Laporan Praktikum Biologi

“Penerapan Bioteknologi Dalam Pembuatan Tempe”

Guru Pembimbing : Novida Trisna S.SI

Anggota Kelompok : 1. Anisa Luthfia Ramadhani

2. Intan Purnama Sari
3. Adiva Cholila Putri
4. Juwita Nursan
5. Citra
6. Diken Wibowo
7. Dinu Alfarizi
8. Alfis Salam

SMA NEGERI SURULANGUN

TAHUN AJARAN 2023/2024

 Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang, kami panjatkan
puja dan puji syukur kami atas kehadirannya yang telah melimpahkan rahmat kepada kami
sehingga kami, dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Biologi “Penerapan Bioteknologi
Dalam Pembuatan Tempe”.

Laporan ini kami susun sedemikian rupa dengan usaha semaksimal kami dengan bantuan dari
berbagai pihak sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan kami ini dan kami berharap semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya, dan juga kami menyampaikan berbagai terima
kasih terhadap pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan laporan ini.

Terlepas dari semua itu kami menyadari masih sangat banyak kekurangan dan kesalahan yang
terdapat di dalam laporan kami ini baik dari segi susunan, kalimat, maupun penggunaan bahasa.
Oleh karena itu kami ingin meminta maaf terhadapan kesalahan dan kekurangan kami, juga kami
menrima kritik maupun saran dari pembaca agar laporan ini menjadi lebih baik lagi.
 DAFTAR ISI

Halaman

COVER ....................................................................................................... i

KATAPENGANTAR ..................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii

BAB 1. PENDAHULUAN.............................................................................................. 1

A. Latar Belakang.............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah......................................................................................... 2

C. Tujuan ....................................................................................................... 2

D. Manfaat Percobaan........................................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 3

A. Kajian Teori................................................................................................. 4

BAB 3. METODE PRAKTIKUM................................................................................. 5

A. Alat Dan Bahan ............................................................................................ 5

B. Langkah-Langkah Percobaan........................................................................ 6

BAB 4. HASIL PENGAMATAN.................................................................................. 7

A. Pembahasan................................................................................................. 8

BAB 4. PENUTUP ....................................................................................................... 9

A. Kesimpulan ................................................................................................ 9

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 10

LAMPIRAN ....................................................................................................... 11
 BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari
susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D. Manfaat Percobaan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik
secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil
penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang
lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai
berikut:
1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan
tempe.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori

Ada 3 teori yang menjadi landasan dalam praktikum, yakni :

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi
bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang
yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.
C. Rhizopus oryzae dalam tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik
pada kisaran pH 3,4-3,6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH
8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan
air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
 BAB 3 METODE PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan

1. Panci
2. Baskom
3. Tampah
4. Plastik
5. Sendok/Centong
6. Lilin
7. Korek Api
8. Kain Lap
9. Saringan
10. Tempe 1/2 Kg
11. Ragi Tempe

B. Langkah-Langkah Percobaan
1. Siapkan kedelai dan baskom, lalu masukkan kedelai kedalam baskom
2. Setelah itu masukkan air dan cuci kedelai hingga merata (Tangan harus bersih)
3. Setelah dicuci rendam kedelai sekitar 3-4 jam
4. Lalu tiriskan kedelai yang telah direndam tersebut
5. Siapkan panic dan masukkan air kedalam panci
6. Hidupkan api, setelah itu masukkan kedelai yang ditiriskan tadi kedalam panci yang telah
berisi air tadi
7. Lalu rebus hingga mendidih dan kedelai terangkat keatas semua, serta air rebusannya
berbuih
8. Setelah itu endap kedelai beserta air rebusannya tadi selama 1 malam hingga
menghasilkan warna air rebusan menjadi coklat dan sedikit bau serta berlendir
9. Besoknya, buang air kedelai yang telah diendap selama satu malam itu. Setelah itu
masukkan kedelai kedalam baskom
10. Setelah itu cuci kembali kedelai dan pisahkan kedelai dengan kulitnya hingga bersih
11. Hidupkan api, danrebus kembali kedelai selama 15 menit
12. Dan tiriskan, lalu tuangkan kedelai keatas tampah yang diberi kain lap agar air yang
terdapat dikedelai meresap dikain tersebut
13. Lebarkan posisi kedelai menggunakan centong/sendok agar udara tidak menumpuk,
sehingga kedelai cepat kering
14. Diamkan kedelai diatas nampan hingga dingin
15. Lalu taburi ragi tempe diatas kedelai yang telah didiamkan tadi sebanyak 3 sendok makan
16. Aduk hingga ragi tempe tercampur merata
17. Siapakan lilin dan hidupkan lilin menggunakan korek api
18. Dan masukkam kedelai yang telah ditaburi ragi tempe kedalam plastic ¼ (Plastik ukuran
lain juga boleh)
19. Setelah itu rapatkan plastic menggunakan api lilin dan tusuk tusuk plastik yang sudah
dirapatkan tadi menggunakan lidi
20. Diamkan selama dua malam dan jangan lupa tutupi kedelai dengan kain agar kedelai
menguap dan ragi mengalami farmentasi dengan membentuk jamur pada kedelai.
21. Setelah dua malam di diamkan kacang kedelai yang sudah mengalami proses fermentasi
akhirnya menjadi tempe.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN

A. Pembahasan
Praktikum kali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi. Proses pembuatan
tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil menjadi
tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses
pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila
dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (kurleb 4-
5). Namun proses pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 2 hari berturut turut, yaitu pada
hari jumat dan hari sabtu tanggal 25-26 februari pukul 14.30. Untuk proses fermentasi kedelai
menjadi tempe dan berjamur dengan sempurna membutuhkan waktu 48 jam (2 hari).

