A.

Judul
“Pembuatan Tapai dari Ketan Hitam”

B. Tujuan
• Untuk mengetahui cara pembuatan tapai ketan hitam
• Untuk mengetahui proses fermentasi pada tapai ketan hitam

C. Pelaksanaan Praktikum
• Hari : Kamis
• Tanggal : 10 Mei 2018
• Pukul : 07.00 WIB s.d selesai

D. Landasan Teori
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2
bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu
contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai, sedangkan
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003).
Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana
terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada
dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan
ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Suwaryono, 1987 dalam Santosa, 2010).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras
ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang
paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun
demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam
tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut
(Sutanto, 2006).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses
fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati
oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan yang
mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan putih
dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,
kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya
yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,
dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena
mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks
menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi
mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-
faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin
seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin (Winarno, 1980).
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar
1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam
berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai
dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner
(Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 2006).
Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang
tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara
sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat
organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.
Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor
oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat
saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung
karbohidrat. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak
mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas,
membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai kemampuan untuk
memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini
diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai
sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada
fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Glukosa Etanol Karbondioksida
 Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara
aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih
sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air.

C6H12O5 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol
adalah jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk
bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium.
Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau melalui
pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi,
atau berasal dari sel diploid.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif
kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S.,
1992). Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam
substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada
nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan
tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa
di dalam medium sudah habis (Fardiaz, S., 1992).

E. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan 2. Bahan yang digunakan
• Wadah/Baskom • 1 kg Beras Ketan Putih
• Panci • ¼ Beras Ketan Hitam
• Kompor • Air
• Sendok Nasi • ½ Ragi
• Nampan • Daun pisang
F. Langkah Kerja
1. Memasukkan beras ketan putih dan beras ketan hitam
2. Mencuci beras ketan sampai bersih
3. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian rendam beras ketan
pada malam sebelumnya agar lebih empuk
4. Menyaring dan meniriskan beras ketan yang telah direndam selama ± 12
jam
5. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke dalam
panci yang sudah mendidih, kemudian kukus beras ketan sampai menjadi
setengah matang
6. Memindahkan ke dalam wadah dan menambahkan air panas sebanyak 2
gelas sambil mengaduk sampai semua beras ketan terkena air panas secara
merata
7. Mendiamkan selama 5 menit agar air dapat meresap seluruhnya pada beras
ketan tersebut
8. Memasukkan kembali ke dalam panci, dan masak hingga matang
9. Setelah matang, memindahkan beras ketan kedalam nampan atau tampah
yang telah dialaskan daun pisang, lalu diratakan
10. Mendiamkan beras ketan selama beberapa jam agar menjadi dingin.
11. Mengambil wadah berukuran sedang, beri alas daun pisang yang
rapi/menutupi seluruh permukaan wadah
12. Memasukkan lapisan pertama beras ketan, meratakan dengan baik, lalu
menaburi bagian atasnya dengan ragi yang sudah dihaluskan hingga rata.
Lakukan proses ini seterusnya hingga lapisan ketiga, keempat, atau sampai
bahan habis
13. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan
tersebut dengan baik dan benar-benar rapat
14. Menutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat, kemudian
mendiamkan selama 3 hari 2 malam
15. Setelah 3 hari 2 malam, tapi ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka
sebelum jatuh tempo, karena proses fermentasinya bisa terganggu.
 1 Kg Beras Ketan Putih + ¼ Kg Beras Ketan
Hitam

Pencucian dengan air bersih dilakukan sebanyak tiga kali

Perendaman selama ± 12 jam

Penirisan

Pengukusan ½ matang selama 30 menit

Pemindahan ke wadah

Penyiraman air panas sebanyak dua gelas

Pengukusan kembali selama 20 menit

Penghamparan pada tampah

Pendiaman selama ± 3 jam

Penambahan ragi

Proses fermentasi/didiamkan selama 3 hari

Tapai ketan siap untuk dimakan

Diagram Alir Pembuatan Tapai Ketan

G. Hasil Pengamatan

Tape Ketan Sebelum diberi Setelah diberi ragi

Hitam ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan - - Agak Matang
matang
Rasa - - - Manis
Aroma - - Tercium Tercium
menyengat
dan berbau
alkohol
Warna Hitam keungu- Hitam Hitam Hitam
unguan keungu- keungu- keungu-
unguan unguan unguan
Kadar Air - - Sedikit Banyak

Reaksi yang terjadi: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

H. Pembahasan
Pada percobaan bioteknologi ini, kami melakukan proses fermentasi yaitu
pada pembuatan tapai dari ketan hitam. Tapai adalah produk yang dihasilkan
dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang
tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk
yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut
ragi atau khamir.
Kami memilih pembuatan tapai yang berasal dari beras ketan hal ini
dikarenakan bahwa beras ketan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang
dapat menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi
adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih,
2007).
Pada proses pembuatan tapai, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal
dengan sebutan ragi. Ragi tapai merupakan populasi campuran yang tediri dari
spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan
bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis.
Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi
enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain
sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa
jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae,
Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut
dengan khamir dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi
dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada
tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa beras ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar
air seperti tapai pada umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan disimpan
selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma, serta adanya air disekitar
beras ketan tersebut. Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol, jika
dikaitkan dengan literatur sesuai dengan pendapat Setyohadi bahwa “semakin
lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol
sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi tape ketan
hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%. Meningkatnya
kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase
pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag
phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase
kematian (Death phase). Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam beras ketan tersebut.”
Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam
wadah yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat
bekerja secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar.
I. Kesimpulan
1. Pembuatan tapai ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan
dibantu oleh bakteri yang tersimpan dalam ragi.
2. Proses fermentasi pada tapai ketan terjadi selama 3-4 hari. Fermentasi yang
terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi
alkohol oleh bakteri Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi
lunak, berair, manis, dan berbau alkohol.

J. Daftar Pustaka
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rustringsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat Terhadap

Produksi Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih (Oryza sativa L. Var
glutinosa) dengan Inokulum Saccharomyces cerevisiae. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
Setyohadi, 2006. Proses Mikribiologi Pangan (Proses Kerusakan dan
Pengolahan). Medan: USU Press.
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai
Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Sutanto, S.,D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi Kandungan
Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih, Vol.2
(1):123125
Tarigan, J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.
Winarno.F.G & Fardiaz.S., 1981. Biofermentasi & Biosintesa Protein. Bandung:
Angkasa Bandung.
Winarno, F.G.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.