ANALISIS KADAR GULA PADA MINUMAN SARI KACANG GUDE (Cajanus

cajan) BERDASARKAN JENIS GULA

HASIL

OLEH

NOVITA MANUPUTTY

NIM : 201740026

UNIVERSITAS PATTIMURA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
AMBON
2023

1
2
 DAFTAR ISI

Cover.............................................................................................................i
Lembar Pengesahan.....................................................................................ii
Daftar Isi.......................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................2
B. Rumusan Masalah....................................................................................4
C. Tujuan Penelitian.....................................................................................4
D. Manfaat Penelitian...................................................................................4
E. Penjelasan istilah......................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Botani Tanaman Kacang Gude Cajanus Cajan (L)...................................8
B. Morfologi Kacang Gude ...........................................................................8
C. Manfaat Kacang Gude..............................................................................9
D. Kandungan Gizi Kacang Gude.................................................................10
E. Minuman Sari Kacang Gude.....................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tipe Penelitian..........................................................................................16
B. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................16
C. Objek Penelitian........................................................................................16
D. Variabel Penelitian....................................................................................17
E. Alat dan Bahan..........................................................................................17
F. Prosedur Penelitian....................................................................................21
G. Teknik Analisis Data.................................................................................22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil..........................................................................................................23
B. Pembahasan...............................................................................................24
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan...............................................................................................26
B. Saran.........................................................................................................26

3
 DAFTAR GAMBAR
GAMBAR JUDUL HALAMAN

2.1 Tanaman Kacang Gude...........................................................................8

2.2 Biji Kacang Gude....................................................................................9

4
 DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

3.1 Alat Penelitian........................................................................................17

3.2 Bahan Penelitian....................................................................................18
4.1 Hasil Uji Kadar......................................................................................23

5
 DAFTAR LAMPIRAN

Tabel Judul Halaman

Lampiran 1. Dokumentasi……...………………...……… 27
Lampiran 2. Penuntun Praktikum……….………… 36

6
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak potensi berupa tanaman pangan dan rempah-
rempah yang dimanfaatkan, dikembangkan dan dilestarikan (Danisa. 2020).
Keragaman tumbuhan di Indonesia ini sudah ada sejak lama dan dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai bahan makanan, obat-obatan, rempah-rempah, serta
berbagai jenis kesenian dan ritual. Keanekaragamaan hayati ini menghasilkan
pengklasifikasian yang beragam, salah satu klasifikasi adalah kelas Fabaceae atau
lebih dikenal dengan suku polong polongan/legume Kacang gude (Cajanus cajan)
merupakan tumbuhan dikotil dan lebih dikenal masyarakat sebagai kacang-
kacangan (Primiani dan Pujiati. 2016). Kacang gude (Cajanus cajan) adalah salah
satu contoh legum yang penting pada daerah sub-tropis karena dapat beradaptasi
baik terhadap masa kekeringan dan juga dapat tumbuh di lahan marginal serta
tidak banyak membutuhkan asupan nutrisi (Alexander et.al., 2007).
Kebanyakan legum dapat beradaptasi pada beberapa daerah, kacang
gude memiliki kombinasi unik yaitu kandungan nutrisi optimal, toleransi tinggi
terhadap stres lingkungan, produktivitas biomasa tinggi dan nutrisi serta
kelembaban yang baik untuk tanah (Odeny, 2007). Kacang gude dapat tumbuh
sebagai tanaman tahunan di pekarangan rumah dan dikonsumsi sebagai biji
perpecahan terkupas atau dalam bentuk biji hijau sebagai sayuran (Sharma, et.al.,
2011). Cajanus cajan sering disebut pigeon peas merupakan salah satu spesies
tanaman famili Leguminoceae (Primiani dan Pujiati 2016). Kacang gude
merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berasal dari pulau kisar yang
berpotensi untuk dikembangkan dalam industri pangan. Setiap 100 g kacang gude
mengandung energi sebesar 336 kkal, protein 20,7 g, karbohidrat 62 g, lemak 1,4
g , dan kadar air 12,2 g (Yuniastuti dkk. 2020).

7
 Kacang gude memiliki kombinasi keunggulan seperti profil gizi yang
optimal, toleransi yang tinggi terhadap stress lingkungan, produktivitas biomassa
yang tinggi, dan berkontribusi besar bagi nutrisi dan kelembaban tanah. Kacang
gude kaya akan pati, protein, kalsium, mangan, serat kasar, lemak, dan mineral
(Inayah dkk. 2019). Kacang gude memiliki karakter warna utama kulit biji yang
berdasarkan deskriptor IBPGR (International Board for Plant Genetic Resources)
terdiri atas sepuluh warna yaitu putih, krem, orange, cokelat muda, cokelat
kemerah-merahan, abu-abu cerah, abu abu, ungu, ungu gelap dan abu-abu gelap
(Danisa. 2020).

Pulau Kisar yang merupakan daerah produksi Kacang Gude di Maluku

selama ini, belum mendapat kesempatan untuk mengeksplor kekayaan alam
mereka melalui penelitian Kacang Gude. Masyarakat Pulau Kisar sering
menyebut tanaman ini dengan sebutan kacang kayu. Mereka mengkonsumsi
kacang kayu dalam bentuk dimasak dan dimakan begitu saja tetapi masyarakat
pada umumnya belum mengetahui cara pengolahan yang dapat dibuat dari kacang
kayu ini, karena penelitian tentang pengolahan kacang gude sejauh ini belum
cukup luas sehingga dalam penelitian ini kacang kayu akan diolah menjadi produk
susu kental manis.

