LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI

“PRODUK MIKROBIOLOGI PANGAN TAPE KETAN”

Oleh:

Meldi Putri Utami (2110410178)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN

GANESHA

2021
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI1
BAB 1. PENDAHULUAN1

1.1. Latar Belakang............................................................................1

1.2. Rumusan Masalah.......................................................................1

1.3. Tujuan.........................................................................................1
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA3
BAB 3. METODE PRAKTIKUM5

3.1. Tempat dan Waktu......................................................................5

3.2. Alat dan Bahan...........................................................................5

3.3. Prosedur Skematis......................................................................5

BAB 4. HASIL PENGAMATAN7
BAB 5. PEMBAHASAN9
BAB 6. PENUTUP12

6.1. Kesimpulan...............................................................................12
DAFTAR PUSTAKA13
LAMPIRAN14

ii
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang
diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan
inokulum, kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu
pada suhu ruang. Tape ketan berbahan dasar beras ketan yang kaya dengan
pati, mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis,
asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape ketan
yaitu sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4. Tape memiliki rasa manis dengan
sedikit kandungan alkohol serta memiliki cita rasa dan aroma yang khas
sebagai hasil proses fermentasi. Tape ketan merupakan produk yang
dipasarkan dengan produksi skala rumah tangga. Rasa manis pada tape
ketan dipengaruhi oleh kadar gula yang terdapat di dalamnya (Islami,
2019: 56-57).

Praktikum kali ini dilakukan agar mahasiswa dapat mempelajari

terkait dengan proses pembuatan tape ketan dan agar mahasiswa dapat
mengetahui perbedaan kadar alcohol yang dihasilkan dari pembuatan tape
ketan hitam dan tape ketan putih

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape ketan?

1.2.2 Bagaimana peran mikroba dalam proses pembuatan tape

1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui proses pembuatan tape ketan

1.3.2 Mengetahui peran mikroba dalam proses pembuatan tape
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Mikrobiologi merupakan ilmu yang mempelajari kehidupan mahkluk yang

bersifat mikroskopik yang disebut mikroba. Mikrobiologi Pangan merupakan ilmu
yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan. Yang
dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku
pangan maupun yang sudah diolah.Mikrobiologi Pangan Merupakan salah satu
dasar dalam pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan. Berdasarkan ilmu
mikrobiologi pangan, berbagai permasalahan akan dapat teratasi, nahkan juga
aplikasi ilmu mikrobiologi pangan akan memberikan nilai tambah yang signifikan
bagi Kesehatan dan perekonomian nasional (Rahayu dan Nurwitri, 2012: 6).
Beras ketan (Oryza Sativa L var. Glutinosa) merupakan tanaman yang
berasal dari Asia yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia, termasuk
Indonesia. Saat ini beras ketan banyak terdapat di indonesia dengan jumlah
produksi sekitar 42.000 ton pertahun. Beras ketan adalah jenis beras yang warna-
nya lebih putih dari beras lainnya dan memiliki ukuran yang lebih besar dan keras.
Beras ketan putih di indonesia cukup melimpah dan produktivitasnya setiap
tahun meningkat. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik diketahui bahwa
tahun 2008 sampai tahun 2012, jumlah ketersediaan beras meningkat daru
60.325.925 ton menjadi 69.056.126 ton. Beras ketan putih mengandung energi
sebesar 362 kilo kalori, protein 6,7 gram, karbohidrat 79,4 gram, lemak 0,67
gram, kalsium 12 gram, fosfor 148 miligram, zat besi 1 miligram dan vitamin B1
sebanyak 0,16 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram beras ketan, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100% (Irawan dan Chriswahyudi, 2020: 75).
Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa L.) merupakan salah satu jenis
beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa
fenolik yang tinggi terutama antosianin. Beras ketan hitam merupakan varietas
beras yang patinya mengandung amilopektin sebesar 92-98%. Hal ini
mengakibatkan beras ketan hitam memiliki karakteristik lekat atau lengket setelah
dikukus. Salah satu potensi lain beras ketan hitam adalah kandungan seratnya
yang
sangat tinggi karena dalam pengolahannya beras ketan hitam tidak mengalami
proses penyosohan. Kandungan serat pada makanan bermanfaat dalam mencegah
resiko penyakit jantung, diabetes dan membantu memperlancar pencernaan
(Suhartatik dkk, 2013: 115).
Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh
dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian
disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan
berbahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati, mempunyai tekstur yang lunak
dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol.
Kandungan alkohol pada tape ketan yaitu sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4. Tape
memiliki rasa manis dengan sedikit kandungan alkohol serta memiliki cita rasa
dan aroma yang khas sebagai hasil proses fermentasi. Tape ketan merupakan
produk yang dipasarkan dengan produksi skala rumah tangga. Rasa manis pada
tape ketan dipengaruhi oleh kadar gula yang terdapat di dalamnya (Islami, 2019:
56-57).
Ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies
genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter
(Dwijoseputro, 1988). Ragi tape digunakan untuk pembuatan produk fermentasi
seperti misal tape ketan dan tape singkong. Ragi tape berasal dari tepung beras
yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain sehingga dapat membantu dalam
proses fermentasi. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya
diubah lagi menjadi.
Mikroba yang berperan dalam proses pembuatan tape merupakan
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae merupakan yeast penghasil
enzim ekstrakulikuler yang berpotensi dan memiliki morfologi dan fisiologi yang
membedakannya dari mikroorganisme lainnya Saccharomyces cerevisiae paling
umum digunakan dalam industri makanan terutama dalam pembuatan roti dan
produksi minuman beralkohol Saccharomyces cerevisiae dapat ditemukan di alam
bebas terutama di tanah dan memegang peran penting dalam hidrolisis selulosa
pada tanah.
 Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki
daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini biasanya dikenal
dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik. Produk
metabolit utama adalah etanol, CO2 dan air, sedangkan beberapa produk lain
dihasilkan dalam jumlah sedikit. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik.
Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 30 ° C dan pH 4,0-4,5 agar dapat
tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi akan timbul panas. Bila tidak
dilakukan pendinginan, suhu akan terus meningkat sehubungan proses fermentasi
terhambat.
Karakteristik Saccharomyces cerevisiae memiliki kemiripan dengan
Candida tropicalis:
• merupakan organisme eukariotik. berwarna putih,
• menonjol, berbentuk kokus, silindris, basil, dan apikulat.
• memiliki ukuran yaiut panjang 5 – 20 µm dan lebar 1 – 10 µm.
• dapat hidup di air, tanah, udara, di permukaan tanaman dan buah .
• memiliki nutrisi dan substrat yang diperlukan untuk melakukan
metabolisme
• permukannya yang mengkilap, halus, serta licin
 BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat, Hari, dan Waktu Penelitian

