Praktek MPM

LAPORAN PRAKTEK
MANAGEMENT PENGENDALIAN MUTU HOME INDUSTRI TEMPE
Dosen Pembimbing:
Suprijandani, SKM., M.Sc.PH

Pratiwi Hermiyanti, SST, M.KL
Disusun Oleh :
Averina Wiratama (P27833320080)
Christina Irnani (P27833320083)
Mayangsari Yunika Wijaya (P27833320086)
Novia Cahya Ika Permatasari (P27833320087)
Rida Fajar Lutfianawati (P27833320089)
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM D-IV ALIH JENJANG
TAHUN 2021/2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
hidayah-Nya, sehingga penyusunan makalah mengenai “Management Pengendalian
Mutu” ini dapat terselesaikan. Ucapan terima kasih kepada bapak Suprijandani,
SKM., M.Sc.PH dan ibu Pratiwi Hermiyanti, SST, M.KL selaku dosen Manajemen
Pengendalian Mutu dan kepada semua pihak yang membantu dalam penyusunan
makalah ini sehingga makalah ini dapat diselesaikan.
Dalam penyusunan makalah ini banyak sekali kekurangan baik dari segi isi
maupun penulisan, jadi besar harapan atas kritik dan saran yang bersifat membangun
dari pembaca sehingga dapat menjadi suatu masukan untuk kesempuranaan makalah
berikutnya. Semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi para pembaca khususnya para
mahasiswa Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Surabaya.
Surabaya, Oktober 2021
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................iii
DAFTAR TABEL........................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Tujuan.................................................................................................................2
C. Rumusan Masalah...............................................................................................2
D. Manfaat...............................................................................................................2
BAB II GAMBARAN UMUM....................................................................................3
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN...................................................................4
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................5
A. Gambaran home industri....................................................................................5
B. Dokumen mutu yang dibutuhkan home industry................................................6
C. Prosedur kegiatan di industri tempe.................................................................11
D. Kondisi 5 S pada industri tempe pak Samuji....................................................12
E. Upaya Pengendalian Mutu yang perlu dilakukan di home industry tempe......14
F. Menganalisis dan implementasi sistem pengendalian mutu.............................19
BAB V PENUTUP.....................................................................................................25
A. Kesimpulan.......................................................................................................25
B. Saran.................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................26
iii
LAMPIRAN KEGIATAN
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 4 1........................................................................................................................6
Tabel 4 2........................................................................................................................8
Tabel 4 3........................................................................................................................8
Tabel 4 4......................................................................................................................19
Tabel 4 5......................................................................................................................22
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4 1 Susunan Organisasi Home Industri Tempe Pak Samuji............................6
Gambar 4 2 Fishbone Diagram Pada Cacat Produk Tempe........................................20
vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia dan telah digemari oleh masyarakat didunia. Tempe dapat dibuat
dari berbagai bahan yaitu kedelai, koro dan melanding. Masyarakat pada
umumnya mengenal tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo, 1990).
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar didunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap dan lain – lain). Konsumsi tempe rata – rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg. Tempe selain
harganya yang murah dan terjangkau dikalangan masyarakat, makanan ini
sangat kaya akan protein nabati (Astawan, 2004). Tempe kedelai merupakan
makanan berbahan baku kedelai yang dibuat dari bahan fermentasi yang pada
umumnya menggunakan aktivitas beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kandungan gizi tempe kedelai
tidak kalah dengan pangan lainnya yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang
cukup tinggi serta mudah dicerna oleh tubuh.
Tempe yang baik adalah tempe yang tampak kompak, seluruh bahan
diselaputi miselia kapang yang bewarna puih, idak bernoda hitam akibat
timbulnya spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau
ammonia. Sebagai makanan tradisional, tempe kedelai berpotensi untuk
digunakan melawan radikal bebas karena tempe mengandung antioksidan
alami yang diproduksi oleh kapang tempe. Antioksidan tersebut sudah
teridentifikasi dan dikenal dengan nama genestin, daidzein dan
trihidroksiisoflavon. Oleh karena itu dapat menghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degenerative (jantung koroner, diabetes
mellitus, kanker dan lain – lain) (Astawan, 2003).
1
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui proses pembuatan tempe,
mengetahui sifat dominan dari temped an standart mutu dari tempe.
C. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tempe yang memenuhi standart ?
2. Apa sifat dominan yang ada pada tempe ?
3. Apa standart mutu yang harus ada pada produk tempe ?
D. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah untuk memberikan pengetahuan
bagi mahasiswa dan produsen tempe mengenai standart produk tempe yang
