LAPORAN KIMIA

PEMBUATAN TAPE DARI BERAS KETAN HITAM

Ditujukan untuk Memenuhi Tugas Mata Pelajaran Kimia

Guru Mapel : Hj. Hasnaeni, S.Pd.

Disusun Oleh :

Nama :
1. Ummul Khaeri
2. Rabisa
3. Rahman
4. Jumaris

Kelas :
XII Mipa 1

2021
A. Judul
“ Pembuatan Tape dari Beras Ketan Hitam ”

B. Tujuan
• Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam.
• Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape ketan hitam.

C. Pelaksanaan Praktikum
• Hari : Minggu - Selasa
• Tanggal : 07 – 09 Maret 2021
• Pukul : 14.00 WITA s.d selesai

D. Landasan Teori
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah
satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape, sedangkan contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi atau khamir.
Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol danaroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairanyang merupakan efek dari efek
fermentasi. b(Suwaryono, 1987 dalam Santosa, 2010).
Diantara bahan dasar pembuatan tape yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di
toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah
ada perbedaan kandungan etanol dalam tape yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua
macam beras ketan tersebut(Sutanto, 2006).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi,
dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987
“dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi
adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya
singkong.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejaklama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untukmengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai,dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik
atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang
kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa
vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin (Winarno, 1980).
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi
alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi tape ketan hitam
selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang
dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces
cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase
stasioner(Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 2006).
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari
singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yangtediri dari spesies-
spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter .
Genus tersebut hidup bersama-sama secarasinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung
menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candid dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zatorganik lain sementara itu
Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.Beberapa jenis jamur juga terdapat
dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucororyzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J.,
1988).
Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan
biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Bentuk sel khamir
biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya khamir
berkembang biak dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora. Khamir
mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida. Proses inidiketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir
mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada
fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.Reaksi yang
terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:
C6H12O → 2 C2H5OH + 2 CO2
Glukosa Etanol Karbondioksida

Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik,
dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan
dihasilkan karbondioksida dan air.
C6H12O5 + 6 O2→ 6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol adalah jenis
Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan
cara pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk
setelah terjadi konjugasi,atau berasal dari sel diploid.

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatifkuat. Tetapi

dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan
energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui
fermentasi (Fardiaz, S.,1992). Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di
dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa adanitrogen
diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan
digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosadi dalam medium sudah
habis (Fardiaz, S., 1992).

E. Alat dan Bahan

1.Alat yang digunakan 2. Bahan yang digunakan
• Wadah/Baskom • 2 kg Beras Ketan Putih
• Panci • ½ Beras Ketan Hitam
• Kompor • Ragi
• Sendok Nasi • Air Bersih
• Nampan/Talang • Daun Pisang
• Kain Bersih
• Tumbukan
• Plastik
• Piring kecil

F. Langkah Kerja
1. Memasukkan beras ketan hitam dan beras ketan putih kedalam baskom dan aduk sampai
merata.

2. Mencuci beras ketan sampai bersih.

3. Setelah bersih, kemudian merendam beras ketan selama ± 3 jam agar lebih empuk.

4. Membuang air rendaman beras ketan yang telah direndam selama ± 3 jam.

5. Setelah ditiriskan hingga kesat, memasukkan air kedalam panci yang telah disiapkan dan
juga memasukkan beras ketan ke dalam panci.
6. Menaikkan panci keatas kompor lalu nyalakan apinya.

7. Sesekali mengaduk beras ketan agar beras tersebut matang dengan merata.

8. Setelah matang matikan kompor dan mengangkat panci dari kompor.

9. Kemudian memindahkan beras ketan kedalam nampan atau loyan yang telah dialaskan
daun pisang, lalu diratakan.

10. Mendiamkan beras ketan selama ±40 menit agar menjadi dingin (menggunakan kipas
angin sambil mengaduk agar lebih cepat dingin).

11. Sambil menunggu tape dingin kita menghaluskan ragi menggunakan tumbukan dan
plastik bersih (Untuk 2 ½ liter beras menggunakan ragi sebanyak 10 biji).
12. Menaburi ragi yang sudah dihaluskan pada tape sedikit demi sedikit sambil mengaduk
agar tercampur merata.

13. Menyiapkan wadah yang diberi alas daun pisang untuk menyimpan tape dan juga air
bersih yang berfungsi agar tangan tidak melekat saat membulatkan tape.

14. Saat membulatkan tape lapisi seutas daun pisang agar tidak melekat satu sama lain.
Lakukan proses ini seterusnya sampai tape habis dibentuk.
15. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan tersebut dengan baik
dan tutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat.

16. Menyiapkan kain bersih sebagai lapisan luar wadah kemudian mendiamkan selama 3 hari
2 malam.
17. Setelah 3 hari 2 malam, tape ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka sebelum jatuh
tempo, karena proses fermentasinya bisa terganggu.
G. Hasil Pengamatan

Reaksi yang terjadi:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

H. Pembahasan

Pada percobaan bioteknologi ini, kami melakukan proses fermentasi yaitu pada
pembuatan tape dari ketan hitam. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi,
di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada
dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan
suatu mikroorganisme yang disebutragi atau khamir.
Membuat tape yang berasal dari beras ketan hal ini dikarenakan bahwa beras ketan
merupakan salah satu jenis karbohidrat yang dapat menunjang dalam proses fermentasi,
dimana prinsip dasar fermentasiadalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987“
dalam” Rustriningsih, 2007).

Pada proses pembuatan tape, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal dengan
sebutan ragi. Ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus
Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter . Genus tersebut
hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa
serta memproduksienzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit
unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat
merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara
lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut dengan khamir
dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang
terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah
gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa beras
ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar air seperti tape pada
umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan disimpan selama 3 hari mengalami
perubahan rasa dan aroma, serta adanya air disekitar beras ketan tersebut. Rasa yang manis
dan memiliki aroma alkohol, jika dikaitkan dengan literatur sesuai dengan pendapat
Setyohadi bahwa “semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi tape
ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar
alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan
Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial
(Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death phase). Rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.”
 Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah yang
tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja secara sempurna
dan tidak terkontaminasi dari udara luar.

I. Kesimpulan

1. Pembuatan tape ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan dibantu oleh
bakteri yang tersimpan dalam ragi.
2. Proses fermentasi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Fermentasi yang terjadi yaitu
perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi alkohol oleh bakteri
Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alkohol.

J. Daftar Pustaka

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga. Nurcahyo,
Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rustringsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat TerhadapProduksi Etanol

pada Fermentasi Beras Ketan Putih (Oryza sativa L. Varglutinosa) dengan Inokulum
Saccharomyces cerevisiae. UniversitasMuhammadiyah Surakarta. Skripsi.

Setyohadi, 2006. Proses Mikribiologi Pangan (Proses Kerusakan danPengolahan). Medan:

USU Press.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam TapaiHasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Sutanto, S.,D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi KandunganEtanol Dalam
Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih, Vol.2(1):123125.

Tarigan, J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: DepartemenPendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan TinggiProyek Pengembangan Lembaga
Pendidikan Tenaga Pendidikan.

Winarno.F.G & Fardiaz.S., 1981. Biofermentasi & Biosintesa Protein. Bandung:Angkasa

Bandung.
Winarno, F.G.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia