Laporan Praktikum Biologi Fermentasi Bioteknologi

"Pembuatan Tape singkong"

Di Susun Oleh:

KHESYA RIZKIA

IRFA SALSABILA

M. FAQIH AULYA

M. RIZKI MULYANA
1. KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,karunia, dan hidayah
Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul, "Fermentasi tape singkong ".

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan kita mengenai fermentasi, khususnya terkait fermentasi pada tape singkong. Kami juga
menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna.
Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami
buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.Sekiranya
makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yangmembacanya.
Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami
memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan makalah ini di waktu yang akan
datang.

DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR ................................................................................................................

ii

DAFTAR ISI .............................................................................................................................

iii

BAB 1. PENDAHULUAN

LatarBelakang .................................................................................................................

rumusanMasalah ............................................................................................................

Tujuan .............................................................................................................................

2.PEMBAHASAN
Pengertian Fermentasi .....................................................................................................

Pengertian tape singkong ................................................................................................

Ragi tape .........................................................................................................................

Pembuatan tape singkong ...............................................................................................

Reaksi selama fermentasi ................................................................................................

3. PENUTUP

Kesimpulan .....................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA

FERMENTASI TAPE SINGKONG

BAB I

PENDAHULUAN

•Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian, antara lain singkong atau ubikayu, ubi
jalar, ubi talas, kentang, dan lain sebagainya. Berbagai umbi-umbian ini dapat diolahmenjadi beberapa
jenis makanan yaitu ubi yang direbus, dikukus, digoreng, kolak, kripik, opak,dan tape. Tanaman Singkong
(Manihot utillisima) merupakan tanaman yang memilikikandungan gizi cukup lengkap. Kandungan zat
dalam tanaman singkong memiliki kandungankalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat
besi, vitamin B dan C.

Tape singkong merupakan bentuk makanan olahan dengan proses fermentasi. Prinsip dasar proses
fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah
menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikitasam atau sedikit manis
dan asam alkoholik. Tape singkong biasanya dibiarkan dalam bentukwarna putih.Tape merupakan
makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuatdari beras, beras ketan, atau
dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makananfermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme ayang berperan utama, sepertitempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tapeadalah jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun
Saccharomycescereviciae Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akanmemecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
danmonosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudiankhamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yangmenyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil
dan diminum sebagai minuman beralkohol.

• Rumusan Masalah

1. Apakah itu fermentasi?

2. Apa itu tape singkong?

3. Bagaimana cara membuat tape singkong?

4. Bagaimana reaksi kimia yang terjadi pada tape singkong?

•Tujuan

1. Mengetahui pengertian fermentasi

2. Mengetahui pengertian tape singkong

3. Mengetahui cara pembuatan tape singkong

4. Mengetahui reaksi kimia yang terbentuk pada tape singkong

3.BAB II
-PEMBAHASAN

Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpaoksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalamlingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umumdalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiratdan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobikdalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal),dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Fermentasi merupakan kegiatan
mikroorganisme pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Fermentasi bahan
makanan adalah salah satu cara pengawetan panganyang melibatkan aktivitas mikroorganisme tertentu
untuk menghasilkan komponen-komponenyang dapat menghambat mikroorganisme perusak lainnya.
Fermentasi adalah salah satu metode untuk mendetoksifikasi glukosida sianogenik dalam ubi kayu dan
dapat meningkatkan nutrisidan mutu organoleptik dari produk. Keberhasilan dari fermentasi terutama
fermentasi tradisionalterletak pada jumlah dan jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi tersebut.Konsentrasi inokulum dan jenis mikroorganisme yang berperan sangat menentukan
hasil akhir produk fermentasi, seperti kandungan gizi, tekstur, flavor dan aroma.

• Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa
dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. DiJawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan
jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun saccharomyces cereviciae sebagai ragi.Ragi
tape dibuat dari tepung beras dengan penambahan beberapa jenis rempah-rempah (merica, cabai,
kayumanis, bawang) yang dicampur dan kemudian disangrai, lalu didinginkan. Selanjutnya dilakukan
penambahan air, lalu penambahan air kelapa atauair tebu yang dicampurkan untuk membentuk
adonan. Ragi bubuk selanjutnya ditambahkan ke dalamadonan dan dibentuk untuk memperbaiki
kualitas. Ragi terdapat kapang dan khamir berjumlah 10.

