LAPORAN PEMBUATAN TEMPE

( TUGAS P5 )
KELAS VII

Oleh :
1. AMIRA YASMIN
2. SALWA ADITHIA
3. CITRA ZAYTA PUTRI
4. VANIA INEZTY SHIRA
5. BAIM SAPUTRA
6. EKA HIDAYAH SAPUTRA

SMP NEGERI 05 KABUPATEN TEBO

2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA
sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami
juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah
berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya. Dan
harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi laporan agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan
pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih b a n y a k k e k u r a n g a n
dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan
saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan laporan ini.

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar…………………………………………………………………………... 2
Daftar isi………………………………………………………………………………… 3
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………. 4
A. Latar Belakang………………………………………………………………... 4
B. Tujuan……………………………………………………………………….. 4
C. Manfaat……………………………………………………………………… 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………… 5
A. Pengertian Fermentasi………………………………………………………….. 5
B. Mikroorganisme Pada Fermentasi………………………………………………. 5
BAB III BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM……………………………………….. 7
A. Tempat dan waktu penelitian……………………………………………………. 7
B. Bahan dan Alat Praktikum………………………………………………………. 7
C. Metode Penelitian………………………………………………………………. 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………. 1
A. Hasil Pengamatan……………………………………………………………….. 1
B. Pembahasan……………………………………………………………………. 1
BAB V PENUTUP………………………………………………………………………. 1
A. Kesimpulan…………………………………………………………………… 1
B. Saran ………………………………………………………………………… 1
1
2
1
2
1
2

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,
maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan
sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang
dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju
dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus
oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B.     Tujuan Praktikum

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Praktikum

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber
protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab
penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang
dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan
alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan
di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan,
misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang
tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada
pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi
(Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi
bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis
kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan
tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat
dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci,
direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam
dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan,

5
diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam
panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe
siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam
sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe
yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah
atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

6
 BAB III
BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

A.    Tempat dan Waktu Praktikum

-    Tempat
SMP N 5 Kabupaten Tebo
-    Waktu Percobaan
Kamis – Sabtu, 27-29 Oktober 2022
Pukul 08.00 – 10.00 WIB

B.     Bahan dan Alat Praktikum

-    Bahan:
1. Kacang Kedelai
2. Ragi Tempe
3. Air Secukupnya
- Alat:
1. Kompor gas
2. Wajan
3. Baskom 3 buah
4. Penyaring 2 buah
5. Lilin
6. Korek
7. Timbangan
8. Garpu
9. Sendok
10. Sendok Kayu
11. Panci
12. Baki (bahasa bugis)

7
 13. Kantong Plastik cap Jerapah
14. Rak lemari es

C.    Metode Praktikum

1. Langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan untuk mendapatkan
0,5 kg kacang kedelai.

Gambar 1 menimbang
kacang kedelai untuk
mendapatkan 0,5 kg

2. Melakukan pencucian kacang kedelai, dengan mengganti air cucian sebanyak 3 kali
agar mendapatkan kacang kedelai yang steril dan bersih.

Gambar 2 mencuci kacang

kedelai sebanyak 3 kali

3. Melakukan perendaman kacang kedelai selama ± 24 jam .

8
 Gambar 3 melakukan
perendaman selama ± 24
jam

4. Langkah selanjutnya adalah mulailah meremas – remas kedelai agar kulit arinya lepas
dari kacang kedelai.

Gambar 4 meremas –
remas kacang kedelai agar
kulit arinya lepas

5. Setelah kulit ari dengan kacang kedelai lepas langkah selanjutnya adalah menuangkan
kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya, kacang kedelai direbus ± 30
menit.

Gambar 5 merebus kacang

kedelai ± 30 menit

6. Setelah direbus ± 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci kemudian, simpan
kembali panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor. Aduk – aduk

9
 jangan sampai hangus, proses ini dilakukan untuk mengeringkan kacang kedelai jangan
terlalu lama karena kacang mudah hangus.

Gambar 6 memisahkan air

dengan kacang kedelai yang
telah direbus

7. Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.

Gambar 7 menuang kacang

kedelai ke wadah untuk
mendinginkan kacang kedelai

8. Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 0,5 gram untuk 0,5 kg kacang kedelai,
atau sekitar ½ sdm, dan aduk secara rata.

Gambar 8 menaburkan ragi

secara rata ke kacang kedelai

10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
-    Pengamatan I (Jum’at, 28 Oktober 2022/Pukul 18.00 WIB)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun, terdapat uap
dalam bungkusan kedelai.
-    Pengamatan II (Sabtu, 29 Oktober 2022/Pukul 11.00 WIB )
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan
Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang
masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata
(masih terlihat padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan
kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan
kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat

11
 membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau
yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

BAB V
PENUTUP

A.    Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan
kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe
sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

B.     Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan narasumber sudah baik akan
tetapi Kami masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya narasumber untuk dapat
memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan
penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik
lagi yang diberikan narasumber dapat menjadi pengetahuan dan bahan percobaan bagi
Kami nantinya.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan
UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

13