KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan khadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya
dengan Rahmat dan Penyertaan-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “
Proses Fermentasi Tape Ketan “ ini. Dengan makalah, kita dapat belajar dan dapat memahami
tentang proses pembuatan tape ketan.
Kami sebagai penulis pastinya memiliki beberapa tujuan penting dalam
menyampaikan makalah. Diantaranya adalah : untuk mengetahui pengertian tape dan tentang
proses pembuatan tape ketan.
Dengan makalah yang dapat kami sampaikan, mohon maaf apabila terdapat
kekurangan dalam penyusunan makalah.

Sungai Penuh, 2021

Penyusun.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran
makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan
adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam, yang
di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang
masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue.
Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan
terbentuk pori- pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunaka n ragi
padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae . Maka dari itu kami
mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan.
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat
pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah
dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi
selama proses pembuatan tape ketan hitam.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentas i. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae . Ada dua
jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran- butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya
halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan
aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara
membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya
dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel- sel nabatinya tetap
hidup untuk mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan da ya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 - 5 minggu.S uhu ideal
untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri
dan fungi (khomir) yaitu rhizopus,aspergillus,mucor, amylomyces endaucopsis,
saccharomyces,Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
Supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.S
upaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas,
akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

B. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic
atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic,
akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol. Reaksi fermentasi ini di lakukan
oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan. Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak
mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol
dan karbondioksida .

C. Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal
di mana- mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic.
Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang
menggunakan ragi. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas
mik roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal b erbagai jenis tape
yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi
kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan
dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape
yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape
tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di
khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarka n racun mencemari tape yang
kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan
dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus
di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari.
Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek
dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi
gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa
alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat,
sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang
tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan
pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup
banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim
glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy
diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaa n dengan
bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatka n tubuh.
Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan
memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi
bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alcohol dan gula.
 BAB III
PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan,

terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi
asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang
diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa
enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO 2 ), air, serta energy.

A. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah
satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.

B. Alat Dan Bahan

Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:
1. Pengukus Nasi atau langseng
2. Cukil Kayu
3. Panci atau Baskom
4. Tampah
5. Beras Ketan Putih
6. Butir Ragi Tape dihaluskan
7. Daun Pisang untuk pembungkus tape

C. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai
kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungk in
21. Simpan tape kira- kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan
 Tabel Hasil Percobaan

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 3 sampai 4 hari )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedikit

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 1 minggu )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedang
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa
pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan.
Serta proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik. Tape
yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang
maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi
sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
B. Saran
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik
dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta
mempersiapkan bahan- bahan secara rinci.
 DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/ wiki/ fermentasi http//id.wikipedia.org/ wiki/ragi