PROPOSAL SKRIPSI

POTENSI AIR KELAPA HIJAU (COCOS NUCIFERA L) DALAM

MEMINIMASI LOGAM BERAT (PB) PADA KERANG HIJAU

AVERINA WIRATAMA
NIM. P27833320081

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA TERAPAN
TAHUN 2021
 PROPOSAL SKRIPSI

POTENSI AIR KELAPA HIJAU (COCOS NUCIFERA L) DALAM

MEMINIMASI LOGAM BERAT (PB) PADA KERANG HIJAU

AVERINA WIRATAMA
NIM. P27833320081

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA TERAPAN
TAHUN 2021
 LEMBAR PERSYARATAN GELAR

POTENSI AIR KELAPA HIJAU (COCOS NUCIFERA L) DALAM

MEMINIMASI LOGAM BERAT (PB) PADA KERANG HIJAU

PROPOSAL SKRIPSI

Untuk memperoleh sebutan Sarjana Terapan Kesehatan Lingkungan

Program Studi Sanitasi Lingkungan Program Sarjana Terapan
Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya

Oleh :
AVERINA WIRATAMA
NIM. P27833320081

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA TERAPAN
TAHUN 2021
Proposal dengan judul :

POTENSI AIR KELAPA HIJAU (COCOS NUCIFERA L) DALAM

MEMINIMASI LOGAM BERAT (PB) PADA KERANG HIJAU

Disusun Oleh :
AVERINA WIRATAMA
NIM. P27833320081

Proposal ini telah disetujui dan siap diajukan pada ujian Proposal Skripsi
Program Studi Sanitasi Lingkungan Program Sarjana Terapan
Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya.

Surabaya, 31 Agustus 2021

Pembimbing I Pembimbing II

Narwati, S.Si, M.Kes Putri Arida Ipmawati, SKM., M.Kes

NIP. 197307091999032002 NIP.
 LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa Proposal Skripsi ini adalah hasil karya
saya sendiri, dalam Proposal Skripsi ini belum pernah ada karya yang diajukan untuk
memperoleh gelar/sebutan akademik di suatu perguruan tinggi. Semua sumber baik
yang dikutip maupun dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.
Apabila ditemukan suatu jiplakan (plagiat), maka saya bersedia menerima
akibatnya berupa sanksi akademis dan sanksi lain yang diberikan oleh yang
berwenang.

Surabaya, 31 Agustus 2021

Yang membuat pernyataan,

Averina Wiratama
NIM. P27833320081
 POTENSI AIR KELAPA HIJAU (COCOS NUCIFERA L) DALAM
MEMINIMASI LOGAM BERAT (PB) PADA KERANG HIJAU
Averina Wiratama1, Narwati2, Putri Arida Ipmawati3

Kementerian Kesehatan RI
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya
Program Studi Sanitasi Lingkungan Program Sarjana Terapan
Jurusan Kesehatan Lingkungan
Email :averina312@gmail.com

Pencemaran yang terjadi di perairan pantai kenjeran mengakibatkan

terakumulasinya logam berat (Pb) ke dalam tubuh kerang hijau. Logam berat yang
ada di dalam kerang hijau melebihi baku mutu, sehingga dapat menimbulkan bahaya
apabila dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang. Tujuan dari penelitian ini
yaitu untuk meminimasi logam berat yang ada di dalam tubuh kerang hijau dengan
menggunakan air kelapa hijau.
Penelitian ini merupakan penelitian Eksperimen Murni (True Experiment)
menggunakan desain penelitian rancangan Eksperimen Ulang (Pretest-Posttet
Control Group Design). Teknik pengambilan sampel menggunakan teknik purposive
sampling yaitu untuk menentukan pengambilan sampel menggunakan ciri-ciri khusus
yang kemudian dimasukkan kedalam kelompok perlakuan (X) dan kelompok kontrol
tidak diberi perlakuan (-). Pengambilan sampel dilakukan di pantai kenjeran dengan
menggunakan perhitungan besar sampel sebanyak 24 sampel. Metode analisis data
yang digunakan adalah analisis analitik dan deskriptif. Berdasarkan BPOM No. 05
Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Olahan Pangan
kerang-kerangan yaitu 0,20mg/kg.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Laut merupakan tempat bermuaranya berbagai bahan buangan baik yang
bersifat organic maupun yang bersifat anorganik yang terbawa oleh air sungai
yang berasal dari pertanian,sampah, limbah, rumah tangga, bahan buangan dan
aktivitas dari kapal, tumpahan minyak, dan bahan buangan lainya (Ramadhan,
2018). Bahan–bahan tersebut dapat memberikan pengaruh terhadap terjadinya
proses pencemaran di perairan yang berdampak pada perubahan kualitas
lingkungan dan mengancam biota laut yang ada di dalamnya. Salah satunya
pencemaran yang terjadi di pantai kenjeran surabaya yaitu pencemaran logam
berat timbal (Pb) (Wulansari & Kuntjoro, 2018). Berdasarkan penelitian
Andayani dan Najih (2020) Di perairan pantai kenjeran didapatkan hasil
laboratorium kandungan logam berat (Pb) dalam sedimen yaitu berkisar 1,7034-
13,5933 mg/Kg.
Pencemaran logam yang ada di laut dapat menimbulkan tercemarnya
biota laut yang ada di dalamnya seperti ikan, kerang, maupun hewan laut lainya.
Berdasarkan penelitian Tyas dan Kuntjoro (2018) di Pantai Kenjeran Surabaya,
mendapatkan hasil bahwa kadar timbal (Pb) pada bivalve, air dan sedimen
perairan di Kenjeran memiliki hasil kisaran 0,136 sampai 0,356. Sementara itu,
dari hasil analisis kadar Pb yang telah dilakukan pada tiga sampel, yaitu sampel
Bivalvia sebesar 0,286, air sebesar 0,175, dan sedimen 1,646. Dari ketiga sampel
di atas memiliki nilai rata-rata kadar Pb yang melebihi baku mutu kadar Pb di
perairan, sedimen, dan biota laut menurut Peraturan Pemerintah Lingkungan
Hidup Nomor 51 Tahun 2004.
Kerang merupakan salah satu biota laut yang tercemar logam berat salah
satunya Pb, kerang memiliki berbagai macam jenis seperti Perna viridis,
Anadara granosa, Meretrix meretrix, Donax faba, dan Mactra violacea. Dari
setiap jenis kerang tersebut terakumulasi oleh logam berat (Pb), rata-rata
kandungan logam berat dari spesies di atas yaitu 0,286 ppm. Spesies kerang
hijau (Perna viridis) sendiri merupakan spesies yang memiliki indeks
kelimpahan yang tinggi yaitu sebesar 46,49% dibandingkan dengan spesies yang
lainnya (Tyas & Kuntjoro, 2018).
Kerang hijau tergolong spesies yang hidup di permukaan air laut dengan
kedalaman berkisar 2-7 meter. Permukaan air laut memiliki kadar logam lebih
tinggi dibandingkan dengan di dalam laut. Hal ini terjadi akibat adanya proses
pengenceran kadar logam berat di dalam laut (Permanawati et al., 2013). Seiring
berjalannya waktu terjadi akumulasi logam berat yang ada pada kerang hijau,
karena semakin bertambahnya umur kerang maka semakin meningkat
kandungan logam yang ada di tubuh kerang hijau. (Mariani et al., 2020).
Proses akumulasi logam berat (Pb) dapat terjadi melalui filter feeder yang
berada pada kerang hijau pada proses rantai makanan. Oleh karena itu dagingnya
dapat mengandung logam berbahaya seperti timbal (Pb), sehingga dapat
menyebabkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus menerus. (Kartikasari et
al., 2020). Rata-rata tingkat konsumsi kerang hijau di Surabaya cukup tinggi
yaitu ± 2128 individu/hari. Toksisitas yang ditimbulkan akibat konsumsi
makanan yang mengandung Pb berbahaya bagi tubuh dalam jangka waktu yang
lama, karena Pb sendiri merupakan senyawa kimia yang bersifat karsinogenik
yang dapat menimbulkan kanker, ginjal saluran pencernaan dan lain sebagainya.
(Rosita & Lidiawidiarti, 2018)
Berdasarkan hasil studi pendahuluan yang telah dilakukan pada tanggal 5
Juli 2021, kerang hijau yang diambil di pantai kenjeran mengandung logam berat
(Pb) sebesar 0,477 mg/kg. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar logam
timbal (Pb) dalam kerang hijau melebihi baku mutu yang ditetapkan dalam
BPOM No. 5 tahun 2018 yaitu sebesar 0,20 mg/kg. Dari hasil wawancara yang
telah dilakukan di pantai kenjeran terdapat 9 pedagang, 6 diantaranya
mengemukakan bahwa kerang hijau merupakan salah satu jenis kerang yang
disukai oleh konsumen. Sebelum dikonsumsi hendaknya kandungan logam berat
(Pb) dalam kerang harus diminimasi terlebih dahulu.
 Upaya dalam meminimasi logam berat yang telah dilakukan
menggunakan metode perendaman, pengasapan dan perebusan. Metode
perendaman tingkat penurunan logam berat yang tinggi yaitu 66,76 %
perendaman menggunakan asam sitrat (Aziz, dkk. 2015). Metode perendaman
dan pengatur keasaman mempunyai kemampuan untuk penurunan logam berat
dalam kerang, semakin lama waktu suatu zat berinteraksi dengan senyawa lain,
maka semakin cepat reaksi antara asam dengan logam. Namun dapat merubah
rasa pada daging kerang apabila direndam terlalu lama (Sinaga, dkk. 2013).
Metode perendaman menggunakan air kelapa yang mengandung asam
amino dapat bereaksi dengan ion Pb, berdasarkan sifatnya asam amino dapat
membentuk “chelat” jika bereaksi dengan logam. Air kelapa merupakan salah
satu buah yang mengandung asam amino (Anggraini, 2014). Kandungan asam
amino yang terdapat dalam air kelapa muda (2,19g/100g) lebih tinggi
dibandingkan dengan air kelapa yang sudah tua (1,13g/100g) (Sinaga et al.,
2015). Dari beberapa varietas kelapa seperti kelapa hijau, kelapa kopyor dan
kelapa wulung kandungan asam amino tertinggi pada kelapa hijau (Cocos
nucifera L) yaitu 14,5% (Hadi, 2010)
Menurut hasi penelitian Anggraini (2014) menunjukkan hasil pemberian
air kelapa hijau (100 %) pada penurunan konsentrai ion Pb II yang tereduksi
yaitu sebesar 63,74%. Dari hasil penelitian tersebut dapat menjadi tolak ukur
dalam penurunan logam berat yang berada dalam kerang laut dengan
menggunakan air kelapa. Air kelapa yang digunakan yaitu air kelapa tua, selain
air kelapa dapat sebagai chelating agent air kelapa juga tidak mempunyai rasa
yang kuat sehingga tidak mengganggu rasa asli dari daging kerang itu sendiri
dan masih jarang dimanfaatkan oleh masyarakat.
B. IDENTIFIKASI DAN BATASAN MASALAH
1. Identifikasi Masalah
Dari kajian teori yang telah dilakukan menghasilkan identifikasi masalah
sebagai berikut :
a. Kadar logam berat (Pb) dalam melebihi baku mutu Kepmen LH No 51
Tahun 2004 yakni 0,175.
b. Kadar logam berat (Pb) dalam sedimen lumpur di perairan pantai
kenjeran tinggi yakni 1,7034-13,5933 mg/Kg
c. Perahu mesin yang berlalu lalang di pantai kenjeran, membuat bahan
bakar yang digunakan oleh perahu nelayan seperti bensin, solar atau pun
oli mencemari laut.
d. Rata-rata tingkat konsumsi kerang hijau di Surabaya cukup tinggi yaitu ±
2128 individu/hari, sehingga apabila dikonsumsi secara terus menerus
dapat mengganggu kesehatan
e. Hasil studi pendahuluan menunjukkan kadar Pb dalam kerang hijau
melebihi baku mutu yaitu 0,477 mg/kg dari ketentuan BPOM No. 5 tahun
2018, sedangkan dalam peraturan tidak boleh lebih dari yakni 0,20
mg/kg.
2. Batasan Masalah
Peneliti membatasi permasalahan yang ada sebagai berikut :
a. Kerang hijau di pantai kenjeran. Dengan beberapa kriteria yang meliputi
kerang di ambil langsung dari laut dan juga kerang mengandung zat
pencemar yang sesuai untuk dilakukan penelitian.
b. Air kelapa muda yang digunakan di ambil dari tempat yang sama ( pasar
manyar yang ada di Surabaya).
c. Volume air kelapa muda yang digunakan setiap perlakuan yaitu 500 ml,
dengan variasi waku yang berbeda yaitu 60 menit, 120 menit dan juga
180 menit.
C. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, maka dirumuskan masalah
sebagai berikut :
” Bagaimana Potensi Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L) dalam Meminimasi
Logam Berat (Pb) Pada Kerang Hijau?“

