LAPORAN PRATIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Disusun Oleh :
Nama : Novatul Hikmah
NPM : E1G021005
Kelompok : 3 (Tiga)
Hari/Tanggal : Selasa, 27 September 2022
Shift : Selasa, 10:00 WIB
Dosen : 1. Ulfah Anis, S.TP, M.Sc
2. Ir. Hasannudin, M.Sc
Co-Ass : Citra P.N Sitompul (E1G020010)
Acara : PEMBUATAN TEMPE

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan produsen kacang-kacangan terbesar di dunia, menjadi pasar kedelai
terbesar diasia. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati bagi sebagian besar
penduduk di indonesia. Kedelai memegang peranan penting dalam perekonomian indonesia
karena merupakan sumber utama bahan baku industri tahu, tempe, kecap, dan pakan ternak.
Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi makanan pokok
masyarakat adalah tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat.
Tidak hanya di Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan
pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang tanah
kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling sering digunakan
adalah kacang kedelai.
Tempe adalah makanan terbuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan
kapang rhizopus (“ragi tempe“). Selain itu terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak
berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Kata ”tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa
Kuno. Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang
disebut tumpi. Tempe yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan
tumpi tersebut.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang
antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas
kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu, pH
dan kelembaban.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan tempe.
2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan tempe.
3. Mengetahui pengaruh lama fermentsi terhadap mutu tempe.
4. Mengetahui lama waktu terbaik fermentasi tempe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah produk kedelai fermentasi asli Indonesia yang kaya akan komponen
nutrisi. Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan beberapa komponen bioaktif vital
dan menurunkan agen anti nutrisi. Perubahan biokimia terjadi selama fermentasi kedelai
dalam tempe yang meningkatkan kesehatan manusia (Tamam, 2019).
Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai
atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis kapang
Rhizopus lainnya. Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO, 2014).
Secara umum tempe berwarna putih, dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe memiliki
aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari komponen-komponen kedelai itu sendiri
(Aziz, 2014).
Mikroba yang sering dijumpai pada larut tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizophus oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain
bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada
tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan (Sumanti, 2015).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk
fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi
yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidup
logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui
fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).
Proses pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pemilihan bahan baku,
sortasi, pembersihan atau pencucian bahan baku, perebusan I, perendaman, pengupasan,
perebusan II, pencampuran laru dan pembungkusan. Lama perendaman bervariasi, biasanya
berkisar antara 8-12 jam, bahkan ada yang sampai 2-3 hari. Selama proses fermentasi asam
oleh bakteri, pH turun hingga 5,3-4,5. Hal ini memberikan kondisi yang baik untuk
pertumbuhan kapang tempe terutama Rhizopus oligoporus dan dapat mencegah
perkembangan bakteri lain yang dapat membusukan kedelai (Laurita, 2018).
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang
antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas
kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C,
pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Inkubasi dilakukan pada suhu 25 o -37o C selama
36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada
suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam (Hermana dan Karmini, M., 2019).
Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang akan
dihasilkan. Proses pemeraman singkat (fermentasai tidak sempurna) yang berlangsung sekitar
1-2 minggu dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3-8%. Contohnya adalah
produk bir. Sedangkan proses pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna) yang
dapat mencapai waktu bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan anggur dapat
menghasilkan produk dengan kandungan etanol sekitar 7-18% (Hidayat, 2020).
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap
perebusan ke-1, pengupasan, perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2, pematusan air,
inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor dalam
proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap
kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air
kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan
jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
 BAB III
METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat : 3.1.2. Bahan :
1. Wadah ukuran sedang 1. Kedelai
2. Ember Ragi 2.Tempe
3. Panci 3. Plastik
4. Kompor
5. Pengaduk
6. Pisau
7. Lidi

