LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI

“FERMENTASI TEMPE”

Disusun oleh :

Alfira Aura Ramadhani

Astia Fadilah Nur Ilmi

Aurora Febyola

Eunika Walla Paliling

Faradina Sandrina Olivia

Kasifa Manuella

Kelas : XI MIPA 1

Tanggal : Jumat, 17 Februari 2023

SMA NEGERI 1 SANGATTA UTARA

Tahun ajaran 2022/2023
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................

DAFTAR ISI .....................................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.............................................................................................

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................

1.3 Tujuan dan manfaat penelitian...................................................................

1.4 Metode Penelitian ......................................................................................

BAB 2 PEMBAHASAN

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan..................................................................................................

3.2 Saran............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kacang-kacangan adalah salah satu bahan pangan potensial. Bahan pangan tersebut
beserta produk olahannya sangat mudah di jumpai di mana-mana. Bahkan, hampir setiap hari
orang mengonsumsinya. Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah
di dapat seperti buncis, kacang merah, kacang hijau, atau kacang kedelai.
Tempe merupakan makanan yang dibuat dari proses fermentasi. Fermentasi tempe
merupakan salah satu bentuk penerapan ilmu mikrobiologi tradisional yang ada di Indonesia.
Tempe yang banyak dikenal adalah tempe yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, dan stolonifer (kapang roti). Sehingga membentuk padatan kompak berwarna
putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Pada dasarnya proses
pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media
kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung
dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik
dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Di Indonesia, jarang sekali temukan tempe yang terbuat selain dari kacang kedelai.
Padahal jenis kacang-kacangan lainnya juga bisa dijadikan bahan untuk pembuatan tempe jika
gizinya cukup menunjang proses fermentasi tempe seperti biji kacang panjang, biji kacang
panjang juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Persen Nilai Harian berdasarkan Diet 2000 Kalori Nilai Harian Individu bisa lebih tinggi
atau lebih rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-masing. Biji kacang panjang adalah
sumber protein yang baik, vitamin A, thiamin, riboflavin, besi, fosfor, kalium, Vitamin C, Folat,
Magnesium dan mangan. Dalam Ukuran Porsi 100 Gram Kacang Terdapat 47 Kalori, 0 Gram
Lemak Total, Kolesterol 0 Mg, Natrium 4 Mg (0% Nilai Harian), 8 gram karbohidrat total (2%
Nilai Harian), dan 3 gram protein (Nilai Harian 5%). Ada Juga 17% Vitamin A, 2% Besi, 31%
Vitamin C dan 5% Kalsium (Handri and Rafira, 2003).
 Cara mengolah biji kacang panjang menjadi tempe sama halnya dengan mengolah biji
kedelai menjadi tempe, yaitu dimulai dari tahapan pensortiran, pencucian pertama, perendaman,
pengupasan, pencucian kedua, perebusan, peragian dengan ragi tempe, pembungkusan dan
penyimpanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut,
yaitu:
1. Apakah biji kacang hijau bisa menjadi produk fermentasi ?
2. Bagaimana cara mengolah biji kacang hijau menjadi produk fermentasi?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Dalam kegiatan ini bertujuan:
1. Untuk mengetahui cara mengolah biji kacang kacangan menjadi produk fermentasi.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi biji kacang panjang yang dijadikan produk fermentasi.
3. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dari biji kacang hijau.