D. TUJUAN PENELITIAN
1. Tujuan Umum
Menganalisis potensi air kelapa hijau (Cocos nucifera L) dalam meminimasi
logam berat (Pb) pada kerang hijau.
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur kadar logam berat (Pb) sebelum dan sesudah di rendam
dengan air kelapa.
b. Mengukur perbedaan penurunan logam berat (Pb) pada kerang hijau
dengan perendaman selama 60 menit, 120 menit dan 180 menit
c. Menganalisis pengaruh air kelapa dalam meminimasi logam berat (Pb)

E. MANFAAT PENELITIAN
1. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian dapat digunakan sebagai alternative dalam meminimasi
kadar logam berat (Pb) di berbagai jenis bahan pangan yang tercemar logam
berat dengan menggunakan air kelapa muda
2. Manfaat Praktis
a. Bagi peneliti, dari hasil penelitian diharapkan dapat menambah
pengetahuan tentang penyehatan makanan dan minuman terutama yang
mengandung logam berat (Pb) dan juga dapat digunakan menjadi
referensi untuk penelitian selanjutnya.
b. Bagi instansi, penelitian ini dapat digunakan dalam program pengabdian
masyarakat sebagai salah satu alternative yang mudah digunakan dalam
upaya penurunan logam berat pada kerang hijau.
c. Bagi masyarakat, penggunaan air kelapa hijau dapat dijadikan alternative
dalam penurunakan kadar timbal dalam kerang.
 BAB II

DASAR TEORI

A. Penelitian Terdahulu
Penelitian ini didasarkan pada penelitian-penelitian terdahulu dalam
bidang penggunaan air kelapa hijau dalam penurunan logam berat. Pada Tabel
II.1 dijelaskan beberapa penelitian terdahulu yang digunakan sebagai acuan
dan perbedaannya dengan penelitian yang akan dilakukan.
Tabel II. 1
Penelitian Terdahulu
Judul Hasil Persamaan
No Nama
Penelitian Penelitian Penelitian
1. Anggraini, Pemberian Air Terjadi Persamaan
2014 Kelapa Hijau penurunan Penelitian
Sebagai kadar logam Pb  Bahan yang
Chelating (II) Hasilnya digunakan adalah
Agent Logam menunjukkan air kelapa hijau
Pb (II) bahwa Perbedaan
konsentrasi air Penelitian
kelapa yang
 Bahan media
digunakan yang yang digunakan
signifikan penelitian adalah
penurunannya kerang hijau.
yaitu 50% dan  Konsentrasi
100% 100%.
 Lama perendaman
60 menit, 120
menit, 180 menit.
2. Gangguan Hasil pemberian Persamaan
Santcawarti Keseimbangan air kelapa hijau Penelitian
et al., 2016 Sebelum dan sebelum dan  Penurunan logam
Setelah sesudah pada timbal Pb
Pemberian Air para pekerja  Bahan yang
Kelapa Hijau dengan digunakan adalah
(Cocos nucifera pemberian air air kelapa hijau
L) Pada Pekerja kelapa hijau Perbedaan
Pengecatan sebanyak 312 Penelitian
yang Terpapar mg/100 mL, Pekerja di industri
Timbal (Pb) Di mendapatkan karoseri sebagai
Industri hasil yang media.
 Judul Hasil Persamaan
No Nama
Penelitian Penelitian Penelitian
Koroseri signifikan  Konsentrasi air
Semarang kelapa hijau yang
diberikan
sebanyak 312
mg/100 mL
3. Cahyani et Perbedaan Hasil pemberian Persamaan
al., 2016 Kadar Timbal air kelapa hijau Penelitian
(Pb) Dalam kepada para  Penurunan logam
Darah Sebelum pekerja berat timbal
dan Sesudah pengecatan di  Menggunakan air
Pemberian Air Industri Koeseri kelapa hijau
Kelapa Hijau Semarang Perbedaan
(Cocos nucifera sebelum dan Penelitian
L) Pada Pekerja sesudah Pekerja di industri
Pengecatan Di mendapatkan karoseri sebagai
Industri hasil selisih media.
Koroseri rata-rata sebesar  Ada perbedaan
Semarang 26,00 µg/dl kadar timbal Pb
dalam darah
pekerja sebelum
dan sesudah
pemberian air
kelapa hijau