baik dan layak untuk dipasarkan.
2
BAB II
GAMBARAN UMUM
A. Industri Tempe
Industri tempe merupakan salah satu agro industri rumah tangga yang
sangat potensial untuk dikembangkan. Hal ini dikarenakan industri tempe
telah mampu menciptakan lapangan kerja, meningkatkan pendapatan, dan
meningkatkan perekonomian masyarakat pedesaan. Ditengah-tengah
persaingan dengan industri rumah tangga lain baik yang dalam bidang
pangan maupun non pangan serta iklim usaha yang semakin sulit
menuntut industri tempe untuk lebih kreatif dalam menjalankan usaha.
Agar dapat bertahan dan berkembang industri tempe perlu mengetahui
faktor kunci sukses dalam berwiraswasta tempe. Pengetahuan faktor kunci
sukses berwirausaha tempe akan membantu para pengrajin tempe dalam
menjalankan usaha. Selain itu pengetahuan faktor kunci sukses dalam
berwirausaha tempe juga akan membantu pihak-pihak yang terkait dalam
pembinaan untuk membina para pengrajin tempe secara efektif dan
efisien.
Penjualan tempe dilakukan di pasar gunung pati pada pagi hari yang
dilakukan oleh ibu dari Pak Samuji bersama Istrinya. Di dalam pembuatan
tempe terdapat 4 tahap yang harus dilakukan yang pertama Pencucian dan
pengkukusan kacang kedelai, pemotongan dan pembersihan cangkang
kacang kedelai, pengkukusan kacang kedelai yang sudah terpotong,
pencampuran ragi dan pembungkusan tempe. Proses produksi ini
dilakukan pada pagi hari setelah Pak Samuji mengantar ibu serta istrinya
ke pasar gunung pati untuk menjual tempe yang sudah jadi. Pada proses
pembuatan tempe membutuhkan waktu 4 hari dari bahan baku sampai
produk jadi dan siap untuk di jual. Dalam pembuatan tempe terdapat
limbah proses pembuatan tempe yang dimana limbah-limbah tersebut
sudah ada yang mengambil dan dijadikan pakan ternak.
3
B. Tinjauan Umum Perusahaan Tempe
Home industry pembuatan tempe sebuah usaha yang memproduksi
tempe yang didirikan oleh Pak Samuj. Home Industry ini sudah ada lebih
dari 5 tahun yang terletak di jln Jl. Wonocolo Pabrik Kulit No 8a
Kelurahan Jemur Wonosari Kecamatan Wonocolo. Home Industry ini
memiliki satu buah mesin pemotong kedelai,dalam pembuatannya
dilakukan oleh Pak Samuji dan 3 karyawan. Home Indusrty tempe Pak
Samuji dalam sehari dapat memproduksi 180 kg tempe dengan berat
perbungkus 6 ons. Penjualan tempe dilakukan di stand pasar dan beberapa
warung tempat makan. Di dalam pembuatan tempe terdapat 4 tahap yang
harus dilakukan yang pertama Pencucian dan pengkukusan kacang
kedelai, pemotongan dan pembersihan cangkang kacang kedelai,
pengkukusan kacang kedelai yang sudah terpotong, pencampuran ragi dan
pembungkusan tempe. Proses produksi ini dilakukan pada siang hari
dimulai dari jam 11 setelah Pak Samuji mengantarkan pesanan tempe di
beberapa pedagang dan warung makan, Pada proses pembuatan tempe
membutuhkan waktu 4 hari dari bahan baku sampai produk jadi dan siap
untuk di jual. Dalam pembuatan tempe terdapat limbah proses pembuatan
tempe yang dimana limbah-limbah tersebut sudah ada yang mengambil
dan dijadikan pakan ternak.
C. Tahap pembuatan tempe
1. Pencucian dan pengkukusan kacang kedelai
Pada tahap pertama ini kedalai di ambil dari tempat penyimpanan
bahan baku, pengambilan kedelai dalam sehari 30kg kacang kedelai.
Kacang kedelai yang sudah di ambil dari tempat bahan baku di cuci
hingga bersih dan membuang kotoran seperti biji jagung yang
tercampur pada kacang kedelai dan serabut kayu.
4
setelah dilakukan pencucian dilakukan proses pengkukusan kacang
kedelai pengkukusan ini tidak dilakukan secara bersamaan tetapi
setiap 10kg kacang kedelai sehingga terdapat tiga kali proses
pengkukusan yang rata-rata waktu pengkukusan 30 menit. Pada saat
proses pengkukusan selesai kacang kedelai di taruh pada tong/ ember
yang tiap tong/ ember berisikan 10kg kacang kedelai berserta air
kukusan dan diamkan selama sehari.
2. Pemotongan dan pembersihan cangkang kacang kedelai
Tahap kedua ini dilakukan pemotongan kacang kedelai menggunakan
mesin pemotong, pemotongan ini berfungsi untuk memcahkan kacang
kedelai dan memisahkan cangkang kacang kedelai.
Setelah proses pemotongan selesai dilakukan proses pencucian yang
bertujuan untuk memisahkan kacang kedelai dengan cangkang kedelai,
pencucian ini menggunakan saringan/ ayakan untuk memisahkan
cangkang dengan kacang kedelai. Limbah yang dihasilkan pada proses
ini adalah cangkang dan air rendaman yang di taruh pada tong/ ember
yang akan di ambil oleh pihak ketiga.
3. Pengkukusan kacang kedelai yang sudah terpotong
Tahap ketiga ini dilakukan proses pengkukusan kacang kedelai yang
sudah terpotong dan sudah di cuci hingga bersih. Proses pengkukusan
ini dilakukan setiap 10kg kacang kedelai sehingga pada proses ini
terdapat tiga kali pengkukusan yang rata-rata waktu pengkukusan
20menit setelah selesai pengkukusan kacang kedelai diangkat dan
didiamkan hingga dingin atau tidak panas.
4. Pencampuran ragi dan pembungkusan tempe
Tahap terakhir proses pembuatan tempe yaitu pencampuran ragi
dengan kacang kedelai pencampuran ini harus menunggu kacang
kedelai yang sebelumnya dikukus hingga dingin dengan waktu 30
menit karena apabila masih panas dan di campur dengan ragi maka
tempe tersebut tidak matang dengan rata. Pembungkusan tempe
5
dilakukan setelah proses pencampuran ragi, setiap pembungkusan
berisikan 6ons lalu di diamkan pada rak selama sehari untuk di jual
pagi harinya.
6
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Jadwal Kegiatan
Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di Industri Tempe
Hari Jadwal Kegiatan
Senin, 4 Oktober 2021 Mencari dan mengumpulkan
dokumen mutu : KEBIJAKAN,
SASARAN, PEDOMAN
Selasa, 5 Oktober 2021 Mencari dan mengumpulkan data :
Prosedur, Instruksi Kerja, dan
Rencana Mutu
Rabu, 6 Oktober 2021 Melakukan observasi implementasi
dokumen mutu di perusahaan
Kamis, 7 Oktober 2021 Membahas dan menganalisis hasil
observasi dan dokumen mutu yang
ada
Jumat, 8 Oktober 2021 Membuat kesimpulan dan saran
pelaksanaan system manajemen
pengendalian mutu.
1
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran home industri

Home industry pembuatan tempe sebuah usaha yang memproduksi tempe
yang didirikan oleh Pak Samuj. Home Industry ini sudah ada lebih dari 5 tahun
yang terletak di jln Jl. Wonocolo Pabrik Kulit No 8a Kelurahan Jemur Wonosari
Kecamatan Wonocolo. Home Industry ini memiliki satu buah mesin pemotong
kedelai,dalam pembuatannya dilakukan oleh Pak Samuji dan 3 karyawan. Home
Indusrty tempe Pak Samuji dalam sehari dapat memproduksi 180 kg tempe
dengan berat perbungkus 6 ons. Penjualan tempe dilakukan di stand pasar dan
beberapa warung tempat makan. Di dalam pembuatan tempe terdapat 4 tahap
yang harus dilakukan yang pertama Pencucian dan pengkukusan kacang
2
kedelai, pemotongan dan pembersihan cangkang kacang kedelai, pengkukusan
kacang kedelai yang sudah terpotong, pencampuran ragi dan pembungkusan
tempe. Proses produksi ini dilakukan pada siang hari dimulai dari jam 11
setelah Pak Samuji mengantarkan pesanan tempe di beberapa pedagang dan
warung makan, Pada proses pembuatan tempe membutuhkan waktu 4 hari dari
bahan baku sampai produk jadi dan siap untuk di jual. Dalam pembuatan tempe
terdapat limbah proses pembuatan tempe yang dimana limbah-limbah tersebut
sudah ada yang mengambil dan dijadikan pakan ternak.
Berikut ini adalah susunan organisasi pada home industry tempat Pak
Samuji :
Pemilik usaha
(Pak Samuji)
Karyawan 1 Karyawan 1 Karyawan 1
Gambar 4 1 Susunan Organisasi Home Industri Tempe Pak Samuji
B. Dokumen mutu yang dibutuhkan home industry

1. Dokumen kebutuhan bahan baku pembuatan tempe
Tabel 4 1
Kebutuhan Tempe Pada Bulan September 2021
3
Waktu Jumlah kebutuhan
1 September 2021 180 kg
4
Waktu Jumlah kebutuhan
Total 5.544 kg
2. Dokumen pemeriksaan kulitas air
Tabel 4 2
Kualitas Fisik Air di Home Industry Pak Samuji
Kualitas air secara fisik Persyaratan
Bau Tidak berbau
Warna Tidak berwarna
Rasa Tidak berasa
Kekeruhan Tidak keruh
3. Dokumen pemeriksaan kecacatan produksi
Tabel 4 3
Jumlah Produksi dan Kecacatan Produks Pada Bulan September 2021
Waktu Jumlah Jumlah Jenis kecacatan

produksi produk cacat produk
1 September 2021 300 buah 0 produk -
5
4 September 2021 300 buah 1 produk Kebococan

kemasan
5 September 2021 300 buah 5 produk Kebocoran

kemasan

kemasan
10 September 2021 300 buah 3 produk Belum

dilabeling

kemasan
14 September 2021 335 buah 1 produk Belum

dilabeling
6
kemasan

kemasan
Total 7200 produk 16 produk -
C. Prosedur kegiatan di industri tempe

Produksi tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tanggan. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara
yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada
dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses
pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan
penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian
ditampi.
7
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus
selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga
menghasilkan kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke
dalam air, kemudian remas- remas sambil dikuliti hingga akhirnya
didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci
beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis- tipis di atas tampah.
Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai
mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan
daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu
yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya
agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan
siap dikonsumsi.
D. Kondisi 5 S pada industri tempe pak Samuji
a. Seiri
8
Pada tahap pertama 5S yaitu seiri (pemilahan), sehingga untuk memulai
tahap ini maka diperlukan pengamatan terlebih dahulu untuk mengetahui
kondisi awal pada Home Industry pembuatan tempe Pak Samuji.
1. Area penyimpanan bahan baku
Area penyimpanan bahan baku terdapat barangbarang yang tidak
diperlukan seperti galon, tiker, kayu dan karung bekas penyimpanan
kedela.
2. Area pemotongan dan penucian kedelai
Area pemotoan menunjukan proses produksi yaitu memotong kacang
kedelai menggunakan mesin pemotong. pintu masuk pada area
pemotongan dan pencucian kacang kedelai, yang dapat dilihat terdapat
barang yang tidak diperlukan seperti meja kayu, kain bekas dan sampah
plastik. Terdapat barang yang tidak di perlukan, barang yang tidak
dibutuhkan pada proses produksi seperti papan kayu yang sudah tidak
terpakai, peralatan bangunan yang tidak diperlukan, drijen yang sudah
tidak digunakan.
3. Area pencampuran ragi
Pada area ini terdapat meja kayu yang berada dekat penyimpanan tempe
yang digunakan sebagai meja kerja pengisian kedelai kedalam plastik.
b. Seiton
1. Area pemotongan dan pencucian kacang kedelai
Pada saat proses pemotongan dimana penataan tong atau ember
diletakan seadanya tempat sehingga saat berjalan akan kesulitan karena
tong atau ember yang tidak tertata dengan rapi sehingga tempat
pemotongan dan pencucian kacang kedelai terasa sempit.
2. Area pencampuran ragi dan pembungkusan
area pencampuran ragi dan pembungkusan tempe yang terdapat rak
penyimpanan tempe dan alatalat produksi dalam proses pencampuran
ragi seperti timbangan yang berfungsi sebagai menimbang berat tempe
9
hanya di letakan pada lantai begitu juga pada plastik pembungkus hanya
diletakan pada rak , kursi kecil, lilin/ alat pres, papan kayu yang tidak di
tata dengan rapi.
c. Seiso
1. Area pengukuran kacang kedelai
rea pengkukusan kacang kedelai yang menunjukan proses pengkukusan
kacang kedelai yang menunjukan bahwa pada area pengkukusan kedelai
ini terdapat sampah atau kotoran yang tidak langsung di buang, kertas
koran untuk menutup bekas kacang kedelai dan sebagai tatakan apabila
kacang kedelai yang diambil jatuh tidak langsung ke lantai, bila kacang
kedelai yang jatuh ke lantai dan terinjak tidak segera di bersihkan maka
menyebabkan kacang kedelai menempel pada lantai.
2. Area pemotongan dan pencucian kacang kedelai
Pada area ini pemilik sebenarnya sudah melakukan pembersihan secara
rutin seperti setiap tong atau ember, saringan (ayakan) yang sudah di
gunakan di cuci hingga bersih tetapi area sekitar tidak ikut di bersihkan
sehingga ada sampah plastik tidak di buang melainkan di biarkan saja
d. Seiketu
Pada tahapan Seiketsu ini baik area penyimpanan bahan baku, area
pengkukusan kacang kedelai, area pemotongan dan pencucian kacang
kedelai dan area pencampuran ragi dan pembungkusan tempe masih
berantakan dan kotor. Pemilik masih melakukan kesalahan berulang dari
seiri, seiton, seiso secara tidak tuntas
e. Shitsuke
Pada tahapan Seiketsu ini baik area penyimpanan bahan baku, area
pengkukusan kacang kedelai, area pemotongan dan pencucian kacang
kedelai dan area pencampuran ragi dan pembungkusan tempe pada Home
Indusrty dalam melakukan pemilahan, penataan, pembersihan secara tidak
benar sehingga masih terdapat peralatan yang tidak digunakan berada pada
10
area produksi, penataan yang kurang baik dan kebersihan yang kurang
dijaga
E. Upaya Pengendalian Mutu yang perlu dilakukan di home industry tempe

Produksi tempe memang dilakukan melalui metode tradisional. Sekalipun
diproduksi secara tradisional, bukan tidak mungkin untuk menghasilkan tempe
yang higienis. Produk higienis dimulai dengan memperhatikan kebersihan diri
dan perilaku produsen itu sendiri, peralatan kerja serta kebersihan lingkungan.
Berikut ini disampaikan hal-hal praktis untuk memproduksi tempe yang
higienis.
1. Kebersihan pekerja
Kebersihan pekerja menjadi unsur penting untuk menjaga kehigienisan
tempe yang dihasilkan. Terkait dengan kebersihan pekerja faktor-faktor
berikut patut diperhatikan :
a. Kesehatan karyawan
 Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih
membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan
pangan.
 Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit, misalnya: sakit
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), sakit mata
(belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah pangan.
b. Kebersihan karyawan
 Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
 Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap
dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan
perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.
 Karyawan harus menutup luka dan perban.
11
 Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet.
c. Kebiasaan karyawan
Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum,
merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah
pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin,
gelang, kalung, arloji dan peniti.
2. Kebersihan peralatan dan fasilitas produksi
Menjaga dan memelihara peralatan yang dipergunakan untuk produksi, juga
patut diperhatikan untuk menghasilkan produk tempe yang higienis. Untuk
itu, setiap produsen harus memperhatikan faktor-faktor berikut :
a. Kebersihan peralatan produksi
1) Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.
2) Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan.
b. Suplai air bersih
Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup
memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
c. Fasilitas sanitasi dan kebersihan

1) Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi
harus tersedia dan terawat dengan baik.
2) Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.
3) Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau
secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.
4) Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
12
d. Kondisi bangunan
1) Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan.
2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan
kotoran lainnya.
3) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya.
4) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang
labah-labah dan kotoran lainnya.
5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di
ruang produksi.
6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan
tidak dipenuhi sarang laba-laba
7) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
8) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama
Pada Kecelakaan (PPPK).
9) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau
mikroba dan ada sirkulasi udara.
3. Kebersihan lingkungan
Memelihara kebersihan lingkungan merupakan faktor yang tidak bisa
diabaikan untuk kegiatan produksi tempe yang higienis. Berikut ini adalah
hal- hal yang patut diperhatikan untuk menjadi kebersihan lingkungan.
a. Kondisi lingkungan
1) Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat.
13
2) Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik
sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang
bekas dan daerah kotor lainnya.
3) Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk.
4) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi
dengan baik
b. Pencegahan hama
1) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama
harus selalu dalam keadaan tertutup.
2) Hewan peliharaan (anjing, kucing, dan ayam) tidak boleh berkeliaran
di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.
3) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu
dan keamanan pangan.
4. Kebersihan produk
Kebersihan produk merupakan hasil akhir dari kegiatan produksi. Dalam hal
ini patut diperhatikan :
a. Pengendalian proses
1) Tidak menerima bahan pangan yang rusak
2) Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai
batas maksimum penggunaannya.
3) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten.
4) Harus menentukan proses produksi pangan yang baku.
5) Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang
digunakan.
6) Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan.
7) Harus menentukan tanggal kadaluarsa.
b. Proses penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang
bersih.
14
Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu.
Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/diedarkan
terlebih dahulu.
5. Pengemasan dan perlabelan
Di samping penting untuk menjadi kerapihan dan kebersihan produk,
kemasan juga mempunyai arti penting untuk mempengaruhi persepsi
konsumen. Hal ini dapat berujung pada peningkatan penjualan produk.
Terkait dengan pengemasan dan pelabelan, hal berikut perlu mendapat
perhatian.
a. Kemasan
1) Kemasan harus dibuat rapih dan bersih.
2) Kemasan menggunakan bahan yang tidak membahayakan kesehatan.
b. Perlabelan
1) Label pangan yang dihasilkan harus memenuhi ketentuan Peraturan
Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
2) Keterangan pada label sekurang-kurangnya: nama produk, daftar
bahan yang dihasilkan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat
pihak yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.
3) Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.
F. Menganalisis dan implementasi sistem pengendalian mutu

a. Langkah-langkah pengendalian mutu di industri tempe
Pengendalian mutu merupakan salah satu fungsi yang terpenting bagi
suatu perusahaan. Setiap perusahaan mempunyai fungsi untuk
mengendalikan mutu biasanya dilakukan oleh bagian pengawasan mutu,
akan tetapi didalam perusahaan di bagian pengendalian atau pengawasan
mutu tidak selalu tergantung pada besar kecilnya jenis produk dari
15
perusahaan tersebut. Suatu produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan
dapat memberikan dampak yang cukup besar terhadap produk yang
dihasilkan dan dapat menekan persentase dari cacat produk yang dapat
ditekan sekecil mungkin, sehingga perusahaan mendapatkan keuntungan
yang lebih besar. Setiap perusahaan memiliki standar produknya masing-
masing, standar produk ini berasal dari konsumen dan kemampuan
perusahaan. Standar produk digunakan supaya ada celah (gap) antara
harapan konsumen dengan kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan,
oleh sebab itu perusahaan harus melakukan berbagai usaha dalam
memperbaiki kualitas produknya.
Tabel 4 4
Pengendalian Mutu
No Proses Kegiatan Kriteria Kualitas
1. Pengendalian Pembelian kedelai Ukuran besar, bulat, dan
terhadap bahan berwarna kuning cerah
baku Penyortiran kedelai Bebas kerikil, jagung,
dan kotoran lain
2. Pengendalian Perendaman kedelai Direndam 24 jam
Terhadap
Proses Produksi Pencucian kedelai Bebas kotoran
Pemecahan biji dan Kulit kedelai terpisah
Pengupasan kedelai dari bijinya
Perebusan kedelai Kedelai lunak dan
bebas bau
Penirisan dan Kadar air berkurang
Pendinginan kedelai dan suhu turun
Peragian Takaran ragi sesuai dan
peragian merata
3. Pengendalian Proses pembungkusan Terbungkus rapat dan
Terhadap baik
Produk jadi Proses pemeraman Fermentasi berhasil dan
tempe siap jual
Diagram fish bone menggambarkan faktor-faktor yang berpengaruh

terhadap kegagalan produksi tempe :
16
Gambar 4 2 Fishbone Diagram Pada Cacat Produk Tempe
Dari gambar diagram diatas dapat kita lihat bahwa cacat pada produk tempe
disebabkan oleh faktor manusia, lingkungan, dan mesin. Jenis kerusakan
yang terjadi dan cara penanggulangan yang dilakukan adalah :
1. Mesin dan peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan pada industri tempe menggunakan
peralatan yang manual dan pada mesin penggilingan tidak ada
perawatan yang baik, sehingga jika mesin penggilingan rusak, para
karyawan tersebut terlebih dahulu berhenti beroperasi. Cara
penanggulangan :
a) Mengadakan alat khusus untuk proses fermentasi
b) Melakukan perawatan rutin pada mesin penggilingan.
2. Metode
Pada produksi tempe tidak memperhatikan setiap metode proses
pembuatan tempe, aktivitas yang kurang baik akan berakibat pada
produk akhir. Cara penanggulangan :
a) Mencari pengembangan metode
b) Memperbarui metode yang digunakan secara berkala
3. Bahan atau material
Kualitas bahan yang dipakai pada pembuatan tempe serta proses
pencampuran bahan utama dengan bahan penolong tidak melalui proses
17
pemeriksaan bahan sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas
produk. Cara penanggulangan :
a) Bahan baku maupun bahan penolong harus diperiksa terlebih dahulu
sebelum masuk ke proses produksi.
b) Pemeriksaan pada bahan baku maupun bahan penolong harus lebih
teliti lagi.
4. Manusian atau tenaga kerja
Semua kegiatan pada proses pembuatan tempe tersebut tergantung
kepada tenaga kerja, karena jika ada kesalahan-kesalahan yang terjadi
akibat kurang teliti, lelah dan sebagainya semuanya akan berakibat pada
hasil produksi akhir yang kurang bagus. Cara penanggulangan dengan
cara memberikan sosialisasi tentang kegiatan produksi.
b. Perancangan 5S Home industry tempe Pak Samuji
Setelah mengetahui kondisi 5S pada Home Industry pembuatan tempe Pak

Samuji maka perencangan 5S yang sebaiknya di lakukan Home Industry
pembuatan tempe Pak Samuji.
1. Seiri
Pada seiri ini dilakukan memisahkan barang yang diperlukan dan barang
yang tidak diperlukan dengan cara membuat keputusan frekuensi
pemakaian (merupakan cara lain untuk mengatakan tingkat
kepentingannya) untuk memastikan bahwa barang berada di tempatnya.
Tabel 4 5
Pemilahan Barang
Frekuensi perhari Jenis barang Metode penyimpanan
Rendah (barang Lilin, korek Diletakan pada

yang digunakan 0-1 tempat yang mudah
kali dalam sehari) untuk dicari.
Rata-Rata (barang Piring plastik, alat Diletakan pada
18
yang digunakan 2-3 kebersihan, tampah tempat yang sudah di
kali dalam sehari) khusus pencampuran sediakan pada area
ragi tempe, kursi yang sudah di
kecil, kayu-kayu. tentukan.
Tinggi (barang yang Tong/ember, Diletakan dekat pada

