Analisis Bioteknologi dalam Proses Fermentasi Tapai Ketan

Hitam
Diajukan untuk memenuhi tugas nilai ujian praktik Bahasa Indonesia dan Biologi

Disusun oleh :
1. Amrilia Fransisca Dewi NIS: 212210112

2. Aulia Cahya Lidia NIS: 212210113

3. Khaira Nadya Zafina NIS: 212210121

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
KANTOR CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH II
SEKOLAH MENENGAH ATAS (SMA) NEGERI 4 BOGOR
Jalan Dreded Nomor 36 - Telepon 0251-8323951- Bogor 16132
Tahun Pelajaran 2023/2024
 LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Penelitian ini diajukan untuk memenuhi salah satu nilai ujian praktik
Bahasa Indonesia dan Biologi

Tahun Pelajaran 2023/2024

Bogor, 21 Februari 2024

Guru Mapel Bahasa Indonesia, Guru Mapel Biologi,

Drs. Mamat Rakhmat Euis Widayani, M.M.Pd.

NIP. 1964 1014 1989 0310 07 NIP. 1968 1108 1994 1220 02
 Kata Pengantar

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat-Nya kami
dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya.

Dengan segala kerendahan hati, kami ingin mengucapkan terima kasih kepada
seluruh anggota kelompok yang telah memberikan kerja sama dan upaya yang
maksimal dalam pembuatan karya ilmiah ini. Tanpa dedikasi dan kontribusi
mereka, produk ini tidak akan menjadi kenyataan.

Kami juga ingin menyampaikan penghargaan yang tulus kepada semua pihak
yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan uang untuk mendukung penyelesaian
laporan ini. Setiap kontribusi dan dukungan yang diberikan begitu berharga bagi
kelancaran penelitian dan penyusunan karya ini.

Semoga hasil analisis yang kami sajikan dapat diterima dengan baik oleh pihak
guru mata pelajaran yang terkait. Kami berharap karya ilmiah ini dapat
memberikan dampak positif yang berarti dalam pemahaman dan pengembangan di
bidang yang bersangkutan.

Terima Kasih,

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Bogor, 21 Februari 2024

Amrilia Fransisca Dewi

I
Daftar Isi
Analisis Bioteknologi dalam Proses Fermentasi Tapai Ketan Hitam................I

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................I

Kata Pengantar.......................................................................................................I

BAB I.......................................................................................................................1

PENDAHULUAN................................................................................................1

BAB II.....................................................................................................................2

LANDASAN TEORI...........................................................................................2

BAB III....................................................................................................................4

PROSEDUR KERJA............................................................................................4

BAB IV....................................................................................................................6

KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................6

Daftar Pustaka........................................................................................................7

Lampiran – Lampiran...........................................................................................8

II
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tapai adalah kudapan atau produk fermentasi yang dibuat dari bahan
pangan berkarbohidrat seperti beras ketan hitam. Proses fermentasi tapai
melibatkan ragi sebagai pemicu fermentasi. Berbagai jenis mikroorganisme,
terutama fungi dan bakteri, berperan dalam proses fermentasi tersebut.

1.2 Tujuan Penelitian

Analisis bioteknologi dalam proses fermentasi tapai ketan hitam bertujuan
untuk memahami secara mendalam peran mikroorganisme, khususnya ragi,
dalam pembuatan tapai ketan hitam serta dampaknya terhadap karakteristik
produk.

1.3 Rumusan Masalah

- Bagaimana peran mikroorganisme, terutama ragi, dalam proses fermentasi
tapai ketan hitam?
- Apa dampak dari keberadaan mikroorganisme tersebut terhadap
karakteristik tapai ketan hitam?

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pemahaman yang lebih dalam
tentang proses fermentasi tapai ketan hitam dari perspektif bioteknologi dan
menerapkan metode teknologi fermentasi dalam pengolahan pangan
tradisional.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan

pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-
negara tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan umbi singkong.
Dalam praktikum ini, substrat yang kami gunakan adalah ketan hitam.

Beras ketan merupakan jenis beras yang cenderung lebih pendek, bulat,
dan gemuk dibandingkan dengan beras biasa. Beras ketan masih termasuk
jenis padi-padian namun berbeda jenis dengan beras lainnya. Salah satu sifat
yang paling mencolok dari beras ketan adalah kekenyalannya setelah
dimasak. Beras ketan hitam merupakan varietas beras yang patinya
mengandung amilopektin sebesar 92 – 98%. Hal ini mengakibatkan beras
ketan hitam memiliki karakteristik lekat atau lengket setelah dikukus.

Amilopektin merupakan molekul berukuran besar dan mudah ditemukan

karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan
amilosa. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama
dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan,
amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung. Kandungan
amilosa yang rendah dalam beras ketan menyebabkan butiran melekat
bersama saat dimasak, memberikan tekstur yang lengket dan kenyal.

Ragi adalah salah satu bahan utama yang selalu digunakan dalam proses
fermentasi makanan. Tak terkecuali dalam pembuatan tapai ketan maupun
tapai singkong.