Berdasarkan penelitian terdahulu di atas, maka kebaruan dalam penelitian ini

yaitu penggunaan air kelapa hijau (Cocos nucifera L) dengan perbedaan variasi
waktu perendaman untuk menurunkan logam berat (Pb) yang terkandung dalam
kerang hijau. Pembaruan pada penelitian ini yaitu air kelapa yang digunakan
berupa air kelapa yang tua, selain jarang dimanfaatkan air kelapa tua juga mudah
dan murah untuk didapatkan dipasaran. Penggunaan air kelapa pada penelitian ini
digunakan untuk media berupa daging kerang berbeda pada penelitian
sebelumnya digunakan untuk penurunan logam berat (Pb) dalam tubuh manusia.
B. Landasan Teori
1. Kerang Hijau
Kerang hijau adalah termasuk biota laut yang berada dalam kelas bivalvia.
Kebanyakan bivalvia sebagai pemakan suspensi. Banyak dari bivalvia yang
hidup pada media yang keras seperti pada kayu, besi maupun dasar kapal yang
ada di laut. Di Indonesia sendiri Kerang menjadi salah satu makanan laut yang
digemari oleh masyarakat, karena kerang tergolong makanan laut yang murah
dan juga mempunyai rasa yang enak di banding jenis biota laut lainya. Kerang
hijau sendiri mempunyai kandungan gizi cukup tinggi terdiri dari,
Karbohidrat, 21,9%, 40% Protein, 4,3 % abu dan 14,5% Lemak, (Effendi et
al., 2021).
a. Morfologi Kerang Hijau (Perna viridis)
Kerang hijau merupakan kerang bercangkang dua (Bivalvia).
Cangkangnya berbentul memanjang kemudian memiliki warna hijau agak
kehitaman. Memiliki panjang tubuh kerang sekitar 6,5-8,5 cm. Tubuh
kerang terdiri dari bagian ginjal, mulut, jantung dan anus. Cangkang
terluar kerang berfungsi untuk melindungi jaringan lunak dalam tubuh
kerang hijau, cangkang kerang memiliki jaringan yang bersifat kuat dan
tipis agar dapat melindungi tubuh kerang. Di bagian luar kerang hijau
memilik dua buah lubang biasanya disebut dengan sifon, sifon yang
berada pada kerang mempunyai fungsi berbeda, sifon bagian atas
berfungsi untuk tempat keluarnya air sementara itu sifon bagian bawah
mempunyai fungsi untuk tempat masuknya air (Melyani, 2018). Meliyani
Sudiro, Rezeki Berkembang Dari Budidaya Kerang (Yogyakarta: Transh
Idea Publishing, 2018).
Kerang hijau adalah biota yang memiliki sessile dan filte rfeeder.
Filterfeeder yang ada dalam kerang hijau berfungsi untuk menyaring air,
plankton nabati, hewani dan jasad renik yang berada dalam air untuk
memenuhi keberlangsungan hidupnya serta kebutuhan metabolismenya .
 Aktivitas makan dipengaruhi oleh salinitas, suhu air, dan konsentrasi di
tubuh kerang (Effendi et al., 2021).
Zat makanan yang berbentuk partikel-partikel yang terlarut dalam air
masuk ke dalam saluran yang bernama incurent siphon dibantu oleh sillia
pada insang. Partikel yang memiliki ukuran yang cukup besar akan
dicerna dahulu dengan bantuan mukosa yang telah di sekresikan oleh
insang kemudian diangkut oleh bantuan silla yang berada pada insang dan
palpus dirongga mulut. Partikel yang tidak diinginkan seperti pasir akan
keluar melalui rongga mantel, kemudian dikeluarkan dengan bantuan silla
(Effendi et al., 2021)
Kingdom : Animalia
Filum : Moluska
Kelas : Bivalvia
Ordo : Mytiloida
Familli : Mytilide
Genus : Perna
Spesies : Perna viridis
Gambar 2.1

Sumber : klikdocter.com

b. Penyebaran kerang hijau

Daerah persebaran kerang hijau cukup luas yaitu dimulai dari laut
pasifik bagian barat hingga india bagian barat, kemudian filipina hingga
teluk persia, bagian timur dan utara laut. Di perairan laut Indonesia kerang
ini juga tersebar dan banyak ditemukan pada perairan daerah mangrove,
muara sungai dan daerah mangrove. Kerang hijau biasanya banyak
 dijumpai pada bulan maret sampai juli di area subtidal dan pasang surut,
biasanya kerang hijau hidup menempelkan tubuhnya di kayu, batu, bambu
dan dasar yang keras lainya (Effendi et al., 2021).
Kerang hijau mempunyai toleransi tinggi pada kadar garam yang
berada di laut. Biasanya kebanyakan dari kerang hijau bisa hidup pada
daerah yang memiliki kadar garam 10-15 per mil(%). Kerang hijau dapat
tumbuh dah berkembang dengan baik apabila berada pada lingkungan
perairan dengan kadar garam 27-35(%), ketersediaan planton yang banyak
juga kondisis perairan yang jernis dapat mendukung kelangsungan hidup
kerang dan perkembangbiakannya dengan baik. Oleh karena itu kondisi
lingkungan yang baik juga berpengaruh dalam kandungan gizi maupun zat
lain yang berada dalam kerang itu sendiri (Effendi et al., 2021).
Kerang hijau hidup di daerah air payau hingga air laut, dan biasanya
hidup menempel pada bambu, badan kapal, kayu, jaring, tempat budidaya
ikan. Selain itu kerang hijau makan dengan cara menyaring makanan yang
terlarut di dalam air (filter feeder) seperti limbah cair. Karena kerang hijau
bersifat sebagai filter feeder organisme, maka dagingnya dapan
mengandung bahan berbahaya seperti timbal (Pb) yang terlarut dalam air
laut, sehingga dapat menyebabkan bahaya apabila dikonsumsi. Karena
kerang hijau yang hidup pada perairan yang tercemar secara tidak
langsung dagingnya akan terakumulasi zat-zat beracun maupun zat
pencemar lainnya (Kartikasari et al., 2020).
c. Kandungan Gizi
Kerang dapat juga sebagai salah satu sumber pangan yang memiliki
berbagai macam sumber gizi yang baik untuk tubuh dan juga baik untuk
dikonsumsi dalam sehari – hari. Kerang juga kaya akan mineral seperti
Flour (F), Seng (Zn), Kalsium (Ca), Kalium (K), Fosfor (P), Besi (Fe)
dan lainnnya. Kerang memiliki kandungan gizi yang terdiri dari abu
sebesar 2,24%, protein sebesar 19,8%, lemak sebesar 2,50%, dan juga air
sebesar 74,3%. Mineral dan juga gizi yang terkandung dalam makanan
 laut di atas dapat dengan mudah diserap oleh tubuh dibandingkan dengan
jenis makanan seperti kacang – kacangan dan juga serial. Sehingga tubuh
tidak susah payah untuk menyerap nutrisi yang berada dalam kerang
tersebut. (Suliyaningsih et al., 2020)
Kerang hijau memiliki habitat asli pada daerah yang pasang surut
hingga daerah yang memiliki kedalaman beberapa meter dibawah
permukaan laut. Kerang hijau bias bertahan hidup pada beberapa keadaan
air karena kerang hijau mempunyai kemampuan beradaptasi dengan baik
pada pH, suhu, dan juga salinitas. pH yang baik dimulai 6-8, Suhu yang
terbaik untuk kelangsungan hidup kerang hijauyaitu pada kisaran 26ºC -
37ºC, salinitas mulai 27-34 ppt, kecerahan 3,4-4,0 m, angina dan arus
yang tidak begitu kuat, serta kedalaman di mulai dari 10-20 m. Semua hal
diatas dapat medukung kelangsungan hidup kerang serta
perkembangannya juga dan menjaga habitat dari kerang itu sendiri supaya
tidak terjadi kelangkaan bahkan kepunahan (Effendi et al., 2021).
2. Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.)
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan anggota tunggal yang masuk dalam
marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Hamper semua bagian
dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan dengan baik oleh manusia, sehingga
disebut sebagai tumbuhan serbaguna dan juga kaya akan khasiatnya.
Terutama pada masyarakat yang hidup dipesisir selain mudah untuk
didapatkan untuk dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari tumbuhan kelapa
sendiri juga banyak tumbuh di daerah pesisir, sehingga mudah dan murah bagi
masyarakat sekitar untuk digunakan dalam keseharianya. Baik itu untuk
diperjualbelikan maupun digunakan sendiri untuk menunjang kebutuhan
pokok sehari - hari. Bagian dari kelapa itu sendiri berupa akar, batang, daun,
buah dan masing – masing dari bagian tersebut mempunyai keutamaan juga
manfaat yang baik digunakan mulai untuk dikonsumsi maupun sebagai bahan
dasar kerajinan yang tentunya akan memiliki nilai ekonomis yang dapat
sebagai sumber mata pencaharian (Udin, 2015).
 Pohon kelapa hijau (Cocos nucifera L) memiliki kedudukan dalam
varietas Viridis, tata nama atau taksonomi tumbuhan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Bangsa : Cocoeae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera
Gambar 2.2