Penelitian ini diharapkan bagi mahasiswa yang mempelajari mata kuliah

bioteknologi dalam bentuk penuntun praktikum. Mata kuliah bioteknologi
mempelajari tentang teknologi pemanfaatan makhluk hidup dalam skala besar
untuk menghasilkan produk yang memiliki nilai guna bagi manusia, juga
berkaitan dengan implikasi hasil penelitian ini. Untuk hasil penelitian ini
diimplikasikan pada mata kuliah bioteknologi dalam bentuk penuntun praktikum
sehingga dapat memberikan sumbangan ilmiah bagi mahasiswa yang mempelajari
mata kuliah bioteknologi, yang bertujuan merekonstruksi proses perkuliahan.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian
mengenai “Analisis Kadar Gula Pada Minuman Sari Kacang Gude (Cajanus
cajan) Berdasarkan Jenis Gula”

8
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah : Berapa besar kadar gula pada minuman sari kacang
gude (Cajanus cajan) berdasarkan jenis gula?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan berdasarkan rumusan masalah adalah sebagai berikut.
Untuk mengetahui berapa besar kadar gula pada minuman sari kacang gude
(Cajanus cajan) berdasarkan jenis gula.
D. Manfaat Penulisan
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah:
a. Manfaat Praktis
1. Bagi Penulis
Hasil dari penelitian ini untuk menambah wawasan penelitian sebagai
sarana mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan dan
praktek.
2. Bagi Perusahan
Penelitian ini akan menghasilkan informasi yang bermanfaat bagi
masyarakat kisar khususnya Analisis kadar gula pada minuman sari kacang gude
(Cajanus cajan) berdasarkan jenis gula.
b. Manfaat Teoritis
Dengan penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan kajian dalam
pengembangan pengetahuan, khususnya dalam mata kuliah bioteknologi.
E. Ruang Lingkup Penelitian
a. Ruang Lingkup
Ruang lingkup dalam penelitian ini adalah :
1. Objek yang diteliti adalah biji kacang gude (Cajanus cajan L.).

9
2. Biji kacang gude (Cajanus cajan L) yang digunakan dalam penelitian ini,
berasal dari Pulau Kisar.
3. Biji kacang gude yang digunakan memiliki tingkat kemanatangan yang
sama secara fisiologis, yaitu diambil 45 hari setelah proses pembungaan.
Sehingga biji-biji kacang gude ini masuk dalam kategori biji yang tua,
dengan ciri-ciri morfologi, yang yaitu polongnya berwarna coklat, licin, dan
tekstur biji yang keras.
4. Biji kacang gude yang digunakan dalam penelitian ini, adalah jenis kacang
gude hitam.
5. Bobot kacang yaitu 350 g.
6. Konsentrasi gula yaitu : 25 % = 200 g, 35 % = 280 g, 45 % = 360g.
7. Perendaman kacang gude selama 20 jam bertujuan untuk melunakkan
tekstur biji kacang gude sehingga mempermudah proses penggilingan.
8. Jadi penuntun praktikum ini pada mata kuliah bioteknologi dikhususkan
untuk analisis kadar gula berdasarkan jenis gula. Adapun jenis gula yang
digunakan adalah gula tebu, gula aren dan gula kelapa.
F. Penjelasan Istilah
Agar tidak terjadi kesalahan dan penafsiran pada judul ini, maka penulis
merasa perlu untuk menjelaskan istilah-istilah yang dipakai di dalam judul.
1. Kacang gude (Cajanus cajan L.) merupakan jenis kacang-kacangan yang
tumbuh sepanjang tahun di lahan kering (They dkk. 2018).
2. Gula tebuh adalah jenis gula yang paling banyak dikomsumsi, gula yang
berasal dari tanaman tebu (saccharum sp.) ini merupakan golongan sukrosa.
Dalam pengolahanya, batang tebu digiling dan diperas sehingga
mengeluarkan sari tebu.
3. Gula aren adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tanda
bunga jantan pohon enau. Gula aren biasanya juga diasosiasikan dengan
segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari
bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan.
4. Gula kelapa adalah gula yang dibuat dari bahan nira kelapa. Untuk membuat
gula kelapa, nira kelapa disaring terlebih dahulu, kemudian dididihkan. Gula

10
 kelapa tidak dapat digantikan oleh gula lain dalam resep, sebab gula tersebut
memiliki kekhasan aroma, mineral, dan rasa.
5. Kadar gula adalah banyaknya zat gula atau glukosa di dalam darah.
Meskipun senantiasa mengalami perubahan, kadar gula darah perlu dijaga
dalam batas normal agar tidak terjadi gangguan di dalam tubuh.
6. Bioteknologi : bioteknologi sebagai suatu penerapan teknik-teknik biologi,
biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan
agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan
barang dan jasa (Tri Wibowo 2001).

11
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Botani Tanaman Kacang Gude Cajanus Cajan (L)

1. Klasifikasi kacang gude (cajanus cajan)
Tanaman gude (Cajanus cajan) adalah sejenis tanaman kacang-kacangan
yang bersifat tahunan. Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif
(Jaenudin dkk. 2019).
Menurut Susila dkk. (2012) Klasifikasi kacang gude adalah sebagai berikut

Klasifikasi
Kingdom Plantae
Division Spermatophyte
Class Dicotyledonae
Ordo Fabales
Family Fabaceae
Genus Cajanus
Species Cajanus cajan (L.)

2. Morfologi Kacang Gude

Gambar 2.1. Tanaman Kacang Gude (Rizki Mumpumi. 2016)

12
Gambar 2.2. Biji Kacang Gude (Dokumentasi Pribadi)

Kacang gude berada di daerah tropis dan subtopis beriklim kering, yakni
India, Afrika, Asia Tenggara, Kiribia, Fiji dan Austrasia. Sentra produksi kacang
gude terbesar didunia adalah di india, yang berkontribusi sekitar 90 % terhadap
luas pertanaman di dunia (Krisnawati. 2005). Benih tersebut adalah sumber
protein yang kaya dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dinegara berkembang
untuk memnuhi kebutuhan kalori dan protein, Upaya penelitian yang cukup
banyak, terutama melaui upaya Institut Penelitian Tanaman Internasional untuk
Semi-Kering Tropis (ICRISAT), telah mengakibatkan pelepasan beberapa varietas
pigeon pea unggul dan hibrida yang miliknya meningkatkan ketahanan terhadap
kekeringan dan hama (Saxena 2012).

3. Manfaat Kacang Gude

Kacang gude memiliki peran penting dalam mempertahankan produktivitas

tanah dengan memperbaiki nitrogen atmosfer. Infus daun digunakan untuk
mengobati anemia, hepatitis, diabetes, infeksi saluran kemih, demam kuning, dan
iritasi genital dan kulit lainnya (terutama pada wanita) saat rebusan bunga
digunakan untuk bronkitis, batuk dan pilek, pneumonia, disentri dan gangguan
menstruasi. Kacang Gude digunakan sebagai obat dan juga makanan oleh orang-
orang di daerah tropis dan sub-tropis di dunia Di Tripura berbagai komunitas
menggunakan daun untuk spengobatan disentri, batuk dan dingin, masalah
lambung dan penyakit kuning. Konstituen aktif utama Cajanus cajan adalah
flavonoid, tanin, alkaloid, saponin, glikosida sianogen di daun dan biji. Kacang

13
gude memiliki sumber protein utama 20 % dari populasi dunia dan juga
merupakan sumber mineral yang berlimpah dan vitamin (Saxena dkk, 2002).

4. Kandungan Gizi Kacang Gude

Kacang gude mengandung 20–22 % protein, 65 % karbohidrat, 1.2 %
lemak. Kacang gude merupakan sumber serat kasar, antioksidan dan mineral
penting seperti besi, sulfur, kalsium, potasium, mangan, dan vitamin larut air
terutama thiamin, riboflavin, dan niasin (Febriani dkk, 2019). Kandungan mineral
kacang gude beserta profil proteinnya mirip dengan kedelai, kecuali methionin
yang kadarnya rendah. Meski demikian kacang gude mengandung lebih banyak
mineral, lemak 10 kali lebih tinggi, vitamin A 5 kali lebih banyak dan vitamin C
tiga kali lebih banyak dibandingkan kacang-kacangan lain (Saxena dkk. 2010).
Polong muda kacang gude dapat langsung dimakan, sedangkan polong tua
diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan pengganti kedelai beberapa kecap
dan tempe. Pemanfaatan polong muda sebagai bahan pangan dalam bentuk sayur
banyak ditemukan di Kabupaten Jeneponto. Hasil observasi dan inventarisasi
plasma nutfah tanaman pangan di Jeneponto tahun 2013 ditemukan kacang gude
hampir di setiap kebun responden (Djufry 2013). Menurut responden pemilik
lahan, tanaman ini sangat membantu dalam memenuhi kebutuhan pangan
keluarga, terutama pada musim kemarau, dimana sebagian besar tanaman sayuran
lain tidak mampu tumbuh, sementara tanaman kacang gude tetap dapat
berproduksi dengan baik. Namun pemanfaatannya masih sebatas dikonsumsi
sebagai sayuran.

Selain zat gizi, hampir semua kacang-kacangan, termasuk kedelai,

mengandung senyawa antigizi seperti trypsin inhibitor, asam fitat, dan tanin.
Kacang gude mengandung senyawa antigizi, yaitu tannin yang menghambat
enzim tripsin, kimotripsin, dan amilase (inhibitor tripsin, inhibitor, kimotripsin
dan inhibitor amilase). Tanin membentuk senyawa kompleks dengan protein dan
karbohidrat yang dapat mengurangi atau menghambat aktivitas amilase dan lipase
pada pankreas dan menghambat penyerapan Fe. Senyawa-senyawa ini

14
menyebabkan masalah apabila kacang gude dikonsumsi dalam jumlah besar
(Maintang dkk. 2014). Namun, senyawa antigizi yang dikandung kacang gude
sedikit lebih kecil dibandingkan kedelai, kacang polong, dan kacang pada
umumnya. Senyawa antigizi tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi melalui
proses pengolahan, antara lain fermentasi, pengkecambahan, perendaman maupun
pemasakan. Tanin umumnya terkonsentrasi pada kulit biji sehingga dapat
dihilangkan dengan cara mengupas kulit biji (Maintang dkk, 2014).

A. Gula

Gula pada minuman sari kacang gude berfungsi untuk menghasilkan minuman
sari dengan rasa yang lebih manis dan meningkatkan umur simpan (Zuhra, dkk
2018). Gula yang digunakan antara lain gula tebu, gula aren dan gula kelapa.

1. Gula Aren

Gula aren yang sering disebut juga gula semut memiliki daya larut yang
tinggi, daya simpan lama karena kadar airnya kurang dari 3%, warna dan
rasanya lebih khas. Karena adanya pemanasan, struktur gula meleleh dan setelah
dingin struktur gulanya mengkristal kembali (Soeseno, 2008). Menurut Marsigit
(2005) gula aren merupakan jenis gula yang paling sehat dikonsumsi diantara
jenis pemanis lainnya. Hal ini dikarenakan kandungan kalorinya rendah dan
manfaatnya yang kaya untuk menjaga kesehatan tubuh. Gula aren mengandung
thiamine, riboflavin, nicotinic acid, dan protein.

