SUSUT BOBOT

LAPORAN TETAP
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK E
PORGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS

TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat rahmatNya
laporan tetap Fisiologi dan Teknologi Pascapaanen ini dapat terselesaikan tepat
waktu.Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah Fisiologi dan
Teknologi Pascapanen di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada dosen, koordinator
praktikum, dan Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing
kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.Kami
menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari
segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan
dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.
Mataram, 30 November 2019
Kelompok 5
iii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul ....................................................................................................i
Halaman Pengesahan ........................................................................................ii
Kata Pengantar ...................................................................................................iii
Daftar Isi .............................................................................................................iv
Daftar Tabel . ......................................................................................................vi
ACARA I : PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT
Pendahuluan .......................................................................................1
Tinjauan Pustaka ................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum ......................................................................5
Hasil Pengamatan ..............................................................................6
Pembahasan .......................................................................................15
Kesimpulan .......................................................................................17
ACARA II : MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR
SELAMA CHILLING DAN FREEZING
Pendahuluan .......................................................................................18
Pembahasan .......................................................................................43
Kesimpulan .......................................................................................47
ACARA III : PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM
PROSES PEMATANGAN BUAH
Pendahuluan .......................................................................................48
Pembahasan .......................................................................................59
Kesimpulan .......................................................................................63
iv
ACARA IV : PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP
PENYIMPANAN
Pendahuluan .......................................................................................64
Pembahasan .......................................................................................70
Kesimpulan .......................................................................................72
ACARA V : SIFAT FISIK KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI
BEBERAPA KOMODITI HASIL PERTANIAN
Pendahuluan .......................................................................................73
Pembahasan .......................................................................................82
Kesimpulan .......................................................................................85
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................86
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1.Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan
Terhadap Susut Bobot........................................................................6
Tabel 2.1.Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Buah dan Sayur Selama Chilling dan
Freezing..............................................................................................23
Tabel 3.1.Hasil Pengamatan Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah
.............................................................................................................................53
Tabel 3.2.Hasil Pengamatan Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan
Buah....................................................................................................55
Tabel 4.1.Hasil Pengamatan Pengaruh Anti Mikroba Terhadap Bahan.............69
Tabel 5.1.Hasil Pengamatan kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian.............................................................................................79
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Total Asam Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian.............................................................................................79
vi
ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

SUSUT BOBOT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau
pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sama
segar dengan buah asli dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi
bahkan kadang telah terjadi pembusukan. Hal ini karena hasil pertanian masih
tetap hidup setelah dipanen. Proses metabolism seperti respirasi dan transpirasi
masih terus berlangsung. Penanganan yang tidak optimal selain disebabkan oleh
fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan pelaku sangat kurang
dalam melakukan penangan yang baik (AAK, 2000).
Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan
hidup.Sayuran dan buah – buahan setelah dipanen masih mengalami respirasi dan
transpirasi pada kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan
menyebabkan perbedaan tekstur buah dan sayuran. Pada buah dan sayuran yang
disimpan pada suhu dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah
kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada
permukaan buah dan sayur akan menyebabkan susut bobot bahan karena air dalam
bahan akan menguap (Sjaifullah, 2010).
Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbeda-beda
antar pelaku pemasaran.Sebagian berpendapat sesekali buah perlu difluktuasikan
suhunya, dari suhu dingin ke suhu ruang untuk dapat mempertahankan mutunya
dan memperpanjang masa simpannya.Jenis komoditi buah secra individual
berbeda ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan.Oleh karena itu
dilakukan praktikum ini agar dapat mengetahui penyebab kerusakan pada buah
dan sayur (Winarno, 2004).
1
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan
memahami factor – factor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil
pertanian.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Buah dan sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah
dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat
berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu simpan buah
dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan. Hal ini menyebabkan susut pasca panen seperti
susut fisik yang diukur dengan berat, kenampakan, cita rasa atau tekstur.Susut
nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah yang menyebabkan bahan
pangan kurang disukai konsumen (AAK, 2000).
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organic menjadi produk
yang lebih sederhana dan energy. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen
selama pendewasaan dan pematangan, produk nabati dibedakan menjadi dua yaitu
klimakterik dan non klimakterik.Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam
jaringan produk.Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal yaitu morfologi,
rasio permukaan terhadap volume dan faktor eksternal yaitu suhu, kelembaban,
pergerakan udara dan tekanan atmosfir.Transpirasi yang berlebihan menyebabkan
produk mengalami pengurangan berat, daya tarik, nilai tekstur dan nilai
gizi.Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan suhu
dingin atau modifikasi atmosfir (Muchtadi, 2009).
Suhu yang rendah akan memperlambat terjadinya proses respirasi,
aktivitas mikroorganisme dan enzim. Kerusakan buah dan sayur setelah dipanen
terutama diakibatkan karena proses respirasi yang berjalan dengan cepat. Proses
respirasi ini akan menyebabkan komoditi mengalami susut bobot. Kehilangan air
pada bahan tidak hanya mengurangi susut bobot, tetapi juga akan menurunkan
mutu. Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor luar dan faktor
dalam.Faktor – faktor luar yang mempengaruhi lajurespirasi diantaranya adalah
suhu, konsentrasi CO2 dan O2, etilen zat pengatur tumbuh, kerusakan karena
infeksi mikroorganisme dan kerusakan oleh serangga.Faktor dalam dipengaruhi
olek ukuran produk, tingkat pertumbuhan, pelapisan alamiah dan jenis jaringan
(Saiduna, 2013).
3
Penelolaan penyimpanan diperlukan untuk mempertahankan kualitas
produk saat disimpan. Umur simpan dapat diperpanjang dengan cara pendinginan.
Suhu memiliki peranan penting dalam penyimpanan karena dapat mempengaruhi
proses metabolism. Pengaturan suhu penyimpanan dilakukan untuk
meminimalkan kerugian akibat respirasi dan transpirasi (Kusumiyati, 2017).
Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari
buah.Sedangkan kelembaban mempengaruhi kehilangan air, peningkatan
kerusakan, beberapa insiden kerusakan fisiologi, dan ketidak seragaman buah
pada saat masak. Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah
antara 85% sampai dengan 90%, kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini
terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh
yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah (Winarno, 2004)
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019 di
Laboratorium Kimia danBiokimiaPangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agoindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
plastic, refrigerator, timbangan digital dan wadah kertas.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel, buah pir, kentang dan wortel.
Prosedur Kerja
Sampel (Apel, Pir, Kentang, Wortel)
Ditimbang berat sampel
Diberi perlakuan dilukai dan tanpa dilukai
Diberi kondisi kemasan terbuka dan tertutup
Disimpan dengan dua perlakuan suhu ruang dan suhu dingin
Dihitung susut bobot hari ke-3 dan ke-7
5
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Susut Bobot
No. Bahan Kondisi Penyimpanan Berat Awal Berat Susut
(gr) Akhir (gr) Bobot (%)
1 Wortel Luka, T kamar, 47,67 12,45 35,22
terbuka
Luka, T kamar , 45,54 44,47 1,07
tertutup
Luka, T dingin, 46,15 19,12 26,95
terbuka
Luka, T dingin, 42, 34 41,98 0,56
tertutup
≠ dilukai, T kamar, 49,31 13,42 36,09
terbuka
≠ dilukai, T kamar, 56,62 52,67 3,95
tertutup
≠ dilukai, T dingin, 41,45 15,46 25,99
terbuka
≠ dilukai, T dingin, 41,86 41,57 0,29
tertutup
2 Kentang Luka, T kamar, 66,26 64,67 1,59
terbuka
Luka, T kamar , 60.91 60,29 0,62
tertutup
Luka, T dingin, 81,52 79,71 7,81
terbuka
Luka, T dingin, 70,57 70,35 0,22
tertutup
≠ dilukai, T kamar, 67,79 67,79 0
terbuka
≠ dilukai, T kamar, 57,58 57,42 0,16
tertutup
≠ dilukai, T dingin, 60,66 60,51 0,15
terbuka
≠ dilukai, T dingin, 54,58 54,40 0,08
tertutup
3 Apel Luka, T kamar, 68,06 64,42 3,68
terbuka
Luka, T kamar , 55,21 54,27 0,94
tertutup
Luka, T dingin, 51,84 51,06 0,78
6
terbuka
Luka, T dingin, 61,15 60,90 0,25
tertutup
≠ dilukai, T kamar, 63,77 61,80 1,97
terbuka
≠ dilukai, T kamar, 66,85 66,26 0,59
tertutup
≠ dilukai, T dingin, 75,13 74,46 0,67
terbuka
≠ dilukai, T dingin, 72,82 72,61 0,21
tertutup
4 Pir Luka, T kamar, 198,5 189,60 9,01
terbuka
Luka, T kamar , 266,9 256,82 10,08
tertutup
Luka, T dingin, 260,3 255,04 5,26
terbuka
Luka, T dingin, 187,62 187,18 0,44
tertutup
≠ dilukai, T kamar, 254,74 252,03 2,71
terbuka
≠ dilukai, T kamar, 254,68 255,99 0,69
tertutup
≠ dilukai, T dingin, 248,89 240,20 8,49
terbuka
≠ dilukai, T dingin, 218,70 210,55 2,15
tertutup
Hasil Perhitungan
1. Wortel
a. Dilukai, suhu kamar, terbuka
berat awal-berat akhir
Susut Berat = x 100%
100
47,67−12,63
Susut berat ¿ x 100 %
100
= 35,22%
b. Dilukai, suhu kamar, tertutup

100
7
45,54−44,47
100
= 1,07%
c. Dilukai, suhu dingin, terbuka
100
40,15−19,2
100
= 26,95%
d. Dilukai, suhu dingin, tertutup
100
42,54−41,98
100
= 0,56%
e. Tanpa dilukai, suhu kamar, terbuka
100
40,51−13,42
100
= 36,09%
f. Tanpa dilukai, suhu kamar, tertutup

100
50,62−52,67
100
= 3,95%
g. Tanpa dilukai, suhu dingin, terbuka
100
8
41,45−15,46
100
= 29,99%
h. Tanpa dilukai, suhu dingin, tertutup

100
41,86−41,57
100
= 0,21%
2. Kentang
100
66,26−64,67
100
= 1,59%
100
60,91−60,29
100
= 0,62%

100
81,52−79,71
100
9
= 7,81%

100
70,57−70,35
100
= 0,22%

100
67,79−67,79
100
= 0%

100
57,58−57,42
100
= 0,16%
100
60,68−60,51
100
= 0,15%

100
10
54,48−54,40
100
= 0,08%
3. Apel
100
68,06−64,43
100
= 3,63%

100
55,21−54,27
100
= 0,94%

100
51,84−51,06
100
= 0,78%

100
61,15−60,90
100
= 0,25%
11
100
63,77−61,80
100
= 1,97%

100
66,85−66,26
100
= 0,59%

100
75,13−74,46
100
= 0,67%

100
72,82−72,61
100
= 0,21%
4. Wortel
100
12
198,5−180,60
100
= 9,01%
100
266,9−256,82
100
= 10,08%

100
260,3−255,04
100
= 5,20%

100
187,62−187,18
100
= 0,44%
100
254,74−252,03
100
= 2,71%

100
13
256,68−255,99
100
= 0,69%

100
248,69−240,20
100
= 8,49%

100
218,70−216,55
100
= 2,15%
14
PEMBAHASAN
Bahan hasil pertanian khususnya yang bersifat klimaterik dimana pada

suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga proses
pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan kentang
walaupun tergolong buah klimaterik, laju respirasinya tergolong rendah karena
memiliki sifat dormai. Berbeda dengan buah non klimaterik yang tidak melakukan
proses respirasi, melainkan mengalami proses penurunan produksi CO2. Apel
yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat terjadinya
penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan sudah tidak
berfungsi dengan maksimal atau sifat semipermeabel bahan sudah tidak selektif
lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan. Proses
transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya
(Anonim,2010).
Perbandingan 2 jenis penyimpanan yaitu suhu kamar dan suhu dingin seta
dengan kondisi tertutup dan terbuka dan menggunakan 4 bahan percobaan yaitu
Apel, Kentang, Wortel, dan Pir. Bahan tersebut diberikan pula perlakuan dengan
dan tanpa dilukai. Pada bahan Wortel susut bobot tertinggi terdapat pada bahan
yang dilukai dengan penyimpanan pada suhu kamar dan dalam kodisi terbuka
yaitu didapatkan data untuk berat awal bahan adalah 49,31 gr dan berat akhir
adalah 13,42 gr,ini menunjukkan susut bobot bahan sekitar 36,09%. Kemudian
susut bobot terendah pada bahan wortel terdapat pada perlakuan dilukai dan
disimpan pada suhu dingin dengan kondisi tertutup dengan berat awal adalah
41,86 gr dan berat setelah penyimpanan adalah 41,57 gr, ini menunjukkan susut
bobot pada bahan sebesar 0,29%. Kemudian pada bahan kentang, susut bobot
tertinggi terjadi pada perlakuan dilukai dengan penyimpanan pada suhu dingin
dengan kondisi terbuka, pada berat awal bahan adalah sebesar 81,52 gr serta berat
setelah penyimpanan adalah 79,71 gr, ini menunjukkan susut bobot pada bahan
kentang sebesar 7,81%. Data susut bobot terendah pada buah kentang terdapat
pada perlakuan tidak dilukai dengan penyimpanan pada suhu dingin dengan
kondisi terbuka yaitu berat awal bahan adalah 67,79 gr serta berat setelah
15
penyimpanan adalah 67,79 gr, ini menunjukkan susut bobot pada bahan adalah
0%. Kemudian untuk susut bobot tertinggi pada buah Apel yaitu pada perlakuan
dilukai dengan penyimpanan pada suhu kamar dan dalam kondisi terbuka, yaitu
berat awal bahan adalah 68,06 gr dan berat akhir bahan adalah 64,42 gr, ini
menunjukkan susut bobot bahan adalah 3,68%. Kemudian untuk susut bobot
terendah pada bahan buah apel terdapat pada perlakuan dilukai dengan
penyimpanan pada suhu dingin dalam kondisi tertutup, yaitu berat awal bahan
adalah 72,82 gr dengan berat setelah penyimpanan adalah 72,61 gr, ini
menunjukkan susut bobot pada bahan sekitar 0,21%. Kemudian pada buah pir,
susut bobot terbesar terdapat pada perlakuan bahan dilukai dengan penyimpanan
pada suhu kamar dalam kondisi bahan tertutup, yaitu berat awal bahan adalah
266,9 gr dan berat setelah penyimpanan adalah 256,82 gr, hal ini menunjukkan
susut bobot pada bahan adalah sebesar 10,08%, dan susut bobot terendah pada
bahan buah pir terdapat pada perlakuan dilukai dengan penyimpanan pada suhu
dingin dan dalam kondisi tertutup, yaitu berat awal bahan adalah 187,62 gr dan
berat bahan setelah penyimpanan adalah 187,18 gr, ini menunjukkan susut bobot
pada bahan adalah sebesar 0,44%.
Faktor penyusutan berat pada bahan antara lain jenis bahan, pada tiap-tiap
jenis bahan yang berbeda akan mengalami penyusutan bobot yang berbeda pula.
Kerusakan fisik atau mekanis, kerusakan pada kulit atau daging buah akan
mengakibatkan susut bobot pada buah akan cepat terjadi karena kulit buah sudah
tidak sensitif lagi untuk menahan air dalam buah sehingga mudah menguap. Suhu
penyimpanan juga merupakan faktor penting dalam penurunan susut bobot pada
buah, suhu penyimpanan yang tinggi akan mengakibatkan air dalam buah akan
cepat menguap sehingga buah akan mengalami penuruan berat. Aliran udara atau
relative humadity (Rh), kecepatan aliran udara pada penyimpanan buah atau
sayuran dapat mempengaruhi berat pada buah dikareakan air pada buah atau
sayuran akan dibawa oleh udara, jika kecepatan aliran udara tinggi maka air dalam
buah atau sayuran akan cepat hilang dan menyebabkan kelayuan dan kehilangan
sebagian berat pada bahan tersebut.
16
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatandan pembahasan maka dapat disimpulkan

sebagai berikut:
1. Buah atau sayur hasil pertanian merupakan bahan yang mudah mengalami
penyusutan bobot akibat menguapnya air pada bahan.
2. Buah klimaterik adalah buah yang masih melakukan proses respirasi
meskipun setelah pemanenan.
3. Buah non klimaterik adalah buah yang tidak mengalami proses respirasi
setelah pemanenan melainkan penurunan kadar CO2.
4. Buah wortel dengan perlakuan dilukai pada penyimpanan suhu kamar dan
kondisi terbuka adalah bahan yang paling besar penyusutan bobotnya yaitu
sebesar 36,09%.
5. Faktor yang mempengaruhi susut bobot pada bahan adalah jenis bahan,
suhu penyimpanan, keadaan fisik bahan, ada atau tidaknya pelindung
alami bahan, serta aliran udara pada saat penyimpanan.
17
ACARA II
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA

CHILLING DAN FREEZING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditi hasil pertanian termasuk kebutuhan hidup primer yang harus
terpenuhi dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber gizi bagi tubuh manusia.
Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam,
dan perlu dilakukan proses pengklasifikasian untuk keseragaman. Penanganan
hasil pertanian merupakan salah satu komponen penting dalam proses pasca panen
khususnya memperhatikan karakteristik hasil pertanian. Buah dan sayur hasil
komoditi pertanian adalah jenis makanan yang cepat mengalami kerusakan.Buah
dan sayur memiliki kandungan gizi yang sangat baik untuk dikonsumsi sehari-
hari.
Salah satu upaya dalam penanganan bahan hasil pertanian dapat
menurunkan kualitas serta kuantitas hasil pertanian diperlukannya teknologi pasca
panen. Salah satu teknologi pasca panen adalah teknik penyimpanan bahan hasil
pertanian yang dapat menghambat dan melindungi bahan hasil pertanian dari
kerusakan baik secara mekanis, biologis, fisika, dan lain-lain.Tidak semua bagian
sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk mengetahui jumlah bagian yang
termakan dan terbuang dari sayuran dan buah.Teknik penyimpanan yang
diperlukan ialah penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah karena dapat
menghambat laju respirasi dan metabolisme (kegiatan biologis) maupun
mengawetkan bahan hasil pertanian tersebut (Syarief, 2013).
Proses penyimpanan tidak dapat menjamin sepenuhnya bahwa komoditas
yang disimpan tidak akan mengalami kerusakan. Hal ini terkait dengan sifat fisik
dan kimia komoditas dengan kondisi penyimpanannya yang dimana dapat
18
mempengaruhi bentuk, berat, tekstur serta warna komoditas.Chilling injury dan
freezing injury merupakan contoh kerusakan akibat dari penyimpanan pada suhu
rendah.Keduanya secara langsung dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia
komoditi.Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mempelajari sifat-
sifat buah dan sayuran selama chilling dan freezing.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari sifat-sifat
buah dan sayur selama chilling dan freezing.
19
TINJAUAN PUSTAKA
Bagian buah dan sayur tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti
kulit dan bijinya.Sering kali ditemukan bagian buah dan sayuran yang mengalami
pencoklatan, baik yang enzimatis maupun non-enzimatis.Penanganan yang sesuai
diperlukan untuk menanggulanginya, karena jenis buah dan sayuran memiliki
aroma, warna, rasa dan kekerasan yang berbeda-beda.Perbedaan tersebut dapat
dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran (Winarno, 2007).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat digunakan sebagai penanggulangan
maupun untuk menghambat kerusakan bahan pangan.Penyimpanan buah pada
suhu rendah yang stabil dapat menghambat atau mengurangi laju respirasi dan
transpirasi atau kehilangan air. Penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali
difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu
fisik organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan (Koswara, 2009).
Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2
cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan
pangan pada suhu diatas titik beku 0ºC.Pendinginan biasanya dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku.Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12ºC sampai
-24ºC.Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap
rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.Kondisi suhu beku, bahan
pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak
aktif.Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan
enzim sebelum dibekukan (Winarno, 2007).
Chilling injury adalah masalah utama pada penyimpanan dingin bagi
komoditas tropis.Suhu kritis untuk chilling injury adalah bervariasi sesuai dengan
sifat komoditas, tetapi umumnya terjadi ketika disimpan pada suhu dibawah 10ºC
sampai 13ºC.Gejala chilling sering muncul beberapa hari setelah berada disuhu
yang lebih hangat dalam bentuk legokan (pitting) atau kulit produk memar, terjadi
20
internal discoloration atau gagal matang. Perkemb2angan gejala chilling sangat
dipengaruhi oleh temperatur dan waktu, dimana semakin rendah temperatur gejala
akan semakin parah dan semakin lama terpapar suhu rendah, gejala juga akan
semakin parah. Gejala umum chilling injury adalah runtuhnya sel-sel dibawah
permukaan kulit yang menyebabkan pitting, pencoklatan enzimatik dan timbulnya
seperti genangan air.Perubahan keadaan fisik membran pada suhu dingin juga
dianggap bertanggung jawab atas kebocoran peningkatan sel elektrolit dari
jaringan yang sensitif temperatur dingin (Zainal, 2017).
Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur
simpan.Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu, namun dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir yang menyebabkan
pembusukan pada produk pangan.Metode pembekuan dapat dilaksanakan dengan
cepat dan mampu mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila
dilakukan dengan benar.Penyimpanan produk beku adalah salah satu faktor yang
menentukan kualitas buah mangga beku.Penyimpanan beku pada suhu sekitar
-18ºC dan dibawahnya dapat mencegah kerusakan mikrobiologi, dengan syarat
tidak terjadi fluktuasi suhu yang terlalu besar.Freezing injury adalah masalah
utama bagi penyimpanan beku produk hasil pertanian (Amiarsi, 2013).
Buah pasca panen akan mengalami stress dan mengalami proses
metabolisme untuk mempertahankan hidup. Proses pendinginan dibutuhkan
secara tepat untuk mempertahankan hidupnya. Mikroorganisme penyebab
pembusukan pada buah dapat dikendalikan dengan suhu rendah. Setiap
peningkatan suhu sebesar 10ºC akan meningkatkan laju kemunduran dua hingga
tiga kali atau lebih produk hasil pertanian tergantung pada jenis produk, kondisi
suhu rendah dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana
pada umumnya setiap penurunan suhu sebesar 8ºC maka kecepatan reaksi akan
berkurang kira-kira setengahnya. Semakin rendah suhu, maka proses metabolisme
pada buah akan semakin rendah (Fransiska, 2017).
21
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 01 November 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah label,
refrigerator, tekstur analyzer, timbangan analitik dan wadah kertas.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
apel, mentimun, pisang dan wortel.
Prosedur Kerja
Bahan
Ditimbang
Diukur tekstur dan kenampakan (warna dan bentuk)
Disimpan pada suhu kamar, dingin dan beku
Diamati perubahan tekstur, berat dan kenampakan