Sumber : hot.liputan6.com
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam jenis tanaman palma,
mempunyai ukuran buah yang cukup besar. Pada umumnya batang pohon
kelapa tidak bercabang dan berdiri tegak, ketinggian dari batang kelapa itu
sendiri mencapai 10-14 meter lebih. Daun kelapa berpelepah kemudian
panjang dari pelepah daun kelaa dapat mencapai 3 – 4 meter lebing dan juga
memiliki sirip lidi sebagai penopang tiap helai dari daun kelapa itu sendiri.
Buah kelapa dibungkus oleh serabut yang cukup tebal dan juga terdapat batok
kelapa yang melindungi daging dan air kelapa itu sendiri. Apabila ingin
memperoleh daging maupun air kelapa tersebut maka harus dikuliti terlebih
dahulu supaya dapat diambil buah dan juga air kelapanya. Kelapa yang subur
dan sudah besar biasanya dapat menghasilkan 2 – 10 buah pada setiap tangkai
(janjang). Tanaman kelapa memiliki julukan sebagai tanaman yang khas dari
daerah tropis yang serbaguna. Karena seluruh dari bagian kelapa itu sendiri
dapat dimanfaatkan dengan baik bagi kehidupan manusia. Buah kelapa sendiri
terdiri dari sabut, kulit luar, tempurung, kulit daging, daging buah, air kelapa
dan bakal buah(lembaga) (Wahyuni, 2018).
a. Air Kelapa
Air kelapa merupakan air yang alami dan juga seteril, mengandung
kadar khlor, klorin serta kalium yang tinggi. Air kelapa sendiri berupa
cairan yang bening berada di dalam buah kelapa (buah dari pohon kelapa).
Seiring dengan berkembangnya buah kelapa menjadi matang. Air yang
berada didalam buah tersebut digantikan dengan daging kelapa dan juga
udara. Kelapa hijau memiliki kandungan air yang cukup tinggi
dibandingkan dengan jenis kelapa lainnya. Air kelapa hijau juga
mengandung tannin atau antidium (anti racun) yang cukup tinggi.
Sehingga seringkali .dimanfaatkan oleh manusia sebagai penawar racun
apabila terjadi keracunan, juga digunakan sebagai pengganti ion dalam
tubuh.
b. Manfaat air kelapa
Air kelapa menjadi salah satu bagian dari tumbuhan kelapa yang tidak
banyak diketahui manfaatnya padahal air kelapa banyak mengandung
protein,kalori, dan mineral yang sangat baik dan juga dibutuhkan oleh
tubuh (Dolo et al., 2019). Air kelapa hijau dapat bermanfaat bagi
kehidupan baik itu secara non medis maupun secara medis. Di bawah ini
beberapa manfaat dari air kelapa muda:
1) Membantu mengatasi masuk angin atau kedinginan, Air kelapa
mengandung energi panas yang dapat mengusir rasa dingin saat
sedang masuk angin.
2) Membantu mengatasi panas dalam, di dalam air kelapa terdapat energi
dingin yang dapat bermanfaat untuk menghilangkan panas dalam.
Terdapat dua energy yang terkandung di dalam air kelapa yaitu panas
dan dingin jadi energi di dalamnya seimbang.
 3) Dapat memperbaiki fungsi ginjal dan juga menetralisir yang berada
dalam tubuh,

Air kelapa hijau sering digunakan sebagai obat dan penawar racun
dalam tubuh. Selain mudah dalam pencarian bahan tersebut harganyapun
cukup terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.
c. Kandungan Air Kelapa Hijau
Air kelapa hijau memiliki cairan yang kaya akan gizi, salah satu zat
gizinya yaitu natrium yang merupakan kation utama dalam cairan
ekstraselular. Taksiran kebutuhan natrium sehari adalah 500 mg/hari.
Kalium yang mengandung 3120 mg/L dan natrium mengandung 1050
mg/L. Kalium adalah ion bermuatan positif, yang terdapat di dalam sel
sebanyak 95% kalium berada di dalam cairan intraseluler. Kalium
berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta
keseimbangan asam basa. Peranan natrium hampir mirip dengan kalium,
Kalium juga berperan penting dalam penyampaian impulsimpuls saraf ke
serat-serat otot dan juga dalam kemampuan otot untuk berkontraksi . air
kelapa hijau memiliki kandungan enzim bioaktif, khususnya tanin yang
bermanfaat sebagai zat anti racun. Oleh karena itu membuat air kelapa
hijau mempunyai kemampuan mengeluarkan dan menguraikan racun dari
dalam tubuh(Cahyani et al., 2016). Nilai gizi yang tertinggi terdapat pada
usia kelapa delapan bulan dan meniral yang tertinggi merupakan kalium
(Dolo et al., 2019)
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2%, lemak
0,15%, karbohidrat 7,27%, gula, vitamin, elektrolit dan hormon
pertumbuhan. Kandungan gula maksimum 30 gram per 100 ml air kelapa
(Warisno, 2004). Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral
seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral itu diperlukan dalam proses
metabolisme, juga dibutuhkan dalam pembentukan kofaktor enzim-enzim
ekstraseluler oleh bakteri pembentuk, selulosa. Selain mengandung
 mineral, air kelapa juga mengandung vitamin seperti riboflavin, tiamin,
biotin asam amino(Payung,2015). Air kelapa hijau juga mengandung
banyak asam amino, yaitu asam glutamate, lisin, leusin, prolin, arginine,
alanin, hisidin, asam aspartate, fenilalanin, serin, sistein dan tirosin. Asam
amino memiliki kemungkinan beriaksi dengan ion Pb. Dapat dilihat dari
sifatnya, asam amino dapat membentuk “chelat” jika bereaksi dengan
logam (Anggraini, 2014).
d. Mekanisme air kelapa hijau dalam mengikat logam berat (Pb)
Mekanisme air kelapa hijau dapat mengikat logam berat (Pb) karena
air kelapa hijau mengandung banyak asam amino, yaitu asam glutamate,
lisin, leusin, prolin, arginine, alanin, hisidin, asam aspartate, fenilalanin,
serin, sistein dan tirosin. Asam amino memiliki kemungkinan beriaksi
dengan ion Pb. Dapat dilihat dari sifatnya, asam amino dapat membentuk
“chelat” jika bereaksi dengan logam (Anggraini, 2014). Kandungan asam
amino yang terdapat dalam air kelapa muda (2,19g/100g) lebih tinggi
dibandingkan dengan air kelapa yang sudah tua (1,13g/100g) (Sinaga et
al., 2015). Dari beberapa varietas kelapa seperti kelapa hijau, kelapa
kopyor dan kelapa wulung tertinggi pada kelapa hijau yaitu 14,5% (Hadi,
2010)
Asam amino memiliki titik leleh lebih dari 200 oC dan juga tidak selalu
bersifat seperti senyawa organic lainya, melainkan kebanyakan dari
senyawa organic lain bobot molekul seperti itu berupa cairan pada suhu
kamar. Asam aminu dapat larut dalam air dan juga pelarut polar lainya.
Tetapi tidak dapat larut dalam pelarut non polar seperti dietil eter atau
benzene. Asam amino memiliki gugus amina dan karboksil, sifatnya
kurang basa dibandingkan dengan sebagian besar senyawa amina dan
kurang asam dibandingkan dengan senyawa golongan asam karboksilat
lainya.
Asam amino mengalami reaksi asam-basa internal yang dapat
menghasilkan ion dipolar yang disebut zwitter ion yang berarti hibrida.
Terjadinya muatan ion, suatu asam amino banyak mempunyai sifat garam.
Sifat garam yang ada, sehingga asam amino yang bereaksi dengan suatu
logam akan menghasilkan suatu “chelat”. Air kelapa yang banyak
mengandung asam amino akan bertautan dalam protein dan peptide
melalui ikatan amida diantar gugus karboksil dari suatu asam amino dan
gugus amino a dari asam amino lainya. Ikatan peptide ditulis dengan asam
amino memiliki gugus NH3+ bebas di sebelah kiri dan asam amino dengan
gugus CO2 bebas di sebelah kanan. Berikut ini rumus molekul asam amino
dan ikatan peptide :

Gambar 1. Rumus molekul Gambar 2. Ikatan peptida

asam amino

Selain ikatan peptida, hanya ada satu macam ikatan lagi yang dapat
terbentuk antara asam amino dalam peptida dan protein, yaitu ikatan
disulfida. Ikatan ini menghubungkan dua unit sistein. Sifat dasar dari tiol
adalah mudah teroksidasi menjadi disulfide.
Pada awalnya ion Pb2+ akan bereaksi dengan asam amino sistein.
Karena logam Pb mempunyai afinitas tinggi terhadap gugus –SH (gugus
sulfihidril). Alasan kenapa logam Pb memiliki afinitas tinggi terhadap
gugus –SH adalah karena dalam sistem periodik unsur, sulfur berada pada
periode dibawah oksigen, yang berarti bahwa sulfur mempunyai jari-jari
atom yang lebih besar dimana sulfur akan lebih mudah melepas elektron
terluarnya daripada oksigen. Selain itu sulfur juga kurang elektronegatif
dibandingkan dengan oksigen, karena senyawa –SH membentuk ikatan
hidrogen yang lebih lemah dibandingkan ikatan –OH (Hart, 2003: 244).
Berikut adalah gambar yang menunjukkan reaksi yang terjadi antara
sistein dengan Pb.