3.2 Prosedur Kerja

1. Melakukan sortasi biji kedelai dengan cara memilih biji kedelai yang bagus dan padat
berisi.
2. Mencuci biji kedelai untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di
antara biji kedelai.
3. Melakukan perebusan selama 30 menit untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan
dalam pengupasan kulit.
4. Merendam biji yang telah direbus menggunakan air yang dicampur dengan asam asetat
sehingga pH larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama 16 – 24 jam.
5. Menyaring biji kedelai yang telah direndam dan tiriskan. Lakukan pengupasan biji
kedelai hingga terpisah dengan kulitnya.
6. Melakukan perebusan kembali selama 20-30 menit.
7. Mengtiriskan dan dinginkan.
8. Melanjutkan dengan pada kedelai yang sudah tidak terlalu panas (± 30 oC) diberi ragi
tempe dengan cara menebarkan pada permukaan kedelai.
9. Melakukan pengemasan dengan menggunakan plastik/daun yang telah dilubangi hingga
¾ nya.
10. Menginkubasikan kedelai pada suhu ruang selama 36-48 jam.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Prosedur Pembuatan Tempe
1. Melakukan sortasi biji kedelai dengan cara memilih biji kedelai yang bagus dan padat
berisi.
2. Mencuci biji kedelai untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur
di antara biji kedelai.
3. Melakukan perebusan selama 30 menit untuk melunakkan biji kedelai dan
memudahkan dalam pengupasan kulit.
4. Merendam biji yang telah direbus menggunakan air yang dicampur dengan asam
asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama 16 – 24 jam.
5. Menyaring biji kedelai yang telah direndam dan tiriskan. Lakukan pengupasan biji
kedelai hingga terpisah dengan kulitnya.
6. Melakukan perebusan kembali selama 20-30 menit.
7. Mengtiriskan dan dinginkan.
8. Melanjutkan dengan pada kedelai yang sudah tidak terlalu panas (± 30 oC) diberi ragi
tempe dengan cara menebarkan pada permukaan kedelai.
9. Melakukan pengemasan dengan menggunakan plastik/daun yang telah dilubangi
hingga ¾ nya.
10. Menginkubasikan kedelai pada suhu ruang selama 36-48 jam.

4.1.2 Proses Pembuatan Tempe

No. Gambar Keterangan
1. Langkah pertama menimbang semua kacang kedelai

2. Mencuci kedelai hingga bersih

3. Merebus kedelai
 4. Menimbang kembali kedelai yang sudah bersih dari
kulitnya

5. Mememberikan ragi

6. Merendam kacang kedelai

7. Membersihkan kembali kacang kedelai

8. Merebus kacang kedelai

9. Menyaring pisahan kacang kedelai dan air

10. Menimbang kembali kacang kedelai

11. mendiamkan untuk ditiriskan

12. Masukkan kacang kedelai kedalam plastik

13. Merapatkan pembungkus plastik yang berisi kacang

kedelai

14 Meletakkan plastik yang berisi kacang kedelai dengan rapi

4.1.3 Tabel Pengamatan

Parameter Lama Fermentasi
Pengamatan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari
Penampakan

Warna Putih Putih Putih sedikit Putih seperti

Kekuningan kekuningan kuning ciri khas tempe

Aroma Bau Kedelai Bau Kedelai Bau Kedelai Bau seperti

Sedikit Bau khas Tempe
Khas Tempe

Rasa Rasa Kedelai Rasa Kedelai Rasa kedelai Rasa khas tempe
sedikit tempe kedelai hambar

