1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki cita rasa makanan yang beranekaragam. Cita rasa yang

ditimbulkan dari bahan-bahan tradisional kemudian diolah sedemikian rupa

sehingga menjadi kuliner khas masing-masing daerah. Makanan khas dari

berbagai daerah tersebut memiliki keunikan rasa, bentuk, dan bahan karena diolah

berdasarkan bahan-bahan tradisional yang ada di daerahnya dan digunakan untuk

acara adat istiadat atau makanan sehari-hari.

Indonesia memiliki 1340 suku bangsa dan lebih dari 5300 jenis makanan

tradisional yang tersebar dari Sabang sampai Merauke (Anggraeni, 2018). Salah

satunya adalah suku Batak Toba yang berdiam di kabupaten Tapanuli Utara,

provinsi Sumatera Utara. Suku Batak Toba memiliki berbagai macam masakan

tradisional diantaranya adalah ikan arsik.

Ikan arsik merupakan sajian khas dari Batak Toba berupa ikan mas

berbumbu kuning dengan rasa asam dan pedas. Penamaan makanan batak

sebagian besar didasarkan pada proses memasak. Na niarsik berarti di marsikkan

atau dikeringkan. Dengan kata lain, dekke na niarsik berupa ikan yang dimasak

terus menerus sampai kuahnya kering dan bumbunya menyerap ke ikan tersebut.

Menurut Ketua Akademi Gastronomi Indonesia, Vita Datau Messakh, na

niarsik adalah makanan yang menjadi bagian dari adat Batak yang memiliki cerita

dari mulai kelahiran, perkawinan, hingga meninggal. Sebagai suku bangsa yang

hidup di pedalaman Sumatera Utara, ikan air tawar lazim dikonsumsi oleh warga

Batak. Hal ini dikarenakan ikan air tawar paling mudah didapat dari Danau Toba

1
 2

dan sekitarnya. Jenis ikan yang digunakan pada masakan arsik yakni ikan mas

atau ikan nila.

Arsik dimasak dengan bumbu-bumbu: bawang merah, bawang putih, cabai

merah, lengkuas, kunyit, andaliman, kincung (bunga kecombrang), asam gelugur,

dan kemiri. Masakan ini juga seringkali dicampur kacang panjang, dan bawang

batak/lokio sebagai pelengkap dalam masakan (Tamtomo, dkk, 2011).

Rempah diambil dari sumber daya alam setempat, diantaranya andaliman

(Zanthoxylum acanthopodium), bawang batak (Allium odorum), dan kincung atau

kecombrang (Hasairin, 2014). Hal inilah yang tentu membuat cita rasa masakan

arsik semakin terasa khas dan istimewa.

Salah satu keunikan dari masakan ikan arsik ini terdapat rempah yang

hanya ada di daerah pegunungan Sumatera Utara saja, yaitu andaliman yang dapat

menciptakan kepedasan yang khas. Hal inilah yang tentu membuat cita rasa ikan

arsik ini semakin terasa khas dan istimewa.

Andaliman adalah kunci bumbu dari segala jenis masakan Batak Toba

terkhususnya masakan ikan arsik. Tanpa andaliman masakan khas Batak arsik ini

akan memiliki cita rasa yang berbeda. Bentuk dari andaliman hampir menyerupai

merica, itulah mengapa andaliman sering disebut merica Batak.

Menurut Wijaya (2006), tanaman andaliman pada umumnya memiliki

tinggi batang berkisar antara 3-8 m, batang dan cabang merah kasar beralur,

berbulu halus dan berduri. Buahnya bulat hijau kecil, bila digigit mengeluarkan

aroma wangi dan rasa tajam yang khas, serta dapat merangsang produksi air liur.

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu jenis rempah

rempah dari tumbuhan liar yang dikenal oleh masyarakat Batak Angkola dan
 3

Mandailing, Sumatera Utara. Kekhasan dari tanaman ini ialah buahnya memiliki

sifat sensorik yang unik, yaitu “sensasi trigerminal menggigit” pada lidah, serta

aromanya yang khas dan menarik. Jika dimakan meninggalkan efek menggetarkan

alat pengecap.

Dalam 100 gr andaliman memiliki kandungan energi sebesar 99 kkl,

protein 4,6 gr, karbohidrat 18 gr, lemak 1 gr, kalsium 383 mg. Selain itu di dalam

andaliman juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 3 mg dan

vitamin C 14,7 mg (KNBM, 2014). Aroma jeruk kuat dari andaliman mampu

menghilangkan bau amis ikan, bahkan mentah sekalipun. Selain berguna sebagai

bumbu pada masakan, andaliman juga memberikan manfaat yang baik bagi

kesehatan karena nutrisi penting yang terkandung didalamnya.

Hasil penelitian Vebrina Sinaga mengenai ekstrak buah andaliman sebagai

pengawet alami menyatakan bahwa penggunaan ekstrak andaliman 5% dapat

memperpanjang masa simpan bakso pada suhu ruang (27°C) sampai hari ke-2

(Sinaga, V, 2015). Hasil penelitian Rugun Sitompul, dkk, menunjukkan

penambahan jumlah bunga kecombrang secara nyata berpengaruh terhadap kadar

vitamin C (mg/100g) bumbu tombur (Sitompul, dkk, 2017). Sedangkan hasil

penelitian Irma Sitepu, dkk, mengenai beberapa ekstrak bumbu dapur terhadap

pertumbuhan jamur, menyatakan bahwa ekstrak yang paling efektif menghambat

jamur C.lunata adalah kunyit (38,6%), dan terhadap A.flavus adalah lengkuas

(25,6%) (Sitepu, dkk, 2012). Dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan bumbu

arsik terdapat bahan-bahan pengawet alami yang dapat membantu masa simpan

suatu produk lebih tahan lama atau awet.