Gambar 3. Kompleks Pb dengan Sistein

Setelah sistein habis digunakan untuk bereaksi dengan ion Pb2+, maka
tidak menutup kemungkinan ion Pb2+ juga bereaksi dengan asam amino
yang lain. Sementara ion Pb(II) bersifat bivalen mampu menerima
pasangan elektron dari ligan untuk membentuk kompleks atau khelat.
Selain itu sifat asam amino begitu mudah membentuk kompleks dalam
keadaan terionisasi. Reaksi ini membentuk endapan yang larut.
Air kelapa hijau (Cocus nucifera L) juga berfungsi sebagai antioksidan
untuk menangkal radikal bebas di dalam tubuh tergantung pada jenis
antioksidannya. Air kelapa mengandung chelating agent yang berfungsi
untuk mengikat logam. Molekul atau ion tanin yang terdapat pada air
kelapa hijau (Cocus nuciffera L) masuk tubuh juga bersirkulasi dalam
darah untuk mengikat atau mengunyah ion logam Pb yang terdapat dalam
darah. Mekanisme chelating agent merupakan proses penyerapan atau
penggantian senyawa adsorben dengan senyawa pengkelat. Tanin
terkelinasi memiliki kekuatan untuk mengkelat senyawa Pb dengan cara
menyimpan senyawa Pb sehingga tidak dapat diserap dan segera
dihilangkan jadi senyawa Pb menjadi stabil dan aman di dalam tubuh
(Iyou dan Wahyuningsih, 2018).
 Chelating agent yang berada dalam air kelapa hijau juga dapat berasal
dari tanin, senyawa fenol secara biologis berperan sebagai pengkhelat
logam. Pengkhelatan logam ini dapat terjadi sesuai dengan pola subtitusi
dan pH senyawa fenolik itu sendiri. Sehingga tannin terhidrolisis dan
memiliki potensi untuk menjadi pengkhelat logam. Daya khelat yang
terdapat dalam senyawa tannin membuat logam menjadi stabil dan aman
apabila berada dalam tubuh (Santcawarti et al., 2016).
Penggunaan air kelapa muda dalam meminimasi kadar logam dalam
kerang juga cukup mudah untuk menemukan bahan bakunya karena
Indonesia sendiri merupakan salah satu negara tropis yang banyak
menghasilkan kelapa muda. Semua bagian dari air kelapa muda juga
bermanfaat bagi kehidupan manusia mulai dari air, daging, batang pohon
maupun kulitnya (Rachmawati et al., 2020).
e. Faktor yang mempengarui air kelapa hijau dalam mengikat logam berat
(Pb)
1) Suhu
Ketika larutan asam amino dipanaskan secara bertahap di atas suhu
kritis, asam amino mengalami transisi dari keadaan asli ke
terdenaturasi. Mekanisme suhu menginduksi denaturasi asam amino
cukup kompleks dan menyebabkan destabilisasi interaksi nonkovalen
di dalam asam amino. Ikatan hidrogen, interaksi elektrostatik, dan gaya
van der Waals bersifat eksotermis, sehingga mengalami destabilisasi
pada suhu tinggi dan mengalami stabilisasi pada suhu rendah.
Denaturasi terjadi apabila dipanaskan pada suhu 50 oC sampai 80 oC.
Laju denaturasi dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10 oC.
(Triyono, 2010).
2) pH
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan . Pada pH
rendah (suasana asam) asam amino akan bermuatan positif sedangkan
 pada pH tinggi (suasana basa) akan bermuatan negatif. Pada pH 3, 4
dan 5 konsentrasi Pb2+ yang teradsorpsi meningkat. Hal ini terjadi
karena pH makin besargugus-gugus asam amino mengalami
deprotonasi dan memiliki muatan negatif yaitu ion OH- yang sangat
reaktif terhadap logam, sehingga logam yang teradsorpsi makin besar.
Pada pH 6, 7 dan 8 konsentrasi Pb2+ yang teradsorpsi menurun. Hal ini
disebabkan karena konsentrasi pada keadaan ini terjadi kesetimbangan
situs aktif biomassa dengan ion logam dan pada kondisi ini pH mulai
mengendap. pH makin asam maka proses pengionan makin besar pula
sedangkan makin bersifat basa maka pengendapannya makin besar.
Melihat kecenderungan ini maka seharusnya terjadi adsorpsi yang baik
yaitu pada kisaran pH asam. Akan tetapi tidak demikian karena pada
umumnya adsorpsi bertambah pada kisaran pH dimana suatu senyawa
organik bermuatan netral dan pada kisaran ini senyawa terdisosiasi.
3) Volume
Pemberian konsentrasi air kelapa sebanyak 100% dapat menurunkan
logam berat sebesar 63,74 %. Kandungan yang dapat menurunkan
konsentrasi ion Pb(II) adalah sistein dan asam amino, walaupun belum
dibuktikan secara analisis kualitatif. Dari hal tersebut dapat dikatakan
bahwa pemberian air kelapa hijau dapat digunakan sebagai pembentuk
kompleks dengan logam berat timbal yang dapat mengurangi
konsentrasi ion Pb(II) .
4) Waktu
Waktu kontak yang cukup diperlukan untuk mencapai kesetimbangan
adsorpsi. Jika fasa cair yang berisi adsorben diam, maka difusi adsorbat
melalui permukaan adsorben akan lambat.
5) Pengadukan
Pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan,
dan pembuihan menyebabkan asam amino terdenaturasi. Banyak asam
amino yang terdenaturasi dan mengalami presipitasi ketidak diaduk
 intensif. Denaturasi terjadi akibat inkorporasi udara dan adsorpsi
molekul asam amino ke dalam antarmuka udara-cairan. Energi untuk
antarmuka udara-cairan lebih besar dibandingkan fase curah sehingga
asam amino mengalami perubahan konformasi dipengaruhi oleh
fleksibilitas asam amino. asam amino dengan fleksibilitas tinggi lebih
cepat berada pada antarmuka udara-cairan, sehingga terdenaturasi lebih
cepat dibandingkan protein yang kaku (rigid). Ketika pengadukan
tinggi dilakukan menggunakan pengaduk berputar maka akan terbentuk
kavitasi. Keadaan ini menyebabkan protein mudah terdenaturasi.
Pengadukan yang lebih cepat menyebabkan tingkat denaturasi yang
lebih tinggi (S.Tangio, 2012).

3. Timbal (Pb)
a. Definisi logam berat timbal
Logam berat menurut Peraturan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan Nomer 5 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam
Berat Dalam Pangan Olahan, adalah elemen kimia metalik dan metaloida,
memiliki bobot atom dan bobot jenis yang tinggi, yang bersifat racun bagi
mahkluk hidup. Pencemaran logam berat bisa ditemukan di udara, air
maupun tanah dengan zat pencemar Arsen (As), Timbal (Pb), Kadmium
(Cd), Merkuri (Hg), dan Timah (Sn) (Badan Pengawas Obat dan
Makanan, 2018).
Logam timbal (Pb) merupakan suatu bahan berbahaya dan juga
beracun (B-3) apabila masuk ke dalam tubuh manusia, dapat
menyebabkan banyak dampak negatif jika kadarnya telah melawati batas
ambang maksimum akumulasi yang telah ditentukan oleh BPOM (Effendi
et al., 2021).
Timbal memiliki nama ilmiah Plumbum dan logam ini biasanya
diartika sebagai Pb. Pada table periodic unsur kimia logam Pb masuk
kedalam kelompok logam golongan IV–A. Memiliki nomor atom (NA) 82
dengan bobot (BA) 207,2 yaitu suatu logam berat yang memiliki warna
kelabu kebiruan dan lunak, memiliki titik didih 1.620°C dan titik leleh
327°C. Timbal (Pb) dapat menguap dan menjadi oksigen dalam udara
menjadi timbal oksida hal ini terjadi pada suhu 550-600°C. pada
umumnya bentuk oksidasi yaitu timbal (II). Meskipun memiliki sifat yang
lentur dan lunak, timbal (Pb) mengkerut pada pendinginan dan juga rapuh,
selain itu timbal (Pb) sukar larut dalam air panas, air asam dan air dingin.
Timbal (Pb) bisa terlarut dalam asam sulfat pekat, asam asetat dan asam
nitrit (Wandya, 2018).
Dalam kehidupan sehari – hari sering ditemukan beberapa jenis logam
berat salah satunya yaitu timbal (Pb). Timbal biasanya dijumpai pada
batuan beku dari hasil endapan primer maupun sekunder. Dengan jumlah
13 mg/kg timbal menjadi salah satu batuan penyusun kulit bumi (Effendi
et al., 2021).
Logam timbal merupakan salah satu logam yang banyak
dimanfaatkan dalam kehidupan manusia dibanding logam toksik lainnya
dikarenakan logam ini memiliki sifat-sifat yang khusus (Amarlita, 2018).
Adapun sifat dan kegunaan dari logam ini ialah :
1). Memiliki titik lebur yang rendah, sehingga mudah digunakan dan
murah biaya operasinya.
2). Lunak sehingga mudah dibentuk.
3). Memiliki sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk
melapisi logam untuk mencegah perkaratan.
4). Bila dicampur dengan logam lain membentuk logam campuran yang
lebih bagus daripada logam murni lainnya.
5). Kepadatannya melebihi logam lain (Darmono, 1995).