digunakan lebih dari dandang/panci, area kerja yang sudah
3 kali dalam sehari) saringan/ayakan, di tentukan.
gayung,
timbangan,alat pres,
plastik pembungkus
tempe, pompa air,
selarang air, mesin
pemotong kacang
kedelai ,kompor, gas,
tampah
Pemilahan berdasarkan pada frekuensi penggunaan agar memudahkan

dalam mengambil dan menggunakan fasilitas yang ada.
2. Seiton
a) Menentukan kelompok barang yang diperlukan, penentuan
kelompok berdasarkan frekuensi pemakaian barang atau fungsi
barang.
Pengelompokan barang di area Home Industry dilakukan untuk
mendukung dalam perancangan tempat penyimpanan barang. Hasil
dari pengelompokan barang berfungsi untuk perancangan tempat
penyimpanan alat-alat kerja. Pengelompokan barang berdasarkan
dari frekuensi penggunaan barang. Kriteria frekuensi digunakan
untuk merancang tempat penyimpanan dan lokasi tempat
penyimpanan. Tujuan dari pengelompokan ini adalah untuk
mempermudah menemukan barang yang dibutuhkan
19
b) Penentuan tempat penyimpanan barang/ alat berdasarkan kriteria-
kriteria tertentu agar tempat penyimpanan berada pada tempatnya.
Fungsi dari penentuan tempat penyimpanan ini memberikan tempat
khusus untuk menempatkan alat-alat kerja dan alat-alat kebersihan
Tujuan dari penentuan tempat penyimpanan alat-alat kerja ini untuk
mempermudah mengetahui dimana alat-alat tersebut berada.
3. Seiso
a) Melakukan pembersihan tempat kerja
Dalam melakukan pembersihan tempat kerja hal yang perlu di
perhatikan yaitu pembersihan debu, pembersihan sawang pada
langit-langit, pembersihan alat kerja dan sampah lainnya
b) Peremajaan tempat kerja
Peremajaan tempat kerja yaitu pemberian garis pembatas yang
berfungsi sebagai batas tanggung jawab antar area kerja. Batas
tanggung jawab antar area kerja berupa kebersihan yang dilakukan
oleh 1 atau 2 orang. Untuk memperjelas pembagian tanggung jawab
kebersihan maka akan digunakan satu metode yaitu melakukan
Perancangan jadwal kebersihan
4. Seiketsu
Inti dasar dari perancangan seiketsu adalah bagaimana memelihara area
kerja selalu dalam kondisi rapi dan bersih. Salah satu cara yang dapat
dilakukan dalam perancangan Seiketsu pada area Home Industry
pembuatan tempe Pak Samuji adalah melakukan manajemen visual
seperti :
a) Perancangan kontrol visual label
b) Perancangan visualisasi dengan sugesti tulisan
5. Shitsuke
Prinsip utama dari shitsuke ini adalah secara rutin dan terus menerus
melakukan prosedur dan semua aktivitas 4S yang telah ditetapkan
20
dengan benar dan penuh kedisiplin sebagai budaya kerja yang baik.
Perancangan ini sebenarnya bermaksud mengubah kebiasaan seseorang
untuk dapat mengikuti prosedur 5S yang telah dijalankan. Jalan atau
tidaknya perancangan ini tergantung dari kemauan dan kesadaran setiap
orang akan pentingnya 5S ini. Berikut adalah langkah praktis
menjalankan rajin ini:
a) Pembiasaan Prosedur 5S dalam aktivitas sehari-hari
b) Poster 5S
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Home Indusrty tempe Pak Samuji dalam sehari dapat memproduksi
180 kg tempe dengan berat perbungkus 6 ons. Penjualan tempe dilakukan di
stand pasar dan beberapa warung tempat makan. Di dalam pembuatan tempe
terdapat 4 tahap yang harus dilakukan yang pertama Pencucian dan
pengkukusan kacang kedelai, pemotongan dan pembersihan cangkang
kacang kedelai, pengkukusan kacang kedelai yang sudah terpotong,
pencampuran ragi dan pembungkusan tempe. Adapun pengendalian mutu
dilakukan disetiap tahapnya dengan standart kualitas mutu yaitu Ukuran
21
kedelai besar, bulat, dan berwarna kuning cerah, Bebas kerikil, jagung, dan
kotoran lain, Kulit kedelai terpisah dari bijinya, Kedelai lunak dan bebas
bau, Kadar air berkurang dan suhu turun, Takaran ragi sesuai dan peragian
merata, Terbungkus rapat dan baik, Fermentasi berhasil dan tempe siap jual.
standar produk ini berasal dari konsumen dan kemampuan perusahaan.
Standar produk digunakan supaya ada celah (gap) antara harapan konsumen
dengan kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan, oleh sebab itu
perusahaan harus melakukan berbagai usaha dalam memperbaiki kualitas
produknya.
B. Saran
1. Usaha pembuatan tempe bapak Sumaji sebaiknya tetap memepertahankan
prosedur pembuatan tempe yang digunakan agar usaha kedepannya tetap
sesuai dengan standart.
2. Usaha tempe bapak sumaji sebaiknya membeli fasilitas tambahan seperti

