MAKALAH

PROSES FERMENTASI TAPE KETAN

DISUSUN OLEH :
AFRINTA AISAH
KARMILA SARI
KHUSNUL KHOTIMAH
KINARI KANIA
SAUFA AZKIA
KELAS : X IIS 4

SMA NEGERI 3 PANGKALAN BUN

KEC. ARUT SELATAN KAB. KOTAWARINGIN
BARAT

i
 TAHUN 2018
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan khadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya
dengan Rahmat dan Penyertaan-Nya kami dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang
berjudul “ Proses Fermentasi Tape Ketan “ ini. Dengan karya tulis ini, kita dapat belajar
dan
dapat memahami tentang proses pembuatan tape ketan.
Kami sebagai penulis pastinya memiliki beberapa tujuan penting dalam
menyampaikan karya tulis ini. Diantaranya adalah : untuk mengetahui pengertian tape dan
tentang proses pembuatan tape ketan.
Dengan karya tulis ilmiah yang dapat kami sampaikan, mohon maaf apabila
terdapat kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini.

Pangakalan Bun,2018

Penyusun.

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN
JUDUL...............................................................................................................................i
KATA
PENGANTAR............................................................................................................................ii
DAFTAR
ISI..........................................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................................

A. Latar Belakang............................................................................................................................ 1
B. Rumusan Msalah......................................................................................................................... 1
C. Hipotesis...................................................................................................................................... 1
D. Tujuan......................................................................................................................................... 1
E. Manfaat Penelitian....................................................................................................................... 1
BAB II KAJIAN PUSTAKA ............................................................................................................
A. Ragi Tape.................................................................................................................................... 2
B. Fermentasi................................................................................................................................... 2
C. Tape............................................................................................................................................. 3
BAB III PEMBAHASAN .................................................................................................................
A. Metode Penelitian....................................................................................................................... 4
B. Alat dan Bahan............................................................................................................................ 4
C. Langkah Langkah Pembuatan..................................................................................................... 4
D. Tabel Hasil Percobaan................................................................................................................ 5
BAB IV PENUTUP ..........................................................................................................................
A. Kesimpulan................................................................................................................................. 6
B. Saran ......................................................................................................................................... 6
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................... 7

iii
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai
terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti
kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan
ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi
ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk
pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunaka n ragi padat
yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan
penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?

C. Hipotesis
Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan
tape ketan. Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi
dalam proses pembuatan tape ketan .

D. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan.
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.

E. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada
umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan
sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama
proses pembuatan tape ketan hitam.

1
 BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi.
Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis
ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-
butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan
berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam
pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan
buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas
(bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi
indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup
untuk mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika
disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi
agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi (khomir) yaitu rhizopus,aspergillus,mucor, amylomyces endaucopsis,
saccharomyces,Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur . Supaya tidak terlalu
keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan
optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape
tersebut.

B. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di
hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang
umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi
dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat
menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida .
C. Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-
mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab
timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.

2
 Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong,
tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau
popular adalah tape singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita
buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh
bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri
yang sering mengeluarka n racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat
membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan
dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta
penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas
maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa
masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim
invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi
terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang
rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita
rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu
lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.
Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan
karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam
hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaa n dengan bahan dasar
secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatka n tubuh. Karena, mengandung
alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku
yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alcohol dan gula.

3
 BAB III PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur
Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis
dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim
amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida
(CO2), air, serta energy.

A. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota
kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.

B. Alat Dan Bahan

Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:
a. Pengukus Nasi atau langseng
b. Cukil Kayu
c. Panci atau Baskom
d. Tampah
e. Beras Ketan Putih
f. Butir Ragi Tape dihaluskan
g. Daun Pisang untuk pembungkus tape

C. Langkah-langkah pembuatan:
1.Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata

4
 16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungk in
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan

D. Tabel Hasil Percobaan

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan Tertutup

( 3 sampai 4 hari )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedikit

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan Tertutup

( 1 minggu )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedang

5
 BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan
tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa
yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape
dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

B. Saran
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik
dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta
mempersiapkan bahan-bahan secara rinci.

6
 DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi http//id.wikipedia.org/wiki/ragi