Tabel II. 2
Struktur dan Karakterisik Komponen Logam Timbal (Pb)
No Komponen Standart
1 Nama Kimia Plumbum (Pb)
 No Komponen Standart
2 Bentuk Timbal murni memiliki warna perak terang
dengan sedikit kebiru-biruan. Dengan massa jenis
timbal 11,34 g/cm3

(Sumber:https://id.wikipedia.org/wiki/
Berkas:Lead_electrolytic_and_1cm3_cube.jpg)
3 Nomor Atom 82
4 Konfigurasi Atom timbal memiliki 82 elektron, dengan
Atom konfigurasi [Xe]4f145d106s26p2
5 Golongan IVA (Golongan 14, blok-p periode 6)
6 Struktur Tetrahedral

(Sumber:https://id.wikipedia.org/wiki/
Berkas:Tetrahedral-3D-balls.png)
7 Sifat Benda Lunak, memiliki titik leleh 327,5oC dengan titik
didihnya 1749oC.Timbal larut dalam asam organik
seperti asam asetat jika ada oksigen.
8 Titik Lebur 600,61 K (327,46 °C, 621,43 °F)
9 Titik Didih 2022 K (1749 oC, 3180 oF)
Sumber: (https://id.wikipedia.org/wiki/Timbal)

b. Mekanisme Toksisitas Logam Timbal

Secara alamiah, Pb dapat masuk ke badan perairan melalui
pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. Di samping itu,
proses korosifikasi dari batuan mineral akibat hempasan gelombang dan
angin, juga merupakan salah satu jalur sumber Pb yang akan masuk ke
dalam badan perairan. Sebagai dampak dari aktifitas manusia logam Pb
yang masuk dalam perairan berupa air Bungan atau limbah yang
selanjutnya akan mengalami proses pengendapan atau biasa dikenal
dengan istilah sedimen. Sedimen sendiri yaitu lapisan yang berada di
bawah danau, sungai, teluk, lautan dan muara. Pada umumnya, logam
berat yang terkandung dalam proses sedimentasi lebih tinggi dibandingkan
kandungan logam berat yang berasa pada perairan yang masih akan
mengalami pengendapan, (Budiastuti et al., 2016).
Di suatu perairan, pada dasarnya konsentrasi timbal dapat berubah-ubah.
Faktor yang mempengaruhi berubahnya konsentrasi timbal dalam suatu
perairan yaitu curah hujan dan musim. Kedua hal tersebut cukup
berpengaruh dalam konsentrasi timbal dalam perairan. Jika terjadi curah
hujan yang cukup tinggi pada suatu perairan, maka perairan tersebut
konsentrasi timbalnya akan menjadi rendah karena bertambahnya zat
pelarut kedalam perairan berupa air hujan. Namun jika terjadi curah hujan
dengan intensitas rendah pada suatu perairan maka dapat menyebabkan
konsentrasi logam berat pada perairan tersebut tinggi karena pelarut
berupa air hujan yang turun cukup sedikit atau rendah (Raharjo et al.,
2018)
Apabila logam timbal dibuang secara langsung ke dalam suatu
perairan maka akan mengakibatkan kerusakan lingkungan pada perairan
tersebut. Logam berat berpindah mengikuti susunan rantai makanan. Jika
dalam suatu rantai makanan semakin tinggi posisi organime, maka akan
semakin tinggi juga tingkat cemaran logam yang mencemari tubuh
organisme tersebut. (Hananingtyas, 2017).
Logam timbal yang terlarut dalam air akan mempengaruhi biota yang
ada dalam air, terutama konsentrasi dalam jumlah besar. Ada beberapa
faktor yang mempengaruhi daya toksisitas logam berat dalam air terhadap
makhluk yang hidup didalamnya, yang sebagai berikut:
1). Bentuk ikatan kimia dari logam yang terlarut.
2). Pengaruh interaksi antara logam dan jenis toksikan lainnya.
3). Pengaruh lingkungan seperti suhu, kadar garam, pH dan kadar oksigen
yang terlarut dalam air.
4). Kondisi hewan, fase siklus hidup (telur, larva, dewasa), besarannya
ukuran organisme, jenis kelamin, dan kecukupan kebutuhan nutrisi.
5). Kemampuan hewan untuk menghindar dari pengaruh polusi.
6). Kemampuan organisme untuk beraklimatisasi terhadap bahan toksik
logam (Darmono, 2001).

Timbal bersifat toksik terhadap manusia, melalui konsumsi makanan,

minuman, udara, air, serta debu yang tercemar Pb. Intoksikasi Pb bisa
terjadi melalui jalur oral, makanan, minuman, pernafasan, kontak lewat
kulit, mata, serta parenteral. Logam Pb dapat larut tetapi sukar larut dalam
air (Ridhowati, 2013).
Timbal yang masuk dalam tubuh manusia melalui pencernaan,
pernafasan, kulit dan kontak mata. Dengan gejala yang akan timbul
seperti, insomnia, wajah bengkak, anoreksia, berat badan turun,
malnutrisi, sembelit, sakit perut, kolik, anemia, gangguan ginjal, tremor,
nyeri pergelangan kaki, iritasi mata dan hipertensi. Dan juga akan merusak
organ yang mejadi target, seperti mata, saluran pencernaan, darah, dan
ginjal (Prastiwi dan Ferdiansyah, 2013).
Toksikan dalam organisme akan mengalami proses absorbsi, distribusi,
metabolisme, dan ekskresi. Absorbsi merupakan perpindahan toksikan
dari luar organisme menuju kealiran darah dari organisme. Proses absorbsi
toksikan dalam tubuh dapat malalui aliran pernafasan, pencernaan, dan
kulit. Distribusi toksikan yang terkandung dalam darah bergantung pada
cairan plasma, cairan intertitial dan cairan intercelular. Setelah toksikan
memasuki darah akan di distribusi dengan cepat keseluruh tubuh dan laju
distribusi akan menuju kesetiap organ di dalam tubuh. Jaringan tubuh
yang berhubungan dengan distribusi toksikan yaitu protein plasma, liver
dan ginjal.Metabolisme, semua bahan toksikan akan diproses dan
dilakukan dalam liver. Setelah melalui proses di dalam tubuh sisanya akan
diekskresikan (Trisnawati, 2008).
Pada manusia logam timbal yang telah masuk ke dalam tubuh dapat
mengikat gugus aktif yang esensial bagi tubuh.Meskipun jumlah logam
timbal yang diserap oleh tubuh hanya sedikit, logam ini ternyata menjadi
sangat berbahaya karena dapat merusak perkembangan otak pada anak-
anak, menyebabkan penyumbatan sel-sel darah merah, anemia, dan
mempengaruhi anggota tubuh lainnya. Proses masuknya logam timbal ke
dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur, yaitu melalui makanan dan
minuman, udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan
kulit(Amarlita, 2018).
Anak dapat menyerap hingga 50% timbal yang masuk ke dalam tubuh,
sedangkan orang dewasa hanya menyerap 10-15% timbal dalam
tubuh.Keracuaan Pb pada anak menyebabkan penurunan kecerdasan dan
perubahan perilaku pada anak.Peningkatan hingga10 μg/dl akan berisiko
menurunnya kecerdasan, penurunan konsentrasi dan disertai hiperaktifitas/
ADHD, kenakalan dan perilaku kriminal. Pada kandungan 10-30 μg/dl
dalam darah, setiap kenaikan kandungan Pb 10 μg/dl diperkirakan akan
menurunkan skor IQ 2-3 poin dan setiap kenaikan 1 μg/dl akan
menurunkan 0,5 skor kemampuan aritmatika dan membaca(Romli, dkk.
2017).
Hubungan antara kadar Pb dalam darah dan kelainan yang diakibatkan
terhadap kelainan reproduksi perempuan adalah
1) Kadar Pb darah 10 μg/dl dapat mengakibatkan gangguan
pertumbuhan.
2) Kadar Pb darah 30 μg/dl mengakibatkan kelainan prematur.
3) Kadar Pb darah 60 μg/dl mengakibatkan komplikasi kehamilan
(Minaryanti, 2018).