Pada hari pertama, kami mengamati bahwa kedelai yang sedang difermentasi itu dalam
keadaan panas dan mengembun yang terlihat denhan terdapatnya uap pada plastik pembungkus
kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh sedikit jamur yang belum merata pada sekitar kedelai.
Selanjutnya pada pengamatan dihari kedua, kedelai sudah berubah menjadi tempe. Yaitu dengan
terlihatnya jamur yang sudah merata menutupi kedelai, dan sudah tercium bau khas tempe.

Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan fermentasi, maka diketahui secara umum
dapat dikatakan berhasil. Keberhasilan ini disebabkan karena Kedelai yang digunakan untuk
pembuatan tempe adalah yang berumur cukup tua, warna kuning kecoklatan, bentuk bulat dan
licin, padat. Selain itu kami sangat menjaga kebersihan kedelainya dengan cara memisahkan
kedelai dengan kulitnya dan membersihkan kotoran, kekiril, dedaunan yang ada didalamnya.
Selanjutnya kami melakukan pencucian kmbali untuk memastikan kulit yang sudah terlihat
terlebih dahulu benar-benar terpisah dari biji kedelai.Sebab Proses tersebut harus dilakukan
dengan baik karena jika kulit kedelai yang terkelupas ikut menjadi tempe maka akan
mempengaruhi tekstur tempe yang dihasilkan. Tak lupa juga air mengalir, wadah dan tempat
yang digunakan untuk menampung juga harus bersih dari kontaminasi garam, sabun, minyak, dll.
Selain kulitnya, ketika hilang juga kami memastikan bagian kedelai penyebab rasa pahit tempe
(mata kedelai) dimana dapat dilakukan dengan manual yaitu dengan mengaduk-aduk biji kedelai
yang telah terkelupas kulitnya didalam air sambil diperas sehingga secara otomatis bagian
penyebab pahit tersebut akan terlepas dengan sendirinya dan selanjutnya dengan
ayakan. Kemudian, proses penirisan dan pengeringan kedelai juga kami lakukan dilakukan
hingga kedelai benar-benar kering. Sebab Jika kedelai belum benar-benar kering baru saja panas
dan sudah tercampur dengan ragi maka tempe yang dihasilkan tidak akan menyatu dengan baik
karena Rhyzopus oryzae nya menjadi tidak aktif dan tidak berkembang sehingga tempe mudah
dibeli dan biasanya tempe dianggap tidak jadi. Proses pengemasan tempe juga sangat kami
perhatikan, jika menggunakan plastik maka plastik sebaiknya dilubangi terlebih dahulu agar
udara dalam kemasan dapat keluar karena udara dalam kemasan tidak dapat keluar maka tempe
yang dihasilkan tidak akan keluar, jamur jamur, bau, dan akhirnya membusuk tempe yang
gagal. Proses pemeraman kedelai menjadi tempe juga harus dijaga suhunya agar Rhyzopus
oryzae dapat berkembang secara maksimal, jika suhu terlalu dingin Rhyzopus tidak dapat
berkembang sehingga kedelai dapat ditutup dengan mis kain atau serbet untuk harapan jamur
tersebut dapat berkembang dan tempe yang dihasilkan. dan akhirnya busuk tempe yang
dihasilkan gagal. Proses pemeraman kedelai menjadi tempe juga harus dijaga suhunya agar
Rhyzopus oryzae menjamur sempurna menjadi tempe.

Selain pengamatan tersebut dalam proses pengamatan kami berhasil menemukan beberapa hal
dalam pengematan kami yaitu :
 Pada beberapa beberapa bungkus kacang kedelai keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air
akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur
belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).
 Pada beberapa bungkus kacang kedelai masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi
keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan
kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk
tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari
bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.
 BAB 4 PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi
jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini
dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang
dikehendaki.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut.
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik
dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah
penyakit perut seperti diare.
 DAFTAR PUSTAKA

 https://indonesiabaik.id/infografis/proses-pembuatan-tempe-lebih-sehat-dan-bermanfaat
 https://www.liputan6.com/hot/read/5288336/cara-pembuatan-tempe-kedelai-yang-lebih-
sehat-bisa-dipraktikkan-di-rumah
 https://kumparan.com/kabar-harian/proses-pembuatan-tempe-kedelai-dengan-cara-
tradisional-1wIrX3t5gs3
 https://www.kompas.com/food/read/2021/05/20/154600975/cara-membuat-tempe-untuk-
pemula-ala-tempe-movement
LAMPIRAN
LAMPIRAN