oven agar dapat meghangatkan tempe yang mengalami kegagalan saat
musim hujan
DAFTAR PUSTAKA
Yamit, Z. 2013. manajemen kualitas produk dan jasa. Yogyakarta: Fakultas Ekonomi
Universitas Islam Indonesia.
Kertaningtyas, M., Sutriyono., and Handoko, F. 2017. Analisa Kompetensi Sumber

Daya Manusia Dengan Metode Quality Function Deployment (QFD) (Studi
Kasus di Biro Personalia PT. XYZ). Jurnal Teknologi Dan Manajemen Industri,
1(2), 9-16
Hidayat, S.S., Handoko, F., and Laksmana, I. 2017. Peningkatan Quality Ownership
Untuk Menjaga Kualitas Produk Di PT. XYZ Dengan Metode Continuous
Improvement. Jurnal Teknologi Dan Manajemen Industri, 3(2), 19-24.
22
Nasution, M. Nur. 2015. Manajemen Mutu Terpadu, Bogor: Ghalia Indonesia
Prihantoro, Rudi. 2021. Konsep Pengendalian Mutu, Bandung: Remaja Rosda Karya,
Setyaningsih. Viji, Manajemen Pengendalian Kualitas Produk Batik Perspektif

Ekonomi Islam pada Home Industry Zahra Batik Kebumen,(skripsi diterbitkan),
(Program Studi Ekonomi Syariah, Jurusan Syariah dan Ekonomi Islam, Sekolah
Tinggi Agama Islam Negeri Purwokerto), 2015.
23
LAMPIRAN KEGIATAN
Proses Produksi Tempe
24
Pengemasan
25

Praktek MPM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Praktek MPM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK

MANAGEMENT PENGENDALIAN MUTU HOME INDUSTRI TEMPE

Suprijandani, SKM., M.Sc.PH

Averina Wiratama (P27833320080)

Christina Irnani (P27833320083)

Mayangsari Yunika Wijaya (P27833320086)

Novia Cahya Ika Permatasari (P27833320087)

Rida Fajar Lutfianawati (P27833320089)

Surabaya, Oktober 2021

BAB II GAMBARAN UMUM....................................................................................3

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN...................................................................4

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................5

A. Gambaran home industri....................................................................................5

B. Dokumen mutu yang dibutuhkan home industry................................................6

C. Prosedur kegiatan di industri tempe.................................................................11

D. Kondisi 5 S pada industri tempe pak Samuji....................................................12

E. Upaya Pengendalian Mutu yang perlu dilakukan di home industry tempe......14

F. Menganalisis dan implementasi sistem pengendalian mutu.............................19

Gambar 4 1 Susunan Organisasi Home Industri Tempe Pak Samuji............................6

Gambar 4 2 Fishbone Diagram Pada Cacat Produk Tempe........................................20

A. Gambaran home industri

Karyawan 1 Karyawan 1 Karyawan 1

Gambar 4 1 Susunan Organisasi Home Industri Tempe Pak Samuji

B. Dokumen mutu yang dibutuhkan home industry

1 September 2021 180 kg

2 September 2021 180 kg

3 September 2021 180 kg

4 September 2021 180 kg

5 September 2021 180 kg

6 September 2021 180 kg

7 September 2021 180 kg

8 September 2021 180 kg

9 September 2021 180 kg

10 September 2021 180 kg

11 September 2021 180 kg

12 September 2021 180 kg

13 September 2021 180 kg

14 September 2021 201 kg

15 September 2021 201 kg

16 September 2021 201 kg

17 September 2021 201 kg

18 September 2021 180 kg

19 September 2021 180 kg

20 September 2021 210 kg

21 September 2021 210 kg

22 September 2021 180 kg

23 September 2021 180 kg

24 September 2021 180 kg

25 September 2021 180 kg

26 September 2021 180 kg

27 September 2021 180 kg

28 September 2021 180 kg

29 September 2021 180 kg

30 September 2021 180 kg

2. Dokumen pemeriksaan kulitas air

Kualitas air secara fisik Persyaratan

Bau Tidak berbau

Warna Tidak berwarna

Rasa Tidak berasa

Kekeruhan Tidak keruh

3. Dokumen pemeriksaan kecacatan produksi

Waktu Jumlah Jumlah Jenis kecacatan

1 September 2021 300 buah 0 produk -