2. Gula Kelapa

Gula kelapa atau gula jawa merupakan hasil dari pengolahan nira kelapa dan
memiliki cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan
oleh jenis gula yang lain (Said, 2007). Selain memiliki fungsi sebagai pemanis

alami, gula kelapa juga berfungsi untuk memberikan kesan warna coklat pada
makanan. Komposisi nira kelapa terdiri dari sukrosa sekitar 13-17%, protein
0,02 - 0,03%, air 75-90%, dan yang lainnya adalah bahan organik seperti

15
karbohidrat, asam amino, zat warna, lemak serta garam mineral (Muchtadi,
2010).

3. Gula Tebu

Gula pasir terbuat dari pohon tebu, molekul penyusun tebu ini adalah
sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia golongan karbohidrat, memiliki
rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrat. Pada suhu 20°C hanya 66,7%
sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga
109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan
terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir (Suwito, 2013). Gula jenis ini
terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Gula pasir berasal dari
cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan
berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut
gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue
atau penganan lain. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%,
serta kadar airnya 0,61% ( Dewi, 2012 ). Selama ini gula yang dipakai dalam
pembuatan minuman sari adalah gula sukrosa atau gula tebu yang merupakan
gula non-reduksi Gula aren, gula kelapa dan gula tebu telah diproduksi sejak
lama oleh masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bahan baku
pangan. Gula ini dinilai baik dan dapat digunakan sebagai bahan baku makanan,
pemanis dan penguat rasa pada minuman serta memperkuat tampilan fisik
minuman.

B. Minuman Sari Kacang Gude

1. Gambaran Umum Minuman Sari Kacang Gude
Minuman sari kacang gude merupakan salah satu minuman suplemen
(tambahan) yang dianjurkan diminum secara teratur sesuai kebutuhan
tubuh. Sebagai minuman tambahan, artinya minuman sari kacang gude bukan
merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap sehat sehingga

16
 tidak mudah terserang penyakit (Amrin, 2005). Minuman sari kacang gude dapat
digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan mutu proteinnya
hampir sama.
Sari ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang –
orang yang tidak memiliki atau kurang enzim lactase dalam saluran
pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi
(Cahyadi, 2007). Minuman sari kacang gude adalah produk seperti susu sapi,
tetapi dibuat dari ekstrak kacang gude. Sari kacang gude diperoleh dengan cara
penggilingan biji kacang gude yang telah direndam dalam air. Hasil
penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan dari sari
yang kemudian dididihkan dan diberi gula dan juga essen untuk meningkatkan
rasanya. Minuman sari kacang gude ini adalah penganekaragaman pangan agar
dapat diterima oleh konsumen dengan olahan yang sangat penting untuk
kehidupan yaitu susu.
2. Karakteristik Minuman Sari Kacang Gude

Syarat mutu dari minuman sari kacang gude mengacu pada mutu dari susu
kedelai karena belum ada acuan pada syarat pembuatan minuman sari kacang
gude. Syarat dari susu kedelai ditentukan oleh Dewan Standarisasi Nasional
(DSN) terhadap susu ataupun sari yang dipasarkan.

C. Kadar Gula
Kadar gula adalah banyaknya zat gula atau glukosa di dalam darah.
Meskipun senantiasa mengalami perubahan, kadar gula darah perlu dijaga dalam
batas normal agar tidak terjadi gangguan di dalam tubuh.

17
 1. Kerangka Berpikir

Indonesia memiliki banyak potensi yang berupa tanaman pangan dan

rempah-rempah yang dimanfaatkan, dikembangkan dan dilestarikan

Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang memiliki

kombinasi keunggulan seperti profil gizi yang optimal, dan
berkontribusi besar bagi nutrisi.

Salah satu tanaman lokal dari Maluku khususnya pada daerah Pulau
kisar.

Masyarakat Pulau Kisar sering menyebut tanaman ini dengan sebutan

kacang kayu dan meraka menjadikan sebagai bahan makanan dan obat-
obatan tradisonal.

Cara pembuatan minuman sari kacang gude berdasarkan jenis gula

(tebuh, aren, kelapa).

Dilakukan analisis pada minuman sari kacang gude

Gambar 2.10 kerangka berpikir

18
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tipe Penelitian

Tipe Penelitian ini menggunkan tipe penelitian eksperimen untuk menguji

kadar gula pada minuman sari kacang gude (Cajanus cajan L.) berdasarkan jenis
gula yang berbeda.

B. Tempat Dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian
a. Tempat pengambilan sampel di Dusun Romleher Utara, Desa Wonreli Pulau
Kisar Maluku Barat Daya (MBD).
b. Tempat preparasi sampel di Laboratorium Biologi Dasar Universitas
Pattimura Ambon.
c. Tempat analisis sampel di Balai Riset dan Standarisasi Industri
(Baristand) Ambon.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 09 juni – 18 juni 2021
C. Objek Penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah kacang gude (Cajanus cajan L),
dengan tingkat kematangan fisiologis yang sama, yaitu diambil 45 hari setelah
proses pembungaan dan juga varietas yang digunakan adalah varietas biji kacang
gude yang berwarna hitam serta bobot kacang yang digunakan adalah 350 g.

D. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini adalah kadar gula pada minuman sari kacang
gude (Cajanus cajan L.) berdasarkan jenis gula.
E. Alat Dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

19
 a. Alat
Tabel 3.1 Alat yang digunakan dalam penelitian.
No Nama Alat Fungsi/Kegunaan
1. Timbangan Digital Untuk membantu mengukur berat bahan yang nantinya akan
digunakan sebelum melakukan sebuah percobaan
2. Kain kasa Untuk menyaring sari kacang gude
3. Aluminium Foil Untuk membungkus bahan atau sampel
4. Panci Untuk merebus dan memasak kacang gude
5. Saringan aluminium Untuk menyaring bahan yang akan di gunakan
6. Pengaduk Sebagai alat untuk mengaduk saat proses pemasakan susu
7. Baskom aluminium Sebagai wadah perendaman biji kacang gude
8. Kertas label Sebagai alat untuk memberi label pada sampel
9. Gelas kap Untuk menyimpan susu kacang gude
10. Gelas ukur 250 ml Untuk mengukur jumlah air yang akan di gunakan
11. Blender Untuk menghaluskan kacang
12. Oven Untuk mensterilkan alat-alat yang akang digunakan
13. Tissue Sebagai alat untuk membantu proses penelitian
14. Kompor Sebagai alat untuk memanaskan produk
15. Termometer Sebagai alat pengukur suhu pada proses memasak

b. Bahan
Tabel 3.2 Bahan yang digunakan dalam penelitian.
No Nama Bahan Fungsi
1 Biji Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Sebagai bahan utama yang akan digunakan
dalam penelitian ini
2 Air aqua Sebagai bahan yang membantu dalam proses
pencucian
3 Gula tebuh, gula aren, gula kelapa. Sebagai bahan pemanis
4 CMC Sebagai bahan pengental

20
F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Tahap Persiapan Biji Kacang gude (Cajanus cajan L.)

1. Penyortiran : biji kacang gude disortir dengan tujuan untuk memilih biji
kacang gude yang layak dijadikan objek penelitian dengan petimbangan
yaitu, biji berwarna hitam, licin dan bentuknya bulat sempurna.
2. Pencucian: biji kacang dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang melekat.
3. Perendaman : rendam biji kacang gude dalam wadah yang telah di isi air
secukupnya selama 20 jam. Ini bertujuan untuk melunakkan tekstur biji
sehingga memudahkan proses penggilingan.
4. Penirisan : biji yang telah direndam selanjutnya ditiriskan dengan tujuan
membuang sisa air yang telah digunakan pada saat proses perendaman.
5. Pengupasan : selanjutnya, pengupasan biji kacang gude dari kulitnya.
b. Tahap Pembuatan Minuman Sari Kacang gude (Cajanus cajan L.)

Adapun langkah-langkah dalam tahap pelaksanaan sebagai berikut

(Septianti, 2019) :

a. Kacang gude ditimbang sebanyak 350 gr.

b. Setelah ditimbang kacang gude direndam selama 20 jam dengan volume air
1:8. Ini bertujuan untuk melunakkan tekstur biji sehingga memudahkan
proses penggilingan.
c. Sesudah direndam kacang tersebut ditiriskan dan ditimbang dengan bobot
kacang 737 gr.
d. Setelah ditimbang kacang gude tersebut dilap dengan menggunakan tissue
makanan.
e. Kemudian kacang gude dibagi dalam 3 wadah masing-masing 100 gr kacang
gude.
f. Setelah itu, masing–masing kacang direbus selama 15 menit dengan kontrol
suhu tetap 70 ℃ dengan volume air untuk direbus yaitu 800 ml.

21
 g. Setelah direbus kacang dikupas kemudian kacang gude tersebut dicuci.
h. Setelah dicuci, masing-masing kacang gude diblender selama 7 menit.
i. Kemudian hasil kacang gude yang telah diblender dituangkan kedalam
baskom alminium dan disaring.
j. Ditimbang gula dengan masing-masing konsentrasi 20 % (0.20 g) dan CMC
1%. minuman sari kacang tidak kental tapi agak cair maka dari itu dalam
penelitian ini CMC sangat diperlukan untuk pengentalan.
k. Setelah itu, dicampurkan dalam masing-masing kacang gude yang telah
diblender dan diaduk sampai gula dan kacang larut.
l. Kemudian hasil yang sudah tercampur dimasukkan kedalam panci dengan
masing-masing telah diberi lebel dengan variasi gula.
m. Kacang dengan gula aren, gula tebu dan gula kelapa dimasak selama 20 menit
dengan suhu kontrol 70 ℃.
n. Setelah itu masing – masing minuman sari didiamkan dan didinginkan dan
dituangkan ke dalam wadah yang telah disiapkan.
o. Pengemasan.
c. Tahap analisis kadar gula

Analisis perubahan kadar gula reduksi pada substrat menggunakan metode

Luff Schoorl. Lima gram substrat fermentasi diambil dari botol tiap 24 jam,
kemudian ditambah 50 mL air distilasi dan dicampur merata. Suspensi dicentrifuge
pada 4000 rpm selama 20 menit, dan supernatan digunakan untuk menguji kadar
gula reduksi. Pipet 10 mL supernatan ke labu didih kemudian tuangkan 10 mL
reagen Luff Schoorl. Sampel dididihkan pada refluks selama 10 menit, kemudian
tambahkan 6 mL KI 20% and 10 mL H2SO4 dengan hati-hati melalui dinding labu.
Titrasi sampel dengan Na2S2O3 0,1 N hingga berwarna kuning, lalu tambah
amilum 1% titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Buat blanko titrasi
menggunakan air sebagai pengganti sampel. Kadar gula reduksi dihitung dengan
rumus :

AT × Fp
Gula reduksi (%) : ¿ ×100%
berat sampel × 1000

22
Where :

AT= angka tabel Luff Shoorls

Fp= fakttor pengenceran

Ket : Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan
fruktosa. Unjung dari suatu gula pereduksi adalah unjung yang mengandung
gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida ( glukosa,
fruktosa,galaktosa ) dan disakarida (laktosa, maltose), kecuali sukrosa dan pati
( polisakaida ), termasuk sebagai gula pereduksi (Almatsier,2004)

G. Teknik Analisis Data

Analisis data menggunakan teknik deskriptif kuantitatif untuk uji kadar
gula untuk susu kental manis (Cajanus cajan) berdasarkan konsentrasi gula.

