Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia.

Tempe
dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan. Mikrobia yang terlibat dalam fermentasi tempe adalah beberapa jenis Kapang seperti
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, yang dikenal sebagai ragi tempe. (Nopianto, 2009).

ORGANISME YANG DIGUNAKAN Rhizopus oryzae Ragi merupakan zat yang menyebabkan
fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan untuk tempat hidup mikroorganisme tersebut. (Nopianto, 2009).

KLASIFIKASI ORGANISME Rhizopus oryzae Kerajaan Fungi Divisi Zygomycota Kelas Zygomycetes Ordo
Mucorales Famili Mucoraceae Genus Rhizopus Spesies Rhizopus oryzae klasifikasi Rhizopus oryzae.
Sumber : Atlas (1984).

6. Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering disebut Kapang. Rhizopus oryzae
memiliki karakteristik, yaitu miselia berwarna putih, ketika dewasa maka miselia putih akan tertutup
oleh sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk,
yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sporangium. Suhu pertumbuhan optimum adalah 30°C (Rahmi,
2008). Rhizopus oryzae tidak tumbuh pada 45°C (Ellis, 1997). L A N J U T A N

7. Keterangan: A. Sporangium B. Sporangiofora C. Sporangiospora D. Kolumela (Sumber: Nishimura,

1999). STRUKTUR JAMUR Rhizopus oryzae A B C D

8. 3. BAHAN DASAR YANG DIPROSES KACANG KEDELAI Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe
adalah biji tanaman kedelai. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai
yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis Glycine soya alias Glycine
usurensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. (Hidayat. 2006). Kedelai masuk ke
Indonesia pada abad ke 16 dengan berbagai bentuk dan warna.

9. KOMPONEN KADAR % Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Komposisi Kedelai per
100 gram Bahan Sumber:

www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd KOMPOSISI BIJI KEDELAI

10. 4. PROSES BIOKIMIA PROSES PEMBUATAN TEMPE • C6H12O6 • Senyawa Karbohidrat SENYAWA
YANG DIPROSES • C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP • Gula → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP). PROSES BIOKIMIA

11. Rhizopus oryzae memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti amilase, selulase,
xylanase, glukoamilase dan Protease. Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena
dirombak menjadi gula-gula sederhana. Enzim Protease akan membentuk kandungan Protein dalam
tempe. Inilah yang akan membuat tempe memiliki kandungan Protein tinggi. (Nur, 2006). KENAPA
TEMPE TINGGI PROTEIN??

12. ALAT & BAHAN • Kedelai 3 kg • Ragi Tempe 3 Sendok makan • Air bersih BAHAN • Ember Plastik
• Saringan • Dandang & Panci • Pengaduk kayu • Tampah • Kompor • Daun pisang/ plastik ALAT

13. PROSES PEMBUATAN TEMPE A l i r P e m b u a t a n T e m p e

14. Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, dan tidak rusak. Kulit
biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat
dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada
suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya
penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering
dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009) Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah
biji mengalami hidrasi yaitu setelah perendaman selama 12 jam. Kulit ari dapat dipisah dengan cara
diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai. Kemudian kedelai dibilas dengan air hingga
bersih dan ditiriskan, tetapi dengan cara basah tidak kedelai dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)
1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

15. Proses pengupasan Proses perendaman

16. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar
kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteri- bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji
menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan PH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe,
tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. 2.
Proses Perendaman

17. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-
bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi
kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji, air yang
berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. 3. Proses
Perebusan dan Penirisan

18. 4. Proses peragian Proses peragian dilakukan setelah kedelai dingin. Proses peragian dilakukan
dengan mencampurkan ragi tempe kedalam kedelai. Kemudian campuran tersebut dimasukkan
dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi
agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik, karena proses fermentasi jamur
Rhizopus oryzae berlangsung secara Aerob.

19. 5. Proses Inkubasi Inkubasi dilakukan pada suhu 25o- 37o C selama 36-48 jam (untuk hasil
optimum). Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.
2006).

20. No Lama Fermentasi Pembungkus Tempe Kedelai Hasil Warna Aroma Tekstur Rasa Kekom pakan
1. 1 Hari Plastik Kuning khas kedelai Khas Kedelai Tidak Keras Enak Tidak Kompak Daun Pisang
Kuning khas kedelai Khas Kedelai Tidak Keras Enak Tidak Kompak 2. 2 Hari Plastik Putih Seperti
tempe segar Tempe Segar Keras Enak Kompak Daun Pisang Putih Seperti tempe segar Tempe Segar
Keras Enak Kompak Sifat Organoleptik Tabel uji Organoleptik. Sumber : Nurita 2009

http://e-journal.uajy.ac.id/1545/3/2BL00998.pdf
http://etd.eprints.ums.ac.id/5714/1/J_300_060_002.PDF
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/penelitian/das-salirawati-msi-dr/19-study- fermentasi-
tempe.pdf https://www.academia.edu/11965814/PENGARUH_AERASI_TERHADAP_PE
MBUATAN_TEMPE DAFTAR PUSTAKA
Berikut komposisi nutrisi dalam 100 gram tempe adalah:

Protein 20,8 gram

Lemak 8,8 gram

Serat 1,5 gram

Kalsium 155 miligram

Fosfor 325 miligram

Zat besi 5 miligram

Vitamin B1 0,18 miligram

Karoten 35 mikrogram