 4

Dalam upaya untuk memperkenalkan masakan arsik kepada orang diluar

suku Batak, ada beberapa masalah ditengah masyarakat yang menjadi perhatian

yaitu tidak semua orang diluar suku Batak mengetahui cara membuat bumbu

arsik dan terbatasnya bahan-bahan yang tersedia. Makanan arsik sangat mudah

ditemukan di daerah Sumatera Utara. Namun di luar daerah tersebut cukup sulit

untuk ditemukan. Sedangkan banyak orang suku Batak yang merindukan

masakan ini jika mereka berada di luar daerah Sumatera Utara atau bahkan di luar

negeri sekalipun.

Di zaman yang serba praktis ini, banyak masyarakat yang merasa sulit
untuk meluangkan waktunya untuk berbelanja dan mengolah bumbu masakan
sendiri. Sangat jelas bahwa makanan yang rumit diolah umumnya menimbulkan
efek seseorang malas mengolah makanan tersebut. Contohnya saja arsik yang
proses pengolahannya memakan waktu yang cukup lama. Oleh karena itu,
dibutuhkan bumbu arsik instan untuk mempermudah proses pengolahannya.
Adanya bumbu arsik instan yang praktis akan mempermudah konsumen dalam
membuat ikan arsik.

Bagi para pembisnis di bidang kuliner seperti katering, restoran, rumah

makan, penyediaan bumbu segar agak sulit. Terlebih lagi porsi yang akan dimasak
lumayan banyak dan rasa yang dihasilkan pun harus sama atau konsisten pada
setiap masakan.

Nerva (2015), mengatakan menyiapkan bumbu menjadi salah satu hal

yang paling berat ketika memasak untuk katering. Ia harus menyiapkan bumbu
sekaligus untuk beberapa kali masak. Dengan adanya bumbu-bumbu instan cukup
membantu para pembisnis kuliner. Selain efesien dalam waktu meracik bumbu,
penggunaan bumbu instan dapat menjaga konsistensi rasa masakan pada setiap
makanan. Chef Vindex (2015), menyatakan setuju kalau kehadiran bumbu masak
instan bisa lebih membantu.
 5

Bumbu instan merupakan campuran dari berbagai rempah-rempah dengan

komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu masak untuk
masakan tertentu. Jenis bumbu instan ada dua, yaitu bumbu instan kering dan
basah. Bumbu instan kering berbentuk bubuk (powder), sedangkan bumbu instan
basah dalam bentuk pasta (Adawyah, 2008 dalam Siregar, A, 2016).

Dalam proses pembuatan bumbu instan biasanya ditambahkan bahan-bahan

pengawet seperti garam, gula, cuka, kecap, terasi ataupun bahan pengawet kimia

seperti penguat rasa, campuran perisa, ekstrak ragi hingga pengaturan asam. Hal

ini menyebabkan bumbu instan lebih tahan lama dibanding bumbu segar. Dapat

disimpulkan, bumbu instan memiliki beberapa kelebihan yaitu praktis, rasa yang

kosisten, tidak tergantung musim, mutu terjamin, umur simpan lebih lama, dan

harga stabil.

Pada penelitian sebelumnya peneliti mencoba untuk membuat bumbu arsik

dalam bentuk bubuk, mengingat bentuk bubuk lebih tahan lama dari pada pasta.

Akan tetapi, cita rasa yang dihasilkan dari bumbu arsik bubuk ketika

diaplikasikan dengan ikan sangat berbeda dengan arsik aslinya. Hal ini

dikarenakan ikan arsik merupakan masakan yang menggunakan air yang banyak

pada proses pengolahannya. Oleh karena itu, peneliti mengganti penelitian untuk

mencoba membuat bumbu arsik dalam bentuk pasta.

Kelebihan bumbu pasta dari bumbu bubuk yaitu bahan-bahannya tidak

mengalami perubahan yang jauh berbeda dengan bahan segarnya. Selain itu,

ketika diaplikasikan lebih memungkinkan untuk berhasil dan sesuai dengan

harapan dibanding dengan penggunaan bumbu berbentuk bubuk.

Untuk melanjutkan penelitian ini, maka peneliti perlu menentukan formulasi

yang tepat pada pembuatan bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan yaitu
 6

langsung, diblansir, dan dikukus. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan rasa,

aroma, warna, dan tekstur yang ingin dihasilkan pada pembuatan bumbu arsik

pasta nantinya.

Pada pembuatan bumbu instan berbentuk pasta metode dasar yang

digunakan menurut Hambali, dkk (2014) yaitu dengan mengolah langsung semua

bahan baku dengan menghaluskannya, lalu dimasak hingga bumbu menjadi

berbentuk pasta dengan menggunakan minyak goreng. Metode yang digunakan

pada pembuatan bumbu instan berbentuk pasta ini dapat dikatakan sebagai

perlakuan bahan langsung.

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air. Peralatan

untuk mengukus adalah kukusan atau panci yang memiliki sekat, yang

memisahkan makanan yang dikukus dengan air, seperti dandang atau

risopan/kelakat (e-book Ide Masak). Hasil penelitian menyatakan bahwa kadar

protein paling tertinggi pada nugget dengan lama pengukusan selama 20 menit

(Kharisca, 2016).

Blansir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan dengan

menggunakan air dalam kondisi mendidih atau hampir mendidih dengan periode

waktu yang singkat (Rukmana, R dan Yuyun, 2003). Blansir merupakan proses

pemanasan bahan makanan menggunakan suhu di bawah 100°C (Saputra, 2014).

Hasil penelitian menyatakan bahwa produk kubis kering terbaik berdasarkan hasil

uji organoleptik adalah perlakuan blansir menggunakan media air pada suhu

75°C dengan lama blansir 10 menit (Assgar and D.Musaddad 2006).