pada hari ke-3 dan hari ke-7
22
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Buah dan Sayur Selama Chilling dan Freezing
Komoditi Har Berat (gr) Susut Kenampakan
Kondis
No Pertania i Bobo Tekstu Bentu
i Suhu Awal Akhir Warna
n Ke- t (%) r k
1 Pisang 0 135,6 135,6
Ruang 0 0 0 Hijau 5,920 Normal
140,5 140,5
Dingin 7 7 0 Hijau 5,849 Normal
145,8 145,8
Beku 4 4 0 Hijau 5,686 Normal
3 Hijau
135,6 135,4 Kecokelata
Ruang 0 1 0,19 n 2,725 Normal
Hijau
140,5 134,3 Kecokelata
Dingin 7 5 6,22 n 4,434 Normal
145,8 148,0
Beku 4 3 -2,19 Hijau 8,977 Normal
7 135,6
Ruang 0 99,28 36,32 Hitam 1,401 Normal
140,5 125,9
Dingin 7 8 14,59 Cokelat 4,257 Normal
145,8 149,7
2 Kentang 0 Putih
Kecokelata
Ruang 86,22 86,22 0 n 10,322 Normal
Putih
Kecokelata
Dingin 64,17 64,17 0 n 10,109 Normal
Putih
Kecokelata
Beku 89,08 89,08 0 n 8,209 Normal
3 Putih
Kecokelata
Ruang 86,22 85,27 0,95 n 8,479 Normal
Kuning
Kecokelata
Dingin 64,17 69,93 -5,76 n 6,713 Normal
Beku 89,08 89,08 0 Kuning 21,539 Normal
Kecokelata
23
n
7 Ruang 86,22 81,06 5,16 Cokelat 6,394 Normal
Dingin 64,17 63,50 0,67 Cokelat 10,322 Normal
Beku 89,08 81,57 7,51 Cokelat 22,633 Normal
3 Wortel 0 Ruang 64,82 64,82 0 Jingga 11,228 Normal
Dingin 63,30 63,30 0 Jingga 10,283 Normal
Beku 57,43 57,43 0 Jingga 11,925 Normal
3 Jingga
Kecokelata
Ruang 64,82 45,35 19,47 n 9,731 Normal
Jingga
Kecokelata
Dingin 63,30 43,50 19,8 n 10,676 Normal
Beku 57,43 61,24 -3,81 Jingga 13,754 Normal
7 Jingga
Kecokelata
Ruang 64,82 22,83 41,99 n 18,472 Normal
Jingga
Kecokelata
Dingin 63,30 29,98 33,32 n 11,017 Normal
Jingga
Kecokelata
Beku 57,43 61,05 -3,62 n 15,418 Normal
4 Timun 0 166,3 166,3
Ruang 2 2 0 Hijau 7,916 Normal
202,1 202,1
Dingin 0 0 0 Hijau 8,574 Normal
216,2 216,2
Beku 9 9 0 Hijau 6,525 Normal
3 166,3 160,2
Ruang 2 6 6,06 Hijau 6,511 Normal
202,1 198,7
Dingin 0 7 3,33 Hijau 6,900 Normal
216,2 220,9
7 166,3 155,3
Ruang 2 5 10,97 Hijau 4,483 Normal
202,1 180,6
Dingin 0 7 21,43 Hijau 8,467 Normal
216,2 217,9
Hasil Perhitungan
24
1. Hasil Perhitungan Susut Bobot Buah dan Sayur Selama Proses Chilling dan
Freezing
a. Pisang
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
Berat Awal−Berat Ak h ir
Susut Bobot = × 100%
100
135,60−135,60
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Dingin
100
140,57−140,57
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Beku
100
145,84−145,84
= × 100%
100
= 0%
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
100
135,60−135,41
= × 100%
100
= 0,19%
 Suhu Dingin
25
100
140,57−134,35
= × 100%
100
= 6,22%
 Suhu Beku
100
145,84−148,03
= × 100%
100
= -2,19%
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
100
135,60−99,28
= × 100%
100
= 36,32%
 Suhu Dingin
100
140,57−125,98
= × 100%
100
= 14,59%
 Suhu Beku
100
145,84−149,73
= × 100%
100
= -3,89%
b. Kentang
1) Hari Ke-0
26
 Suhu Ruang
100
86,22−86,22
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Dingin
100
64,17−64,17
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Beku
100
89,08−89,08
= × 100%
100
= 0%
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
100
86,22−85,27
= × 100%
100
= 0,95%
 Suhu Dingin
100
64,17−69,93
= × 100%
100
= -5,76%
 Suhu Beku
27
100
89,08−89,08
= × 100%
100
= 0%
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
100
86,22−81,06
= × 100%
100
= 5,16%
 Suhu Dingin
100
64,17−63,50
= × 100%
100
= 0,67%
 Suhu Beku
100
89,08−81,57
= × 100%
100
= 7,51%
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
100
64,82−64,82
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Dingin
28
100
63,30−63,30
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Beku
100
57,43−57,43
= × 100%
100
= 0%
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
100
64,82−45,35
= × 100%
100
= 19,47%
 Suhu Dingin
100
63,30−43,50
= × 100%
100
= 19,8%
 Suhu Beku
100
57,43−61,24
= × 100%
100
= -3,81%
 Suhu Ruang
29
100
64,82−22,83
= × 100%
100
= 41,99%
 Suhu Dingin
100
63,30−29,98
= × 100%
100
= 33,32%
 Suhu Beku
100
57,43−61,05
= × 100%
100
= -3,62%
c. Timun
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
100
166,32−166,32
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Dingin
100
202,10−202,10
= × 100%
100
= 0%
 Suhu Beku
30
100
216,29−216,29
= × 100%
100
= 0%
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
100
166,32−160,26
= × 100%
100
= 6,06%
 Suhu Dingin
100
202,10−198,77
= × 100%
100
= 3,33%
 Suhu Beku
100
216,29−220,96
= × 100%
100
= -4,67%
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
100
166,32−155,35
= × 100%
100
= 10,97%
 Suhu Dingin
31
100
202,10−180,67
= × 100%
100
= 21,43%
 Suhu Beku
100
216,29−217,99
= × 100%
100
= -1,7%
2. Hasil Perhitungan Tekstur Buah dan Sayur Selama Proses Chilling dan
Freezing
Diketahui :
r = 3 mm = 0,3 cm
π = 3,14
Luas = πr2
= 3,14 × (0,3)2
= 0,283 cm 2
a. Pisang
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,72+1,89+ 1,41
=
3
= 1,673
n
P =
l
1,673
=
0,283
32
=5,920
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,87+1,63+1,44
=
3
= 1,653
n
P =
l
1,653
=
0,283
= 5,849
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,04+1,30+1,47
=
3
= 1,607
n
P =
l
1,607
=
0,283
= 5,686
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
0,86+1,05+0,4
=
3
= 0,77
n
P =
l
0,77
=
0,283
33
=2,725
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
0,60+2+1,16
=
3
= 1,293
n
P =
l
1,293
=
0,283
= 4,434
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,92+1,78+ 3,37
=
3
= 2,357
n
P =
l
2,357
=
0,283
= 8,977
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
0,56+0,34+ 0,29
=
3
= 0,396
n
P =
l
34
0,396
=
0,283
= 1,401
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,66+1,07+0,88
=
3
= 1,203
n
P =
l
1,203
=
0,283
= 4,257
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,81+ 0,45+0,68
=
3
= 0,96
n
P =
l
0,96
=
0,283
= 3,397
b. Kentang
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,61+ 3,16+2,98
=
3
= 2,917
35
n
P =
l
2,917
=
0,283
=10,322
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,6+3,21+2,64
=
3
= 2,857
n
P =
l
2,857
=
0,283
= 10,109
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,92+ 2,26+2,78
=
3
= 2,32
n
P =
l
2,32
=
0,283
= 8,209
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,49+2,2+2,09
=
3
36
= 2,396
n
P =
l
2,396
=
0,283
= 8,479
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,23+1,32+ 1,19
=
3
= 1,897
1,897
=
0,283
= 6,713
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
3,15+10,43+2,68
=
3
= 6,087
n
P =
l
6,087
=
0,283
= 21,539
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,22+1,35+ 2,83
=
3
= 1,807
37
n
P =
l
1,807
=
0,283
= 6,394
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,61+ 2,16+2,98
=
3
= 2,917
n
P =
l
2,917
=
0,283
= 10,322
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
6,82+ 9,69+2,68
=
3
= 6,398
n
P =
l
6,398
=
0,283
= 22,633
c. Wortel
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
3,14+3,20+3,18
=
3
38
= 3,173
n
P =
l
3,173
=
0,283
= 11,228
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,55+3,04+3,08
=
3
= 2,906
n
P =
l
2,906
=
0,283
= 10,283
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
3,40+2+1,39
=
3
= 2,237
3,57
=
0,283
= 11,925
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,60+2,55+3,10
=
3
= 2,75
39
n
P =
l
2,75
=
0,283
= 9,731
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
3,29+3,49+2,97
=
3
= 3,017
n
P =
l
3,017
=
0,283
= 10,676
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
5,17+3,46+3,03
=
3
= 3,887
n
P =
l
3,887
=
0,283
= 13,754
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
6,15+3,05+6,46
=
3
= 5,22
40
n
P =
l
5,22
=
0,283
= 18,472
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
4,34+ 2,15+2,87
=
3
= 3,117
n
P =
l
3,117
=
0,283
= 11,017
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
5,1+ 3,07+4,9
=
3
= 4,157
n
P =
l
4,157
=
0,283
=15,418
d. Timun
1) Hari Ke-0
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
41
2,10+2,04+2,57
=
3
= 2,237
n
P =
l
2,237
=
0,283
=7,916
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,80+2,10+2,37
=
3
= 2,423
n
P =
l
2,423
=
0,283
= 8,574
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,69+ 2,48+1,70
=
3
= 1,957
n
P =
l
1,957
=
0,283
= 6,525
2) Hari Ke-3
 Suhu Ruang
42
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,26+1,67+1,59
=
3
= 1,84
n
P =
l
1,84
=
0,283
=6,511
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
0,54+1,18+ 4,13
=
3
= 1,95
n
P =
l
1,95
=
0,283
= 6,900
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
5,81+5,52+5,64
=
3
= 5,657
n
P =
l
5,657
=
0,283
= 20,02
43
3) Hari Ke-7
 Suhu Ruang
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,46+1,40+0,86
=
3
= 1,267
n
P =
l
1,267
=
0,283
= 4,483
 Suhu Dingin
P 1+ P 2+ P3
n =
3
2,75+2,61+1,87
=
3
= 2,393
n
P =
l
2,393
=
0,283
= 8,467
 Suhu Beku
P 1+ P 2+ P3
n =
3
1,5+2,33+2,06
=
3
= 1,973
n
P =
l
1,973
=
0,283
= 6,982
44
45
PEMBAHASAN
Penyimpanan suhu rendah pada prinsipnya dapat menghambat

pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan
biokimiawi yang bertujuan untuk menghambat kerusakan komoditi dan dapat
mengawetkan komoditi. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah
penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih diatas suhu beku
bahan. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu. Penyimpanan dengan pembekuan adalah penyimpanan
dibawah titik beku bahan, sehingga bahan disimpan dalam keadaan beku.Bahan
pangan yang disimpan pada suhu beku dapat bertahan lama hingga beberapa bulan
(Winarno, 2007).
Penyimpanan dingin (chilling) umumnya merupakan suatu metode
pengawetan yang ringan.Penyimpanan dingin pengaruhnya sangat kecil sekali
terhadap mutu pangan secara keseluruhan.Suhu yang digunakan pada
penyimpanan dingin yaitu 5°C-10°C.Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh
dengan titik beku, dapat dilakukan dengan es atau pada lemari es.Suhu yang
digunakan yaitu antara -2°C-10°C. Penyimpanan beku (freezing) merupakan cara
pengawetan bahan pangan dengan cara melakukan pembekuan pada bahan pangan
dengan suhu dibawah titik beku pangan tersebut. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu -12°C sampai -24°C.Penyimpanan dengan suhu beku
biasanya dapat dilakukan dengan pembekuan cepat.Suhu pada pembekuan cepat
berkisar antara -24°C sampai -400°C.Pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu
kurang dari 30 menit, sedangkan pembekuan lambat biasanya selama 30-72 jam
(Mildaerizanti, 2015).
Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan 4 jenis bahan dengan 3
perlakuan.Bahan yang digunakan yaitu pisang, apel, wortel dan mentimun.Setiap
bahan diberi perlakuan yang berbeda yaitu perlakuan penyimpanan pada suhu
ruang, suhu dingin dan suhu beku. Proses penyimpanan dilakukan selama
seminggu dan selama proses penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap
46
perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan. Pengamatan dilakukan pada hari
pertama kali diberi perlakuan atau hari ke-0, hari ke-3 dan hari ke-7.Perubahan-
perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang menjadi bagian dari yang diamati
yaitu susut bobot, kenampakan serta tekstur.
Komoditi hasil pertanian mempunyai suhu optimal dalam
penyimpanannya.Hal tersebut karena karakteristik setiap bahan atau komoditi
berbeda-beda pula.Perbedaan suhu penyimpanan untuk setiap komoditi juga
diperuntukkan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada komoditi.Suhu optimal
untuk menyimpan komoditi jenis buah dan jenis sayur berbeda.Komoditi jenis
bahan yang digunakan adalah berupa pisang dan apel, sedangkan komoditi jenis
sayur adalah berupa wortel dan mentimun. Suhu optimal untuk menyimpan pisang
yaitu sebesar 13,5°C dan untuk apel sebesar 1°C hingga 2°C. Suhu optimal untuk
menyimpan wortel yaitu sebesar 0°C-1,5°C, sedangkan suhu optimal untuk untuk
menyimpan mentimun yaitu 7,5°C.
Penyimpanan dengan suhu rendah juga mempunyai dampak negatif selain
dampak positif.Hal tersebut dikarenakan tidak selamanya penyimpanan dengan
suhu rendah dapat mempertahankan kualitas mutu komoditi
pertanian.Kerusakannya yang disebabkan oleh suhu dingin (chilling injury) yaitu
dapat menyebabkan permukaan buah mengalami pengeriputan akibat dari
pelunakan jaringan sel buah yang disebabkan oleh pendinginan secara terpapar
terus menerus.Selain pelunakan, warna dari komoditi hasil pertanian tersebut juga
mengalami perubahan menjadi pucat dan kusam.Perubahan tersebut terjadi karena
pigmen dalam buah tersebut terdegradasi oleh suhu rendah selama penyimpanan.
Perubahan susut bobot dalam buah dan sayur juga mengalami penurunan akibat
dari berkurangnya aktivitas air (Mildaerizanti, 2015).
Kerusakan selain disebabkan oleh suhu dingin, juga disebabkan oleh suhu
beku. Kerusakan oleh suhu beku (freezing injury) yaitu kerusakan akibat
pembekuan air yang terdapat di jaringan sel yang membentuk kristal es. Kristal es
tersebut semakin lama semakin membesar dan akan menarik sel-sel disekitarnya
yang menyebabkan sel-sel tersebut mengalami dehidrasi. Kerusakan beku tersebut
47
gejalanya adalah seperti warna dibagian dalam atau gagal matang setelah
dikeluarkan dari pendingin.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan susut bobot pada buah
pisang selama penyimpanan 7 hari dengan perlakuan suhu ruang yaitu sebesar
36.32, pada suhu dingin yaitu 14.54 dan pada suhu beku yaitu -3,89. Berdasarkan
parameter warna buah pisang mengalami perubahan warna menjadi kecokelatan
kecuali pada perlakuan suhu beku dimana pisang tetap berwarna hijau.
Berdasarkan parameter tekstur didapatkan nilai sebesar 1,401 untuk perlakuan
suhu ruang, 4,257 untuk suhu dingin dan 3,797 untuk perlakuan suhu beku.
Berdasarkan hasil pengamatan susut bobot pada kentang selama penyimpanan
selama 7 hari dengan perlakuan suhu ruang yaitu sebesar 5,16, pada suhu dingin
sebesar 0,67 dan pada suhu beku sebesar 7,57. Berdasarkan parameter warna,
kentang tidak mengalami perubahan warna yaitu tetap berwarna cokelat.
Berdasarkan parameter tekstur, didapatkan nilai tekstur sebesar 18,472 pada
perlakuan suhu ruang, 11,017 pada suhu dingin dan 15,418 pada perlakuan suhu
beku. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan susut bobot pada wortel
selama penyimpanan 7 hari dengan perlakuan suhu ruang yaitu sebesar 41,99,
pada suhu dingin yaitu sebesar 32,82 dan pada suhu beku sebesar -3,62.
Berdasarkan parameter warna, wortel mengalami perubahan warna yaitu menjadi
warna jingga kecokelatan pada perlakuan suhu dingin dan beku, sedangkan pada
suhu tidak terjadi perubahan warna. Berdasarkan parameter tekstur, pada suhu
ruang tekstur wortel sebesar 13,428, pada suhu dingin sebesar 11,07 dan pada
suhu beku sebesar 15,418. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan susut
bobot pada timun selama penyimpanan selama 7 hari dengan perlakuan suhu
ruang yaitu sebesar 10,97, pada suhu dingin sebesar 21,43 dan pada suhu beku
sebesar -1,75. Berdasarkan parameter warna, timun tiak mengalami perubahan
warna selama penyimpanan 7 hari yaitu tetap berwarna hijau. Berdasarkan
parameter tekstur, didapatkan nilai tekstur sebesar 4,483 pada suhu ruang, pada
suhu dingin sebesar 8,467 dan pada suhu beku sebesar 6,982.
Hasil pengamatan didapatkan perubahan dan penyusutan berat bahan, hal
ini terjadi karena selama penyimpanan proses respirasi tetap berlangsung dan
48
proses respirasi dapat mengakibatkan menurunkan kadar air dalam bahan.
Penurunan kadar air pada bahan menyebabkan berat bahan menyusut. Warna pada
bahan seiring lamanya penyimpanan akan mengalami perubahan. Laju respirasi
yang menyebabkan kematangan akan berpengaruh pada warna bahan. Tekstur
bahan yang diukur menggunakan alat tekstur analyzer menunjukkan semakin
lama bahan disimpan semakin menurun kekerasan pada tekstur bahan. Bentuk
bahan seiring penyimpanan akan mengalami perubahan seperti terjadinya
penyusutan karena terus berkurangnya kadar air yang terkandung pada bahan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Zainal (2017) yang mengatakan bahwa chilling
injury dipengaruhi oleh temperature, semakin lama semakin parah dan kekerasan
pada buah menurun selama penyimpanan.
Hasil pengamatan yang menunjukkan kerusakan pada pengukuran tekstur
hari ke-7 diakibatkan oleh adanya luka pada bahan saat mengukur
teksturnya,.Sehingga pada luka alat pengukuran tekstur tersebut memicu
terjadinya kerusakan pada buah dan menyebabkan perubahan warna menjadi
kecokelatan pada sekitar luka. Luka fisik seperti itu dapat mengakibatkan
terjadinya kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, karena dengan adanya luka
fisik maka mikroba perusak dapat dengan mudah masuk dan merusak bahan.
Penguapan juga terjadii sangat tinggi pada pada bagian luka tersebut.Dengan
tingginya kehilangan air pada bahan akibat luka dapat mempengaruhi susut bobot
yang tinggi pula dan menyebabkan penyusutan pada bahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury dan freezing injury
adalah seperti lama penyimpanan, jenis bahan, kondisi bahan dan yang
lainnya.Pada penyimpanan dingin menurut Zainal (2017) semakin lama
pemyimpanan semakin menurun pula kekerasan pada bahan.Setiap bahan yang
disimpan pada suhu dingin harus diperhatikan jenisnya.Jenis bahan berbeda-beda,
ada yang cocok disimpan pada suhu dingin dan ada yang tidak. Begitu pula
dengan kondisi bahan yang akan disimpan pada suhu dingin harus diperhatikan
kodisinya apakah ada terdapat luka atau tidak. Luka pada bahan akan
meningkatkan potensi kerusakan saat peyimpanan.
49
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Penyimpanan suhu rendah pada prinsipnya dapat menghambat pertumbuhan
mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, dan biokimiawi
yang bertujuan untuk menghambat kerusakan komoditi dan dapat
megawetkan komoditi.
2. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing).
3. Suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin (chilling) yaitu 5°C sampai
10°C, sedangkan pada penyimpanan beku (freezing) yaitu -12°C sampai
-24°C.
4. Hasil pengamatan yang diperoleh data susut bobot tertinggi pada wortel suhu
ruang yaitu 41,99%, sedangkan susut bobot terendah pada pisang suhu ruang
yaitu 0,19%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury dan freezing injury adalah
seperti lama penyimpanan, jenis bahan, kondisi bahan dan yang lainnya.
50
ACARA III
PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES

PEMATANGAN BUAH
Latar belakang
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal
sebagai bahan bahan pangan yang cepat rusak.Hal ini sangat berpengaruh
terhadap kualitas masa simpan. Mutu simpan simpan buah sangat erat kaitannya
dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan
dimana akan menyebabkan susut pasca panen. Susut fisik yang diukur dengan
berat seperti susu kualitas karena perubahan wujud (kenampakkan), cita rasa,
warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai oleh
konsumen, sudut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan
buah akan akan lebih bertahan jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat
dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara.
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena
kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan
mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.
Penurunan mutu tersebut disebabkan karena mutu sayuran dan buah setelah
dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Pematangan
buah yaitu mengacu pada penambahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh,
yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma
dan peningkatan kandungan cairan buah.Berdasarkan laju respirasinya uah
dibedakan menjadi dua yaitu klimaterik dan non klimaterik. Contoh buah
klimaterik adalah avokad, pepaya, apel, pisang, sedangkan buah non klimaterik
adalah jeruk , apel , nanas dan durian (Ayimada,2009).
Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah
pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya
karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah. Proses
pematangan tersebut dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan
51
kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara
untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayuran adalah dengan
penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi
dapat dihambat.Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini agar dapat
mempelajari penggunaan KmnO4, CaCl2, CaC2 dan etilen terhadap pematangan
buah.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruhpenambahan
KmnO4, CaCl2, CaC2 dan etilen terhadap pematangan buah.
52
TINJAUAN PUSTAKA
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong

pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan
penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah di mana ditandai
dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau
terjadinya pematangan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertamanya
adalah kehilangan warna hijau.Kandungan klorofil buah yang sedang masak
lambat laut berkurang.Saat terjadi klimaterik, korofilase bertanggung jawab atas
terjadinya pengurangan klorofil.Lunaknya buah disebabkan oleh adanya
perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan
jumlah gula gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 2009).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberelin, dan
sitokinin. Etilen dalam keadaan normal akan berbentuk gas dan struktur kimianya
sangat sederhana sekali. Etilen di alam akan berperan apabila terjadi perubahan
secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses
pematangan buah dan dalam fase klimaterik (Isbandi, 2008).
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran pada prinsipnya dilakukan
untuk mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi,
infeksi hama penyakit dan untuk memperpanjang umur simpan. Penyimpanan
sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk
memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan
sayur-sayuran dan juga untuk mengendalikan hama di dalam ruang simpan padi-
padian. Udara terkendali (UT) secara teknis mencakup penambahan atau
pengurangan gas gas yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda
dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, C2H4, asetilena atau N2 dapat diatur untuk
mendapatkan berbagai kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya
53
sekarang udara terkendali merupakan istilah untuk penambahanCO 2, penurunan
O2 dan kandunganN2 tinggi dibandingkan udara biasa (Argo, 2010).
Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh (C2H4) pada suhu
kamar berbentuk gas. Etilen dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon karena
dapat mempengaruhi suatu proses fisiologi tanaman, dihasilkan oleh tanaman,
bersifat mobil di dalam tanaman dan merupakan senyawa organik. Etilen
mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan pada kualitas buah-buahan segar.
Produksi etilen distimulasi oleh perlakuan-perlakuan secara fisik yang digunakan
dalam pemrosesan sehingga perlu untuk menghilangkan etilen dalam lingkungan
penyimpanan untuk meningkatkan umur simpan dari buah segar (Paramita, 2010).
Hormon pemacu pematangan diantaranya adalah etilen, ethepon, kalsium
karbida dan asetilen.Etilen adalah suatu senyawa kimia yang dapat menguap, yang
dihasilkan oleh tanaman selama proses pemasakan. Asetilen merupakan suatu
hidrokarbon yang dalam golongan alkuna memiliki rumus kimiaC2H2yang
dihasilkan dari kalsium karbida.Ethepon yang biasa disebut juga ethrel adalah
bahan kimia aktif yang dapat menghasilkan zat memacu pematangan pada
jaringan tanaman.kalsium karbida (CaC2) adalah senyawa yang menghasilkan
karbit sebagai pemacu kematangan buah yang dihasilkan dari kalsium karbonat
dan batubara (Siahaan, 2012).
54

