PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI DASAR

PERCOBAAN I
BIOTEKNOLOGI DAN PRODUKSI BAHAN PANGAN PEMBUATAN
TEMPE

OLEH :

NAMA : FEBBY JULIANA KASIM

STAMBUK : F1D220032
KELOMPOK : IV (LIMA)
ASISTEN PEMBIMBING : TAUFIK HIDAYAT

PROGRAM STUDI BIOTEKNOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS ILMU MATEMATIKA DAN PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2021
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan

yang memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan

dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah,

kacang hijau, kacang gude dan kacang tanah. Kedelai utuh mengandung 35-40

% protein paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi

protein, kedelai yang paling baik mutu gizinya, yaitu hampir setara dengan

protein pada daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang

yang mempunyai susunan asam amino esensial yang paling lengkap.

Kandungan gizi kacang kedelai sangat banyak. Kedelai banyak diolah

menjadi bahan pangan baik secara fermentasi ataupun non ferentasi. Bahan

pangan dari kedelai hasil fermentasi contohnya seperti kelapa, tahu, tempe dll.

Kecap manis adalah fermentasi dari kacang kedelai, bisa kedelai kuning, bisa

juga kedelai hitam. Tempe adalah butiran kacang kedelai rebus yang diberi

jamur, lalu difermentasi. Kacang kedelai rebus yang dilembutkan lalu

difermentasi, akan menghasilkan Tempe.

Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi

terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa

jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,

Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara

 umum dikenal sebagai ragi tempe. Berdasarkan uarian di atas maka dilakukan

percobaan pembuatan tempe.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pembuatan tempe dari kedelai?

2. Apa saja mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tempe

dari kedelai?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dari kedelai

2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses

pembuatan tempe dari kedelai.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Dapat mengetahui cara pembuatan soyghurt dari kedelai

2. Dapat mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan

soyghurt dari kedelai.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman sumber protein yang murah, sehingga

dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kedelai

merupakan tanaman legum yang kaya protein nabati, karbohidrat dan lemak.

Biji kedelai juga mengandung fosfor, besi, kalsium, vitamin B dengan

komposisi asam amino lengkap, sehingga potensial untuk pertumbuhan tubuh

manusia. Kedelai juga mengandung asam-asam tak jenuh yang dapat mencegah

timbulnya arteri sclerosis yaitu terjadinya pengerasan pembuluh nadi (Rohmah

dan Saputro, 2016).

B. Mikroorganisme yang berperan

Tempe kedelai (tempe) merupakan pangan fermentasi tradisional

Indonesia. Telah dilaporkan tempe mengandung protein tinggi dan penting bagi

kesehatan karena kaya akan asam lemak tak jenuh. Jenis mikroorganisme pada

tempe dinilai beragam, seperti adanya bakteri Klebsiella spp dan Bacillus spp

dilaporkan sebagai bakteri patogen. Mikroorganisme yang beragam dapat

menghasilkan kualitas produk fermentasi dengan varian yang berbeda. Tempe

Indonesia pada umumnya hanya mengandung Rhizopus microsporus. tempe

yang difermentasi dengan R. oryzae mengandung protein yang lebih tinggi

dibandingkan dengan tempe yang difermentasi dengan R. oligosporus ataupun

R. stolonifer. Dengan demikian, jenis Rhizopus yang digunakan pada

 fermentasi tempe berperan dalam menentukan kualitas tempe (Barus dkk,

2019).

C. Proses Fermentasi Tempe

Tempe merupakan salah satu produk berbasis kedelai, yang

menggunakan bantuan mikroba yaitu jenis kapang Rhizopus seperti Rhizopus

oligosporus, Rhizopus orizae dan Rhizopus stolonifer. Tempe memiliki manfaat

baik dan bagi nutrisi maupun kesehatan. Tempe mengandung 25% protein, 5%

lemak, 45% karbohidrat serta kaya minerl dan vitamin B12. Penelitian

menunjukan bahwa nutrisi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan

dimanfaatan oleh tubuh dibandingkan dengan nutrisi kedelai yang dikonsumsi

secara langsung (Winanti dkk, 2014).

D. Tempe

Tempe merupakan kedelai yang diselubungi oleh miselium putih dari

Rhizopus sehingga membentuk tekstur yang kompak dan padat. Tempe

mengandung protein sekitar 35%. protein tempe lebih mudah dimanfaatkan

oleh tubuh karena protease Rhizopus spp. mampu menghidrolisis protein

kedelai selama proses fermentasi berlangsung menjadi senyawa yang lebih

sederhana seperti asam amino dan peptida. Tempe mengandung asam lemak,

vitamin dan mineral. Telah dilaporkan bahwa Rhizopus spp. pada tempe dapat

meningkatkan aktivitas antioksidan karena menghasilkan enzim glukosidase

yang menghidrolisis senyawa isoflavon glikosida kedelai menjadi senyawa

isoflavon bebas pada tempe. Selain itu, tempe juga dapat menghasilkan
 senyawa antibakteri yang dapat menghambat pelekatan Escherichia coli ETEC

yang bersifat patogen pada permukaan sel epitel usus (Astaawan dkk, 2013).

E. Faktor Pembuatan Tempe

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang

terbuat dari biji kedelai atau bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari

ragi tempe. Sehingga tempe menjadi faktor pembuatan dan openghasilan dari

fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Kapang yang tumbuh akan

membentuk hifa, yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan biji kedelai

dan membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu sama lain,

membentuk struktur yang kompak dan tekstur yang padat. Tempe

dikelompokan menjadi dua macam, yaitu tempe berbahan kacang-kacangan

misal kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, serta kelompok bukan

kacang-kacangan seperti ampas kelapa atau biji-bijian berkeping tunggaal.

Tempe merupakan makanan yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh salah

satunya adalah menurunkan flatulensi dan diare, menghambat biosintesis

kolesterol dalam hati, menurunkan total kolesterol dan triasilgliserol,

meningkatkan enzim antioksidan, dan menurunkan risiko kanker prostat,

payudara, dan kolon (Novita dan Abidin, 2020).

 III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Selasa, 20 April 2021 pukul 09.00 WITA

sampai selesai, bertempat di Laboratorium Unit Botani, Jurusan Biologi,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo,

Kendari, Sulawesi Tenggara.

B. Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Bahan dan Kegunaan

No. Nama Bahan Jumla Kegunaan
h
1 2 3 4
1. Kedelai 2 Kg Sebagai bahan dasar pembuatan tempe

2. Ragi 5 gram Sebagai bahan fermentasi dalam pembuatan

tempe
3. Air - untuk membersihkan dan merebus kacang
kedelai

C. Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Alat Praktikum dan Kegunaan

No. Nama Alat Jumlah Kegunaan
1 2 3
1. Panci/Dandang 1 Untuk wadah merebus kacang kedelai
2. Kompor 1 Untuk alat merebus kedelai
Untuk menyaring kedelai
3. Saringan 1 Pembungkus kedelai yang telah di
 Tabel 2. Lanjutan
No. Nama Alat Jumlah Kegunaan
1 2 3 4
4 Daun Pisang 1 Tambahkan ragi
5. Baskom 2 Untuk menyimpan kedelai
6. Lilin - Untuk pembakar plastik
7. Sendok - Untuk menyendok, mengaduk kedelai
8. Plastik - Untuk membungkus kedelai

D. Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Merendam kacang kedelai selama 24 jam.

2. Membersihkan kacang kedelai dari kulit ari hingga bersih.

3. Merebus kacang kedelai hingga empuk.

4. Setelah matang kacang kedelai ditiriskan sampai agak dingin.

5. Menambahkan ragi pada kacang kedelai secara merata dengan

perbandingan, 2 kg kacang kedelai : 1 sendok makan ragi tempe.

6. Kemudian bungkus dengan daun pisang dan plastik.

7. Tusuk plastik dengan menggunakan lidi untuk menghasilkan lubang pada

plastik (banyaknya tusukan tergantung ukuran plastik).

8. Simpan pada nampan yang bersih dan difermentasi selama 2-3 hari pada

suhu ruang.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Tempe pada hari ke-3 tercantum pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil pengamatan tempe

No. Hasil Pengamatan Keterangan
Sebelum Sesudah
1 2 3 4
1. 1. Terbentuk pertumbuhan
miselium kapang
2. Butir kedelai kompak
3. Beraroma khas tempe
4. Tekstur padat dan lunak
5. Kedelai berwarna putih
karena ada jalinan miselium
yang dibentuk kapang

Plastik Setelah fermentasi

Behasil
1. Terbentuk pertumbuhan
miselium kapang
2. Butir kedelai kompak
3. Bearoma khas tempe
4. Tekstur padat dan lunak
5. Kedelai berwarna putih
karena ada jalinan miselium
yang dibentuk kapang

Daun Pisang Setelah fermentasi

Berhasil
2. 1. Terjadi pertumbuhan
miselium yang tidak merata
2. Butir kedelai tidak kompak
3. Aroma kedelai tidak kompak
4. Tekstur padat dan lunak
5. Kedelai berwarna putih pucat
dengan jalinan miselium
berwarna hitam

Plastik Setelah fermentasi

Gagal
 Tabel 3. Lanjutan
1 2 3 4
1. Terjadi pertumbuhan
miselium yang tidak merata
2. Butir kedelai tidak kompak
3. Aroma kedelai tidak kompak
4. Tekstur padat dan lunak
5. Kedelai berwarna putih pucat
dengan jalinan miselium
berwarna hitam

Daun Setelah fermentasi

Gagal

B. Pembahasan

Untuk hasil pengamatan tempe ada yang berhasil dan gagal. Yang

berhasil terdapat pada gambar pertama dan kedua, dimana fermentasi tempe

dengan menggunakan plastik berhasil dengan terbentuk pertumbuhan miselium

kapang, butir kedelai kompak, beraroma khas tempe, tekstur padat dan lunak,

kedelai berwarna putih karena ada jalinan miselium yang dibentuk kapang.

Kemudian, fermentasi menggunakan daun pisang sebagai wadah penyimpanan

berhasil dimana terbentuk pertumbuhan miselium kapang, butir kedelai

kompak, beraroma khas tempe, tekstur padat dan lunak, kedelai berwarna putih

karena ada jalinan miselium yang dibentuk kapang. Fermentasi tempe yang

gagal yaitu dengan hasil keterangan terjadi pertumbuhan miselium yang tidak

merata, butir kedelai tidak kompak, aroma kedelai tidak kompak, tekstur padat

dan lunak, kedelai berwarna putih pucat dengan jalinan miselium berwarna

hitam.
 I. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan bahwa. Cara pembuatan tempe dimulai dengan Merendam kacang

kedelai selama 24 jam, membersihkan kacang kedelai dari kulit ari hingga

bersih, merebus kacang kedelai hingga empuk, setelah matang kacang kedelai

ditiriskan sampai agak dingin. Menambahkan ragi pada kacang kedelai secara

merata dengan perbandingan, 2 kg kacang kedelai : 1 sendok makan ragi

tempe. Kemudian bungkus dengan daun pisang dan plastik. Tusuk plastik

dengan menggunakan lidi untuk menghasilkan lubang pada plastik (banyaknya

tusukan tergantung ukuran plastik). Simpan pada nampan yang bersih dan

difermentasi selama 2-3 hari pada suhu ruang.

B. Saran

Adapun saran dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

1. Saran untuk asisten pembimbing, diharapkan agar memperdalam penjelasan

pada penyusunan laporan berikutnya.

2. Saran untuk teman sesama praktikan, diharapkan agar lebih menjaga sikap

dan menyelesaikan laporan tepat pada waktunya.

3. Saran untuk lab praktikum, diharapkan agar lebih memperhatikan siapa saja

yang bisa masuk kedalam lab, agar sterilisasi ruangan ada.

 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., Tutik, W., Sri, W., Siti, H. B., Nadya, I. 2013. Karakteristik
Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari
Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241-252

Barus, T., Fransiska, M., dan Anastasia, T. H. 2019. Peran Beberapa Galur Rhizopus
microsporus yang Berasal dari “laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas
Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 17-22

Novita, N. R., dan Zaenal, A. 2020. Faktor Pendukung Kualitas Produk Tempe di
Desa Sukawening, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor. Jurnal
Pusat Inovasi Masyarakat, 2(6), 925-930

Rohmah, E. K., dan Triono, B. S. 2016. Analisis Pertumbuhan Tanaman Kedelai

(Glycine max L.) Varietas Grobogan Pada Kondisi Cekaman
Genangan. Jurnal Sains dan Seni Its, 5(2), 2337-3520

Winanti, R., Siti, H. B., dan Dewi, M. 2014. Studi Observasi Higienitas Produk
Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Journal of
Life Science, 3(1), 39-46
LAMPIRAN