Tujuan dalam membuat bumbu arsik dalam bentuk pasta yaitu

memperpanjang masa simpan bumbu. Bumbu arsik pasta yang digunakan diolah
 7

dengan metode penumisan. Salah satu faktor yang harus diperhatikan yaitu

perlakuan bahan sebelum bumbu diolah menjadi pasta. Kelebihan yang diperoleh

selain mempersingkat proses pemasakan untuk menjadi pasta, namun juga

menjaga agar warna dan kandungan gizi pada bahan tidak berkurang banyak. Hal

ini dapat berdampak pada produk bumbu arsik pasta yang dihasilkan, sehingga

pada saat mengaplikasikan bumbu kedalam ikan dan sayurannya dapat

menghasilkan arsik yang sesuai dengan keinginan konsumen.

Berdasarkan latar belakang dan urain di atas, oleh karena itu penulis tertarik

untuk membahas dan melakukan penelitian dengan judul “pengaruh perlakuan

awal bahan pada pembuatan bumbu arsik pasta terhadap daya terima konsumen”.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka perlu diidentifikasi

beberapa masalah yang menjadi perhatian berkaitan dengan topik penelitian yang

akan dilakukan berikut:

1. Apakah bumbu arsik bisa dijadikan bumbu pasta?

2. Apakah bumbu arsik pasta memiliki cita rasa yang sama dengan bumbu arsik

yang dibuat sendiri di rumah?

3. Apakah perbedaan perlakuan bahan mempengaruhi warna, aroma, rasa dan

tekstur bumbu arsik pasta?

4. Apakah terdapat pengaruh perbedaan perlakuan bahan pada pembuatan

bumbu arsik pasta terhadap daya terima konsumen?

 8

1.3. Pembatasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah di atas maka penelitian ini dibatasi pada

pengaruh perlakuan awal bahan pada pembuatan bumbu arsik pasta terhadap daya

terima konsumen yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.

1.4. Perumusan Masalah

Sesuai dengan identifikasi masalah dan pembatasan masalah, maka

permasalahan yang akan diteliti dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai

berikut:

“Apakah Terdapat Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Pada Pembuatan

Bumbu Arsik Pasta Terhadap Daya Terima Konsumen”.

1.5. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan awal bahan

pada pembuatan bumbu arsik pasta terhadap daya terima konsumen.

1.6. Kegunaan Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi masyarakat luas dan

penelitian selanjutnya. Kegunaan penelitian tersebut antara lain adalah:

1. Sebagai media pengenalan makanan khas Batak Toba yang mungkin tidak

terlalu diketahui masyarakat luas.

2. Sebagai terobosan baru dalam pembuatan bumbu arsik pasta yang selama ini

belum ditemukan di pasaran.

3. Menjadi sumber pengetahuan bagi mahasiswa program studi Pendidikan

Vokasi Seni Kuliner untuk melakukan penelitian lanjutan.

4. Sebagai peluang baru bagi pelaku industri rumahan.

 9

BAB II
KAJIAN TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN

HIPOTESIS PENELITIAN

2.1. Kajian Teoritik

2.1.1. Daya Terima Konsumen

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), daya adalah kemampuan

melakukan sesuatu atau kemampuan bertindak, terima adalah mendapat atau

memperoleh sesuatu, dan konsumen adalah pemakai barang hasil produksi. Maka

dapat disimpulkan daya terima konsumen merupakan kemampuan untuk

menerima sesuatu lalu menggunakan barang hasil produksi.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju

adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis

(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering

digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan (Alsuhendra and

Ridawati, 2008).

Pengujian organoleptik digunakan terhadap pengujian bahan makanan

berdasarkan tingkat kesukaan dan kemauan terhadap suatu produk. Tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala

hedonik tersebut ditransformasikan kedalam skala angka dan dilakukan analisis

statistik (e-book Pangan, 2006).

 10

Untuk mengetahui diterimanya suatu produk pada konsumen atau

masyarakat yaitu dengan cara mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk

tersebut. Pada penelitian ini, daya terima yang diuji terhadap bumbu arsik bubuk

dengan tingkat kesukaan masyarakat batak sebagai konsumen yang sangat

familiar dengan masakan arsik. Lalu dilakukan pengumpulan data dengan

menggunakan uji organoleptik. Adapun hasil uji organoleptik pada bumbu arsik

pasta yang akan dinilai meliputi uji warna, aroma, dan konsistensi. Sementara

hasil uji organoleptik pada aplikasi ikannya yang akan dinilai meliputi uji warna

bumbu, rasa bumbu, rasa ikan, aroma bumbu, dan tekstur ikan.

a. Warna (Bumbu Pasta)

Merupakan parameter organoleptik yang penting karena merupakan sifat

sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih

makanan yang memiliki penampakan yang menarik. Penilaian warna pada bumbu

arsik pasta dillihat dari tingkat kesukaan, yaitu kategori sangat suka, suka, agak

suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

b. Aroma (Bumbu Pasta)

Merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk

suatu makanan. Umumnya aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih

banyak merupakan campuran dari 4 macam yaitu harum, asam, tengik dan

hangus. Penilaian aroma pada bumbu arsik pasta dilihat dari tingkat kesukaan

yaitu kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
 11

c. Konsistensi (Bumbu Pasta)

Pada bumbu instan aspek yang dinilai yaitu konsistensi kekentalan suatu

produk. Kekentalan mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya lama

pemanasan. Proses pemanasan yang lama mengakibatkan semakin banyaknya

komponen padatan yang terlarut akan menyebabkan melunaknya jaringan sel

akibat penetrasi air kedalam bahan sehingga semakin banyak molekul padatan

yang terekstrak, maka kekentalan bahan juga akan meningkat (Winanrno, 1999).

