LAPORAN PEMBUATAN PRODUK INOVASI BIOTEKNOLOGI

(Keripik Tapai Ketan Hitam)

Oleh
Nama : Anggun Wulandari
NIM : 0402521010

Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Siti Harnina Bintari, M. S.
Prof. Dr. Noor Aini Habibah, M. Si.

PROGRAM STUDI S2 PENDIDIKAN IPA

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
TAHUN 2022
A. Judul
“Keripik Tapai Ketan Hitam”

B. Tujuan
 Untuk mengetahui cara pembuatan tapai ketan hitam
 Untuk mengetahui proses fermentasi pada tapai ketan hitam
 Untuk mengetahui inovasi olahan tapai ketan hitam

C. Pelaksanaan Praktikum
 Hari : Jum’at
 Tanggal : 10 Juni 2022
 Pukul : 09.00 WIB s.d selesai

D. Landasan Teori
Bioteknologi merupakan cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari
bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai, sedangkan contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003).
Tapai adalah salah satu produk bioteknologi dari proses fermentasi, di
mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati
yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu
gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan
ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Suwaryono, 1987 dalam Santosa, 2010).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah
beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah
yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market.
Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras
ketan tersebut (Sutanto, 2006).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses
fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati
oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan
yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian misalnya
ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,
kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya
yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,
dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi
yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan
karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang
kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah
dicerna, tetapi
mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-
faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin
seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin (Winarno, 1980).
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar
1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam
berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang
dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase
stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 2006).
Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,
baik dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran
yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama
secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam
zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi
asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain
Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat
saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung
karbohidrat. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak
mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan
bertunas, membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai
kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses
anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai
zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi
etanol dan karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol
sebagai berikut:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Glukosa Etanol Karbondioksida
 Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi
secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula
lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air.

C6H12O5 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol
adalah jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk
bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium.
Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau melalui
pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi,
atau berasal dari sel diploid.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif
kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S.,
1992). Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam
substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada
nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan
tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika
glukosa di dalam medium sudah habis (Fardiaz, S., 1992).

E. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan 2. Bahan yang digunakan
 Wadah/Baskom
 500 gr Beras Ketan Putih
 Panci
 500 gr Beras Ketan Hitam
 Kompor
 Air
 Sendok Nasi
 2 Butir Ragi
 Nampan
 8 sendok gula putih
 Daun pisang
F. Langkah Kerja
No. Langkah Kerja Gambar
1. Mencuci beras ketan hitam dan
beras ketan putih sampai bersih

2. Memasukkan beras ketan hitam

dan ketan putih ke dalam baskom
yang berbeda, kemudian rendam
beras ketan pada malam
sebelumnya agar lebih empuk

3 Menyaring dan meniriskan

beras ketan hitam dan putih
yang telah direndam selama ±
12 jam

4 Setelah selesai ditiriskan hingga

kesat, memasukkan beras ketan
hitam ke dalam panci yang
sudah mendidih, kemudian
kukus beras ketan sampai
menjadi setengah matang

5 Memindahkan ke dalam wadah

dan menambahkan air panas
sebanyak 2 gelas sambil
mengaduk sampai semua beras
ketan terkena air panas secara
merata
Mendiamkan selama 5 menit agar
air dapat meresap seluruhnya
pada beras ketan tersebut
6 Memasukkan kembali ke dalam
panci, dan masak hingga matang

7 Setelah matang, memindahkan

beras ketan kedalam nampan
atau tampah lalu diratakan

8 Mendiamkan beras ketan selama

beberapa jam agar menjadi dingin.

9 menaburi bagian atasnya dengan

ragi yang sudah dihaluskan
hingga rata. Dan menambahkan 8
sendok gula putih Lakukan
proses ini seterusnya hingga
lapisan ketiga, keempat, atau
sampai bahan habis

10 Menambahkan daun
pisang untuk menutupi
permukaan beras ketan
tersebut dengan baik dan
benar-benar rapat

11 Menutup kembali
 wadah dengan tutupnya
hingga rapat, kemudian
mendiamkan selama 3
hari 2 malam

12 Setelah 3 hari 2 malam, tapi

ketan baru boleh dibuka.
Jangan membuka sebelum
jatuh tempo, karena proses
fermentasinya bisa terganggu.
 1/2 Kg Beras Ketan Putih + 1/2 Kg Beras Ketan
Hitam

Pencucian dengan air bersih dilakukan sebanyak tiga kali

Perendaman selama ± 12 jam

Penirisan

Pengukusan ½ matang selama 30 menit

Pemindahan ke wadah

Penyiraman air panas sebanyak dua gelas

Pengukusan kembali selama 20 menit

Penghamparan pada nampan

Pendinginan selama ± 3 jam

Penambahan ragi

Proses fermentasi/didiamkan selama 3 hari

Tapai ketan siap untuk dimakan

Diagram Alir Pembuatan Tapai Ketan

 G. Hasil Pengamatan

Tape Ketan Sebelum Setelah diberi ragi

diberi ragi
Hitam Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan - - Agak Matang
matang
Rasa - - - Manis
Aroma - - Tercium Tercium
menyengat
dan berbau
alkohol
Warna Hitam Hitam Hitam Hitam
keungu- keung- keung- keungu-
unguan unguan unguan unguan
Kadar Air - - Sedikit Banyak

Reaksi yang terjadi: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

H. Proses Pembuatan Produk Inovasi Bioteknologi Keripik Tapai Ketan Hitam

Tapai ketan hitam pada umumnya hanya

I. Pembahasan
Pada percobaan bioteknologi ini, kami melakukan proses fermentasi
yaitu pada pembuatan tapai dari ketan hitam. Tapai adalah produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-
bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Kami memilih pembuatan tapai yang berasal dari beras ketan hal ini
dikarenakan bahwa beras ketan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang
dapat menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi
adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam”
Rustriningsih, 2007).
Pada proses pembuatan tapai, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal
dengan sebutan ragi. Ragi tapai merupakan populasi campuran yang tediri dari
spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan
bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis.
Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi
enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain
sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa
jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae,
Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut
dengan khamir dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan
ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa beras ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan
kadar air seperti tapai pada umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan
disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma, serta adanya air
disekitar beras ketan tersebut. Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol,
jika dikaitkan dengan literatur sesuai dengan pendapat Setyohadi bahwa
“semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar
1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam
berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang
dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase
stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death phase). Rasa manis pada
tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.”
Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam
wadah yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut
dapat bekerja secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar.
J. Kesimpulan
1. Pembuatan tapai ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan
dibantu oleh bakteri yang tersimpan dalam ragi.
2. Proses fermentasi pada tapai ketan terjadi selama 3-4 hari. Fermentasi yang
terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi
alkohol oleh bakteri Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi
lunak, berair, manis, dan berbau alkohol.

K. Daftar Pustaka
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rustringsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat Terhadap

Produksi Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih (Oryza sativa L.
Var glutinosa) dengan Inokulum Saccharomyces cerevisiae. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
Setyohadi, 2006. Proses Mikribiologi Pangan (Proses Kerusakan dan
Pengolahan). Medan: USU Press.
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam
Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Sutanto, S.,D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi Kandungan
Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih,
Vol.2 (1):123125
Tarigan, J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.
Winarno.F.G & Fardiaz.S., 1981. Biofermentasi & Biosintesa Protein.
Bandung: Angkasa Bandung.
Winarno, F.G.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.