Tabel II. 3
Standart Logam Timbal
No Standart NAB Keterangan
1 BPOM No. 05 0,20 mg/kg Logam berat timbal yang masuk dalam ikan dan
Tahun 2018. perikanan termasuk moluska, krustase, dan
Tentang Batas ekinodermata serta amfibi dan reptil harus < 0,20
Maksimum mg/100gr (kecuali, ikan predator olahan;
Cemaran Logam cucut,tuna, marlin < 0,40 mg/100gr).
Berat dalam
Pangan Olahan.
2 SNI7387 : 2009. 1,5 mg/kg Logam berat timbal yang masuk dalam kerang-
Tentang Batas kerangan, moluska dan teripang harus < 1,5
Maksimum mg/100gr
Cemaran Logam
Berat dalam
Pangan.
3 Keputusan 0,008 ppm Logam berat timbal yang mencemari ikan dan
Menteri perikanan harus < 0,008 ppm.
Lingkungan Hidup
No. 51 tahun 2004
4 IRIS (Integrated RfDPb = CR RfD ×BW
lim ¿ ¿
Risk Information 1 x 10 -7
mC

Sistem): mg/kg/hari Keterangan:

EPA(Environment CRlim= Batas maksimal tingkat konsumsi
al Protection (kg/hari)
Agency) RfD = Referensi dosis
(Pb = 1 x 10-7 mg/100gr/hari)
Cm = konsentrasi Pb dalam pangan
BW = Berat badan
(Dewasa = 55kg; Anak-anak = 30kg)
5 IDLH 100 mg/m3 Logam berat timbal yang masuk dalam tubuh
(Immediately manusia tidak boleh >100 mg/m3. Jika lebih dari
Dangerous to Life tersebut akan menjadi racun dalam tubuh
or Health) manusia.
 BAB III

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTENSIS

A. Kerangka Konsep
Berikut ini kerangka konsep dari penelitian yang akan dilaksanakan.
Kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada gambar III.

Air laut tercemar logam berat (Pb)

Logam berat (Pb) mengkontaminasi

biota laut.

Bioakumulasi logam berat (Pb)

dalam kerang hijau

Penurunan logam berat (Pb) Air kelapa :

 Asam amino
 Memenuhi syarat BPOM No.
05 Tahun 2018, yaitu < 0,20 1. Volume
mg/kg 2. Lama
perendaman
3. pH
4. Suhu
5. Pengaduka
n
Gambar III. 1 Kerangka Konsep
Keterangan:
_________= Diteliti
------------= Tidak diteliti

Dari gambar III.1 dijelaskan bahwa di perairan Kenjeran Surabaya tercemar

oleh logam berat (Pb), kerang hijau di perairan kenjeran memiliki kandungan Pb
dengan nilai lebih dari nilai ambang batas yang telah ditentukan oleh BPOM No.
05 Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Olahan
Pangan kerang-kerangan yaitu 0,20mg/kg. Sehingga ketika kerang hijau
diketahui tercemar logam berat timbal (Pb) maka dilakukannya penurunan kadar
logam berat (Pb) dengan memanfaatkan asam amino yang ada dalam air kelapa
hijau.

Proses penurunan logam berat (Pb) di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu,
volume dan lama perendaman. Pada proses penurunan dengan perendaman
dengan air kelapa hijau dengan jumlah ml air kelapa yang sama yaitu 500 ml dan
digunakan dalam 3 perlakuan lama perendaman yang berbeda yaitu 60 menit,
120 menit dan juga 180 menit, yang kemudian dilakukan pemeriksaan
laboratorium untuk mengetahui hasil penurunan kadar logam berat timbal (Pb)
pada kerang hijau.
 Setelah didapatkan hasil pemeriksaan pada setiap perlakuan yang berbeda,
maka hasil tersebut dibandingkan dengan Badan Pengawasan Obat dan Makanan
No. 05 Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam
Pangan Olahan. Hasil tersebut digunakan untuk menganalisis lama perendaman
dengan konsentrasi air kelapa hijau yang sama, sehingga dapat menentukan hasil
yang paling optimal dalam menurunkan kadar logam berat timbal (Pb) dalam
kerang hijau.
B. Hipotesis Penelitian
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
Ada pebedaan penurunan kadar logam timbal (Pb) dalam kerang hijau dengan
menggunakan air kelapa hijau dengan volume air kelapa yang sama yaitu 500 ml
dan variasi lama perendaman yang berbeda yaitu (60 menit, 120 menit, 180
menit)
 BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini yaitu Eksperimen Murni ( True Experiment)
menggunakan desain penelitian rancangan Eksperimen Ulang (Pretest-Posttet
Control Group Design). Subyek penelitian diambil menggunakan teknik
purposive sampling sehingga pada penelitian ini untuk menentukan pengambilan
sampel menggunakan ciri-ciri khusus yang kemudian dimasukkan kedalam
kelompok perlakuan (X) dan kelompok kontrol tidak diberi perlakuan (-).
Pengukuran sendiri dilakukan sebelum dan sesudah diberi perlakuan (Haidah dan
Irmawartini 2018).
Pada penelitian ini untuk kelompok perlakuan berupa sampel kerang hijau
yang terakumulasi timbal (Pb) yang direndam air kelapa hijau dengan variasi
volume (500 ml) dalam lama perendaman (60 menit, 120 menit dan 180 menit).
Kelompok kontrol merupakan sampel kerang hijau yang terakumulasi timbal (Pb)
yang tidak diberi air kelapa hijau (tanpa perlakuan) dilakukan perendaman dengan
menggunakan air PDAM.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Lokasi pengujian air kelapa hijau dilakukan di laboratorium Jurusan
SANITASI LINGKUNGAN, Surabaya. Uji kadar Pb kerang hijau dilakukan
di Laboratorium Lumbung Jaya Perkasa Mutiara Kebonagung H-13 Sukodono
– Sidoarjo.
2. Waktu Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini yaitu pada bulan September-November tahun
2021.
C. Obyek Penelitian
 Obyek pada penelitan ini yang digunakan yaitu kerang hijau yang
mengandung kadar timbal (Pb) didapatkan dari pantai Kenjeran Surabaya
(membeli kepada nelayan sekitar).
1. Besar Sampel
Besar replikasi dilakukan berdasarkan rumus pengulangan (k-1) (r-1) ≥
15, perhitungan ini dapat dilakukan sebagai berikut (Haidah dan Irmawartini
2018):
(4 - 1) (r-1) ≥ 15
3 (r-1) ≥ 15
3r – 3 ≥ 15
3r ≥ 15 + 3
3r ≥ 18
r ≥6

Dimana k merupakan banyaknya perlakuan sedangkan r yaitu banyaknya

replikasi (pengulangan), jadi replikasi dilakukan sebanyak 6 kali. Replikasi
mempunyai tujuan untuk analisa data laboratoratorium lebih akurat.
Terdapat 3 kelompok dalam penelitian ini yang terdiri dari 3 perlakuan dan
1 kontrol. Total sampel yang dibutuhkan untuk 6 kali replikasi yaitu 24
sampel.
2. Estimasi kebutuhan sampel
a. Estimasi kebutuhan sampel pada penelitian ini yaitu :
Volume air kelapa = 500 ml x 24 sampel = 12 Liter
Jumlah kerang = 200 gram daging kerang x 24 sampel= 4800 gram
Jadi estimasi jumlah sampel yang akan dibutuhkan untuk
penelitianyaitu 12 liter untuk air kelapa dan 4800 gram untuk daging
kerang hijau.
b. Estimasi kesalahan
Estimasi kesalahan pada kebutuhan sampel yaitu 10 % :
Volume sampel yaitu : 10% x 12 liter = 1,2 liter
 Jumlah daging kerang yaitu : 10% x 4800 gram = 480 gram
Jadi kebutuhan sampel dalam penelitian ini untuk volume air kelapa 13,2
liter dan untuk daging kerangnya 5280 gram.

D. Variabel dan Definisi Operasional

Pada penelitian ini variabel bebas dan variabel terikat ditentukan sebagai berikut:
1. Klasifikasi Variabel Penelitian
a. Variabel Bebas
Variabel bebas merupakan yang mempengaruhi variabel terikat. Pada
penelitian ini variable bebasnya yaitu volume media perendaman volume
air kelapa muda 500 ml, lalu lama perendaman 60 menit, 120 menit dan
180 menit.
b. Variabel Terikat
Variabel terikat merupakan variabel yang terjadi akibat pengaruh dari
variabel bebas. Pada penelitian ini variable terikatnya merupakan kadar
Pb yang terakumulasi dalam kerang hijau.
c. Variabel Kendali
Variabel kendali merupakan variable yang dapat dikendalikan
pengaruhnya, sehingga pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat
tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Pada penelitian ini
variable terikat meliiputi meliputi suhu, pH dan pengadukan.
2. Hubungan Antar Variabel
Berikut ini merupakan hubungan antar variabel

Variabel Bebas Variabel terikat

Kadar timbal (Pb) dalam

Lama perendaman (60 menit, kerang hijau
120 menit, dan 180 menit).

Variabel Kendali

pH, Pengadukan,
suhu, volume, waktu

Gambar IV. 1 Hubungan Antar Variabel

3. Definisi Operasional Variabel

Berikut ini merupakan definisi operasional dari penelitian :

Tabel IV. 1
Definisi Operasional
No Variabel Definisi Alat Ukur Kriteria Satuan Skala
Operasional Data
1. Kadar merupakan Spektofoto- - mg/ Rasio
Timbal. elemen kimia meter 100gr
metaloida dan Serapan
metalika yang Atom
memiliki bobot (SSA)
atom, bersifat
racun bagi
mahkluk hidup
yang
mengonsumsi
kerang hijau.
2. Volume air Merupakan air Gelas ukur 500 mL -
kelapa kelapa yang
digunakan
untuk
merendam
kerang
 No Variabel Definisi Alat Ukur Kriteria Satuan Skala
Operasional Data
sebanyak 500
mL.
3. Waktu lama yaitu lama Stopwatch 60, 120, menit -
perendaman waktu dan 180.
perendaman
untuk
mencapai
penurunan
yang optimal
dengan
menggunakan
waktu 60 ment,
120 menit dan
180 menit.