D. METODELOGI PENELITIAN
A. Alat Dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
a. Panci
b. Kompor
c. Mangkok Kecil
d. Sendok
e. Penyaring
f. Daun pisang/plastik
g. Jarum

2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah:
a. Biji kacang Hijau
b. Ragi tempe
c. Air

Tahap pembuatan tempe :

A. pilih kualitas baik, kemudian bersihkan dan cuci dengan air bersih hingga kotoran
hilang
b. Setelah bersih rebus kedelai selama setengah jam.kemudian rendam kedelai dalam air perebus
dengan menambahkan 10 ml asam laktat tiap satu liter air perebus sehingga diperoleh pH=5,
dalam satu malam. Setelah direndam dalam air perebus, buang kulit ari kedelai.
c. Setelah satu malam kedelai direndam dalam air perebus, kulit ari kedelai dibuang.
d. Kedelai yang telah dibuang kulitnya kemudian rebus/kukus dengan menggunakan air yang
baru. Perebusan dilakukan dalam waktu 90 menit, sampai titik didih tercapai. Kemudian kedelai
yang telah direbus itu tiriskan pada tampah yang telah beralaskan daun pisang, dinginkan sambil
diaduk dan diratakan.
e. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan ragi tempe secara meratadengan alat
pengaduk atau tangan.
f. Kedelai yang telah dicampur denga ragi tape kemudian bungkus dengan menggunakan
plastik atau daun pisang. Untuk tempe yang dibungkus dengan menggunakan plastik, tusuk
permukaannya dengan lidi. Kemudian simpan dalam tempat yang aman.
g. dalam waktu 2-3 hari, tempe kedelai sudah jadi. Sebenarnya tempe sudah jadi pada selang
waktu 18-36 jam dari pembungkusan.

Pembahasan Proses Pembuatan Tempe

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi
sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga
dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman. Namun, perebusan terlalu lama menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada
waktu pengupasan kulit kedelai dapat mengakibatkan banyak kedelai yang patah/remuk.
Sebaliknya perebusan yang terlalu singkat, menyebabkan enzim penyebab kelanguan belum
semuanya mati, sehingga ketika terjadi pengupasan kulit kedelai enzim tersebut akan bekerja dan
mengakibatkan kedelainya berbau langu.
Setelah direbus, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji
kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh
munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila
pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam
perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga
bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus
biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak
dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk
oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat
menghambat pertumbuhan fungi.

Gambar proses pembuatan tempe

Hasil Penelitian Utama

 Berdasarkan penelitian pendahuluan dilakukan proses fermentasi dengan prosedur yang
benar, sehingga diperoleh tempe dengan kriteria baik. Dalam prosesnya, ragi tempe (kapang
Rhizopus oligosporus) berperan dalam perubahan kedelai menjadi tempe. Setiap jam Rhizopus
itu akan terus berkembang sehingga kedelai dipenuhi oleh miselia putih dipermukaannya.
Pada penelitian ini, tempe yang menjadi objek penelitian adalah tempe yang dibungkus
dengan menggunakan plastik. Penggunaan plastik dalam penelitian ini bertujuan agar Rhizopus
oligosporus yang berkembang pada permukaan tempe dapat terlihat dengan jelas sehingga
mudah diamati perubahannya.

BAB II
PEMBAHASAN
Pada praktikum dilakukan fermentasi pada pembuatan tempe. Fermentasi adalah proses
produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Melalui proses fermentasi
kacang panjang menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan, akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang panjang. Bahan utama
pembuatan tempe terdiri dari air, kacang panjang dan ragi tempe. Syarat mutu kacang panjang
untuk memproduksi tempe tahu kualitas pertama adalah sebagai berikut :
a). Bebas dari sisa tanaman seperti kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil,
tanah atau biji-bijian.
b) Biji kacang hijau tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit.
c) Biji kacang hijau tidak memar.
d) Kulit biji tidak keriput.
Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi
dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih.
Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada
kacang panjang. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kacang panjang, penimbangan,
perendaman, pengupasan kulit ari, pencician, pengukusan, penirisan, inokulasi,pengemasan,
fermentasi, dan pemanenan.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kacang panjang), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan (suhu, pH, dan
kelembaban).

