KATA PENGANTAR

Alhamdulilah hirobbil ‘alamin, atas rahmat Allah SWT pertama-tama

marilah kita panjatkan puja serta puji kepada-Nya yang telah memperkenankan
kami menyusun makalah ini. Shalawat serta salam semoga Allah SWT
melimpahkan kecurahan kepada junjungan kami Baginda tercinta Rasulullah
SAW. sehingga makalah tentang “LAPORAN PEMBUATAN TAPAI KETAN
PUTIH” ini dapat selesai tepat waktu.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini.
Untuk itu, saran dan sumbangan ide yang bersifat membangun dan dapat
meningkatkan kualitas ini di masa yang akan datang.
Mempertimbangkan dan mengkaji beberapa saran dan masukan para
Orang Tua/Ibu kami, maka penyajian makalah laporan pembuatan “Tapai Ketan
Putih” ini sesuai dengan yang kami lakukan dengan hati-hati dan selektif.
Hal ini dimaksudkan agar tidak timbul kesimpangan selain itu makalah ini
yang tampil sedemikian rupa mempunyai harapan agar siswa dapat memacu
aktivitas belajar secara sistematis, taktis dan ringkas, sehingga menjadi siswa yang
pintar dan terampil.
Kami mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
banyak membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru
pelajaran biologi, dan kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya
kepada kami untuk membuat tape ketan putih.
Harapan yang paling besar dari penyusunan makalah ini ialah, mudah –
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman-
teman, serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi.

Ujungbatu, Februari 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................................ ii
BAB I
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan.............................................................................. 1
BAB II
2.1 Alat dan Bahan.................................................................................. 2
2.2 Langkah Kerja.....................................................................................2
2.3 Hasil Praktek dan Pembahasan...........................................................3
BAB III
3.1 Tapai Ketan Putih............................................................................. 4
BAB IV
3.1 Kesimpulan ..................................................................................... 5
3.2 Saran ................................................................................................ 5

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi dapat dibagi menjadi 2
macam yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi
modern. Pada bioteknologi konvensional produk makanan yang bisa
dibuat misalnya berupa, tape, tempe, kecap, dan lain sebagainya.Dalam
praktikum ini kami mencoba membuat produk tape ketan putih , serta
menganalisis apa yang terjadi di setiap tahap pembuatan tape ketan dan
menyimpulkannya. Alasan kami membuat tape ketan untuk praktikum
bioteknologi konvensional, karena bahan dasarnya yang terdiri dari ketan
putih (bisa dengan singkong) dan ragi mudah dicari serta proses
pembuatannya juga tidak memakan waktu yang lama. Selain itu, tape juga
dapat dikonsumsi secara langsung.

1.2. RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang meyebabkan ketan putih berubah menjadi tapai ketan putih?
2. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk membuat tapai ketan putih?

1.3. TUJUAN PENULISAN

1. Mampu menerapkan/ mengetahui cara membuat tapai ketan putih.
2. Mampu mengetahui lama waktu yang diperlukan dalam pembuatan tapai
ketan putih.
3. Mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tapai
ketan putih.
4. Mampu mengetahui Bakteri yang membantu proses fermentasi ketan
putih.

iii
 BAB II
METODE PENELITIAN

2.1. Alat dan Bahan

1. Pengukus nasi.
2. Panci/baskom.
3. Sendok Nasi/Centong/Kuki nasi.
4. Daun pisang/stoples
5. Nampan.
6. Beras ketan putih ½ kg
7. Ragi Tape 1 ½ butir, tumbuk halus.
8. Gula pasir 3 sendok teh/secukupnya.

2.2. Langkah Kerja

1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan.
2. Cuci bersih ½ kg beras ketan yang akan digunakan.
3. Rendamlah beras ketan tersebut selama 3/4 jam
4. Setelah direndam selama 3/4 jam, angkat beras ketan putih tersebut lalu
bilas dengan air beberapa kali.
5. Kukus beras ketan putih tersebut sampai matang.
6. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan/tiriskan di atas
nampan atau baskom, dinginkan dan pastikan tetap steril/bersih.
7. Setelah dingin campurkan 1½ ragi dan 3 sendok teh gula pasir
/secukupnya, yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata.
8. Bungkus ketan putih yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau
masukkan ke dalam stoples/tempat sejenisnya.
9. Simpan selama 2-3 hari.

Catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras
ketan.Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

iv
 2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan
pengalaman dan kualitas jenis ragi yang digunakan.
2.3. Hasil Praktek dan Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan
tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat,
memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam
proses fermentasi tape.
Pemaparan dari hasil fermentasi tape ketan :
1. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara
menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil
yang diperoleh dari tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan
putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses pengukusan
ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya lembek. Ketan putih
yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim
karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi.
2. Kadar air
Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada
waktu fermentasi sangat sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan
volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.
3. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun
pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah,
samping. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan
lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas.
Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan
perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh
aroma daun pisang. Selain itu kedua tape juga mengeluarkan aroma
yang normal yaitu tercium aroma manis.
4. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari
karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam

v
 ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada
tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin
tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam
pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang
manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari
setelah pemeraman.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Tapai Ketan Putih

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan

tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa
dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai
pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan
beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.. Tapai hasil
fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.Umumnya,
tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau
hidangan pencuci mulut.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses
fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang

vi
 digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari
lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah
bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan
juga harus bersih : menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak
berhasil dibuat.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme
yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang
menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan
tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti
(mengubah alcohol menjadi asam asetat).

BAB IV

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu
juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama
proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan
ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alkohol yang dihasilkan. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati
menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan
menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.

3.2 SARAN

Oleh karena itu kita sebagai generasi muda berupaya untuk mencinta
makanan khas dari indonesia supaya dapat membantu mengembangkan
usaha rakyat dari pedagang kecil. Dan dapat menurunkan resepnya kepada
anak cucu.

vii
viii