Fermentasi alkohol dengan substrat pati ubikayu memerlukan konsentrasi inokulum sekitar 2,5 - 5,0 %,
sedangkan beberapa prosesfermentasi yang lain memerlukan konsentrasi inokulum sebanyak 10 %

Batas maksimalyang ditetapkan oleh LPPOM MUI mengenai persentase alkohol yang terkandung dalam
makananadalah sebanyak 1%. Sedangkan menurut SNI No. 01-4018-1996 mengenai batas kadar
alkoholdalam makanan dan minuman adalah sebesar 8-20 %.
•Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tapeumumnya
memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.

Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi
terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam prosesfermentasi tape,
sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat prosesfermentasi tape. Berikut
ini adalah jenis-jenis mikroba yang paling umum di gunakan.

-Aspergillus

merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gulamenjadi alkohol. Bakteri Acetobacter
dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alcohol adalah jenis Saccharomyces
cereviseae. Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir utama yang berperandalam produksi
minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan juga digunakan untuk fermentasiadonan dalam perusahaan
roti dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih harus dapat tumbuhdengan baik dan mempunyai toleransi
yang tinggi terhadap alkohol serta mampu menghasilkanalkohol dalam jumlah banyak. Saccharomyces
cerevisiae merupakan spesies yang bersifatfermentative kuat. Tetapi dengan adanya oksigen,
Saccharomyces cerevisiae juga dapatmelakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbondioksida dan air. Kedua systemtersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari
respirasi lebih tinggi dibandingkandengan melalui fermentasi. Saccharomyces cerevisiae akan mengubah
70 % glukosa di dalamsubstrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada
nitrogen diubahmenjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan
lagimelalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis .

• Pembuatan Tape Singkong

Pada umumnya proses produksi tape singkong diawali dengan proses pembersihan yangmeliputi
pengupasan kulit singkong, pengerikan, dan pencucian, lalu dilanjutkan dengan proses perebusan hingga
singkong matang, dan pendinginan. Setelah singkong dingin, dilakukan penambahan ragi, selanjutnya
dikemas dalam keranjang bamboo yang dilapisi dengan daun pisang dan diinkubasi selama 48 jam.
penambahan waktu fermentasi akan memberikankesempatan mikrobia, enzim atau asam bekerja
sehingga proses hidrolisis berlangsung terus.Periode fermentasi yang semakin panjang memungkinkan
mikrobia terus menghidrolisis pati bahan sehingga gula sederhana yang terbentuk semakin banyak.
aktivitas kapang dalammenghidrolisis pati semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi
ragi. Hal inimenyebabkan pembentukan gula sederhana (glukosa) yang terukur sebagai gula reduksi
menjadilebih banyak.

Pada proses pembuatan tape singkong, umur umbi singkong menentukan penerimaan produk. Singkong
yang terlalu tua dapat menghasilkan tape yang terlalu berserabut(fibrous). Umur singkong yang optimal
untuk pembuatan tape adalah 10 bulan dan tidak lebihdari 12 bulan. Batas maksimal yang ditetapkan
oleh LPPOM MUI mengenai persentase alkoholyang terkandung dalam makanan adalah sebanyak 1%.
mengenai batas kadar alkohol dalam makanan dan minuman adalah sebesar 8-20%
 -Reaksi selama fermentasi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa(C yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol 2c)

OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi
Kimia:C

12

+ 2C
2

OH + 2CO

+ 2 ATPPenjabarannya:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

EnergiJalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasiaerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhiryang dihasilkan.

4.BAB III

-PENUTUP

•Kesimpulan

1.Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masihmenggunakan

cara-cara yang terbatas.

2.Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai
makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamurtersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol.

3.Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapatmemecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4.Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomycescereviceae
tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim.