LAPORAN BIOLOGI

FERMENTASI TAPAI

OLEH :
Kelas : XII MIPA 7
Nama :
1.I Made Dwi Suryawan (10)
2.I Made Somearta Adiguna (12)
3.Luh Gede Magna Pradnya Adila (21)
4.Ni Luh Putu Listiana Putri (26)
5.Ni Putu Indira Naraswari (33)

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

SMA NEGERI 1 MENGWI
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara
dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di
Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri
khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga
makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak
jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan
pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan
makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini
tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung
gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan
sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang
mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur
sedernaha.
Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak
hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan
bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai
menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan
salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan
mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam
ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces
cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda
melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar
mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai
tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.
2. Tujuan
a. Mengetahui cara pembuatan tapai.
b. Mengetahui proses fermentasi pada tapai.
3. Manfaat
a. Mengetahui cara pembuatan tapai.
b. Mengetahui proses fermentasi pada tapai.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan
lain-lain.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai, dan lain-lain.
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di
toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah
ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua
macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih
dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun,
plastik dan gelas.
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan
setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan
daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena
daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi.
 Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian
belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan.
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal
ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi
hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah.
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang
sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.
Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses
pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan
bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
a) Waktu dan Tempat
 Hari/Tanggal : Sabtu, 6 Agustus 2022
 Waktu : Pukul 15.00 – 17.00 Wita
 Tempat : Rumah
b) Alat dan Bahan
 Alat :
1. Dandang.
2. Baskom.
3. Sendok Kayu.
4. 3 buah Wadah tertutup.
 Bahan :
1. Ketan putih ½ kg.
2. Ragi tapai.
3. Gula Pasir Halus.
4. Daun pisang.
5. Pewarna makanan hijau.
Ketan putih
Dandang Baskom Sendok kayu Wadah tertutup

Pewarna
Ragi tapai Gula pasir halus Daun pisang
makanan hijau

c) Prosedur kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Cuci ketan dan buang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
3. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai
menutupi beras ketan. Rendam beras ketan selama 30 menit.
4. Cuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi
biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
5. Beri sedikit pewarna makanan warna hijau pada ketan yang sudah di
kukus.
6. Letakkan beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang
kemudian diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah
matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
7. Sambil menunggu beras ketas dingin, siapkan 3 buah wadah tertutup dan
isilah label pada wadah yaitu :
 Wadah 1 = Ragi sedikit
 Wadah 2 = Ragi sedang
 Wadah 3 = Ragi banyak
8. Setelah beras ketan dingin, bagi beras ketan tersebut menjadi 3 ke dalam
wadah yang sudah disiapkan tadi.
9. Taburkan ragi tapai ke masing-masing wadah.
 Wadah 1 diisi dengan 10 gram ragi tapai.
 Wadah 2 diisi dengan 25 gram ragi tapai.
 Wadah 3 diisi dengan 50 gram ragi tapai.
10. Taburkan juga gula pasir harus ke masing-masing wadah sesuai selera.
11. Tutup rapat wadah agar udara dari luar tidak masuk ke dalam wadah.
12. Lalu diamkan selama 3 hari.
13. Setelah 3 hari didiamkan, buka wadah, dan amati tapai mana yang lebih
dahulu masak.
14. Buatlah hasil pengamatan dan kesimpulan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
 Hasil Pengamatan
Setelah kami diamkan selama 3 hari 2 malam, maka didapatkan hasil dari fermentasi
ketan putih sebagai berikut.

Wadah 1 Wadah 2 Wadah 3

 Wadah 1 dengan ragi sedikit

Bau Rasa Warna Tekstur Kematangan Kadar Air

 Wadah 2 dengan ragi sedang

Bau Rasa Warna Tekstur Kematangan Kadar
Air
Bau Sedikit Hijau Lembut Sebagian sedikit
alkohol manis keputihan sebagian matang

 Wadah 3 dengan ragi banyak

Bau Rasa Warna Tekstur Kematangan Kadar Air

 Pembahasan