KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Allah SWT, karena berkat limpahan Rahmat
dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan benar,
serta tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami akan membahas mengenai
“Pembuatan Tempe”.

Makalah ini telah dibuat dengan berbagai observasi dan beberapa bantuan dari
berbagai pihak untuk membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama
mengerjakan makalah ini. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
makalah ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.
Oleh karena itu kami meminta pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang
dapat membangun kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk
penyempurnaan makalah selanjutnya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
 BAB I
PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan
bahan pangan tersebut. 
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,
maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan
sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang
dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju
dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau
Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
 Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non
alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus
oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.     
  

B.   Rumusan Masalah

1.    Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
2.    Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C.   Tujuan Percobaan

1.    Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2.    Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D.   Manfaat Pembuatan

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.   Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab
penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang
dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan
alkohol, kapang menghasilkan tempe. Fermentasi biasanya dilakukan dengan
menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  Kultur ini dapat disimpan
dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat
untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan
hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B.   Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi
bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis
kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan
tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat
dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci,
direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam
dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan,
diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam
panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30 0C selama 20 - 24 jam.  Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe
siap untuk dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam
sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe
 yang berwarna coklat dan kering.  Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah
atau dengan kecap.

C.   Rhizopus oryzae dalam tempe

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau
Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan
Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)
unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini
dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-
galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya
dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,
2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine
(1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien
dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
 BAB III
METODE PEMBUATAN

A.     Tempat dan Waktu Pembuatan

         Tempat                      : Rumah Eka
         Waktu Pembuatan   : 14-18 Februari 2023

B.     Bahan dan Alat Pembuatan

1)    Bahan:
-       Biji kedelai
-       Ragi

2)    Alat:

-       Panci
-       kompor gas
-       tampah plastik
-       tapisan
-       sendok nasi
-       ember
-       pembungkus plastik
-       serbet
C. Cara membuat

1. Rendam kedelai di dalam wadah berisi air semalaman dengan volume kedelai dan air 1:3.
Buang kedelai yang tidak layak ditandai dengan kondisi kedelai yang mengapung sesudah
proses perendaman.
2. Bilas kedelai selama 2-3 kali atau hingga bersih. Rebus dengan perbandingan kedelai dan
air 1:3 di atas api sedang selama sekitar 1 jam. Angkat.
3. Bilas kedelai dengan air mengalir sambil pisahkan kacang kedelai dari kulit arinya.
Lakukan proses membilas ini sambil meremas kacang kedelai supaya kulit arinya terlepas.
Rendam kacang kedelai kembali selama 2×24 jam.
4. Bilas kedelai yang sudah direndam dengan air mengalir. Kukus dalam dandang panas
hingga matang selama sekitar 40 menit. Angkat, lalu tiriskan kedelai kukus di atas tampah
sambil dikipas untuk mempercepat penguapan. Diamkan hingga kedelai kering.
5. Taburkan ragi pada kedelai yang telah dikeringkan di atas nampan.
6. Bungkus tempe menggunakan plastik dan tutup.
7. Simpan tempe dalam suhu ruang selama sekitar 3 hari. Tempe siap diolah.

D. Dokumentasi Pembuatan

                                  
 BAB IV
PENUTUP

A.      Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif
dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga
menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.  
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi
lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk
pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe,
akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B.      Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika
Pembangunan UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.