E. Prosedur Pengumpulan Data

1. Sumber dan Jenis Data
Berikut ini merupakan sumber dan jenis data yang digunakan untuk
penelitian:
a. Sumber Data
Sumber data pada penelitian ini didapatkan dari:
1) Air kelapa yang didapatkan dari pasar tradisisonal di Surabaya.
2) Hasil pemeriksaan awal kadar timbal (Pb) pada kerang hijau yang
mengandung timbal (Pb).
3) Hasil pemeriksaan laboratorium tentang kadar timbal (Pb) sebelum
dan sesudah diberi perlakuan dengan air kelapa.
4) Data lain atau penunjang diperoleh dari beberapa media terbaru, jurnal
penelitian, buku panduan, peraturan-peraturan, keputusan menteri
kesehatan, dan informasi lain yang mendukung referensi penelitian ini
dilaksanakan.
b. Jenis Data
Berikut ini jenis data yang ada dalam penelitian :
1) Data Primer
 Data primer merupakan data yang didapatkan secara langsung oleh
peneliti berdasarkan hasil uji laboratorium dari obyek yang diteliti.
Data yang dikumpulkan pada penelitian ini langsung oleh peneliti
yaitu air kelapa, kadar timbal (Pb) sebelum dan sesudah perlakuan
dengan air kelapa.
2) Data Sekunder
Data sekunder merupakan data penunjang yang didapatkan berasal
dari hasil pengumpulan sumber lain maupun pihak lain yang memiliki
hubungan dengan penelitian yang akan dilakukan. Data sekunder pada
penelitian yang digunakan didapatkan dari peraturan-peraturan, buku
panduan, keputusan menteri kesehatan jurnal penelitian, mdia berita
terbaru dan informasi lainnya yang ada kaitanya dengan penelitian
yang akan dilakukan dengan demikian peneliti tidak melakukan secara
langsung. dengan kata lain dimana peneliti tidak terjun kelapangan
secara langsung.
2. Instrumen Penelitian
Instrumen pada penelitian ini yaitu alat yang digunakan untuk
mendapatkan data hasil penelitian. Pada penelitian ini instrument yang
digunakan dalam penelitian yaitu :
a. AAS (Atomic Absorption Spectropphotometry)
AAS (Atomic Absorption Spectropphotometry) yaitu alat yang dapat
dipergunakan untuk mengetahui kadar logam berat yang ada pada kerang
hijau.
b. Timbangan Analitik
Timbangan analitik berfungsi sebagai menimbang sampel yang akan
digunakan pada penelitian.
c. Stopwatch
Stopwatch digunakan sebagai mengukur waktu (second) pada saat
perendaman berlangsung.
d. Thermometer
 Thermometer digunakan untuk mengukur satuan celcius pada saat
perendaman berlangsung.
3. Prosedur Pengumpulan Data
Prosedur pada pengumpulan data di penelitian ini meliputi,
a. Prosedur Penggunaan air kelapa pada Kerang hijau untuk menurunakan
Logam timbal (Pb).
Pengaplikasian air kelapa menggunakan prosedur sebagai berikut:
1) Alat dan Bahan
Alat :
a) Stopwatch
b) Beaker glass 500 ml
c) Timbangan digital

Bahan :
a) Air kelapa
b) Kerang hijau
2) Prosedur Kerja
a) Siapkan kerang hijau yang sudah dibuka dan dicuci hingga
bersih.
b) Timbang kerang dengan berat ±100 gram untuk masing-masing
uji percobaan.
c) Masukkan air kelapa dengan volume 500 ml pada masing-masing
beaker glass yang sudah dipersiapkan.
d) Masukkan kerang hijau yang sudah ditimbang kedalam air kelapa
dan larutan kontrol (aquadest).
e) Kemudian rendam selama 60 menit, 120 menit dan 180 menit.
b. Prosedur Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb).
Pada pemeriksaan kadar timbal (Pb), menggunakan prosedur
pengumpulan data sebagai berikut:
1) Alat dan Bahan
 Alat :
a) Neraca analitik
b) Labu ukur 100 ml
c) Beaker glass
d) Blander
e) AAS

Bahan :
a) Kerang hijau yang telah direndam selama (60 menit, 120 menit
dan 180 menit) dan kerang hijau sebagai kontrol
b) Aquadest
c) HNO3
d) H2SO4
2) Prosedur Kerja
a) Kerang hijau dihaluskan secara homogeny menggunakan blander.
b) Timbang ± 1-3 gram menggunakan timbangan analitik, masukkan
dalam glass beaker 100 ml.
c) Tambahkan HNO3 pekat 30 ml dan H2SO4 pekat 10 ml
d) Panaskan dengan hot plate dan uapkan sampai volume berkurang
15-20 ml, lalu hingga ada uap putih dari sulfit (SO3).
e) Apabila masih keruh tambahkan lagi HNO3 dan H2SO4 sampai
warna berubah menjadi jernih (proses destruksi).
f) Dinginkan sampel kemudian lakukan pengenceran dengan aquades
kira-kira 50 ml.
g) Panaskan kembali untuk melarutkan senyawa yang sukar larut.
h) Tuangkan filtrat ke dalam tabung ukur 100 ml. Bilaslah dua kali
masing-masing dengan 5 ml aquades. Encerkan sampai tanda dan
campur dengan baik-baik.
i) Baca pada Atomic Absorbtion Spectrophotometry (AAS).
Cara perhitungan:
 Kadar Pb =
1000
x
50
Berat contoh 1000 ml
x kosentrasi AAS
mg
kg ( )

j) Pengujian efektifitas dapat dilakukan dengan rumus:

Cx Vx fp
M=
B
Keterangan:
M = Kandungan Pb dalam sampel (mg/100gr)
C = Konsentrasi yang diperoleh dari kurva kalibrasi
V = Volume larutan sampel (L)
fp= Faktor pengenceran
B = Bobot sampel (kg)
Dan untuk rumus penurunan konsentrasi Pb akibat perlakuan
menggunakan rumus sebagai berikut:
MA – B=MA – MB
Keterangan:
MA-B = Konsentrasi penurunan Pb akibat perlakuan
(mg/100gr)
MA = Konsentrasi Pb sebelum perlakuan
(mg/100gr)
MB = Konsentrasi setelah perlakuan (mg/100gr)
F. Kerangka Operasional Pelaksanan Penelitian
Pelaksanaan kerangka operasional pelaksanaan pada penelitian ini di
gambarkan sebagai berikut:

Sampel kerang hijau yang mengandung logam berat timbal (Pb)

Merendam kerang hijau menggunakan air kelapa hijau dengan variasi waktu
perendaman
K(-)A

PATB PATC UA
PATA K(-)
K(-)BU
K(-)1 U
PATA PAT PATC B

UA BUA UA 1
1U1
K(-)1U
PATA PATB PATC K(-)1U
UB UB K(-)C U
UB 1
1
C
K
K(-)1
(-)1U
U
PATA PATB PATC
UC UC UC 1
K(-)1
1 U

1
PATA K(-)DU
PATB PATC
UD UD UD D
K(-)
PATA K(-)EU
PATB PATC
UE UE UE E

PATA K(-)FU
PATB PATC
UF UF UF F

Pemeriksaan akhir sampel kerang hijausetelah diberi perlakuan volume dan

lama perendaman menggunakan air kelapa hijau

Keterangan :
 K(-)U (A, B, C,D,E,F) : Replikasi kontrol ke – n (perendaman menggunakan air
PDAM)
PATAU(A,B,C,D,E,F) :Replikasi kelompok perlakuan dengan volume 500 ml
waktu perendama 60 menit ke- n
PATBU(A,B,C,D,E,F) :Replikasi kelompok perlakuan dengan volume 500 ml,
waktu perendaman 120 menit ke- n
PATCU(A,B,C,D,E,F) :Replikasi kelompok perlakuan dengan volume 500, waktu
perendaman 180 menit ke- n

G. Analisis Data
Analisis data yang digunakan adalah analisis analitik dan deskriptif. Data
yang dianalisis merupakan hasil dari pemeriksaan laboratorium mengenai kadar
timbal (Pb) pada kerang hijau sesudah perendaman dengan air kelapa. Analisis
analitik, penelitian pada penelitian ini menggunakan uji normalitas dan uji
statistik Anova Satu Arah (One Way Anova).Uji statistik tersebut bertujuan untuk
mengetahui apakah terdapat perbedaan penuruan kadar timbal (Pb) pada kerang
hijau yang sebelum dan setelah diberi perlakuan.