LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI FERMENTASI TAPE

D
I
S
U
S
U
N
OLEH:
WULAN GUSTINA
XII MIPA 3
SMAN 2 SIAK HULU
TAHUN AJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya
makalah yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya
inginmenjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya
bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang
bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada dibalik tape
singkong sebagai proses frementasi makanan. ‘’tak ada gading yang tak retak’’
itulah kata pepatah,demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai
banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya
guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan saya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu,

hingga selesai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar……………………………………………………………………………………..........................1

Daftar Isi ………………………………………………………………………………………………………………………2

Bab I Pendahuluan………………………………………………………………………………………………………..3

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………………………………….3

1.2 Rumusan Masalah………………………………………………………………………………………3
1.3 Tujuan…………………………………………………………………………………………………………3
1.4 Manfaat………………………………………………………………………………………………………3
1.5 Hipotesis…………………………………………………………………………………………………….3

Bab II Landasan Teori…………………………………………………………………………………………………….4

2.1 Pengertian Bioteknologi……………………………………………………………………………….4

2.2 Pengertian Tape Singkong……………………………………………………………………………4

2.3 Pengertian Fermentasi…………………………………………………………………………………4

Bab III Metode Penelitian……………………………………………………………………………………………...5

3.1 Tujuan………………………………………………………………………………………………………….6

3.2 Alat dan Bahan…………………………………………………………………………………………….6

3.3 Langkah Kerja………………………………………………………………………………………………7

Bab IV Pembahasan………………………………………………………………………………………………………8

4.1 Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Proses Fermentasi………………………………….8

4.2 Reaksi Fermentasi………………………………………………………………………………………..9

Bab V Penutup……………………………………………………………………………………………………………..10

5.1 Kesimpulan dan Saran…………………………………………………………………………………10

Lampiran …………………………………………………………………………………………………………………….11
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadu dua, yaitu bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
1.2 Rumusan Masalah
1.1.1 Apa Pengertian Bioteknologi?
1.1.2 Apa Pengertian Tape Singkong?
1.1.3 Apa Pengertian Fermentasi?
1.1.4 Apa Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
3. Mendeskripsikan langkah-langkah pembuatan tape singkong.
1.4 Manfaat
- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape singkong.
1.5 Hipotesis
Proses fermentasi pada singkong yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan
yang terbuka.
BAB II LANDASAN TEORI
3.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos ilmu. Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bisa diartikan juga,
bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika
secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah
pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah
rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda
mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi
dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lainlain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produkasi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi antiniotic dan
hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.
3.2 Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan ini popular di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat
hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa
Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces Cerevisiae) yang dibalur pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada
dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan
tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang Sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasi selama
 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces Cerivisiae. Mucor Chlamidosporus
dan Endomycopsis Fibuligera.
3.3 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel, dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi, beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces Cereviceae dalam peragian.

3.2 Alat dan Bahan

1. Alat
2. Panci
2. Baskom
3. Pisau
4. Sendok dan garpu
5. Kain lap
6. Kompor
7. Penyaring
8. Piring

Bahan

1. Singkong 1,5 kg
2. Daun pisang
3. Air

3.3 Langkah Kerja

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi
seperempat.

6. Masukkan singkong ke dalam panci, lalu rebus singkong hingga ¾ matang kira-kira ketika
daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu tempat atau wadah,
kemudian didinginkan.

8. Sambil mengipas-ngipas, kemudian ambil baskom yang bawahnya sudah dilapisi dengan
daun pisang.

9. setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong kedalam wadah lalu taburi dengan
ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutupkembali

dengan daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB IV
 PEMBAHASAN
Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape singkong, kami
dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat
dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape

4.1 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama
proses fermentasi yang berlangsung.

Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan
air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah
jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrient untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan
berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus
penyesuaian harga garam.

2.Suhu

Suhu selama proses fernentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Bila suhu kurang dari 30oc. Pertumbuhan mikroorganisme mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat menjadikan pertumbuhan produk.

3. Oksigen

Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan
sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
 4.2 Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa ( C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan
Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbondioksida + Energi.

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
 BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang

terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

(Saccharomyces Cereviceae) tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.

5.2 Saran

Saran yang dapat disampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan

kepada praktikan selanjutnya agar lebih memerhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut
supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
Lampiran