Laporan Praktikum Biologi

Bioteknologi Fermentasi Tape

Disusun Oleh:
1. Bintang Fijratullah Putra
2. Cindy Pratika
3. Nadine Nur Azizah
4. Yeyen
5. Rendi
6. Andhika Ryan

SMA NEGERI 2 UNGGULAN TALANG UBI

TAHUN AJARAN 2022/20
A. Tujuan

⚫ Untuk mengetahui cara pembuatan tapai ketan hitam

⚫ Untuk mengetahui proses fermentasi pada tapai ketan hitam

B. Pelaksanaan Praktikum

• Hari : Minggu
• Tanggal:
• Waktu: 09.00 s/d Selesai

C. Landasan Teori

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi=

Penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang

Mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 hagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.
Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai, sedangkan contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003). Tapai adalah produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak
sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu
gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada
sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses

Fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Suwaryono, 1987
dalam Santosa, 2010).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam
maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan
maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut
(Sutanto, 2006).

Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar
fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007).
Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan
putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berhasis fermentasi sebagian
besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju,
yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis. Kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam- asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya
telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang
sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani,
2001).

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang

Lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena

Mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks

Menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi

Mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor- faktor pertumbuhan
badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan
provitamin (Winarno, 1980).

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol sehingga
kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari
menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape
ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari
fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase
kematian (Death phase) (Setyohadi, 2006).

Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras
ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama
secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim
glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-
macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam Beberapa
jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzac, Mucor sp. Dan
Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).

Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya
terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Bentuk sel khamir biasanya
bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan
bertunas. Membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah
pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi
alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase
yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:

CHO→ 2 C₂H-OH 2 CO₂

Glukosa

Etanol

Karbondioksida

Jika pemberian Os berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara acrobik, dalam keadaan
ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida
dan air.

CaHi20s+6 02-6 CO₂+6 H₂O

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol adalah jenis Saccharomyces
cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin
berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau
melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi,

Atau berasal dari sel diploid.

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya
oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992). Saccharomyces
cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol,
sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk
penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di
dalam medium sudah habis (Fardiaz, S., 1992).

D. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

• Wadah/Baskom
• Panci
• Kompor
• Sendok Nasi
• Nampan

2. Bahan yang digunakan

• 1 kg Beras Ketan Putih
• Beras Ketan Hitam
• Air
• Ragi
• Daun pisang

E. Langkah Kerja

1. Memasukkan beras ketan putih dan beras ketan hitam

2. Mencuci beras ketan sampai bersih

3. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian rendam beras ketan

Pada malam sebelumnya agar lebih empuk

4. Menyaring dan meniriskan beras ketan yang telah direndam selama ± 12 Jam
5. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke dalam panci yang sudah
mendidih, kemudian kukus beras ketan sampai menjadi Setengah matang

6. Memindahkan ke dalam wadah dan menambahkan air panas sebanyak 2 Gelas sambil mengaduk
sampai semua beras ketan terkena air panas secara Merata

7. Mendiamkan selama 5 menit agar air dapat meresap seluruhnya pada beras ketan tersebut

8. Memasukkan kembali ke dalam panci, dan masak hingga matang

9. Setelah matang. Memindahkan beras ketan kedalam nampan atau tampah yang telah dialaskan
daun pisang, lalu diratakan

10. Mendiamkan beras ketan selama beberapa jam agar menjadi dingin.

11. Mengambil wadah berukuran sedang, beri alas daun pisang yang Rapi/menutupi seluruh
permukaan wadah

12. Memasukkan lapisan pertama beras ketan, meratakan dengan baik, lalu menaburi bagian
atasnya dengan ragi yang sudah dihaluskan hingga rata. lakukan proses ini seterusnya hingga lapisan
ketiga, keempat, atau sampai bahan habis

13. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan

Tersebut dengan baik dan benar-benar rapat

14. Menutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat, kemudian mendiamkan selama 3 hari 2
malam

15. Setelah 3 hari 2 malam, tapi ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka sebelum jatuh tempo,
karena proses fermentasinya bisa terganggu.
 1 Kg Beras Ketan Putih + Kg Beras Ketan Hitam

Pencucian dengan air bersih dilakukan sebanyak tiga kali

Perendaman selama + 12 jam

Penirisan

Pengukusan matang selama 30 menit

Pemindahan ke wadal

Penyiraman air panas sebanyak dua gelas

Pengukusan kembali selama 20 menit

Penghamparan pada tampah

Pendiaman selama 3 jam

Penambahan ragi

Proses fermentasi/didiamkan selama 3 hari

Tapai ketan siap untuk dimakan

Diagram Alir Pembuatan Tapai Ketan

F. Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Data Pengamatan Pembuatan Tape

Bahan Sebelum Setelah Menjadi Tape

Tekstur Rasa Tekstur Rasa
Singkong - - - -

Ketan Keras Hambar Lembut Manis Legit

Tabel 1.2

No Kriteria Tape Ketan Hitam Tape Singkong

1 Tekstur Lembut Lembut

2 Jumlah air yang dihasilkan Lebih Banyak Lebihd Sedikit

3 Aroma Wangi Wangi

4 Rasa Manis Legit Manis

F. Pembahasan

Pada percobaan bioteknologi ini, kami melakukan proses fermentasi yaitu pada pembuatan tapai
dari ketan hitam. Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi
atau khamir.

Kami memilih pembuatan tapai yang berasal dari beras ketan hal ini dikarenakan bahwa beras ketan
merupakan salah satu jenis karbohidrat yang dapat menunjang dalam proses fermentasi, dimana
prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam”
Rustriningsih, 2007).

Pada proses pembuatan tapai, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal dengan sebutan ragi. Ragi
tapai merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan

Bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus

menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan
memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces. Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain
sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga
terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J.,
1988).

Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut dengan khamir dan kapang.
Khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan
menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan. Dapat diketahui hahwa beras ketan yang belum
diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar air seperti tapai pada umumnya. Namun setelah
penambahan ragi dan disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma, serta adanya
air disekitar beras ketan tersebut. Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol. Jika dikaitkan
dengan literatur sesuai dengan pendapat Setyohadi bahwa “semakin lama fermentasi maka semakin
banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin
tinggi. Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1.056%.
Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase
pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase
eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death phase). Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.”

Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.
Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja secara sempurna dan tidak
terkontaminasi dari udara luar.
H. Pertanyaan dan Kesimpulan

-Pertanyaan

1. Mengapa dalam pembuatan tape harus ditaburi dengan ragi? Apa yang terdapat pada ragi tape

2. Mengapa ragi harus ditaburkan pda saat keaadan bahan dalam dingin?

3. Mengapa dalam pembuatan tape disebut memanfaatkan produk teknologi?

4. Tuliskan proses fermentasi yang terjadi pada Pembuatan Tape!

5. Buatlah hasil kesimpulan dari praktek cara pembuatan Tape tersebut

-Jawaban dan kesimpulan