Penilaian konsistensi bumbu arsik pasta dilihat dari tingkat kesukaan yaitu

kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

d. Warna (Bumbu pada Ikan)

Warna memberi rangsangan kuat terhadap karakteristik produk, semakin

menarik warna suatu bahan pangan maka akan dapat menambah minat konsumen

untuk memilih produk tersebut (Magfiroh, 2016). Penilaian warna bumbu pada

ikan dilihat dari tingkat kesukaan yaitu kategori sangat suka, suka, agak suka,

tidak suka, dan sangat tidak suka.

e. Rasa (Bumbu pada Ikan)

Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh

suatu makanan. Tujuan menilai rasa bumbu ini untuk mengetahui kuat atau tidak

bumbu arsik yang dihasilkan pada saat diaplikasikan. Penilaian rasa bumbu pada

ikan dilihat dari tingkat kesukaan yaitu kategori sangat suka, suka, agak suka,

tidak suka, dan sangat tidak suka.

 12

f. Rasa (Ikan)

Pada pengaplikasian bumbu arsik pasta, diharapkan rasa ikan sama seperti

rasa bumbu arsik. Hal ini merupakan faktor penentu berhasil atau tidaknya suatu

produk pangan. Selain itu, ikan juga dimasak selama berjam-jam sehingg bumbu

dapat meresap sampai kedalam daging ikan. Penilaian rasa ikan dilihat dari

tingkat kesukaan yaitu kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan

sangat tidak suka.

g. Aroma (Bumbu pada Ikan)

Penilaian aroma bumbu bertujuan untuk mengetahui apakah aroma bumbu

pada ikan dapat diterima oleh panelis. Aroma bumbu pada ikan diduga tidak

sekuat dengan aroma bumbu arsik pastanya. Hal ini dikarenakan ketika bumbu

dimasak dengan ikan selama berjam-jam, maka senyawa aromatic atau senyawa

volatil yang terkandung dalam bahan sebagian besar telah menguap. Penilaian

aroma bumbu pada ikan dilihat dari tingkat kesukaan yaitu kategori sangat suka,

suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

h. Tekstur (Ikan)

Penilaian tekstur ikan meliputi penilaian kelembutan daging ikan pada saat

digigit. Penilaian tekstur ikan dilihat dari tingkat kesukaan yaitu kategori sangat

suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

Menurut Alsuhendra & Ridawati (2009), ada tujuh kelompok panel, setiap

kelompok memiliki sifat dan keahlian tertentu dalam melakukan penilaian

organoleptik. Ketujuh kelompok panel tersebut adalah sebagai berikut:

 13

1) Panel Perseorangan

Panel ini dikenal pula dengan sebutan panel pencicip tradisional. Mereka

adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak

terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada

panel perseorangan.

2) Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi,

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-

faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi

di antara anggota-anggotanya.

3) Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4) Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dilihat dari kalangan

terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

 14

5) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

6) Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran suatu produk. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

7) Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti coklat, permen, es krim, dan

sebagainya.

2.1.2. Bumbu Arsik Pasta

Bumbu didefenisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih

jenis rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada saat makanan

tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan untuk memperbaiki aroma, cita

rasa, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan (e-book Sehat Dengan

Hidangan Kacang dan Biji-bijian).

Bumbu instan umumnya dipasarkan dalam bentuk pasta, yaitu tidak terlalu

kering dan tidak terlalu cair. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka makin
 15

mudah bahan tersebut mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroba. Oleh karena

itu maka ditinjau dari daya awetnya, tentu saja bumbu yang sangat basah

mempunyai daya simpan lebih pendek. Tingginya kadar air dalam bumbu dapat

memancing kapang untuk tumbuh, sehingga mengurangi daya awetnya (e-book

Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian).

Pasta merupakan produk emulsi yang bersifat plastis seperti mentega atau

margarin yang berbentuk padat tapi dapat dioleskan. Faktor yang mempengaruhi

sistem emulsi antara lain jenis protein, serta jumlah lemak yang ditambahkan,

suhu, kecepatan pengadukan, proses penggilingan, dan lain-lain. Stabilitas emulsi

ditentukan oleh suhu karena suhu panas atau dingin dapat mempengaruhi suatu

emulsi. Suhu ini sangat penting di dalam pembuatan pasta, terutama dalam tahap

persiapan, yaitu mencampur bahan-bahan agar dihasilkan pasta yang baik

(Rimbawan, 1976 dalam Sihombing, 2003).

Kestabilan emulsi juga dipengaruhi oleh jumlah penambahan air. Jumlah

air yang berlebihan menyebabkan sebagian air tidak akan diikat dalam sistem

emulsi dan akan menghasilkan pasta dengan tekstur yang sangat lunak, sehingga

perlu ditambahkan bahan pengisi untuk mengikat air. Sebaliknya jumlah air yang

terlalu sedikit menyebabkan tekstur pasta menjadi keras dan sukar dioleskan

(Rimbawan, 1976 dalam Nabila, 2010).

Dengan adanya bumbu instan dalam bentuk pasta, diharapkan menjadi

alternatif ditengah kesibukan masyarakat saat ini yang merasa susah untuk

meluangkan waktu untuk mengolah suatu masakan yang cukup lama karena pada

dasarnya sebagian besar masakan Indonesia identik dengan penggunaan jumlah

 16

bumbu yang banyak dan beragam bahkan bisa memakan waktu berjam-jam salah

satu dintaranya yaitu ikan arsik yang merupakan masakan yang paling populer di

daerah Sumatera Utara.

Bumbu yang digunakan untuk membuat bumbu arsik pada dasarnya ialah

bumbu dasar kuning antara lain cabai merah, bawang merah, bawang putih,

kemiri, lengkuas, kunyit, dan serai. Selain itu, ditambahkan dengan andaliman,

kecombrang, dan asam gelugur yang membuat citarasa yang dihasilkan menjadi

lebih istimewa. Andaliman membuat rasa getir pada lidah yang membuatnya

sangat khas. Sementara, penggunaan asam gelugur membuat kuahnya terasa

segar. Masakan ini sering juga dicampur kacang panjang, bawang batak, rebung,

dan tahu.