23
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Berdasarkan hasil analisis kadar gula dalam minuman sari kacang gude
diperoleh hasil seperti pada tabel 4. 1

Tabel 4.1 Hasil uji kadar gula berdasarkan jenis gula

Kode sampel U1(%) U2(%) Rata-rata (%)
G1 2,73 3,85 3,29
G2 1,22 1,05 1,135
G3 2,44 2,34 2,39
Keterangan :
G1 : Gula tebu 20%
G2 : Gula kelapa 20%
G3 : Gula aren 20%
U1 : Ulangan 1
U2 : Ulangan 2

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa rata-rata kadar gula minuman sari
kacang gude berbeda-beda yaitu kadar gula tertinggi terdapat pada minuman sari
kacang gude dengan gula sari tebu 3,85% dan kadar gula terendah pada minuman
sari aren 2,44%

24
 Kadar Gula Berdasarkan Jenis Gula
3.29%
3.5

3
2.39%
2.5

2
1.135%
1.5

0.5

0
Gula kelapa 20% Gula aren 20% Gula tebu 20%

Grafik 4.2 Analisis kadar gula pada minman sari kacang gude (cajanus cajan L)
berdasarkan jenis gula.

B. Pembahasan

Data hasil uji kadar gula pada minuman sari kacang gude (cajanus cajan L.)
berdasarkan jenis gula pada grafik 4.2 menunjukan bahwa semakin banyak jenis
gula yang digunakan yaitu gula tebu sebesar 3,29% sedangkan pada gula aren
bedasarkan jenis gula sebesar 2,39% dan pada gula kelapa menghasilkan jenis gula
1,135% sebagai terendah. Hal ini disebabkan karena Nira aren yang diolah menjadi
gula aren harus memenuhi persyaratan pH 6 – 7,5 dan kadar brix diatas 17%,
sehingga mutu gula aren yang dihasilkan baik ( Ho et al, 2008; Phaichamnan et al,
2010).

Bentuk produk gula aren ini berupa gula cetak dan gula semut, Gula cetak
diperoleh dengan memasak nira aren hingga menjadi kental seperti gulali kemudian
mencetaknya dalam cetakan berbentuk setengah lingkaran. Untuk gula semut,

25
proses memasaknya lebih panjang yaitu hingga gula ren mengkristal, kemudian
dikeringkn hingga kadar airnya dibawah 3% (Irawan et al., 2009).

Gula kelapa adalah salah satu komoditas yang cukup penting di Indonesia.
Bahkan penjualanya kini sampai menebus pasar dunia. Permintaan pasar dunia
sudah mencapai 1.000 ton per bulanya. Karena kadar gula yang rendah, gula kelapa,
khususnya produk gula semut dinilai aman untuk dikomsumsi oleh orang yang
terkena dibetes. Hal itulah yang menjdadi nilai lebuh dari produk gula kelap
disbanding gula lainya.

Iklim tropis di Indonesia menghasilkan tanaman tebu yang memiliki sukrosa

yang tinggi pada bagian batangnya. Kualitas tanaman tebu yang baik tersebut
diharapkan dapat mendorong perekonomian Negara. Batang tebu dimanfaatkan
terutama sebgai bahan dasar utama dalam industry gula dan bahan baku industry
lainnya seperti farmasi, kimia, pakan ternak, pupuk, jamur, dan lain-lain (Sukmajaja
et al.,2011)

26
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa kadar gula tertinggi
terdapat pada minuman sari dengan penambahan gula aren sebesar 2,67%,
minuman sari dengan gula kelapa sebesar 2,61 % dan terendah terdapat pada
minuman sari dengan penambahan gula tebu sebesar 2,47 %, tidak terdapat
pengaruh jenis gula terhadap kadar protein pada produk minuman sari kacang gude.

B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kadar lain dari produk
cajanus.
2. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya dalam pembuatan minuman sari
agar memanfaatkan bahan lain selain kacang.

27
LAMPIRAN 1

1. Gambar Gula Aren

2. Gambar Gula Kelapa

3. Gambar Gula Tebu

28
LAMPIRAN 2

29
30
31
 DAFTAR PUSTAKA

Alexander, Ravi, Ramak Ristina Reddy, Saxena, Hanson, Upadhyaya and Blummel.
2007. Foerage Yield and Quality in Pigeonpea Germplasm Line. An Open Acces

Journal Vol :3 (1).

Ardi, L. 2019. Kajian Konsentrasi Gula Merah Terhadap Sifat Kimia Dan
Organoleptik Dodol Kacang Gude. Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiayah Mataram.

Augustyn, G. H., Moniharapon, E,. Resimere, S. 2017. Analisa Kandungan Gizi Tepung
Kacang Gude Hitam (Cajanus cajan) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan.
Jurnal Teknologi Pertanian, Universitas Pattimura,6(1), 27-32.

Danisa, E. 2020. Analisis Kariotipe Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Berdasarkan
Variasi Warna Biji Sebagai Sumber Belajar Mata Kuliah Genetika, Program
Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Pattimura Ambon, 2020.

Maintang, Hanifa, A. P., dan Agustin, R. 2014 Protein Kacang Gude Sebagai
Komponen Diversifikasi Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertaniaan
Sulawesi Selatan.