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 November 2019 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
a. Alat – alat Praktikum
Adapun alat - alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
timbangan dan lemari es.
b. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
kantong plastik, Kalium Hidroksida (KOH), Kalsium Karbida (CaC2), apel,
wortel, mentimun dan pisang.
Prosedur Kerja
KOH/CaC2
Di timbang sebanyak 5 gram
Di bungkus dengan kertas saring
Di masukkan dalam plastik bersamaan dengan bahan
Di beri perlakuan (terbuka dan tertutup)
Di simpan pada suhu ruang dan suhu dingin selama 7 hari
Di amati hari ke 0, 3 dan 7
55
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah
No. Komoditi Kondisi Har Kondisi Kenampakan
warna Tekstur Bentuk
Plastik i suhu
ke
1. Apel Terbuka 0 Kamar Hijau Keras Bulat
Dingin Hijau Keras Bulat
3 Kamar Hijau Keras Bulat
kekuningan
kekuningan
7 Kamar Cokelat Tidak Bulat
Keras
Dingin Cokelat Tidak Bulat
keras
Tertutup 0 Kamar Hijau Keras Bulat
3 Kamar Kuning Keras Bulat
kecokelatan
Dingin Hijau muda Keras Bulat
7 Kamar Cokelat Tidak Bulat
Keras
2. Wortel Terbuka 0 Kamar Jingga Keras Lonjong
Dingin Jingga Keras Lonjong
3 Kamar Jingga Tidak Lonjong
keras
Dingin Jingga Tidak Lonjong
keras
keras
Dingin Jingga Tidak Lonjong
kehitaman keras
Tertutup 0 Kamar Jingga Keras Lonjong
56
keras
keras
Dingin Jingga tua Tidak Lonjong
keras
3. Mentimun Terbuka 0 Kamar Hijau muda Keras Lonjong
Dingin Hijau Keras Lonjong
3 Kamar Hijau Tidak Lonjong
keras
kekuningan keras
dingin Hijau Tidak Lonjong
kekuningan keras
Tertutup 0 Kamar Hijau muda Keras Lonjong
3 Kamar Hijau muda Keras Lonjong
kekuningan keras
Dingin Hijau Tidak Lonjong
kekuningan keras
4. Pisang Terbuka 0 Kamar Hijau Keras Lonjong
kecokelatan keras
Dingin Hijau bercak Keras Lonjong
hitam
7 Kamar Hitan Tidak Lonjong
keras
kehitanamn
tertutup 0 Kamar Hijaua Keras Lonjong
kecokelatan keras
Dingin Hitam Keras Lonjong
7 Kamar Hitam Tidak Lonjong
57
keras
kehitaman
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan Buah
No. Komoditi Kondisi Hari Kondisi Kenampakan
warna Tekstur Bentuk
Plastik ke suhu
1. Apel Terbuka 0 Kamar Hijau Keras Bulat
3 Kamar Hijau bercak Tidak Bulat
hitam keras
Dingin Hijau muda Tidak Bulat
keras

kecokelatan
Dingin Hijau muda Keras Bulat
Tertutup 0 Kamar Hijau Keras Bulat
3 Kamar Hijau muda Keras Bulat
Dingin Hijau Tidak Bulat
kecokelatan keras
kekuningan
kecokelatan
2. Wortel Terbuka 0 Kamar Jingga Keras Lonjong
3 Kamar Jingga Keras Lonjong
bercak hitam keras
bercak hitam
Tertutup 0 Kamar Jingga Keras Lonjong
3 Kamar Jingga Keras Lonjong
58
bercak hitam keras
bercak hitam
3. Mentimun Terbuka 0 Kamar Hijau muda Keras Lonjong
Dingin Hijau muda Keras Lonjong
3 Kamar Kuning Tidak Lonjong
keras

7 Kamar Kuning Tidak Lonjong
keras
dingin Hijau Tidak Lonjong

kekuningan keras
Tertutup 0 Kamar Hijau muda Keras Lonjong
3 Kamar Hijau Keras Lonjong
kekuningan
kekuningan keras
4. Pisang Terbuka 0 Kamar Hijau Keras Lonjong

kecokelatan keras
kecokelatan
7 Kamar Cokelat Tidak Lonjong
keras
Tertutup 0 Kamar Hijau Keras Lonjong
keras
kecokelatan
59
kecokelatan keras
60
PEMBAHASAN
Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu

kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan perubahan-
perubahanpenting dalam proses pertumbuhan dan pematangan bahan hasil
pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang seacara umum berlainan dengan
hromon auksin, giberelin, dan sitokinin. Etilen dalam keadaan normal akan
berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana. Etilen di alam akan
berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada tanaman. Hormon ini
akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Isbandi,
2008). Etilen bekerja dengan cara mengikatkan diri pada senyawa pengikat etilen
untuk mengaktifkan sinyal yang ada pada gen pematangan. Pematangan akan
berlangsung ketika gen pematangan diaktifkan oleh sinyal dari etilen. Etilan pada
buah-buahan dalam keadaan normal akan aktif jika berikatan secara kompleks
dengan metaloenzim dan oksigen. Jika jumlah CO 2 dalam ruang penyimpanan
jauh lebih besar dari keadaan normal, maka CO2 yang berlebih dapat menggeser
kedudukan etilen sehingga dpat menghambat proses pematangan (Winarno,
2010).
Proses menghambat kerusakan bahan pangan seperti buah dan sayur
selama penyimpanan biasanya dilakukan penyimpanan dingin. Penyimpanan
dingin secara umum dapat menghambat proses respirasi dan metabolisme lainnya.
Hal ini akan menghambat terjadinya perubahan fisik dan kimia bahan hasil
pertanian tersebut. Penyimpanan dingin dapat memperlambat kecepatan reaksi-
reaksi metabolisme, dimana setiap penurunan suhu sebesar 8°C mengakibatkan
kecepatan reaksi berkurang setengahnya. Suhu penyimpanan rendah akan
membuat laju reaksi (pernapasan) diperlambat, sehingga panas yang dilepaskan
menjadi lebih sedikit. Sedangkan pada penyimpana suhu tinggi akan terjadi
pengaktifan pernapasan dan pembentukan panas yang lebih tinggi.
Respirasi pada buah dan sayuran berlangsung setelah dipanen sampai
buah dan sayuran tersebut membusuk. Berlangsungnya respirasi diperlukan suhu
optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk respirasi) berlangsung
61
sempurna. Praktikum kali ini menggunakan empat bahan yaitu apel, wortel,
pisang dan mentimun. Empat jenis bahan tersebut memiliki karakteristik yang
berbeda-beda sehingga pengaruh perlakuan suhu kamar dan suhu dingin akan
menghasilkan kenampakan dan tekstur yang berbeda. Laju respirasi apel dan
pisang termasuk dalam laju respirasi klimaterik, sedangkan wortel dan mentimun
merupakan laju respirasi non-klimaterik.Buah klimaterik adalah buah yang
mengalami kenaikan produksi CO2 secara mendadak, kemudian menurun secara
cepat. Sedangkan buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami
peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan sehingga tidak mampu
melanjutkan proses pematangan. Penyimpanan bahan pada suhu rendah dapat
mengurangi laju repirasi.
Berdasarkan praktikum ini, digunakan empat sampel yaitu apel, pisang,
wortel, dan mentimun. Keempat sampel diberi perlakuan yang berbeda-beda
untuk mengetahui ;aju pematangannya. Penyimpanan empat sampel tersebut
dilakukan dengan penambahan KOH dan KOHyang disimpan pada suhu kamar
dan suhu dingin dengan kondisi plastik terbuka dan tertutup selama 7
hari.Berdasarkan hasil pengamatan pada buah apel dengan penambahan KOH
pada suhu kamar, terjadi perubahan pada buah pada hari ke-7 dengan kondisi
plastik terbuka mengalami perubahan warna menjadi cokelat, tekstur tidak keras
dan bentukbuah tetap bulat.Sedangkan untuk kondisi plasstik tertutup, pada hari
ke-3 hanya terjadi perubahan warna dari hijau menjadi kuning kecokelatan,
tekstur tidak keras dan bentuk tetap bulat.Wortel yang ditambahkan KOH dengan
kondisi plastik terbuka, perubahan warna terjadi pada hari ke-7 pada suhu dingin
yaitu menjadi jingga kehitaman, tekstur berubah dari kerass menjadi tidak kerass
pada hari ke-3, dan bentuk tetap lonjong.Sedangkan untuk kondisiplastik tertutup,
warna berubah dari jingga menajdi jingga tua pada hari ke-7 dengan suhu dingin,
perubahan tekstur pada suhu kamar terjadi pada hari ke-3 dari keras menjadi tidak
keras pada hari ke-7.
Penambahan KOH pada buah mentimun pada suhu kamar dan dingin
warna berubah pada hari ke-7 dari hijau menjadi hijau kekuningan.Perubahan
tekstur dari keras menjadi tidak keras terjadi pada hari ke-3, sedangkan pada suhu
62
dingin terjadi pada hari ke-7, serta tidak terjadi perubahan pada bentuk.Sedangkan
untuk kondisi tertutup, pada suhu kamar dan dingin terjadi perubahan warna pada
hari ke-7 yaitu hijau menjadi hijau kekuningan.Perubahan tekstur juga terjadi
pada hari ke-untu kedua suhu penyimpanan, dan bentuk tidak
berubah.Penambahan KOH pada buah pisang dengan kondisi plastik terbuka,
pada suhu kamar terjadi perubahan warna pada hari ke-3 dari hijau menjadi hijau
kecokelatan dan menjadi hitam pada hari ke-7, serta terjadi perubahan tekstur dari
keras menjadi tidak keras pada hari ke-3 dan 7.Sedangkan untuk suhu dingin
terjadi perubahan warna pada hari ke-3 dari hijau menjadi hijau bercak kehitaman
dan menjadi hijau kehitaman pada hari ke-7 serat tidak terjadi perubahan tekstur
dan bentuk.Kondisi plastik tertutup pada suhu kamar terjadi perubahan warna
pada hari ke-3 dari hijau menjadi hijau kecokelatan dan hijau kehitaman pada hari
ke-7.Perubahan tekstur hanya terjdai pada suhu kamar pada hari ke-3 dan 7 serta
tidak terjadi perubahan bentuk buah.
Hasil pengamatan penambahan CaC2 pada buah apel dengan kondisi
plastik terbuka, pada suhu kamar perubahan warna terjadi pada hari ke-3 dan ke-7
dari hijau manjadi hijau bercak hitam kemudian hijau kecokelatan.Sedangkan
pada suhu dingin tidak terjadi perubahan warna, ridak terjadi perubahan struktur
dan bentuk pada kedua suhu. Kondisi plastik terbuka, terjadi peruabahan warna
pada kedua suhu pada hari ke-7 yaitu menjadi hiaju kecokelatan, tekstur pada
suhu dingin hari ke-3 tidak keras dan pada hari lain tidak berubah tekstur dan
bentuk buah. Perubahan pada wortel, kondisi plastik terbuka bauah mengalami
perubahan warna untuk kedua suhu pada hari ke-7, yaitu menjadi jingga bercak
hitam tekstur pada suhu kamar hari ke-7 berubah menjadi tidak keras. Sedangkan
kondisi plastik tertutup, sama seperti perubahan pada kondisi terbuka dengan
tidak terjadi perubahan tekstur pada kedua kondisi plastik dan kondisi suhu.
Penambahan pada buah mentimun pada dengan kondisi plastik terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi kuning pada hari ke-3 dan ke-7, tekstur keras
menjadi tidak keras pada hari ke ke-3 dan hari ke-7, sedangkan untuk suhu dingin
warna dan tekstur berubah pada hari ke-7 dari hijau muda menjadi kuning dan
dari keras menjadi tidak keras, serta bentuk buah yang tidak berubah. Sedangkan
63
untukplastik dengan kondisi tetutup, warna hanya berubah pada suhu kamar pada
hari ke-3 dan hari ke-3 dari hijau menjadi hijau kekuningan dan tekstur hanya
berubah pada hari ke-7 pada suhu kamar. Perubahan pisang, pada suhu kamar
warna berubah dari hijau menjadi hijau kecokelatan dan menjadi cokelat pada hari
ke-7, sedangkan pada suhu dingin warna berubah menjadi hijau kecokelatan pada
hari ke-3 dan hitam pada hari ke-7, tekstur berubah hanya pada suhu kamar pada
hari ke-3, dan bentuk tidak mengalami perubahan. Sedangkan untuk kondisi
plastik tertutup, pada suhu kamar warna berubah pada hari ke-7 dari hijau menjadi
hijau kecokelatan, pada suhu dingin warna berubah dari hijau menjadi hijau
kecokelatan pada hari ke-3 dan menjadi hitam pada hari ke-7.Tekstur berubah
hanya pada suhu kamar pada hari ke-3 dan hari ke-7 dari keras menjadi tidak
keras, dan tidak terjadi perubahan bentuk.
Buah dengan penambahan KOH dengan penyimpanan dingin dan kondisi
plastik tertutup menunjukkan proses pematangaan yang lambat. Hal ini
dikarenakan KOH mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah.
Menurut Isbandi (2008), bahwa perlakuan bahan penyerap etilen kalium secara
umum memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan
ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankan warna hijau, tekstur, serta
aroma dari buah. Buah dengan penambahan CaC2 dengan penyimpanan suhu
kamar menggunakan plastik tertutup menunjukka proses pematangan yang sangat
cepat. Menurut Sumayono (2002), bahwa kalium karbida pada keadaan lembab
akan terurai menjadi gas asetilen (C2H2) dan air kapur yang berwarna putih yang
akan merangsang aktifitas sel buah sehingga akan meamcu kematangan buah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah antara lain
respirasi, kelayuan dan etilen. Respirasi adalah suatu proses pembakaran gas yang
melibatkan oksigen dalam proses perombakan senyawa makromolekul
menghasilkan CO2, air dan sejumlah energi yang digunakan dalam proses
kehidupannya. Etilen merupakan hormon tumbuh yang berfungsi untuk
mempercepat proses pematangan pada buah. Sedangkan kelayuan merupaka
proses normal pada tumbuhan sebagai akibat dari proses pematangan yang terjadi.
64
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan , maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan diantaranya :
1. Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas yang berfungsi untuk mempercepat proses pematangan buah.
2. Respirasi pada buah dan sayuran berlangsung setelah dipanen sampai buah dan
sayuran tersebut membusuk.
3. Buah dengan penambahan KOH dengan penyimpanan dingin dan kondisi
plastik tertutup menunjukkan proses pematangaan yang lambat
4. Buah dengan penambahan CaC2 dengan penyimpanan suhu kamar
menggunakan plastik tertutup menunjukka proses pematangan yang sangat
cepat.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah antara lain
respirasi, kelayuan dan etilen.
65
ACARA IV
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan-bahan hasil pertanian pada umumnya bersifat mudah
rusak.Sehingga pemanenan sangat perlu dilakukan penanganan yang lebih lanjut,
untuk mencegah terjadinya kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan masa
simpan komoditi.Kerusakan pada komoditi hasil pertanian dapat disebabkan
karena faktor mekanis, enzimatis, maupun kerusakan mikrobiologis.Dalam hal ini,
kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan karena adanya kontaminasi
mikroorganisme seperti penicillium, rhizopus, erwinia dan pseudomonas yang
dapat mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil pertanian tersebut
(Hadiwiyoto dan Soehardi, 2009).
Mencegah kerusakan mikrobiologis pada buah-buahan sangat penting
untuk dilakukan.Untuk mencegah kerusakan mikrobiologis biasanya ditambahkan
bahan pengawet anti mikroba pada bahan hasil pertanian.Adapun bahan pengawet
tersebut dapat berupa bahan pengawet organic atau an-organik. Bahan pengawet
organic antara lain garam dari asam sorbat, propionate, benzoate dan lain-lain.
Sedangkan bahan pengawet an-organik misalnya garam-garam sulfit, nitrat atau
nitrit (Basuki, dkk., 2012).
Berbagai bahan pengawet yang sering digunakan biasanya berupa
pengawet-pengawet organic yang tidak berbahaya bagi manusia. Tiap jenis bahan
pengawet biasanya mempunyai efektivitas yang berbeda-beda. Misalnya untuk
mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri digunakan asam sorbat karena
mempunyai pH 6,5. Sedangkan untuk mencegah pertumbuhan khamir digunakan
asam benzoate karena efektif pada pH 2,5-4,0 (Tim Dosen, 2016). Oleh karena
itu, perlu dilakukannya praktikum ini mengetahui pengaruh pengaruh
penambahan zat antimikroba terhadap penyimpanan bahan hasil pertanian.
66
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penggunaan anti mikroba terhadap bahan hasil pertanian selama penyimpanan.
67
TINJAUAN PUSTAKA
Komoditi hasil pertanian pada umumnya mudah rusak atau tidak dapat
bertahan lama setelah dipanen.Banyak faktor yang menyebabkan hal tersebut
terjadi seperti kerusakan yang terjadi pada saat peyimpanan, pengangkutan,
maupun kerusakan yang disebabkan oleh faktor mekanis, enzimatis, maupun
mikrobiologis. Kerusakan mikrobiologis pada bahan hasil pertanian dapat
disebabkan oleh mikroorganisme seperti penicillium, rhizopus, erwinia, dan
pseudomonas yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil
pertanian seperti pada buah dan sayur (Basuki dkk., 2012).
Bahan pengawet atau yang disebut antimikroba pada pangan dibedakan
atas tiga golongan berdasarkan sumbernya yaitu senyawa antimikroba yang
terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya asam pada buah-buahan
dan senyawa pada rempah-rempah, bahan pengawet yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam pangan atau pangan olahan misalnya nitrit untuk menghambat
bakteri pada kornet dan sosis, garam natrium klorida untuk menghambat mikroba
pada ikan asin (Rahmat, 2011).
Prinsip respirasi pada produk setelah dipanen adalah produksi CO2, H2O
dan energi dengan mengambil O2 dari lingkungan. Proses respirasi ada dua yaitu
aerobik dan anaerobik. Respirasi aerobic adalah respirasi yang membutuhkan
oksigen sedangkan respirasi anaerobik tidak mebutuhkan oksigen untuk
menguraikan karbohidrat menjadi H2O dan CO2. Selama aktivitas respirasi
berjalan, maka produk akan mengalami proses pematangan dan kemudian diikuti
dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan respirasi produk tergantung
68
pada temperatur penyimpanan dan ketersediaan oksigen untuk respirasi.Makin
banyak oksigen yang digunakan maka makin aktif respirasinya. Proses fisiologis
yang terus berlangsung setelah produk dipanen dapat menyebabkan penurunan
daya tarik dari komoditi hasil pertanian (Syarief, 2011).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. Laju respirasi dapat dikurangi bila enzim-enzim
metabolisme yang ada dalam bahan pangan dapat dihambat. Selanjutnya
kecepatan respirasi dapat dihambat dengan cara penyimpanan pada suhu yang
rendah (Cessari, 2014).
69
Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 11 November 2019 di
Laboratorium Kimia danBiokimiaPangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agoindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan

c. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penjepit,
wadah ketas, kertas label dan tisu.
d. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kentang, wortel, larutan Diathane M-45.
Prosedur Kerja
Wortel dan Kentang
Direndam ke dalam larutan Diathine M-45 selama 30 detik dan

ditiriskan sampai kering
Disimpan pada suhu kamar
Diamati pertumbuhan mikroba pada hari ke 3 dan ke 7
70
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Anti Mikroba Terhadap Bahan

Hari Anti mikroba
No Komoditi
Ke- Diathane M-45
0 Tidak ada mikroba
1 Kentang (A) 3 Tidak ada mikroba
7 Tidak ada mikroba
0 Tidak ada mikroba
2 Kentang (B) 3 Tidak ada mikroba
7 Tidak ada mikroba
0 Tidak ada mikroba
3 Wortel (A) 3 Tidak ada jamur
7 Tidak ada jamur
0 Tidak ada mikroba
4 Wortel (C) 3 Tidak ada jamur
7 Tidak ada jamur
71
PEMBAHASAN
Komoditi hasil pertanian seperti buah-buahan dan sayuran pada

umumnya memiliki sifat mudah rusak.Kerusakan tersebut biasanya disebabkan
oleh penanganan yang kurang baik atau kurang sempurna.Selain itu, kerusakan
hasil pertanian juga dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti mekanis,
enzimatis, maupun mikrobiologis.Kerusakan mikrobiologis dapat dicegah dengan
menambahkan zat atau bahan pengawet berupa zat antimikroba pada bahan
pangan.Dalam hal ini, kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan karena adanya
kontaminasi mikroorganisme seperti Penicillium, Rhizopus, Erwinia dan
Pseudomonas yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil
pertanian tersebut (Hadiwiyoto dan Soehardi, 2009).
Praktikum kali ini menggunakan 2 jenis bahan hasil pertanian yaitu
kentang dan wortel, dimana komoditi pertanian tersebut ditambahkan zat
pengawet atau bahan antimikroba (fungisida dan bakterisida).Zat pengawet
ditambahkan pada komoditi hasil pertanian dengan tujuan untuk memperpanjang
umur simpan komoditi. Prinsip kerja dari zat pengawet tersebut yaitu dengan cara
mencegah kontaminasi mikroorganisme pada komoditi pertanian, sehingga dapat
memperpanjang umur simpan komoditi itu sendiri. Masing-masing komoditi
(Kentang dan wortel) atau bahan pangan tersebut diberikan pengawet jenis
Diathane M-45. Dimana bahan hasil pertanian tersebut kemudian disimpan selama
7 hari pada suhu kamar, untuk mengetahui pengaruh penggunaan zat pengawet
tersebut terhadap daya simpannya.
72
Berdasarkan hasil pengamatan, kentang dan wortel yang direndam dengan
larutan Diathane M-45 pada penyimpanan suhu kamar menunjukkan tidak adanya
pertumbuhan mikroba pada hari ke 3 dan ke 7. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sari (2014) bahwa Dithane M-45 merupakan salah satu fungisida kontak yang
banyak digunakan untuk mengendalikan jamur yang muncul di permukaan
tanaman. Fungisida ini tidak beracun bagi tanaman bila konsentrasi yang
digunakan tidak berlebihan kecuali untuk tanaman yang mempunyai daya
kepekaan tinggi. Penggunaan fungisida bertujuan untuk membunuh fungi
penyebab penyakit pada tanaman, akan tetapi selain membunuh fungi penyebab
penyakit fungisida.
Berbagai bahan pengawet yang sering digunakan biasanya berupa
pengawet-pengawet organik yang tidak berbahaya bagi manusia. Tiap jenis bahan
pengawet biasanya mempunyai efektivitas yang berbeda-beda. Misalnya untuk
mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri digunakan asam sorbat karena
mempunyai pH 6,5. Sedangkan untuk mencegah pertumbuhan khamir digunakan
asam benzoate karena efektif pada pH 2,5-4,0 (Tim Dosen, 2016).Kerusakan
mikrobiologis pada bahan hasil pertanian dapat disebabkan oleh mikroorganisme
seperti penicillium, rhizopus, erwinia, dan pseudomonas yang dapat
mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil pertanian seperti pada
buah dan sayur (Basuki dkk., 2012).
73
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatandan pembahasan maka dapat disimpulkan