Mengutip dari Buku Siswa Ilmu Pengetahuan Alam SMP/MTs Kelas 9

karya Anik Astari dan Lilik Nur Kholidah (2022:236), alasan mengapa
pembuatan tapai harus ditaburi ragi adalah karena bahan tersebut memiliki
peran sebagai pencetus terjadinya fermentasi pada bahan-bahan tapai. Hal
ini karena pada tapai ragi, terdapat banyak jenis mikroorganisme, terutama

2
 3

fungi yaitu kapang Amylomyce rouxii, mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp,
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tapai.
 BAB III
PROSEDUR KERJA

3.1 Waktu Pelaksanaan Praktikum

18 Februari 2024 – 22 Februari 2024

3.2 Alat yang digunakan

- Wadah/Baskom
- Panci
- Kompor dan Gas
- Sendok Nasi
- Nampan

3.3 Bahan yang digunakan

- Beras Ketan Hitam
- Air
- Ragi
- Daun pisang

Langkah Kerja

1. Memasukkan dan mencuci beras ketan hitam hingga bersih.

2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian rendam beras
ketan pada malam sebelumnya agar lebih empuk.
3. Menyaring dan meniriskan beras ketan yang telah direndam selama
+ 12 jam.
4. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke
dalam panci yang sudah mendidih, lalu kukus beras ketan sampai
menjadi setengah matang.

4
 5

5. Memindahkan ke dalam wadah dan menambahkan air panas

sebanyak 2 gelas sambil mengaduk sampai semua beras ketan
terkena air panas secara merata.
6. Mendiamkan selama 5 menit agar air dapat meresap seluruhnya pada
beras ketan tersebut.
7. Memasukkan kembali ke dalam panci, dan masak hingga matang 9.
Setelah matang, memindahkan beras ketan kedalam nampan atau
tampah yang telah dialaskan daun pisang, lalu diratakan dan
didiamkan hingga dingin.
8. Mengambil wadah berukuran sedang, beri alas daun pisang yang
menutupi seluruh permukaan wadah.
9. Memasukkan lapisan pertama beras ketan, meratakan dengan baik,
lalu menaburi bagian atasnya dengan ragi yang sudah dihaluskan
hingga rata.
10. Lakukan proses melapis ini sampai bahan habis.
11. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan
tersebut dengan baik dan benar-benar rapat.
12. Menutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat, kemudian
mendiamkan selama 3 hari 2 malam.
13. Setelah 3 hari 2 malam, tapi ketan baru boleh dibuka. Jangan
membuka Jangan membuka sebelum jatuh tempo, karena proses
fermentasinya bisa terganggu.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Tapai ketan hitam adalah produk fermentasi yang dibuat dari beras ketan
hitam dengan bantuan ragi sebagai pencetus fermentasi. Proses fermentasi
ini melibatkan berbagai jenis mikroorganisme, terutama fungi dan bakteri,
yang berperan dalam menghasilkan tapai dengan karakteristik yang khas,
seperti tekstur yang lengket dan kenyal. Analisis bioteknologi dalam proses
fermentasi tapai ketan hitam dapat membantu memahami peran
mikroorganisme tersebut dan meningkatkan kualitas produksi tapai ketan
hitam serta memperluas aplikasi teknologi fermentasi dalam pengolahan
pangan tradisional.

4.2 Saran
Menghadapi masalah dalam praktikum sebelumnya, ada beberapa saran
dari kami untuk perbaikan kedepannya. Pertama, kita perlu lebih
memperhatikan kebersihan atau higiene saat membuat tapai untuk
menghindari hasil yang tidak diinginkan. Lalu, memastikan proses
fermentasi berjalan dengan benar sesuai prosedur. Kita harus mengikuti
langkah-langkah yang sudah ditentukan dengan hati-hati, tidak terburu-buru
agar tapai bisa fermentasi dengan sempurna. Setelah selesai, komunikasi
yang baik antar anggota tim juga menjadi kunci agar semuanya berjalan
lancar. Dengan menerapkan saran ini, diharapkan praktikum berikutnya
akan lebih berhasil.

6
 Daftar Pustaka

Rahmatin, Hanik (2017, 29 Oktober). Apa itu Makanan Fermentasi?.

Diakses tanggal 22 Februari 2024 dari
https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2017/743-apa-itu-
makanan fermentasi.html#:~:text=Menurut%20Menurut%20Jay%20dkk.
%20(2005,enzim%20amilase%2C%20protease%20dan%20lipase

Paino, Christopel (2022, 18 Juli). Apakah Beras dan Ketan Sama?. Diakses
tanggal 22 Februari 2024 dari
https://www.mongabay.co.id/2022/07/18/apakah-beras-dan-ketan-sama/

CC BY-SA 4.0. Amilosa. Diakses tanggal 22 Februari 2024 dari

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Amilosa

Astari, Anik dan Lilik Nur Kholidah (2022, 18 Februari). Buku Siswa Ilmu
Pengetahuan Alam SMP/MTs Kelas 9. Jakarta: Penerbit Grasindo. Diakses
tanggal 21 Februari 2024.

7
Lampiran – Lampiran