Odeny, Damaris Achieng. 2007. The Potential of Pigeonpea (Cajanus cajan (L.)
Millsp.) in Africa. Natural Resources Forum. Vol : 31

Primiani C. Pujiati. 2017. Leguminoceae Kacang Gude (Cajanus cajan) dan

Manfaatnya Untuk Kesehatan. Universitas PGRI Madiun.
Sharma, Sheel, Nidhi Agarwal and Preeti Verma. 2011. Pigeon Pea (Cajanus cajan L.):
A Hidden Treasure Of Regime Nutrition. Journal Of Functional and
Environmental Botany. Vol: 1.

Saxena, K.B., R.V. Kumar. C.L. Gowda. 2010. Vegetable pigeonpea- a review, Journal
of Food Legumes 23(2);91-98.

32
Septianti, E., Syamsuri, R dan Dewayani, W. 2019. Analisis Mutu Minuman Sari
Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.) Dengan Berbagai Jenis Dan Bahan
Konsentrasi Bahan Penstabil. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi
Selatan

33
 MORFOLOGI TUMBUHAN

Modul

Praktikum

Morfologi Organ Vegetatif

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON 2023

34
 KATA PENGANTAR

Petunjuk praktikum ini dibuat untuk memperlancar jalannya praktikum

Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat memahami karaktri

sasi morfologi organ vegetatif jeruk kalamansi. Diharapkan, pula materi ini dapat

memberi pemahaman yang komprehensif pada tumbuhan yang ditinjau dari

karakterisasi morfologi organ vegetative jeruk kalamansi.

Dalam menyusun petunjuk praktikum ini masih ada kekurangan, oleh karena

itu kritik atau saran yang membangun akan diterima dengan senang hati.

Penyusun Juni 2023

nhovitha

35
 MORFOLOGI ORGAN VEGETATIF

A. Dasar Teori

Batang jeruk tumbuh tegak dan memiliki percabangan serta ranting yang jumlahnya

banyak sehingga dapat membentuk mahkota yang tinggi hingga mencapi 15 meter atau

lebih. Cabang tanaman jeruk ada yang tumbuh tegak bersudut > 450 dan ada yang

bersudut < 450, tergantung jenisnya. Batang tanaman ada yang berduri dan tidak,

batang tanaman jeruk berkulit halus, warna kulit batang kecoklatan.

Daun tanaman jeruk termasuk daun tunggal, berbentuk bulat telur (oval), memiliki

tangkai daun pendek. Daun terdiri dari 2 bagian, yaitu lembaran daun besar dan kecil.

Ujung daun runcing, demikian pula pangkalnya juga meruncing, tetapi daun agak rata,

helai daun kakuh dan tebal. Permukaan daun bagian atas mengandung lilin, pectin, licin

dan mengkilap berwarna hijau tua dan memiliki tulang-tulang daun menyirip,

sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau muda.

Bunga tanaman jeruk tergolong bunga sempurna, yakni dalam satu bunga

terdapat kelamin jantan dan kelamin betina. Tanaman jeruk berbunga tunggal, tetapi

kadang-kadang 2-4 (majemuk), bunga tanaman jeruk berbentuk bintang dan memiliki

tipe bunga radikal simetris. Bunga berbau harum dan banyak menandung nektar.

Buah jeruk berbentuk bulat sampai gepeng dan memiliki ukuran yang bervariasi,

tergantung dari jenisnya. Buah jeruk terdiri dari kulit luar (albedo), kulit dalam

(flavedo), segmen buah (endocarp), yang terdiri dari gelembung-gelembung kecil berisi

36
cairan dan terbungkus oleh segmen (endocarp), berwarna orange, lunak, teksturnya

halus, banyak mengandung air dan rasanya manis sampai agak asam segar. Dalam satu

buah jumlah segmen buah berkisar antara 8-15 tergantung pada varietas. Buah jeruk

kalamansi berbentuk bulat dan bergaris tengah 4,5 cm. Bagian atas buah memipih atau

rata (bulat menggepeng). Kulit buah kuning kehijau hijauan sampai jingga (buah tua).

Bobot buah kurang lebih sama dengan jeruk nipis, yaitu antara 20-30 buah per kg

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui karakter morfologi organ vegetatif

jeruk kalamansi (citrus microcarpa) di Desa Hative Besar.

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian

No Nama Alat Fungsi/Kegunaan

1. Timbangan Digital Untuk membantu mengukur berat bahan yang nantinya akan
digunakan sebelum melakukan sebuah percobaan
2. Kain kasa Untuk menyaring sari kacang gude
3. Aluminium Foil Untuk membungkus bahan atau sampel
4. Panci Untuk merebus dan memasak kacang gude
5. Saringan aluminium Untuk menyaring bahan yang akan di gunakan
6. Pengaduk Sebagai alat untuk mengaduk saat proses pemasakan susu
7. Baskom aluminium Sebagai wadah perendaman biji kacang gude
8. Kertas label Sebagai alat untuk memberi label pada sampel
9. Gelas kap Untuk menyimpan susu kacang gude
10. Gelas ukur 250 ml Untuk mengukur jumlah air yang akan di gunakan
11. Blender Untuk menghaluskan kacang
12. Oven Untuk mensterilkan alat-alat yang akang digunakan

37
13. Tissue Sebagai alat untuk membantu proses penelitian
14. Kompor Sebagai alat untuk memanaskan produk
15. Termometer Sebagai alat pengukur suhu pada proses memasak

Bahan
No Nama Bahan Fungsi
1 Biji Kacang Gude Sebagai bahan utama yang akan digunakan dalam penelitian
(Cajanus cajan L.) ini
2 Air aqua Sebagai bahan yang membantu dalam proses pencucian
3 Gula tebuh, gula aren, Sebagai bahan pemanis
gula kelapa.
4 CMC Sebagai bahan pengental

B. Prosedur Kerja

1. Penyiapan peralatan penelitian Tahap pertama adalah menyiapkan peralatan

penelitian. Sebelum melakukan penelitian perlu menyiapkan segala

perlengkapan untuk mendukung penelitian.