Selama ini pembuatan arsik membutuhkan waktu yang lama pada saat

persiapan dan pengolahannya, ditambah susahnya menemukan beberapa bahan

baku bumbu seperti kecombrang dan andaliman yang tidak dapat ditemukan di

semua pasar. Hal ini yang membuat banyak orang yang malas untuk memasak

arsik dan memilih untuk membeli di rumah makan yang harganya relatif mahal.

Oleh karena itu, diperlukannya bumbu arsik instan untuk mempermudah

masyarakat dalam mengolah masakan, sehingga dalam membuat arsik dapat

diolah sepraktis mungkin tanpa harus memakan waktu yang sangat lama.

Diharapkan pembuatan bumbu arsik pasta ini dapat diterima masyarakat sebagai

terobosan baru yang belum ada pada saat ini.

 17

2.1.4. Bahan Baku Bumbu Arsik

Bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan bumbu arsik pasta

antara lain bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kunyit, lengkuas,

serai, kecombrang, andaliman, kemiri, asam gelugur, daun jeruk, dan daun salam.

2.1.4.1. Bawang merah

Bawang merah adalah bumbu yang pasti ada di dapur setiap hari karena

inilah sumber rasa sedap masakan. Setiap lapisan umbi bawang merah

mengandung protein, gula, selulosa, mineral, dan kadar air yang mencapai 79,8 %

dari beratnya. Dalam keadaan mentah, bawang ini mengeluarkan aroma belerang

yang menusuk (Sjoekri, 2017:95). Bawang merah pada pembuatan bumbu arsik

berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma bumbu yang paling dasar seperti pada

bumbu lainnya.

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gr

Parameter Kadar Satuan
Kalori 39,0 kkal
Protein 1,50 g
Lemak 0,30 g
Karbohidrat 0,20 g
Kalsium 36,0 mg
Fosfor 40 mg
Sumber: DKBM, (2013)

2.1.4.2. Bawang Putih

Bawang putih tumbuh berupa bonggol yang berisi 8 hingga 12 siung.

Setiap siung berisi lapisan umbi yang tersusun rapat hingga teksturnya sangat

licin, kemudian dibungkus dengan kulit yang sangat tipis. Di antara bawang

lainnya, bawang ini mengandung kadar air terendah. Namun, rasanya lebih tajam

dan bertahan karena padat dan mengandung sulfur yang tersimpan rapat di dalam
 18

teksturnya yang halus (Sjoekri, 2017:97). Pada bumbu arsik, bawang putih

berfungsi untuk memberi rasa, aroma, dan sebagai pengawet alami pada bumbu

arsik pasta.

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gr

Parameter Kadar Satuan
Kalori 95,0 kkal
Protein 4,50 g
Lemak 0,20 g
Karbohidrat 23,10 g
Kalsium 42,0 mg
fosfor 134 mg
Sumber: DKBM (2013)

2.1.4.3. Jahe

Jahe terbungkus kulit yang tipis dan di dalamnya terdapat daging berwarna

kuning muda dengan tekstur kesat. Kandungannya terdiri atas karbohidrat berupa

minyak asiri zingiberena yang melepaskan aroma segar mentol manis dengan

sentuhan sitrus. Minyak ini terdapat dalam kadar yang tinggi di bagian kulitnya.

Rasa menyengat jahe dilepaskan oleh gingerol, yang akan menguap jika terkena

cahaya apalagi suhu panas. Setelah menguap, kulitnya akan tampak keriput dan

keras sedangkan dagingnya akan berserat, meninggalkan rasa jahe yang lebih

menyengat lagi (Sjoekri, 2017:108). Pada bumbu arsik, jahe berfungsi untuk

memberi rasa hangat, aroma segar, dan pengawet alami pada bumbu arsik pasta

sehingga bumbu dapat tahan lebih lama.

 19

Tabel 2.3. Kandungan Gizi Jahe per 100 gr

Parameter Kadar Satuan
Kalori 80,0 Kkal
Protein 1,82 g
Lemak 0,75 g
Karbohidrat 17,77 g
Serat 2 g
Gula 1,7 g
Sodium 13 mg
Kalium 415 mg
Sumber: FatSecret Indonesia (2008)

2.1.4.4. Kunyit

Kunyit terasa gempal dan kencang jika dipegang. Unsur penting yang

terdapat di dalam dagingnya adalah turmeron, ar-turmeron, dan turmerol yang

berwarna pekat oranye kemerah-merahan. Aromanya seperti tanah, sedikit getir

dengan sentuhan lada dan sitrun, dan mirip jahe. Jika terlalu banyak digunakan

rasa kunyit dapat merusak masakan (Sjoekri, 2017:110).

Kunyit digunakan sebagai bumbu dalam masakan dan digunakan untuk

memberikan warna kuning pada masakan, serta sebagai pengawet makanan.

Bumbu ini berfungsi menghilangkan bau amis pada masakan (Nita, 2017:24).

Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan

(perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Kulit luar rimpang berwarna

jingga kecokelatan dengan daging buah merah jingga kekuningan (Hambali,

2008). Pada bumbu arsik, kunyit berperan dalam memberi warna kuning pada

bumbu dan sebagai pengawet alami pada bumbu arsik pasta.

 20

Tabel 2.4. Kandungan Gizi Kunyit per 100 gr

Parameter Kadar Satuan
Kalori 354,0 Kkal
Protein 7,83 g
Lemak 9,88 g
Karbohidrat 64,93 g
Serat 21,1 g
Gula 3,21 g
Sodium 38 mg
Kalium 2525 mg
Sumber: FatSecret Indonesia (2008)

2.1.4.5. Lengkuas

Ada dua jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal, yaitu putih dan merah.

Lengkuas putih biasa digunakan sebagai penyedap masakan, sedangkan lengkuas

merah digunakan sebagai obat (Hambali, 2008).

Lengkuas berwarna coklat muda sedikit kemerah-merahan. Lengkuas

muda warnanya cendrung lebih kemerah jingga dan terasa lebih kenyal dan padat.

Dagingnya keras dan berserat seperti kayu. Aroma lengkuas hangat menyengat

mirip jahe dan lada, tetapi juga wangi segar seperti kapur barus dengan rasa asam

dari limonene (Sjoekri, 2017:107). Oleh karena lengkuas memiliki aroma hangat

dan wangi segar, sehingga membuat bumbu arsik menjadi lebih nikmat.

2.1.4.6. Cabai

Cabai merah sudah masak sehingga memberikan sensasi pedas panas

menggigit dan warna merah menyala pada masakan. Jika diracik dengan lengkuas,

jahe, dan kunyit, cabai merah akan memberikan bumbu dasar berwarna kuning

kemerah-merahan untuk masakan jenis gulai, kari, arsik, dll. Jumlah kapsaicin

pada cabai merah keriting lebih banyak dibandingkan dengan ukurannya. Itulah
 21

yang membuat rasanya lebih pedas daripada cabai merah besar (Sjoekri,

2017:117).

Cabai rawit muda berwarna hijau dan akan berubah oranye atau merah saat

matang. Yang berukuran kecil rasanya sangat pedas dan terasa sengar di lidah dan

kerongkongan. Ini disebabkan oleh jumlah kapsaicin yang terkandung jauh lebih

tinggi daripada cabai biasa (Sjoekri, 2017:119).

Buah cabai biasa dimanfaatkan untuk pengganti lada dan sekaligus untuk

memancing selera makan konsumen dan melancarkan pencernaan (Hambali,

2008). Pada pembuatan bumbu arsik, cabai merah keriting dan cabai rawit merah

berfungsi sebagai pemberi warna dan rasa pedas sehingga bumbu lebih menarik

pada saat dimasak menjadi ikan arsik.

Tabel 2.5. Kandungan Gizi Cabai Merah Keriting per 100 gr

Parameter Kadar Satuan
Energi 40 Kkal
Protein 1,9 g
Lemak 0,4 g
Karbohidrat 8,8 g
Kalsium 14 mg
Fosfor 43 mg
Serat 1,5 g
Zat besi 0,3 mg
Vitamin A 952 IU
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 144 mg
Sumber : USDA, 2014

2.1.4.7. Serai

Serai merupakan rempah yang memberikan rasa segar, tetapi tidak terlalu

kuat dan tidak akan pahit meskipun dimasak lama. Bagian dalam dan luar serai

memiliki fungsi berbeda. Bagian dalam batang serai cocok digunakan untuk
 22

membumbui sup, membuat teh atau dikeringkan. Bagian luar serai bisa digunakan

pada sayuran dan ikan. Bagian ini sangat cocok untuk menambah rasa, sebagai

hiasan masakan, tetapi tidak dapat dimakan karena teksturnya keras ( Nita, 2017).

Serai adalah tumbuhan yang masih termasuk dalam keluarga padi-padian.

Bentuknya padat dengan batang berserat-serat seperti kayu. Bonggolnya keras

dengan daun panjang yang melingkar ke dalam hingga bentuknya meruncing.

Batang hingga daunnya tampak halus tanpa keriput, berwarna hijau muda.

Semakin ke ujung, warnanya semakin muda. Dengan aroma sengir yang kontras

(Sjoekri, 2017:136).

Pada bumbu arsik serai berfungsi selain sebagai pemberi rasa segar, tetapi

juga dapat dijadikan alas pada saat memasak ikan arsik agar ikan tidak gosong

pada bagian bawahnya.

2.1.4.8. Kecombrang

Berasal dari keluarga jahe-jahean, bunga ini memiliki aroma yang enak,

banyak dipakai untuk mengurangi bau anyir masakan ikan laut (Nita, 2017).

Tanaman berbunga merah jambu ini dikenal dengan banyak nama, ada yang

menyebutnya bunga rias, kincung, atau honje. Orang asing menyebutnya dengan

nama torch ginger. Aromanya yang kuat menjadikannya sebagai andalan untuk

menghilangkan bau amis pada saat memasak arsik ikan mas dan memberi aroma

khas pada bumbu arsik.

2.1.4.9. Garam

Unsur yang terkandung dalam garam dapur adalah sodium dan chlor

(NaCl). Unsur sodium penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam

 23

tubuh, selain bertugas dalam transmisi saraf dan kerja otot (Hambali, dkk,

2007:22). Sebagai pemberi rasa, garam tidak meninggalkan jejak warna, tekstur

dan aroma pada masakan. Sifat ini lah yang menjadikannya bumbu paling

mendasar dalam masakan (Sjoekri, 2017:59).

Menurut Diah (2015), dalam menambahkan garam, mulai dengan takaran

sedikit terlebih dahulu. Semakin lama dipanaskan, rasa masakan akan semakin

asin. Fungsi garam yaitu selain memberi rasa asin pada masakan, namun juga

memberikan rasa gurih pada masakan. Pada pembuatan bumbu arsik pasta, garam

berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet alami.

2.1.4.10. Andaliman

Gambar 2.1. Andaliman

Tanaman andaliman merupakan tanaman lokal Sumatera Utara yang

umumnya tumbuh liar di dataran tinggi di sekitar kawasan Danau Toba yang

banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masak untuk beraneka masakan karena

kandungan minyak atsiri yang beraroma jeruk dan mempunyai rasa pedas seperti

lada. Selain itu, minyak atsiri dari andaliman juga dapat digunakan sebagai

antimikroba yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan (Asbur,

2018). Saat ini tanaman andaliman menjadi perhatian untuk dapat dimanfaatkan

sebagai sumber senyawa aromatik dan minyak esensial karena buahnya

 24

mengandung senyawa aromatik dengan rasa pedas dan getir yang khas (Siregar,

2003).

Andaliman berwarna hijau. Namun, setelah dikeringkan berwarna

kehitaman (Nita, 2017:11). Buah andaliman berbentuk bundar kecil dan

bergelantungan pada ranting yang bercabang-cabang. Kata liman yang terbesit

dalam namanya menunjukkan bahwa andaliman ada hubungannya dengan

keluarga jeruk. Sering juga disebut sebagai lada limon karena aromanya mirip

lada dengan sentuhan sitrun dan rasa menyengat yang membuat lidah terasa

senyar. Rasa ini dihasilkan oleh senyawa terpen yang bersifat antiseptik. Rasanya

tajam hingga dapat mengimbangi amis ikan atau darah, seperti banyak ditemukan

dalam masakan Batak (Sjoekri, 2017:129).

Beberapa penelitian membuktikan bahwa kandungan terpenoid andaliman

mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, juga mempunyai efek

imunostimulan. Hal ini memberi peluang bagi andaliman sebagai bahan baku

senyawa antioksidan atau antimikroba bagi industri pangan dan industri farmasi

(Siregar, 2003).

Produk olahan andaliman yang sudah ada diantaranya sambal andaliman,

jus andaliman, pizza andaliman, dll. Sebagai bahan baku dalam pembuatan bumbu

arsik, andaliman berfungsi dalam memberi rasa segar jeruk dan rasa getir yang

membuat bumbu arsik ini semakin khas dan istimewa dari bumbu lainnya.
 25

Tabel 2.6. Kandungan Gizi Andaliman per 100 gr

Parameter Kadar Satuan
Energi 99 Kkal
Protein 4,6 g
Lemak 1 g
Karbohidrat 18 g
Kalsium 383 mg
Fosfor 107 mg
Zat besi 2,9 mg
Vitamin B1 3 mg
Vitamin C 14,7 mg
Sumber: KNBM, 2014

2.1.4.11. Kemiri

Menurut Meilisa (2017), kemiri adalah salah satu jenis kacang-kacangan.

Kemiri berkulit keras dan biasanya dimanfaatkan dagingnya. Kemiri bertekstur

keras tetapi tetap mudah dihancurkan. Kemiri memiliki rasa manis. Kemiri

berwarna putih dengan cangkang keras berwarna coklat kehitaman.

Haluskan kemiri saat akan dimasak. Ketika dicampur dengan bumbu lain,

akan terasa gurih. Rasa gurih berasal dari minyak yang dihasilkan kemiri (Nita,

2017:18). Selain itu, kemiri akan memberikan tekstur kental dan permukaan

berminyak pada masakan. Kadang-kadang sifat ini digunakan untuk

menggantikan atau menambah kekentalan santan dalam masakan (Sjoekri,

2017:77). Pada bumbu arsik, kemiri berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, kental

dan berminyak.

2.1.4.12. Asam Gelugur

Buah ini termasuk dalam keluarga manggis, tapi rasanya lebih rumit

karena adanya rasa asam manis cenderung kecut. Saat masak, buah gelugur

mengering, tapi tampak bersih dan cerah berwarna kuning kemerah-merahan.

Buahnya dipetik saat masak lalu diiris-iris dan dikeringkan dibawah terik matahari
 26

untuk dijadikan bumbu kering sebagai pemberi rasa asam pada masakan Sumatra.

Selain itu, asam gelugur bermanfaat sebagai antioksidan. Irisan asam gelugur

yang kering akan mengembang saat dimasak dan melepaskan rasa asam tanpa

mengubah warna masakan (Sjoekri, 2017:38). Pada bumbu arsik, asam gelugur

berfungsi sebagai pemberi rasa asam sehingga ikan arsik semakin segar ketika

dimakan.

2.1.4.13. Daun Jeruk Purut

Daun jeruk purut, atau pendeknya daun jeruk, memiliki ciri wangi bunga

dan asam yang bukan sitrun dan bukan pula limau. Daun jeruk purut yang telah

dicuci, dibuang tulang daunnya untuk melepaskan aromanya. Karena tebal, daun

ini dicampur ke masakan di awal menumis atau memasak. Saat dihidangkan,

daunnya dapat dibuang karena yang diambil hanya aromanya (Sjoekri, 2017).

Pada pembuatan bumbu arsik, daun jeruk berfungsi sebagai pemberi aroma jeruk.

2.1.4.14. Daun Salam

Daun salam berfungsi untuk memberikan aroma asam sengir terutama

pada masakan pedas manis bersantan. Aroma ini berasal dari minyak yang juga

terdapat pada keluarga jambu, cengkih, dan adas. Selain aroma sengir, salam juga

menjadi antiseptik bagi masakan (Sjoekri, 2017). Pada pembuatan bumbu arsik,

daun salam berfungsi sebagai pemberi aroma asam sengir.

2.2. Kerangka Pemikiran

2.2.1. Proses Pembuatan Bumbu Arsik Pasta

Tahapan pengolahan bumbu dimulai dengan menentukan formula dasar

pada masing-masing bahan baku yang digunakan. Pada penelitian Nabila (2010),
 27

dalam pengolahan bumbu pasta ayam goreng, penghalusan bahan baku untuk 1 kg

bumbu dilakukan penambahan air ±180 ml sehingga didapatkan bumbu pasta

yang homogen. Selain itu, bumbu yang telah halus ditumis dengan penambahan

minyak goreng sebanyak ±300 ml selama 20 menit sampai tercium bau harum

pada suhu 80-90°C sambil diaduk hingga homogen. Sedangkan pada penelitian

pembuatan bumbu ayam goreng pasta dengan formula bawang merah varietas tuk-

tuk, bawang putih, dan lengkuas menyatakan penggilingan rempah untuk 250 gr

bumbu dilakukan dengan penambahan air ±100 ml sampai halus, sehingga

didapatkan pasta yang homogen. Setelah itu menumis bumbu yang sudah

dihaluskan dengan penambahan minyak goreng sebanyak ±75 ml, gula, dan garam

selama ±15 menit sampai tercium bau harum pada suhu 80-90°C sambil diaduk

hingga homogen (Yuliana, 2017).