3.1.1 Tempat : Jalan Tidar No 58, Sumbersari, Jember
3.1.2 Hari : Rabu, 10 November 2021
3.1.3 Waktu : 08.00-Selesai

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Baskom
3.2.2 Magic com
3.2.2 Sendok
3.2.3 Centong
3.2.4 Plastik
3.2.5 Wadah
3.2.6 Gelas
3.2.7 Alat dokumentasi (kamera foto)
3.2.8 Beras ketan 500 gr
3.2.9 Air
3.2.10 2,5 gr ragi tape
3.2.11 20 gr gula pasir

3.3 Prosedur Skematis

Mencuci beras ketan hingga bersih menggunakan air mengalir

Memasak beras ketan hingga matang

Memindahkan beras ketan ke lembaran plastik

 Mendinginkan beras ketan selama 1 jam

Menghaluskan 2,5 gram ragi

Melarutkan 20 gram gula dengan 20 ml air

Menaburi nasi ketan dengan ragi yang telah dihaluskan, lalu mengaduk
hingga rata

Memindahkan ketan kedalam wadah penyimpanan

Menambahkan larutan gula kedalam wadah lalu mengaduk

hingga merata

Menambahkan larutan gula kedalam wadah lalu mengaduk

hingga merata

Menutup wadah dengan rapat, dan simpan selama 3 hari

 BAB 4. HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil
4.1.1 Tabel
4.1.1.1 Tabel Uji Organoleptik

No Nama Warna Tekstur Aroma Kadar Rasa

Responden Alkohol

1. Ira +++++ ++++ ++++ +++ +++

2. Rista +++++ +++ ++++ +++ ++++

3. Fika +++++ +++++ +++ +++ ++++

4. Aning +++++ +++ ++++ +++ +++

5. Dewi +++++ +++++ ++++ +++ +++

6. Elok +++++ +++ ++++ +++ +++

7. Riska +++++ ++++ ++++ +++ ++++

8. Chilya +++++ ++++ +++ +++ ++++

9. Firda +++++ ++++ ++++ +++ +++

10. Andini +++++ ++++ ++++ +++ +++

Keterangan:

