Laporan Hasil Praktik Bioteknologi

Cara Membuat Tapai Ketan

MATA PELAJARAN: ILMU PENGETAHUAN ALAM

DISUSUN OLEH:
AINA IZZATI NADHIFAH (03)
KELAS: 9C

SMP NEGERI 13 YOGYAKARTA

 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Tujuan………………………………………………………………………………………………………………………………

1.2 Dasar Teori……………………………………………………………………………………………………………………..

1.3 Manfaat……………………………………………………………………………………………………………………………

BAB II CARA KERJA

2.1 Alat dan Bahan………………………………………………………………………………………………………………….

2.2 Langkah-langkah……………………………………………………………………………………………………………….

2.3 Hasil Praktik……………………………….…………………………………………………………………………………….

2.4 Keterangan Foto……………………………………………………………………………………………………………….

BAB III PENUTUP

3.1 Pembahasan……………………………………………………………………………………………………………………..

3.2 Kesimpulan……………………………………………………………………………………………………………………….
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya praktik ini, diantaranya:
A. Tujuan Umum
Untuk melaksanakan tugas ilmu pengetahuan alam yang diberikan di SMP Negeri 13
Yogyakarta dalam rangka ujian praktik bioteknologi konvesional.
B. Tujuan Khusus
• Untuk mengetahui cara pembuatan tapai ketan.
• Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada beras ketan.
• Untuk mengetahui peran khamir dalam fermentasi beras ketan.
• Untuk mengetahui manfaat dari tapai ketan.
1.2 Dasar Teori
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah
satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai ketan, sedangkan
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003).
Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi.
Pada dasarnya, ragi tapai merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa
jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula,
sedangkan bakterinya adalah Acetobacter (Widodo, 2011).
Pada proses pembuatan tapai, ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam beras ketan
sebagai makanan untuk pertumbuhannya sehingga beras ketan akan menjadi lunak. Kondisi
tersebut akan membuat ragi (Saccharomyces cereviceae) merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada tapai ketan menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tapai terasa manis apabila sudah melalui proses fermentasi.
1.3 Manfaat
Manfaat tapai ketan diantaranya:
1. Sebagai probiotik alami untuk meningkatkan kesehatan pencernaan.
2. Menurunkan tingkat kolestrol dalam tubuh.
3. Meningkatkan fungsi jantung.
4. Meningkatkan imunitas tubuh.
5. Mencegah terbentuknya sel-sel penyebab kanker.
 BAB II
CARA KERJA
2.1 Alat dan Bahan
A. Alat
1. Dandang atau soblok
2. Centong nasi
3. Piring
4. Sendok
5. Wadah
6. Saringan teh
7. Panci
8. Kompor
B. Bahan
1. 500 gram beras ketan
2. 1½ keping ragi tapai
3. 4 sdm gula pasir
4. Pewarna makanan hijau (pandan)
5. Daun pisang
6. Air seperlunya.
2.2 Langkah-langkah
Langkah-langkah membuat tapai ketan sebagai berikut:
No Keterangan Foto
1. Siapkan alat dan bahan.

2. Cuci beras ketan hingga bersih.

3. Isi dandang dengan air. Disarankan tidak
melebihi batas garis panci.

4. Masukan beras ketan yang sudah bersih ke

dalam dandang. Ratakan beras sampai semua
sisi terisi. Masak setegah matang selama 15
menit.

5. Siapkan wadah pewarna makanan yang sudah

dicampurkan dengan air.

6. Setelah beras ketan masak setengah matang.

Pindahkan ke wadah penyaring. Bilas
campuran air pewarna makanan ke beras
ketan lalu aduk agar warna merata.
Ulang beberapa kali untuk mendapatkan tone
warna yang diinginkan.

7. Setelah beras ketan terwarnai. Kukus kembali

beras ketan selama 30 menit. Lubangi bagian
tengah supaya matang merata.
8. Setelah 30 menit pindahkan beras ketan ke
piring. Ratakan lalu tunggu sampai suhu beras
ketan dingin.