Tekstur Keras seperti Sedikit lembut Sedikit lembut Khas tempe

kacang kedelai Dan mulai sedikit lembut dan
utuh membentuk padat
tempe
4.2 Pembahasan
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Menurut Widayati (2014), Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu
yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal
24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi.
Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal,
jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5).
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan perubahan fisik dari kedelai
menjadi tempe pada proses fermentasinya. Pengamatan dilakukan pada kedelai yang
dibungkus dengan plastik. Tempe diamati perubahan dari warna, aroma, rasa dan tekstur yang
diamati selama 4 hari. Dengan pengamatan tersebut untuk mengetahui bagaimana perubahan
kedelai menjadi tempe.
Pada pembuatan tempe diawali dengan Pemilihan biji kedelai yang bagus dan padat yang
dipisahkan dengan partikel partikel yang tidak diinginkan, Perebusan, Pengupasan,
Perendaman, Pencucian, Penaburan ragi yang telah disaring, dan di Fermentasi. Menurut
Astawan (2017), Proses produksi tempe dibagi menjadi dua bagian yaitu proses produksi
basah yang meliputi pencucian, perendaman, perebusan kedelai, pengasaman dana pemisahan
kulit kedelai, serta proses produksi kering yang meliputi penambahan ragi, pengemasan dan
fermentasi biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi
dengan menggunakan plastik. Lalu dilanjutkan dengan dengan pengemasan pada plastic yang
diberi lobang agar oksigen bisa masuk, inkubasi dilakukan pada suhu kamar 250-37 oC selama
36-48 jam.
Pada praktikum kali ini proses pembuatan tempe menggunakan media dengan bungkusan
plastik. Tujuannya untuk mempermudah proses pembuatan tempe. Setelah itu biji kedelai
dilakukan sortasi yaitu pemisahan biji kedelai yang bagus dan yang sudah tidak bagus serta
memisahkan partikel partikel yang tidak diinginkan setelah dilakukan sortasi biji kedelai
direbus dengan api sedang dan waktu selama 30 menit, setelah direbus biji kedelai dilakukan
perendemanan selama 24 jam dengam dicampuri dengan asam asetat sebanyak 2 sendok yang
bertujuan untuk memisahkan kulit ari dengan biji kedelai setelah dilakukan perendaman
kedelai direbus kembali untuk proses pematangan biji kedelai yang direbus selama 20 menit
tahap selanjutnya biji kedelai ditiriskan dan didinginkan sampai biji kedelai dingin dan siap
untuk ditaburi ragi tempe, kami menggunakan biji kedelai sebanyak 1kg dan mencampuri
dengan ragi sebanyak 2 sendok. Setelah itu tempe yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan
plastik dan diinkubasi selama 4 hari
Pada proses fermentasi pembuatan tempe dibantu oleh mikroba yaitu Rhizopus
Oligosporus dan Rhizopus Oryzae. Menurut (Purwarkto, dkk 2015). Kedua kapang tersebut
mempunyai aktivitas enzim Glukosidase berbeda. Aktivitas enzim Glokusidase R Microporus
Var Chinensis lebih kuat daripada R Oryzae.
Pada praktikum pengamatan fermentasi kedelai menjadi tempe ini didapatkan data yaitu
pada pembuatan tempe dengan media plastik. Dengan menggunakan media plastik dihari
pertama warna putih kekuningan, aroma bau kedelai, rasa kedelai, tekstur keras seperti
kacang kedelai utuh, pada hari kedua warna putih kekuningan, aroma bau kedelai, rasa
kedelai, tekstur sedikit lembut, hari ketiga , putih sedikit kuning, bau kedelai sedikit bau khas
tempe, rasa kedelai sedikit tempe, sedikit lembut dan mulai membentuk tempe, dan hari ke
empat putih seperti ciri khas tempe, bau seperti khas tempe, rasa seperti khas tempe dan
khas tempe sedikit lembut dan padat.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Proses pembuatan tempe termasuk ke dalam pengolahan yang cukup sederhana, namun
membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam.
Banyaknya waktu yang dibutukan karena proses pembuatan tempe dilakukan dengan
media fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan
kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5), sedangkan
unit operasi pengolahannya akan melewati tahapan pernyortiran, pencucian, perebusan,
perendaman, pendinginan, penebaran ragi, pengemasan, dan penginkubasian.
2. Faktor pendukung keberhasilan pada pembuatan tempe, yaitu bahan baku yang dipakai
(kacang kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban atau kadar air), kebersihan alat yang digunakan, dan penggunaan
jumlah ragi yang sesuai, lama waktu fermentasi, dan media pembungkus tempe yang
digunakan.
3. Waktu fermentasi berpengaruh dalam kualitas produk tempe, fermentasi dibantu oleh
mikroorganisme yang memiliki fase hidup logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan
produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari
mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut.
4. Untuk lama fermentasi tempe yang baik adalah sesuai waktu yang baik dalam fermetasi
tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lama, ada baiknya fermentasi untuk tempe sekitar 2-3
hari atau 48-72 jam untuk menghasilkan tempe yang baik dengan memperhatikan suhu 30
derajat sampai suhu 37 derajat celcius, pH awal 6.8, kelembapan nisbi 70-80%.

5.2 Saran
Sebaiknya dalam proses pembuatan tempe perlu lebih memehami apa saja alat dan bahan
yang digunakan dalam pembuatan tempe dan langkah-langkah pembuatan tempe, dengan
tujuan untuk mencapai hasil produk yang baik dan tentunya berkualitas.
 DAFTAR PUSTAKA

Darajat, Duta Pakerti. (2014). Influence of Fermentation Time and Proportion of Dextrin to
the Quality of Milk Tempeh Powder. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 68-72.
Hermana dan Karmini, M. (2019). The Devolopment of Tempe Technology. The Unique
Fermented Soyfoot Of Indonesia. Skripsi.
Hidayat. (2020). Mikrobiologi Industri. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Laurita, C.A. (2018). Pengaruh Jenis Bahan Baku dan Metode Pemasakan Yang Digunakan
Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan Sifat Fisik Tempe. Skripsi.
Mujianto. (2013). “Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk
UMKM di Kabupaten Sidoharjo”. Jurnal REKA Agroindustri Media Teknologi dan
Menejemen Agroindustri. 5(1):1-6.
PUSIDO. (2014). Tempe: Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Tamam, Badrut. (2019). Peptida Bioaktif Dari Tempe: Bioinformatika dan karakteristik.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Saefuddin, Aziz. (2014). "Isolasi Rhizopus Oligosporus Pada Tempe". Jurnal Molekul. 6 (2):
93 - 104 .
Sumanti, D. (2015). Cara Pembuatan Tempe. Jurnal Pangan. 4(2): 55-74.