sebagai berikut:
1. Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan
oleh aktivitas mikroba.
2. Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan karena adanya kontaminasi
mikroorganisme sepertiPenicillium, Rhizopus, Erwinia danPseudomonas yang
dapat mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil pertanian.
3. Jenis bahan pengawet yang digunakan ada 2 yaitu larutan Topsin-M 400 PPM
dan larutan Furry 500 PPM
4. Pengawet jenis Topsin-M 400 PPM mengandung bahan aktif Propineb 70%
dan Furry 500 PPM mengandung bahan aktif Siferetrin 50 gr/liter
5. Berdasarkan keseluruhan hasil pengamatan, bahan pengawet Topsin dan Furry
memiliki efektivitas paling tinggi dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
74
ACARA V
SIFAT FISIK KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA
KOMODITI HASIL PERTANIAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang
tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa
bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam
keseragaman bentuk. Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan
salah satu komponen penting dalam proses pasca panen penanganan ini dapat
dilakukan, sehingga diperlukan pengetahuan tentang karakteristik bahan tersebut,
selain itu dalam penanganan hasil pertanian dibutuhkan juga beberapa alat dan
mesin yang bisa mempermudah proses penanganan. Mesin-mesin yang akan di
buat berdasarkan karakteristik dari bahan itu sendiri khususnya memperhatikan
karakteristik hasil pertanian dari sisi bentuk (Sutopo, 2011).
Karakteristik penting produk pascapanen hortikulturaadalahbahan tersebut
masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme, akan tetapi
metabolismenya tidak sama dengan tanaman induknya. Aktivitas metabolismenya
dicirikan dengan adanya proses respirasi.Semakin tinggi laju respirasi, biasanya
disertai dengan umur simpan yang pendek, laju respirasi produk hortikultura
selain dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban juga dipengaruhi oleh komposisi
gas terutama O2 dan CO2 di sekitar produk.Respirasi adalah pemecahan bahan-
bahan organik yang dikandung oleh produk hortikultura (karbohidrat, protein,
lemak) menjadi bahan-bahan yang lebih sederhana dengan melepaskan energi
(panas), dimana dalam prosesnya digunakan O2 dan dilepaskan CO2.Umumnya
buah mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil
fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk
sukrosa.Sayuran dan buah adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen
tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini terjadi akibat
pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi dan fisiologis.
75
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Pada bahan
pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau
bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan
kadar gula. Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani
dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik,
kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. Diantara sifat fisik tersebut berat dan
volume biasanya dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas.Dalam
kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik
sangat diperhatikan.sebab itu perlu dilakukan praktikum ini agar dapat
mempelajari Sifat Fisik, Kimia Dan Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi
Hasil Pertanian.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum fisiologi dan teknologi pasca panen ini,
yaitu untuk mengetahui sifat fisis, kimia dan kecepatan respirasi beberapa
komoditi hasil pertanian
76
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Bahan pangan pada umumnya bersifat encer.Kedua sifat bahan pangan inilah yang
diketahui sebagai sifat alir bahan pangan.Bahan pangan yang memililki sifat alir
yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas.Berbagai tingkat kematangan buah
dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan tersebut berbeda-beda.Uji sifat fisik
biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut.
Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula
(Solube Solida) (Soesantos, 2009).
Buah dan sayur memiliki masa simpan yang relative singkat atau rendah
sehingga buah dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Hal ini
sangat berpengaruh terhadap kualitas dari masa simpan buah dan sayur. Mutu
simpan buah dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan. Proses tersebut tersebut
menyebabkan susut bobot pasca panen, seperti susut fisik yang diukur dengan
berat, susut kualitas karena perubahan wujudnya (kenampakan), cita rasa atau
tekstur yang dapat menyebabkan bahan pangan kurang disukai dan susut pada
nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah (Aksi, 2013).
Produk holtikultural seperti buah dan sayur adalah produk yang masih
melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan
mengalami perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi
matang dan tua, kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah
melewati masa optimal. Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat
diperlamvat hingga batas waktu tertentu. Aktivitas metabolisme berhubungan
dengan laju respirasi yang berlangsung pada produk holtikultural. Laju respirasi
merupakan proses yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian
dirombak menjadi produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi
(Dwi 2013).
77
Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-
senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Tumbuhan dengan kandungan
substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula,
demikian sebliknya. Laju respirasi pada buah atau sayuran biasanya diukur dari
setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida dikeluarkan selama tingkat
perkembangan (development), pematangan (maturation), pemasakan (ripening),
penuaan (senescent) maka dapat diperoleh pola karakteristik repirasi (Ishak,
2009).Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas metabolisme
jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah
dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur, oksigen yang
dikonsumsi dan karbondioksida yang dilepaskan selama periode perkembangan,
pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi tertentu akan di
peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau)
atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan bertambahnya
umur (Kanoni, 2009) .
Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan
menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat
klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak,
sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan
selanjutnya menurun setelah kelewat matang. Pengaruh penekanan respirasi buah-
buah klimatrik oleh CO2 tidak teramati pada buah jeruk.CO2 menyebabkan
timbulnya rangsang respirasi yang menarik untuk diketahui pada buah jeruk
sitrun.Namun pada umumnya umur buah jeruk sitrun masih diperpanjang oleh
CO2, terutama pada kandungan O2 rendah (Khatir, 2009).
78

Praktikum ini dilaksanakan pada 22 November di Laboratorium Kimia
dan Biokimia Pangan Fakutas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari pendingin, tempat buah, pisau, label, plastik, penetrometer,
freezer, penjepit buah, erlenmeyer, piring, beaker glass, gelas ukur, pipet
volume, pipet tetes, pH meter, buret dan statif.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
bayam dan cabe, larutan KMnO4jenuh, KOH, NaOH 0,1 N, indikator PP,
HCL 0,1 N.
Prosedur Kerja
a. Pengukuran Laju Respirasi
Ditimbang Masing-Masing Bahan
Dimasukkan Larutan NaCh 0,1 N ke dalam Erlenmayer
79
Dihubungjan alat-alat respirasi dan dijalankan vakum pump
selama 30 meinit
80
Diambil total larutan yang dihasilkan alat espirasi
81
Ditambahnkan Indikator PP (3 tetes)
82
Di titrasi dengan Larutan HCl 0,1 N sampai titik equivalen
83
Ditetapkan Kadar CO2 blanko yaitu dengan menitrasi
larutan NaOH 0,1 N yang tidak mengandung CO2
b. Analisa Total Asam
Ditimbang Bahan 15 gram
Ditambahkan Aquades sampai tanda batas kedalam labu

ukur
84
Disaring Bahan
85
Dipipet (v = 100 mL) dan dimasukkan kedalam erlenmayer
250 mL
86
Ditambahkan Indokator PP
Dititrasi dengan Larutan HCl 0,1 N sampai titik equivalen
87
Ditetapkan total asam
88
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian
No Komoditas Berat mL HCl mL HCl Jumlah CO2
Bahan (g) (Blanko) (Sampel) (mL/gram
bahan/jam)
1 Bayam 50, 53 51,6 42,7 0,77
2 Cabe 25,05 51,6 49,7 0,33
3 Pisang 84,55 51,6 46,6 0,26
4 Tomat 52,25 51,6 46,9 0,39
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Total Asam Beberapa Komoditi Hasil Pertanian
No Komoditas Bahan mL NaOh mL NaOH Total
Berat (g) (Blanko) (Sampel) Asam
1 Bayam 5 0,1 0,4 12,8
2 Cabe 5 0,1 0,6 19,2
3 Pisang 5 0,1 0,25 8
4 Tomat 5 0,1 1,5 48
Hasil Perhitungan
1. Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil Pertanian
a. Bayam
 CO₂ = 44 x (mL HCl Blanko – mL HCl Sampel) x N HCl
Berat Bahan
= 44 x (51,6 – 42,7) x 0,1
50,53
= 0,77 mL/gram bahan/jam
b. Cabe
Berat Bahan
= 44 x (51,6 – 49,7) x 0,1
25,05
89
c. Pisang
Berat Bahan
= 44 x (51,6 – 46,6) x 0,1
84,55
d. Tomat
Berat Bahan
= 44 x (51,6 – 46,9) x 0,1
52,25
2. Total Asam Beberapa Komoditas Hasil Pertanian
a. Bayam
Total Asam = V NaOH x N NaOH x Fp x Bm NaOH x 100%
Gram Sampel
= 0,4 x 0,1 x 1000/25 x 40 x 100%
5
= 0,4 x 0,1 x 40 x 40 x 100%
5
= 12,8%
b. Cabe
Gram Sampel
= 0,6 x 0,1 x 1000/25 x 40 x 100%
5
= 0,6 x 0,1 x 40 x 40 x 100%
5
= 19,2 %
c. Pisang
90
Gram Sampel
= 0,25 x 0,1 x 1000/25 x 40 x 100%
5
= 0,25 x 0,1 x 40 x 40 x 100%
5
=8%
d. Tomat
Gram Sampel
= 1,5 x 0,1 x 1000/25 x 40 x 100%
5
= 1,5 x 0,1 x 40 x 40 x 100%
5
= 48 %
91
PEMBAHASAN
Hasil pertanian buah-buahan dan sayuran mudah atau cepat mengalami