2. Survei ke lokasi penelitian Tahap kedua adalah melakukan survei lapangan

untuk menentukan lokasi penelitian yang akan dilakukan dan mengurus

surat izin penggunaan lokasi untuk penelitian. Pada saat survei dilakukan

pengamatan terhadap kondisi umum dari lokasi penelitian

3. Pengukuran kondisi lingkungan di lokasi penelitian Pengukuran kondisi

lingkungan lokasi penelitian dilakukan untuk mendapat informasi mengenai

keadaan lingkungan tanaman bertumbuh seperti kadar keasaman tanah,

kadar kelembaban tanah dan tekanan udara.

No Pengamatan tempat Pohon 1 Pohon 2 Rata-rata

tumbuh

38
 1. Altitude (m)
2. Ph
3. Kelembaban tanah(%)

4. Intesitas cahaya(lux)
5. Suhu (oC)

4. Pengamatan dan karakterisasi tanaman sampel Pengamatan karaterisasi

morfologis mengikuti panduan buku Descriptors for Citrus (International

Plant Genetic Resources Institute, 1999). Indikator pengamatan

dikelompokan menjadi dua yaitu kualitatif dan kuantitatif untuk melihat dan

mengukur ciri dari tanaman jeruk kalamansi.

No Nama Kualitatif Kuantitatif

karakter
1. Batang
2. Duri
3. Daun

E. Pertanyaan

1. Untuk apa kita mempelajari morfologi tumbuhan?

2. Apa nama ilmiah dari akar pada tumbuhan?

3. Jelaskan pengaruh faktor lingkungan terhadap pertumbuhan tanaman!

4. Sebutkan karakter morfologis organ vegetatif jeruk kalamansi!

5. Bagaimana pendapat anda setelah melakukan pengamatan ini?

H. Prosedur Penelitian

39
 Adapun prosedur dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Tahap Persiapan Biji Kacang gude (Cajanus cajan L.)

1. Penyortiran : biji kacang gude disortir dengan tujuan untuk memilih biji
kacang gude yang layak dijadikan objek penelitian dengan petimbangan
yaitu, biji berwarna hitam, licin dan bentuknya bulat sempurna.
2. Pencucian: biji kacang dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang melekat.
3. Perendaman : rendam biji kacang gude dalam wadah yang telah di isi air
secukupnya selama 20 jam. Ini bertujuan untuk melunakkan tekstur biji
sehingga memudahkan proses penggilingan.
4. Penirisan : biji yang telah direndam selanjutnya ditiriskan dengan tujuan
membuang sisa air yang telah digunakan pada saat proses perendaman.
5. Pengupasan : selanjutnya, pengupasan biji kacang gude dari kulitnya.

Tahap Pembuatan Minuman Sari Kacang gude (Cajanus cajan L.)

Adapun langkah-langkah dalam tahap pelaksanaan sebagai berikut (Septianti, 2019) :

1. Kacang gude disortir bertujuan untuk memilih kacang gude yang layak untuk
dipakai.
2. Setelah itu biji kacang gude dibersihkan.
3. Biji kacang gude yang telah dibersihkan selanjutnya direndam agar melunakan
tekstur dari biji kacang gude.
4. Setelah itu biji kacang gude ditiriskan.
5. Setelah ditiriskan biji kacang gude dikupas dari kulitnya.
6. Kacang gude ditimbang sebanyak 350 gr.
7. Setelah ditimbang kacang gude direndam selama 20 jam dengan volume air 1:8.
Ini bertujuan untuk melunakkan tekstur biji sehingga memudahkan proses
penggilingan.
8. Sesudah direndam kacang tersebut ditiriskan dan ditimbang dengan bobot kacang
737 gr.

40
9. Setelah ditimbang kacang gude tersebut dilap dengan menggunakan tissue
makanan.
10. Kemudian kacang gude dibagi dalam 3 wadah masing-masing 100 gr kacang
gude.
11. Setelah itu, masing–masing kacang direbus selama 15 menit dengan kontrol suhu
tetap 70 ℃ dengan volume air untuk direbus yaitu 800 ml.
12. Setelah direbus kacang dikupas kemudian kacang gude tersebut dicuci.
13. Setelah dicuci, masing-masing kacang gude diblender selama 7 menit.
14. Kemudian hasil kacang gude yang telah diblender dituangkan kedalam baskom
alminium dan disaring.
15. Ditimbang gula dengan masing-masing konsentrasi 20 % (0.20 g) dan CMC 1%.
minuman sari kacang tidak kental tapi agak cair maka dari itu dalam penelitian
ini CMC sangat diperlukan untuk pengentalan.
16. Setelah itu, dicampurkan dalam masing-masing kacang gude yang telah diblender
dan diaduk sampai gula dan kacang larut.
17. Kemudian hasil yang sudah tercampur dimasukkan kedalam panci dengan
masing-masing telah diberi lebel dengan variasi gula.
18. Kacang dengan gula aren, gula tebu dan gula kelapa dimasak selama 20 menit
dengan suhu kontrol 70 ℃.
19. Setelah itu masing – masing minuman sari didiamkan dan didinginkan dan
dituangkan ke dalam wadah yang telah disiapkan.
20. Pengemasan

41