Kualitas Tempe
1. Ciri-ciri Tempe yang Baik
Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan tempe yang ditutupi oleh miselium kapang
(benang-benang halus) secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelai
dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata, sehingga bila diiris tempe tersebut
tidak hancur. Tempe yang masih baik warnanya putih, spora kapang yang berwarna abu-abu
kehitaman belum terbentuk, dan aroma yang kurang enak yang kadang-kadang bau amoniak
belum terbentuk. Kegagalan untuk mendapatkan tempe yang baik dengan ciri-ciri tersebut diatas,
sering disebabkan oleh faktor-faktor yang menyebabkan pertumbuhan kapang tempe yang
diperoleh tidak merata kacang kedelai menjadi basah, lunak, bau amoniak atau bau alkohol.
Faktor-faktor tersebut antara lain :
a. Oksigen
Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan proses
metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan dan tidak
seimbang dengan pembuangannya (panas yang ditimbulkannya menjadi lebih besar daripada
panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi, suhu kacang kedelai yang sedang
mengala mi fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati. Oleh karena itu
pada pembutan tempe selalu menggunakan kantong plastik berlubang yang dibuat pada kantung
plastik sesuai dengan kebutuhannya. Sebaliknya jika oksigen yang diperlukan untuk
pertumbuhan kapang kurang, maka pertumbuhan kapang akan terhambat (lambat).
b. Suhu
Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu antara 25 – 30 C
atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan
memberikan ventilasi cukup baik.
c. Jenis laru ( Ragi Tempe/ Rhizopus oligosporus)
Untuk mendapatkan tempe yang baik maka laru tempe harus dalam keadaan aktif, artinya
kapang tempe mampu tumbuh dengan baik. Menggunakan laru yang masih baru akan berpeluang
menghasilkan tempe yang baik Laru sangat berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma dan
flavor tempe yang dihasilkan.
d. Nilai pH (derajat keasaman)
Derajat keasaman memegang peranan penting dalam proses pembuatan tempe. Bila
kondisinya kurang asam atau pH tinggi maka kapang tempe tidak dapat tumbuh dengan baik
sehingga pambuatan tempe akan mengalami kegagalan. Disamping untuk memenuhi kondisi
yang dibutuhkan oleh kapang tempe, suasana asam berguna untuk mencegah tumbuhnya
mikroba lain yang tidak diinginkan dalam pembuatan tempe.
2. Ciri-ciri Tempe yang Kurang Baik/Gagal

Sering kali didapatkan tempe yang pecah-pecah, pertumbuhan kapang yang tidak merata
atau bahkan tidak tumbuh sama sekali, kedelai menjadi busuk dan berbau amoniak atau alkohol
bahkan kedelai menjadi berlendir, asam dan penyimpangan lainnya. Beberapa penyimpangan
dan penyebab kegagalan pembuatan tempe dapat dirincikan secara ringkas pada tabel berikut:
No. Jenis Penyimpangan Mutu Penyebab
1. Tempa terlalu basah - Suhu fermentasi terlalu tinggi
- Kelembaban udara terlalu tinggi
- Kedelai terlalu basah karena kurang tiris
- Lubang pembungkus terlalu kecil
-Alat tidak bersih dan tidak higienis
2. Tempe tidak -Kapang tidak aktif/sudah mati
kompak -Laru terlalu sedikit
-Laru terlalu tua
-Pengadukan laru tidak merata
-Waktu fermentasi kurang lama
-Suhu fermentasi terlalu rendah
3. Permukaan -Pembentukan spora kapang akibat oksigen
tempe bercak-bercak hitam terlalu banyak
-Fermentasi terlalu lama
-Suhu terlalu tinggi
-Kualitas laru rendah
-Kelembaban terlalu kering
4. Tempe berbau -Terlalu lama fermentasi
amoniak/ alkohol -Suhu terlalu tinggi
-Alat tidak bersih
-Kadar air terlalu tinggi
5. Tempe pecah- -Pencampuran laru tidak merata
pecah dan -Suhu ruang inkubasi tidak merata
pertumbuhan -Lubang aerasi dan pergerakan udara dalam ruang
miselia tidak inkubasi tidak merata
 merata
6. Tempe terlalu panas -Pengatur suhu, kelembaban, ventilasi tidak baik
(overheating) -Suhu terlalu tinggi
- Inkubasi terlalu tertutup
-Bahan terlalu banyak
7. Tempe beracun -Bahan dan atau laru terkontaminasi mikroba
patogen, bahan beracun, dll.
-Laru terlalu lemah keaktifannya/terlalu sedikit
sehingga justru mikroba berbahaya yang tumbuh
- Ruang dan alat tidak higienis

3. Kandungan Gizi Pada Tempe

Kandungan gizi kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih randah jika
dibandingkan dengan kedelai murni. Kedelai murni memiliki kadar gizi yang lebih banyak.
Perubahan kader gizi kedelai murni dan kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe dapat
dilihat dalam tabel berikut:
Zat Gizi Komposisi Zat Gizi 100 gram

Kedelai Tempe
Energi 381 kal 210 kal
Protein 40,4 g 20,8 g
Lemak 16,7 g 8,8 g
Hidrat Arang 24,9 g 13,5 g
Serat 3,2 g 1,4 g
Abu 5,5 g 1,6 g
Fosfor 682 mg 326 mg
Kalsium 222 mg 155 mg
Besi 10 mg 4 mg
Karoein 31 mkg 34 mkg
Vitamin A 0,81 0,81
Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg
Vitamin c 0 0
Air 12,7 g 55,3 g
Meskipun nilai gizi tempe lebih rendah daripada kedelai murni, tetapi tempe memiliki
beberapa sifat yang unggul yaitu :
1. Mempunyai nilai biologi tinggi, yaitu mengandung 8 asam amino esensial.
2. Lemak jenuh rendah.
3. Kadar Vitamin B12 tinggi.
4. Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.
5. Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi sehingga mudah dicerna.
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai.
Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang
lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas
enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi
mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk
diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai
makanan semua umur.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil percobaan setelah dibahas dapat diambil kesimpulan yaitu:
1. Kacang hijau dapat dibuat menjadi produk tempe melalui fermentasi
2. Kacang hijau dapat dibuat menjadi produk tempe melalui fermentasi, dan hanya saja harus ada
perlakuan yang lebih tepat untuk menghindari terbentuknya aroma yang busuk
3. Faktor penyebab tidak berhasilnya tempe yang dibuat adalah ksterilan alat yang
digunakan,peragian yang tidak merata, kurangnya aerasi pada saat pembungkusan, pada saat
peragian dilakukan dengan cara sambil berbicara
4. Setelah melakukan praktikun dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan tempe dalam
proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahap ini rentan sekali
terjadi kontaminasi. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan
(subsrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus
mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya
B. Saran
Dalam pembuatan tempe hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu harus memperhatikan cara
pengupasan yang baik, perebusan, inokulum tempe, aerasi dan kelembaban, ksterilan alat dan
bahan, kebersihan tangan yang memegang serta yang paling utama yaitu mengetahui tahapan
dalam membuat tempe. Dalam setiap melakukan langkah kerja harus mempunyai dasar
ilmiahnya, supaya mengetahui tujuan dasar melakukan setiap langkah kerja.
Daftar Pusaka
Aryulina, Diah. 2006. Biologi 1 SMA dan MA untuk Kelas X. Jakarta: Erlangga.
Drs. Sudjino. 2005. Biologi Kelas X. Jakarta: Sunda Kelapa Pustaka.
Hanum, Eva Latifah. 2009. Biologi SMA dan MA X. Jakarta: PT. Remaja Rosdakarya.
Puji Astuti, Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Surakarta: Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Paket Industri Pangan untuk Daerah Pedesaan. 1982. Tempe Kedelai. Bandung: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Supriono,SP. 2003. Memproduksi Tempe. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Triwibowo, Sitoresmi. 1996. Cermin Dunia Kedokteran. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.