kerusakan yang ditandai dengan terjadinya perubahan fisik maupun perubahan
kimia pada bahan pangan tersebut. Perubahan fisik dan perubahan kimia dapat
ditentukan oleh kematangan buah curah hujan, cahaya, pemupukan selama
penanaman, suhu dan kelembaban relatif. Terjadinya proses kerusakan buah
menandaiatau mulainya suatu proses kelayuan dimana suatu sel menjadi
terganggu yang akan menyebabkan kerusakan komposisi kimia produk atau bahan
pangan seperti kandungan pati dan vitamin C-nya. Dalam hal ini pengujian sifat
fisik kimia dan laju respirasi pada komoditi hasil pertanian dilakukan pada sayur
bayam dan cabai.Parameter yang diuji yaitu laju respirasi dan analisis asam yang
terbentuk.Selama proses hidrolisis terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan
lain-lain. Dengan demikian selama proses pematangan buah dan sayur akan
mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik diantaranya adalah
perubahan warna tekstur rasa dan bau. Sedangkan perubahan kimia antara lain
perubahan kandungan asam (pH),kandungan pati kandungan vitamin kandungan
gula dan asam asam organik (Dinarwi, 2013).
Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk digunakan
pada proses perubahan (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti oleh
pengeluaran sisa pembakaran berupa CO2 dan air. Substrat yang paling banyak
digunakan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan tanaman adalah
karbohidrat dan asam-asam organik bila di bandingkan lemak dan protein.
Respirasi dibedakan menjadi 3 tingkat : (a) pemecahan polisakarida menjadi gula
sederhana, (b) oksidasi gula menjadi asam piruvat dan (c) transformasi piruvat
dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Khatir, 2010).
Respirometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur rata-rata
pernapasan organisme dengan mengukur rata-rata perubahan O2 dan CO2. Hal ini
memungkinkan penyelidikan bagaimana faktor-faktor seperti umur atau pengaruh
cahaya mempengaruhi pernapasan prinsip pengukuran respirometer adalah
bekerja atas suatu prinsip bahwa dalam pernapasan ada oksigen (O 2) yang
92
digunakan oleh organisme dan ada karbondioksida yang di keluarkan olehnya.
Jika organisme yang bernapas itu di simpan dalam ruang tertutup dan
karbondioksida yang dikeluarkan oleh organisme dalam ruangan tertutup itu
diikat, maka penyusutan udara akan terjadi. Kecepatan penyusutan udara dalam
itu dapat dicatat pada pipa kapiler berskala. Berdasarkan aktivitas respirasinya,
sifat hasil tanaman diklasifikasikan menjadi yang bersifat klimaterik dan non-
klimaterik. Hasil tanaman yang bersifat klimaterik akan menurun aktivitas
respirasinya pada saat menjelang masak. Sedangkan hasil tanaman yang non-
klimaterik yaitu aktivitas respirasinya naik dan selanjutnya menurun setelah
kelewat matang. Contoh buah klimaterik meliputi pisang, pepaya, alpukat, tomat,
sawo, apel dan lainnya. Sedangkan contoh buah dan sayur yang termasuk non-
klimaterik yaitu semangka ,jeruk, nanas, mentimun, cabai, bayam dan sebagainya.
Praktikum ini menggunakan sample dengan komoditi hasil pertanian yang
berbeda-beda yaitu bayam hijau, cabai hijau, pisang , dan tomat. Hasil
pengamatan kecepatan respirasi pada komoditi dengan penambahaan HCL
(blanko) sebanyak 51,6 mL pada semua jenis komoditi. Untuk sayur bayam
diperoleh HCL (sampel) 42,7 mL. Sehingga diperoleh jumlah CO 2 sebanyak 0,77
mL/gr bahan /jam. Untuk cabai hijau diperoleh HCL (sampel) 49,7 mL, sehingga
diperoleh jumlah CO2 sebanyak 0,33 mL/gr bahan /jam. Untuk buah pisang
diperoleh HCL (sampel) 46,6 mL sehingga diperoleh jumlah CO 2 sebanyak 0,26
mL/gr bahan/ jam. Untuk sayur tomat diperoleh HCL (sampel) sebanyak 46,9 mL
sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak 0,39 mL/ gr bahan/ jam. Kecepatan laju
respirasi dari hasil pengamatan dapat dilihat dari keempat macam komoditi yaitu
bayam, cabai, pisang dan tomat. Nilai jumlah CO 2 tertinggi terdapat pada sayur
bayam sebesar 0,77 mL/gr bahan/jam. Dapat dijelaskan bahwa cabai pada saat
mentah laju respirasinya masih tergolong tinggi dan akan menurun respirasinya
ketika cabai sudah matang karena tergolong dalam sifat klimaterik. Untuk jumlah
CO2 terendah terdapat pada pisang sebesar 0,26 mL/gr bahan /jam karena pisang
merupakan buah klimaterik yang ketika matang akan menurun
respirasinya.Adapun diperoleh hasil pengamatan total asam pada beberapa
komoditi diantaranya, bayam, cabai, pisang, dan tomat. Hasil pengamatan pada
93
sayur bayam diperoleh jumlah NaOH (blanko) sebesar 0,4 mL dengan jumlah
total asam sebanyak 12,8 %. Kemudian, pada sampel cabai diperoleh jumlah
NaOH (blanko) sebesar 0,6 mL dengan jumlah total asam sebesar 19,2%, lalu
pada sampel buah pisang diperoleh jumlah NaOH (blanko) sebesar 0,25 mL dan
total asam sebesar 8% serta pada sampel tomat diperoleh jumlah NaOH (blanko)
sebesar 1,5 mL dengan jumlah total asam dengan persentase 48%. Hasil
pengamatan ini menunjukkan bahwa persentase jumlah total asam tertinggi
diperoleh pada sampel tomat dengan jumlah persentase sebesar 48%, sedangkan
buah pisang memperoleh persentase total asam terendah dengan persentase
sebesar 8%. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat kecepatan laju respirasi dan
jumlah total asam yang berbeda- beda pada setiap sampel bahan dalam pengujian
yang telah dilakukan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan
eksternal. Faktor internal yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur),
meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk,
pelapisan alami dan jenis jaringan. Faktor eksternal adalah faktor yang berasal
dari lingkungan sekeliling bahan meliputi suhu, etilen, ketersediaan O2, CO2 dan
luka pada bahan. Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur
panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka pada bahan dan kandungan
gula awal yang tinggi pada produk, metode yang umum digunakan untuk
menurunkan laju respirasi buah-buahan segar adalah pengontrolan suhu ruang
penyimpanan.
94
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Respirasi merupakan suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk
digunakan pada proses perubahan (oksidatif) yang menghasilkan energi
diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa CO2 dan air.
2. Kecepatan laju respirasi dapat diukur melalui jumlah CO2 yang dihasilkan
selama proses respirasi.
3. Kecepatan laju respirasi tertinggi atau jumlah CO2 tertingi dihasilkan oleh
bayam sebesar 0,77 mL/gr bahan/jam, sedangkan jumlah CO 2 terendah
dihasilkan oleh pisang sebesar 0,26 mL/gr bahan/jam.
4. Total asam tertinggi dihasilkan oleh tomat sebesar 48% dan total asam
terendah dihasilkan oleh pisang sebesar 8%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal
meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran
produk, pelapisan alami dan jenis jaringan serta faktor eksternal meliputi
suhu, etilen, O2, CO2 dan luka pada bahan.
95
DAFTAR PUSTAKA
Aksi agraris Kanisius (AAK), 2000.Petunjuk Praktik Bertanian Buah dan

Sayur.Kanisius. Jakarta.
Aksi, A.K., 2013. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.Kanisius. Jakarta.
Amiarsi, D., dan I. Mulyawanti, 2013. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap
Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan. Jurnal
Hortikultura. 23(2): 255-262.
Argo, D. B., A. Lastriyanto, dan N. P. Astuti, 2010. Sistem Monitoring Oksigen
dan Karbondioksida pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara
Terkontrol.Jurnal Rekayasa Mesin. 1 (3) : 84-90.
Basuki, Eko., Sri, W., Agustono, P., dan Zainuri. 2012. Fisiologi dan Teknologi
Pasca Panen. Yogyakarta: Prima Print.
Cessari, Susilo dan Sumarlan. 2014.Pengaruh Hidrogen Peroksida dan Suhu
Pendinginan Pada Proses Penyimpanan Jamur Merang.Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem.Vol. 2 No. 3.Hal 263.
Dwi P., 2013. Karakteristik Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Selama
PenyimpananDalam Plastik Polyproopilen (PP). Jurnal Agrointek. Vol.
7(2) :21-25.
Fantastico, 2009.Hormon Pematangan pada Buah. Fakultas Pertanian UGM.
Yogyakakarta.
Fransiska, Supratomo dan Faridah, 2017.Sebaran Suhu Buah Terung Belanda
(Chyphomandra betacea) pada Berbagai Tingkat Kematangan Selama
Proses Pendinginan (Hydrocooling).Jurnal Agritechno. 10(2): 123-234.
Hadiwiyoto dan Soehardi. 2009. Penanganan Lepas Panen 1. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.
Isbandi, 2008.Teknologi Pasca Panen. Alfabeta. Bandung.
Kanoni, Sri, 2009. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada:
Jogjakarta.
96
Khatir, Rita, 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan
Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.
Koswara, S., 2009.Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.E-Book Pangan.
Jakarta.
Kusumiyati, R. Nurjanah dan W. Sutari, 2017.Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Kentang Olahan (Solanum tuberosum
L.)Kultivar Atlantik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian.1(2): 1-12.
Mildaerizanti dan R. Pangestuti., 2015. Pengaruh Cekaman Suhu Rendah
Terhadap Tanaman. BPTP Jambi. Jawa Tengah.
Muchtadi, D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah – Buahan.PAU
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Paramita, O., 2010. Pengaruh Memar terhadap perubahan Pola Respirasi,
Produksi Etilen, dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera indica L) Var
Gedong Gincu pada berbagai Suhu Penyimpanan.Jurnal Kompetensi
Teknik. 2 (1) : 29-38.
Rahman, 2013.Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Rahmat, A., 2011. Buku Ajar Teknologi Pengemasan Bahan
Pangan.Makassar :Universitas Hasanuddin.
Saiduna dan O. R. Madkar, 2013.Pengaruh Suhu dan Tingkat Kematangan Buah
terhadap Mutu dan Lama Simpan Tomat (Lycopersicum esculentum
Mill).Jurnal AGROSGAWATI. 1(1): 43-50.
Siahaan, J. K., E. Julianti, dan Ridwansyah, 2012. Aplikasi Perangsang
Pematangan pada Buah Piang Barangan (Musa paradisical L) yang
Dikemas dengan Kemasan Atmosfir Termodifikasi.Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian.1 (1) : 57-69.
Sjaifullah, 2010.Petunjuk Memilih Buah Segar. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soesanto, L., 2009. Penyakit Pascapanen.Kanisius.Yogyakarta.
Syarief. 2013. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
97
Tim Dosen Pengelola Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.2016.
Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Mataram:
Winarno, F. G., dan W. M. Aman, 2010. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya.
Jakarta.
Winarno, F. G., 2007. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Zainal, P.W., A.Y Purwanto dan U. Ahmad, 2017.Identifikasi Gejala Chilling
Injury Berdasarkan Perubahan pH dan Ion Leakage pada Buah Mangga
Gedong Gincu.Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 21(1): 16-21.
98

SUSUT BOBOT

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SUSUT BOBOT

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PORGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS

Mataram, 30 November 2019

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

Waktu dan Tempat

Alat dan Bahan

Ditimbang berat sampel

Diberi perlakuan dilukai dan tanpa dilukai

Diberi kondisi kemasan terbuka dan tertutup

Disimpan dengan dua perlakuan suhu ruang dan suhu dingin

Dihitung susut bobot hari ke-3 dan ke-7

b. Dilukai, suhu kamar, tertutup

f. Tanpa dilukai, suhu kamar, tertutup

h. Tanpa dilukai, suhu dingin, tertutup

c. Dilukai, suhu dingin, terbuka

d. Dilukai, suhu dingin, tertutup

e. Tanpa dilukai, suhu kamar, terbuka

f. Tanpa dilukai, suhu kamar, tertutup

h. Tanpa dilukai, suhu dingin, tertutup

b. Dilukai, suhu kamar, tertutup

c. Dilukai, suhu dingin, terbuka

d. Dilukai, suhu dingin, tertutup

f. Tanpa dilukai, suhu kamar, tertutup

g. Tanpa dilukai, suhu dingin, terbuka

h. Tanpa dilukai, suhu dingin, tertutup

c. Dilukai, suhu dingin, terbuka

d. Dilukai, suhu dingin, tertutup

f. Tanpa dilukai, suhu kamar, tertutup

g. Tanpa dilukai, suhu dingin, terbuka

h. Tanpa dilukai, suhu dingin, tertutup

Bahan hasil pertanian khususnya yang bersifat klimaterik dimana pada

Berdasarkan hasil pengamatandan pembahasan maka dapat disimpulkan

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA

Waktu dan Tempat Praktikum

Diukur tekstur dan kenampakan (warna dan bentuk)

Disimpan pada suhu kamar, dingin dan beku

Diamati perubahan tekstur, berat dan kenampakan

Penyimpanan suhu rendah pada prinsipnya dapat menghambat

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat

PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong

Waktu dan Tempat Praktikum

Di timbang sebanyak 5 gram

Di bungkus dengan kertas saring

Di masukkan dalam plastik bersamaan dengan bahan

Di beri perlakuan (terbuka dan tertutup)

Di simpan pada suhu ruang dan suhu dingin selama 7 hari

Di amati hari ke 0, 3 dan 7

7 Kamar Hijau Keras Bulat

Dingin Hijau muda Keras Lonjong

dingin Hijau Tidak Lonjong

Dingin Hijau Keras Lonjong

Dingin Hitam Keras Lonjong

Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan , maka dapat ditarik

PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN

Waktu dan Tempat

Alat dan Bahan

Direndam ke dalam larutan Diathine M-45 selama 30 detik dan

Disimpan pada suhu kamar

Diamati pertumbuhan mikroba pada hari ke 3 dan ke 7

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Anti Mikroba Terhadap Bahan