1. Tidak baik 2. Kurang baik 3. Baik 4. Cukup baik 5. Sangat baik

4.1.1.2 Tabel Deskripsi Hasil Pengamatan
No Indikator Hasil
1. Warna Putih
2. Tekstur Lembek
3. Aroma Wangi
4. Kadar Alkohol +++
5. Rasa Kurang Manis
 BAB 5. PEMBAHASAN

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan. Dalam proses fermentasi yang
melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan
karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya (Sutanto, 2006). Proses pembuatan tape diawali dengan
menyiapkan alat dan bahan yang digunakan, lalu mecuci bersih beras ketan
dengan air mengalir, setelah itu memesak beras ketan menggunakan magic
com, setelah matang nasi ketan dipindahkan ke lembaran plastic, lalu
didiamkan sampai dingin, setelah dingin menaburi 2,5 gram ragi tape yang
telah dihaluskan dan mengaduk hingga rata, setelah itu melarutkan 20 gr gula
pasir dengan 60 ml air, kemudian memindahkan nasi ketan yang telah
dicampur dengan ragi ke dalam wadah tertutup lalu menambahkan larutan
gula ke dalam wadah dan campur hingga merata, setalah itu ditutup hingga
rapat untuk proses fermentasi selama 3 hari.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan
cairanyang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada
tapaidipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa,
2010).Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasadan
aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang
dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari
ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”.

Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau

alkohol dengan rasa yang kurang manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam
bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah
gula
menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam tape tersebut”. Rasa tape kurang manis dikarenakan larutan gula yang
digunakan kurang apabila menggunakan nasi ketan 0,5 kg.

Tekstur tape dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan

menggunakan jari dan dikunyah. Tape ketan putih ini memiliki tekstur
lembek, ini disebabkan proses pengukusan tape menggunakan magic com
sehingga tidak bisa diatur tingkat kematangan dari ketan. Ketan yang telah
matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam
ragi melalui proses fermentasi. Air tape yang dihasilkan pada waktu
fermentasi 3 hari cukup banyak, hasil ini didasarkan atas perbandingan
volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau dari aroma, tape
beraroma wangi manis tape yang khas wangi tersebut diperoleh dari kadar
alcohol yang dihasilkan. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi
menyebabkan perubahan aroma. Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi
perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme
dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada
tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi
rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang.

Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini Mula-mula Amylomyces

rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian
Saccharomycescerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan
Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat
akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Rukmana, 2001). Cepat
tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya

Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-

KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah.
Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi
senyawaasetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida
direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi
pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis
adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi
alkoholhanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang
secaraumum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas
bahwakandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

Saccharomycescerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula

menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol
akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob Menurut
Winarno (1999), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan
dasar yang digunakan. Secara singkat, glukosa yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol. Perubahan-
perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil
tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang
lembek serta rasa yang belum terlalu manis.
 BAB 6. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Proses pembuatan tape diawali dari mencuci beras ketan, lalu memasak
ketan, kemudian didinginkan, dan setelah dingin nasi ketan ditaburi
dengan ragi tape yang telah dihaluskan lalu dipindahkan ke dalam wadah
dengan ditambahkan larutan gula, kemudian ditutup hingga rapat dan
disimpan selama 3 hari untuk proses fermentasi

5.1.2 Peranan mikroba pada ragi dalam pembuatan tape yaitu Amylomyces
rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian
Saccharomycescerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan
Hansenullan membentuk aroma, dan bakteri Acetobacter akan mengubah
etanol menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob
 DAFTAR PUSTAKA

Campbell, N. A., J. B. Reece, dan L. G. Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid
3. Jakarta: Erlangga.

Irawan., dan Chriswahyudi. 2020. Analisis Pengaruh Perbedaan Waktu

Perendaman Beras Ketan Terhadap Kulitas Produk Rengginang Menggunakan
Metode Anova dan Perbandingan Eksponensial (MPE). Jurnal Teknik
Universitas Muhamadiyah Tanggerang. 9 (1): 74-80.

Islami, R. 2019. Pembuatan Ragi Tape dan Tape. Jurnal Biota. 2(10: 56-63.

Rahayu, W. P., dan C. C. Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Suhartatik, N., M. N. Cahyanto, s. Raharjo, dan E. S. Rahayu. Aktivitas Anti

Oksidan Beras Ketan Hitam Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 24(1): 115-119.
 LAMPIRAN

Link Video Praktik Pembuatan Tape Ketan

https://drive.google.com/file/d/1NyJalW5fHehXuPW2T6j2A7fU2aWwgzqq/view
?usp=sharing

Lampiran Gambar

1. Alat dan Bahan

2. Langkah kerja