PRAKTEK BIOTEKNOLOGI

(PEMBUATAN TAPAI KETAN)

Disusun Oleh:
Kelompok 5
1. Alfira Dwi Cahyanti (02)
2. Komang Gangga Putri (07)
3. P. Osa Shankara (16)
4. Putu Erika Putri (18)

SEKOLAH MENENGAH ATAS

NEGERI 1 KOTA GAJAH
LAMPUNG TENGAH
LAMPUNG
TP.2023/2024

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Sehingga
terselesainya makalah yang mengenai fermentasi pada tapai ketan. Melalui
makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan
tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tapai ketan dan manfaat yang
ada di balik tapai ketan sebagai proses fermentasi makanan. “Tak ada gading yang
tak retak" itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca
khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu.
hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Kotagajah, 22 Januari 2023

Penulis

Kelompok 5

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................2
BAB I................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.............................................................................................................4
1.1 Latar Belakang..........................................................................................................4
1.2 Tujuan........................................................................................................................4
1.3 Manfaat......................................................................................................................4
BAB II...............................................................................................................................5
LANDASAN TEORI........................................................................................................5
BAB III.............................................................................................................................6
METODE PRAKTIKUM................................................................................................6
3.1 Waktu dan Tempat....................................................................................................6
3.2 Alat dan Bahan...........................................................................................................6
3.3 Prosedur Kerja...........................................................................................................6
BAB IV..............................................................................................................................7
KENDALA DAN HAMBATAN......................................................................................7
4.1 Kendala.......................................................................................................................7
4.2 Hambatan...................................................................................................................7
BAB V...............................................................................................................................8
PENUTUP.........................................................................................................................8
5.1 Kesimpulan.................................................................................................................8
5.2 Saran...........................................................................................................................8
DOKUMENTASI.............................................................................................................9

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di
masyarakat. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan
tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya
yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri.
Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun
tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong,
pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan
pembuatan tapai menggunakan beras ketan.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan
salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan
mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di
dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae.
Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol
dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt
yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu,
sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

1.2 Tujuan
Berdasarkan Latar Belakang diatas didapatkan beberapa tujuan dari
pembuatan Tapai, yaitu sebagai berikut:
a. Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar
b. Mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
c. Memaparkan hasil pengamatan dalam proses pembuatan tape.
1.3 Manfaat
Berdasarkan tujuan diatas didapatkan beberapa manfaat dari praktik
pembuatan Tapai, yaitu sebagai berikut:
a. Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar.
b. mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

4
 BAB II

LANDASAN TEORI

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain
(Nurhayani, 2001).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan
ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam
belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak
lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang
terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang
sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di
daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif
yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas
dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi
dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai
yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

5
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal : Minggu, 22 Januari 2023
Waktu : Pukul 10.00 -15.00 WIB
Tempat : Di Rumah Siswa

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat
 Panci dandang
 Baskom
 Sendok
 Nampan
 Kompor
 Toples
b. Bahan
 Ketan putih
 Ragi tapai
 Daun pisang secukupnya
 Air

3.3 Prosedur Kerja

1) Cuci ketan putih sampai bersih;
2) Kemudian,didihkan air dalam panci dan kukus beras ketan selama 15 menit;
3) Setelah ketan dikukus,diangkat kemudian dicuci lagi;
4) Jika sudah dicuci masukkan kembali ke dalam panci dan dikukus selama 25-
30 menit;
5) Setelah ketan matang,dinginkan ketan;
6) Jika sudah dingin,ketan ditaburi dengan ragi yang sudah ditumbuk halus;
7) Bungkus ketan dengan daun pisang;
8) Lalu,masukkan bungkusan ketan kedalam toples,tutup rapat sampai 2 hari 1
malam;

6
 BAB IV

KENDALA DAN HAMBATAN

4.1 Kendala
Namun terdapat beberapa kendala dalam pembuatan tapai ketan, diantaranya
ialah rasa dan tekstur yang tidak konsisten, hal tersebut dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti kondisi penyimpanan, jenis ragi serta lama fermentasi.
4.2 Hambatan
Terdapat beberapa hambatan dalam pembuatan tapai ketan, seperti pemberian
ragi. Apabila ragi tidak merata maka akan menyebabkan proses fermentasi yang
tidak merata juga. Dan juga pada tahap penyimpanan. Penyimpanan harus pada
suhu dan kelembapan yang tepat.

7
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Membuat tapai ketan membutuhkan alat dan bahan yang sederhana. Akan
tetapi pengerjaannya harus benar-benar bersih dan sesuai prosedur. Karena jika
tidak, tapai bisa menjadi asam.
5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-
inovasi.

8
DOKUMENTASI

9
10