BIOTEKNOLOGI

“DOKUN”
DONAT SUKUN

OLEH :
PONIAH
1813071018

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN IPA

JURUSAN FISIKA DAN PENGAJARAN IPA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara
klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau
bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in
vitro untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang.
Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu
organisme.
Keberadaan Dokun Donughts di masyarakat belum begitu dikenal bahkan
asing karena makanan ini merupakan sesuatu yang baru, original dan akan
diperkenalkan menjadi daftar menu makanan yang harus dibeli karena bahan dasarnya
merupakan buah yang tidak asing dan mempunyai gizi yang tinggi yaitu sukun. Dari
bahan dasar tersebut dapat menjadi salah satu pemikat bagi konsumen.
Tanaman sukun terdapat di berbagai wilayah di Indonesia, dan dikenal dengan
berbagai nama seperti, Suune (Ambon), Amo (Maluku Utara), Kamandi, Urknem atau
Beitu (Papua), Sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan
kering (daratan), dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih. Buah muda
berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem,
teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang
spesifik. Berat buah sukun dapat mencapat 1 kg per buah.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang diajukan, yaitu sebagai berikut.
1. Bagaimana proses pembuatan donat sukun ?
2. Bagaiman proses fermentasi pada pembuatan donat sukun ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini, yaitu sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui dan memahami proses pembuatan donat sukun.
2. Untuk mengetahui dan memahami proses fermentasi dari pembuatan donat sukun.

1.4 Manfaat Penelitian

Berdasarkan tujuan di atas, manfaat dari pembuatan makalah ini, yaitu :
a. Bagi Pembaca
Manfaat bagi pembaca yaitu melalui kajian ini diharapkan pembaca dapat
menambah wawasan tentang proses pembuatan donat sukun dan proses
fermentasi. Selain itu, pembaca juga dapat mengkaji lebih dalam tentang proses
pembuatan donat sukun dan proses fermentasi.
b. Bagi Penulis
Manfaat bagi penulis yaitu melalui pembutan makalah ini memberikan
pengetahuan dan wawasan lebih dalam mengenai proses pembuatan donat sukun
dan proses fermentasi donat sukun.
 BAB II
KAJIAN TEORI
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan
dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo, 2011).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk
starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan
adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya.
Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi (Suprihatin,
2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya
(Sulistyaningrum, 2008). Hidayat dan Suhartini (2013) menambahkan faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat
dan kandungan nutrisi medium.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat
berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi
yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard
(Ensiklopedia). Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme
Saccharomyces cereviciae.
Buah sukun (Arthocarpus altilis) merupakan salah satu produk pangan lokal
musiman yang tinggi akan karbohidrat sebagai sumber energi. Buah sukun tua
mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 28,20%, protein 1,30%
dan lemak 0,30% dari 100 gram bahan. Selain itu buah sukun juga banyak
mengandung unsur-unsur mineral antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Zat
besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitamin B1, B2 dan
vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,1%
(Widayati dan Damayanti, 2000).
Dewasa ini, semakin dibutuhkannya terobosan baru hasil olahan dari buah
sukun untuk mengetahui proses fermentasi pada donat sukun. Penambahan buah
sukun pada pembuatan donat ini diharapkan dapat berguna sebagai salah satu
penganekaragaman produk dari buah sukun, menambah nilai gizi, cita rasa dan aroma
pada donat, serta menjadikan donat bertekstur lebih lembut.
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan bahan
Alat :
1. Kukusan
2. Baskom
3. Loyang
4. Gunting
5. Kain lap
6. Plastik
7. Penggorengan
8. Talenan
9. Tutup Botol
10. Tissue
11. Ulekan
12. Pisau

Bahan-bahan
1. Terigu cakra kembar (350 gram)
2. Sukun (500 gram)
3. Fermipan/ragi instan (6 gram)
4. Air hangat (200 ml)
5. Gula (90 gram)
6. Garam (5 gram)
7. Margarine (30 gram)
8. Kuning telur (3 buah)
9. Baking powder (1,5 gram)
10. Aneka toping (sesuai selera)

3.2 Prosedur
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.
2. Kupas sukun dari kulitnya
3. Kukus sukun sekitar 20 menit
4. Haluskan sukun yang telah direbus menggunakan ulekan
5. Masukkan 500 gr sukun, 350 gr tepung terigu, 90 gr gula pasir, 6 gr ragi instan,
90 gr gula halus, 5 gr garam, 2 butir kuning telur, 30 gr margarine dan 200 ml air
hangat kedalam wadah (baskom)
6. Tambahkan 500 gr sukun yang telah dihaluskan dan 30 gr margarine ke dalam
wadah
7. Aduk hingga semua bahan tercampur
8. Diamkan adonan kurang lebih 45-1 jam hingga adonan mengembang
9. Bentuk adonan
10. Susun adonan di loyang
11. Goreng adonan dengan api sedang hingga donat berwarna kuning keemasan.
Angkat dan tiriskan.
12. Oles dengan mentega dan taburi dengan bahan topping sesuai selera
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pembuatan Donat Sukun
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.

2. Kupas sukun dari kulitnya

3. Kukus sukun sekitar 20 menit

4. Haluskan sukun yang telah direbus menggunakan ulekan

5. Masukkan 500 gr sukun, 350 gr tepung terigu, 90 gr gula pasir, 6 gr ragi instan,
90 gr gula halus, 5 gr garam, 2 butir kuning telur, 30 gr margarine dan 200 ml air
hangat kedalam wadah (baskom)

6. Aduk hingga semua bahan tercampur

7. Diamkan adonan kurang lebih 45-1 jam hingga adonan mengembang

8. Bentuk adonan

9. Susun donat di loyang

10. Goreng adonan dengan api sedang hingga donat berwarna kuning keemasan.
Angkat dan tiriskan.

11. Oles dengan mentega dan taburi dengan bahan topping sesuai selera

4.2 Proses Fermentasi Pada Pembuatan Donat

Proses fermentasi pada pembuatan donat menggunakan mikroba Saccharomyces
cerviceae (ragi roti) digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat
atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak
gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi.

Hasil Uji Produk Donat Sukun

No Indikator Hasil
1. Warna Cokelat keemasan
2. Rasa Rasa sukun lebih dominan
3. Tekstur Sedikit keras
4. Aroma Aroma seperti donat pada umumnya
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan adapun simpulan yang didapat, yaitu
Salah satu makanan yang cukup populer adalah donat. Donat dibuat dari bahan utama
berupa tepung terigu. Agar tercapai wujud donat yang diinginkan, diperlukan bantuan
mikroba Saccharomyces cereviciae. Dalam proses pembuatan donat terdiri dari
menyiapkan alat dan bahan, mengupas sukun, mengukus sukun, menghaluskan sukun,
mencampurkan bahan-bahan, mengaduk adonan, mendiamkan adonan, membentuk
adonan, menyusun adonan, dan menggoreng adonan.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat diajukan saran yaitu diharapkan untuk lebih
menjaga kesterilan dalam proses pembuatan dan memperhatikan takaran bahan-
bahan yang digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Widayati dan Damayanti. (2000). Kandungan Gizi Sukun. Direktorat Jendral Bina
Pengolahan Pemasaran Hasil Pertanian, 2003.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.

Hidayat, N. M. C dan Suhartini.2013. Pembuatan Pakan Ternak Fermentasi.

Penerbit Andi. Jakarta
 LAMPIRAN

Link pembuatan donat sukun

ttps://drive.google.com/file/d/1sw0JE3kVy2P8URRJQSzIGKHfXx_hgPrK/view?usp
=sharing