9. Jika sudah dingin, haluskan 1½ keping ragi lalu

taburkan pada beras ketan secara merata
dengan saringan teh. Taburkan juga 4 sdm
gula pasir. Aduk beras ketan sehingga gula dan
ragi tidak membentuk gumpalan putih.

10. Siapkan daun pisang yang sudah dibersihkan.

Bagi beras ketan menjadi beberapa bagian lalu
bungkuslah dengan daun pisang.

11. Setelah semua dibungkus. Selimuti beras

ketan dengan daun pisang lagi.

12. Terakhir, selimuti dengan kain kering. Lalu

tambahkan pemberat diatasnya. Tutup panci
dengan rapat. Simpan di tempat yang gelap,
kering, dan bebas debu. Tunggu selama 2-3
hari.
2.3 Hasil
Pembanding Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi
Tekstur beras lembut, bentuk seperti nasi Berair, mudah hancur
Warna Hijau muda Hijau keputih-putihan
Aroma Tidak ada Alkohol dan asam
Rasa Tidak ada Manis dan masam
Kadar air Tidak ada Basah, (terdapat alkohol)

BAB III
PENUTUP
3.1 Pembahasan
Tahap pertama pada proses pembuatan tapai beras ketan yaitu pencucian. Pencucian
beras dilakukan sebanyak dua kali berfungsi untuk membersihkan kotoran dan
menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras ketan. Kedua, tahap
pengukusan berfungsi agar beras memperoleh tekstur tidak keras dan lembut seperti nasi.
Setelah itu beras ditaburi ragi yang di dalamnya terdapat khamir (Saccharomyces
cereviceae) untuk fermentasi. Setelah fermentasi berlangsung kadar air, warna, rasa, dan
aroma akan mengalami perubahan.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama 3
hari pada tahap pemeraman. Selanjutnya, perubahan warna terjadi karena adanya
penambahan ragi dan perbedaan komposisi bahan.
Lalu, munculnya rasa manis dan masam pada tapai ketan karena ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada pati menjadi gula
yang lebih sederhana yaitu glukosa. Sedangkan rasa alkohol yan khas dikarenakan khamir
memakan glukosa dalam beras ketan untuk pertumbuhannya.

Persamaan Reaksi Kimia seperti berikut:

 Aroma ketan berubah menjadi manis karena dibungkus dengan daun pisang. Saat
fermentasi terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan sel-sel daun pisang mengeluarkan
senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan
perubahan aroma menjadi manis dan alkohol.
Pada tahap pemeraman akan terjadi pertumbuhan mikrooranisme selama prosesnya
(fermentasi). Pertumbuhan mikroorganisme tersebut terjadi karena beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi garam
Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme
pembusuk yang tidak diinginkan. Prinsip kerjanya dengan mengatur ketersediaan air
untuk kebutuhan mikroorganisme yang diinginkan. Mikroorgaisme tersebut adalah jenis-
jenis bakteri penghasil asam. Selain itu, garam juga berfungsi menarik keluar sel jaringan
yang mengandung sakarida-sakarida yang merupakan nutrien pertumbuhan
mikroorganisme.
2. Suhu
Suhu sangat menentukan jenis mikoorganisme dominan yang akan tumbuh, umumnya
diperlukan suhu 300°C. Apabila suhu kurang dari 300°C maka pertumbuhan
mikoorganisme penghasil akan lambat sehingga dapat terjadi produk hasil.
3. Oksigen
Ketersediaan oksigen perlu diatur selama proses fermentasi karena berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contohnya, khamir dalam proses
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi. Oleh karena itu, proses fermentasi pada beras ketan
tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

3.2 Kesimpulan
• Pembuatan tapai ketan dilakukan dengan proses fermenasi dan dibantu oleh khamir
yang tersimpan dalam ragi.
• Proses fermentasi pada tapai ketan terjadi selama 2-3 hari. Fermentasi yang terjadi
yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi alkohol oleh
mikroorganisme Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi lunak, berair, dan
manis.