1.

Pembuatan Tape Ketan

A. LANDASAN TEORI Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). B. ALAT DAN BAHAN 1. Pengukus nasi (langseng) 1 buah 2. Panci atau baskom 1 buah 3. Tampah 1 buah 4. Cukil kayu 1 buah 5. Kipas 1 buah 6. Keler/daun pisang/plastik 7. Beras ketan hitam atau ketan putih 8. Ragi tape C. PROSEDUR KERJA 1. Cuci bersih semua peraltan yang akan digunakan, lalu keringkan

2. Cuci bersih beras ketan yang akan digunakan

3. Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam 4. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali

5. Kukus beras ketan tersebut sampai matang

6. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas tampah atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya

7. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata

8. Bungkus ketan yang tela dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik, atau masukkan ke dalam keler (stoples) 9. Simpan selama 2-3 hari catatan: 1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras 2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman 3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut D. PERTANYAAN UNTUK DISKUSI 1. Apa fungsi perendaman selama 12 jam sebelum beras ketan dikukus? 2. Mengapa pemberian ragi harus dilakukan pada saat ketannya dingin? 3. Mengapa asal ragi dapat menentukan kualitas tape yang dihasilkan?

2.Pembuatan Tape ketan

1.Tujuan Adapun tujuan-tujuan nya adalah : 1. untuk mengetahui proses pembuatan tape 2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 3. untuk mengembangkan bioteknologi tradisional 4. untuk memenuhi salah satu syarat ujian praktek 2.Manfaat Dalam laporan ini didapat beberapa manfaat, baik bagi penyusun ataupun bagi pembaca, diantaranya : kita bisa mengetahui bagaimana proses pembuatan dan proses fermentasi asam laktat pada tape. Selain itu juga, laporan ini bermanfaat untuk melatih siswa kelas XI dalam menyusun laporan, apalagi siswa yang akan melanjutkan kejengjang pendidikan yang lebih tinggi lagi. Dan kitapun dapat belajar bagaimana mengembangkan bioteknologi yang bersifat tradisional ataupun modern. 3.Landasan teori Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-

lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin. - Pengertian tape ketan Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah: 2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 -> glukosa alcohol 2C2H5OH + CO2

4.Alat dan bahan Bahan : 1. beras ketan kg 2. ragi sendok makan 3. gula pasir 1 sendok 4. daun katuk 10 lembar 5. air

alat : 1. toples mini 2. cempeh 3. bakul 5.cara kerja 1. beras ketan dimasukan ke dalam bakul dan dicuci dengan air daun katup sampai bersih, dan setelah itu tiriskan 2. bersihkan toples, cempeh, sampai bersih kemudian tiriskan 3. setelah ditiriskan, beras ketan dinanak sampai matang, dan dinginkan di cempeh sampai nasi ketan tersebut benar-benar dingin. 4. bubukan ragi sampai menjadi serbuk 5. setelah dingin, nasi ketan tadi taburi dengan serbuk ragi dan gula pasir secara merata (hindari pemberian ragi dalam keadaan nasi ketan panas) 6. setelah merata, masukan nasi ketan tersebut ke dalam toples atau dibungkus dengan daun pisang 7. simpan selama 2 hari 8. tape ketan siap disajikan 6.Pembahasan Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.

Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :

2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 glukosa alcohol -> 2C2H5OH + CO2

Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.Tapi,tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.

7.Kesimpulan Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan ataupun tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang berkualitas. 8.Saran Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan yang ke dua para siswa diharapkan agar dapat mengetahui proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan masyarakat sekitar.

3.Cara Buat Tape Ketan Hitam

Tape Ketan hitam, nah itu dia bahan untuk membuat tape ketan hitam. buat es campur atau beli terkadang paling sip jika diberi tape biasa yang tape ubi, dan tape ketan hitam biasanya paling enak dimakan bareng es krim puter. Bahan :

500 beras ketan hitam 2 gelas air 2 butir ragi tape 2 sdm gula halus ( jika perlu )

Cara Membuat :

Beras ketan hitam dicuci bersih, lalu rendam semalam karena ketan ini tergolong keras makanya perlu direndam semalemnya biar tidak susah. Tiriskan lalu kukus hingga setengah matang cuma dikukus, klo sulit mending masak dengan sedikit air kira kira setenga mata baru pindahkan untuk dikukus. Sementara mengukus siapkan air panas 2 gelas. Saat ketan sudah panas kepul-kepul, siram-siram dengan air mendidih (posisi tetap diatas kompor) sambil diaduk-aduk hingga semua ketan terkena air panas.

Teruskan mengukus hingga ketan matang. Angkat ketan ratakan dalam nampan atau tampah yang rada besar. Biarkan hingga benar-benar dingin. Haluskan raginya.

Ratakan selapis ketan dalam wadah ukuran sedang, taburi ragi hingga rata. Taburkan juga gula halus secukupnya.( tanpa gula juga tidak apa ) karena nantinya juga manis. Tambahkan selapis ketan lagi diatasnya, beri ragi dan gula kastor. Lakukan seterusnya hingga bahan habis.

Tutup rapat dan diamkan selama 3 hari 2 malam di tempat yang hangat. Ada baiknya siapkan wadah seperti baskon kecil atau sedang, kemudian diberi daun pisang dalam wadah baskon tadi baru ketan hitam yang telah diberi ragi diletakan dalam baskon yng sudah diberi alas daun pisang, kenudian tutup rapat seperti membungkus nasi halus rapat. bisa juga diatasnya ditutup kain. Kira kira 3hari hari boleh dibuka, jangan dibuka sebelum 2 atau 3 hari karena proses permentasinya bisa terganngu, bisa juga dicium dari aromanya, jika tape ketan hitam sudah jadi biasanya harum tandanya sudah jadi jadi gak perlu dibuka sebelum saatnya cukup dicium.