MAKALAH

TAPE KETAN HITAM

OLEH:
HARTATI
1813041001
PENDIDIKAN KIMIA A

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

            Alhamdulillah, segala puji bagi Allah swt Tuhan semesta alam karna
berkat izin dan kehendak-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang
sederhana ini tepat waktu. Pembuatan makalah ini bertujuan untuk memenuhi
tugas mata kuliah “Tape Ketan Hitam“. Dalam penulisan makalah ini penulis
menemui berbagai hambatan dikarenakan kurangnya ilmu pengetahuan penulisan
mengenai hal-hal yang berhubungan dengan makalah ini. Oleh karena itu penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak yang telah membantu
penyelesaian makalah sederhana ini.
            Penulis sadar akan kemampuan menulis yang masih sederhana. Tapi
dalam makalah ini penulis telah berusaha semaksimal mungkin, tetapi penulis
yakin bahwa penulisan makalah ini masih banyak memiliki kekurangan.Oleh
karena itu penulis mengucapkan mohon maaf yang sebesar-besarnya.
            Akhir kata, harapan penulis semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca. Meskipun makalah ini memiliki kekurangan dan kelebihan, namun
penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca. Terima kasih.

Makassar, 20 April 2021

Penulis

Kelompok I

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar..................................................................................................i
Daftar Isi...........................................................................................................ii

BAB I  PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang............................................................................................4
B.  Rumusan Masalah.......................................................................................5
C.  Tujuan Penulisan.........................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Tapai/Tape.................................................................................6
B. Ragi Tape.....................................................................................................7
C. Fermentasi Ragi tape....................................................................................8
D. Langkah-langkah pembuatan tape beras ketan............................................9

BAB  III PENUTUP
A.  Kesimpulan.................................................................................................12
B.  Saran............................................................................................................12

Daftar Pustaka...................................................................................................13

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari
bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai, sedangkan contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Peran bioteknologi, khusunya pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan,
telah cukup luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan
makanan dan minuman hasil fermentasi mikroba. Adapun manfaat bioteknologi
dalam bidang pangan adalah sebagai berikut :
1.      Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti
dan nata de coco. 
2.      Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol.
Contohnya: tapai, bir dan wine.
3.      Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam.
Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
Tapai merupakan salah satu contoh produk pangan dalam bioteknologi.
Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Tape ketan adalah makanan
ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus
dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
         Ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue.

4
Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi
mengembang dan terbentuk pori-pori.
Tapai Ketan Hitam mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 3,8
gram, karbohidrat 34,4 gram, lemak 1 gram, kalsium 8 miligram, fosfor 106
miligram, dan zat besi 1,6 miligram. Selain itu di dalam Tapai Beras Ketan Hitam
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,02 miligram dan vitamin
C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Tapai Beras Ketan Hitam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

B. Rumusan Masalah
1. Apa itu tape/tapai?
2. Apa yang dimaksud ragi tape?
3. Bagaimana fermentasi dari ragi tape?
4. Bagaimana langkah-langkah pembuatan tape ketan hitam?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui pengertian tape/tapai.
2. Untuk mengetahui yang dimaksud ragi tape.
3. Untuk mengetahui proses fermentasi dari ragi tape.
4. Untuk mengetahui langkah-langkah pembuatan tape ketan hitam.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Tapai/Tape
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter
yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam
mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada
jenis tape dari ketan pulen. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,
yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan
kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi
yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Suwaryono, 1987 dalam Santosa, 2010).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras
ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang
paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun
demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam
tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut
(Sutanto, 2006).

6
B. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada
dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini
berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi
yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual
dan aseksual. Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk
ascapora.   Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus
terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.  Secara aseksual ragi
berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak
akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.   Agar ragi
tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat
rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat
celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam
jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.   Mikroorganisme yang di gunakan
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khomir)
yaiturhizopus, aspergillus, mucor,amylomyces, endaucopsis, saccharomyces
Hancenula, anomala, lactobacillus, acetobacur .
Agar tidak terlalu keras. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan
masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang
tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara
sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta

7
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan
unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain
sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis
jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor
sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).

C. Fermentasi Ragi Tape

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi tape ketan yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan
membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang
dibungkus dengan daun pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan
rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah
dari 250C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada
fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu
kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan
rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan
bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras
(Najuz, 2012).
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar
1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam

8
berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai
dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner
(Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 2006).
Menurut Ganjar dkk, (2003). Pembuatan tape ketan dengan waktu fermentasi
lima hari mencapai saat yang paling baik, dimana tape masih terasa enak
sedangkan cairan yang dihasilkan sudah cukup banyak. Apabila pemeraman lebih
dari lima hari, tape mulai membusuk dan rasa tape menjadi agak kepahit-pahitan
selain itu konsistensi tape sangat lunak. Pembungkus tape dan konsentrasi yang
berbeda akan mempengaruhi kadar etanol.
Menurut Azizah dan Mulyani (2012), semakin lama waktu fermentasi tape
dapat menyebabkan alkohol yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae akan
dipecah oleh bakteri Acetobakter menjadi asam.

D. Pembuatan Tape Ketan Hitam

1. Cuci bersih ketan lalu rendam 2-3 jam (Bisa seharian penuh, atau cukup 2-3
jam saja) lalu kukus selama 20-25 menit.

2. Kukus hingga menjadi ketan aron lalu masukkan air panas secukupnya hingga
menyusut sambil di aduk aduk

3. Kukus lagi hingga matang dan harum (liat tekstur,jika sudah lembek dan
menempel maka tanda ketan sdh matang)

9
4. Alasi daun pisang kemudian tata,dan angin anginkan biarkan set

5. Haluskan ragi dan gula pasir

6. Setelah ketan benar benar dingin,langsung taburi ragi hingga rata

10
7. Simpan di wadah kering dan bersih jangan lupa utk alasi dgn daun pisang agar
rasanya makin sedap lalu tutup rapat,diamkan selama 2-3 hari,ketan jgn sering di
buka tutup agar fermentasinya berhasil,tape yg berhasil adalah tape yg berair dan
rasanya manis

8. Kalau sudah matang seperti ini,berair dan manis hasilnya,tidak apa di biarkan
lama karna tape semakin lama akan semakin manis dan berair, bs langsung di
sajikan/simpan di kulkas

11
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Salah satu produk pangan bioteknologi yang dikenal yaitu tape. Tapai/tape
merupakan salah satu yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan
pangan berkarbohidrat. Dalam pembuatan tape harus memperhatikan
perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan
penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.  Tape yang diberi ragi
dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang
maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape
dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

B. Saran
Perlu diperhatikan bahwa dalam pembuatan tape harus memperhatikan
perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan
penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik. 

12
 DAFTAR PUSTAKA

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta.

Setyohadi, 2006. Proses Mikribiologi Pangan (Proses Kerusakan dan

Pengolahan). Medan: USU Press.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai
Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Sutanto, S.,D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi Kandungan Etanol
Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih, Vol.2
(1):123125

Tarigan, J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.

Winarno.F.G & Fardiaz.S., 1981. Biofermentasi & Biosintesa Protein. Bandung:

Angkasa Bandung.

13