Berikut ini adalah tahapan proses pembuatan bumbu arsik pasta:

1. Pemilihan Bahan

Pemilihan bahan merupakan kunci utama dalam keberhasilan suatu

makanan. Memilih bahan yang baik dan benar bertujuan untuk memilih bahan-

bahan bumbu yang masih segar dan tidak rusak agar memperoleh produk yang

berkualitas baik.

2. Pengupasan

Setelah bahan sudah dipilih dengan baik dan benar, masuk pada tahap

pengupasan bahan-bahan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit.
 28

3. Penimbangan

Setelah bahan dikupas, selanjutnya semua bahan ditimbang sesuai resep

standar pada pembuatan bumbu arsik pasta.

4. Pencucian

Setelah semua bahan ditimbang, dilanjutkan ke tahap pencucian yang

bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti tanah, batu kecil, hewan kecil, dan

sebagainya. Semua bahan-bahan dalam pembuatan bumbu arsik dicuci kecuali

garam.

5. Pelumatan

Pada tahap ini, semua bahan dihaluskan menggunakan food processor dan

perlu ditambahkan air untuk mempermudah penghalusan semua bahan.

6. Pemasakan

Pemasakan dilakukan untuk mencampur semua bumbu yang telah

dihaluskan dengan bahan tambahan yaitu garam, menguapkan sebagian besar

air, dan mengurangi mikroba di dalam produk bumbu masak karena dapat

menyebabkan kerusakan bumbu sehingga mempengaruhi umur simpan.

7. Pengemasan

Setelah pemasakan selesai, kemudian bumbu arsik pasta dimasukkan ke

dalam wadah lain dan siap dikemas dengan plastik yang PP (polypropylene).
 29

2.2.2. Aplikasi Bumbu Arsik

Gambar 2.2. Ikan Arsik

Ciri khas dari arsik ini yaitu penambahan kacang panjang, bawang batak

(lokio), dan ikan nila yang menjadikan masakan ini memiliki cita rasa yang lebih

kompleks.

2.2.2.1. Ikan Nila

Pada mulanya ikan nila berasal dari perairan di Afrika. Lambat laun ikan

nila menyebar luas ke benua Amerika, Eropa dan Asia. Di kawasan Asia, daerah

penyebaran ikan nila pada mulanya terpusat di beberapa negara seperti Filipina

dan Cina. Pengembangan ikan nila di perairan tawar di Indonesia dimulai tahun

1969. Di Indonesia, pemberian nama ikan nila ditetapkan oleh Direktorat Jendral

Perikanan pada tahun 1972 (e-book Ikan Nila).

Ikan nila merupakan ikan air tawar sebagai ikan konsumsi yang harganya

lebih murah dibandingkan ikan lainnya. Ikan ini bisa tumbuh dan besar hingga

mencapai bobot 1 kg. Dagingnya gurih dan memiliki kandungan protein yang

tinggi.

Penggunaan jenis ikan pada masakan arsik berdasarkan sumber daya alam

yang melimpah di daerah Danau Toba tersebut yaitu ikan air tawar. Dan yang

paling banyak digunakan yaitu ikan mas dan ikan nila. Ikan mas terkenal memiliki
 30

duri yang banyak pada dagingnya, hal ini menyebabkan tidak sedikit orang yang

malas mengkonsumsinya.

Ditempat asalnya sangat mudah mendapatkan ikan mas yang berwarna

merah/emas. Sedangkan, di daerah Jawa seperti Jakarta warna ikan mas hitam

yang lebih banyak tersedia. Hal ini menyebabkan peneliti kesulitan dalam

menentukan warna bumbu pasta ketika diaplikasikan pada ikannya.

Disisi lain, ketersediaan ikan nila berwarna merah di daerah Jakarta cukup

banyak. Selain itu, duri ikan nila lebih sedikit dibanding ikan mas sehingga

membuat banyak orang lebih memilih mengkonsumsi ikan nila daripada ikan mas.

Jika ditinjau dari beberapa kelebihan ikan nila merah tersebut, maka

peneliti menggunakan ikan nila merah sebagai media untuk mengaplikasikan

bumbu arsik pasta agar mempermudah menganalisis warna bumbu pada ikannya.

2.2.2.2. Kacang Panjang

Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayuran atau

lalapan. Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah yang masih muda dan

serat-seratnya masih lunak (wikipedia).

Kacang panjang mengandung energi sebesar 44 kkl, protein 2,7 gr,

karbohidrat 7,8 gr, lemak 0,3 gr, kalsium 49 mg. Selain itu di dalam kacang

panjang juga terkandung vitamin A sebanyak 335 IU, vitamin B1 0,13 mg dan

vitamin C 21 mg (KNBM, 2012).

 31

2.2.2.3. Bawang Batak (Lokio)

Lokio berasal dari daerah Tiongkok bagian Tengah hingga Timur, dan

banyak ditemukan di daerah Jepang hingga ke beberapa daerah di Asia Tenggara.

Umumnya ditemukan dalam resep masakan Batak maka dikenal dengan nama

bawang batak di luar daerah Sumatera Utara (Sjoekri, 2017:102).

Secara garis besar, lokio punya ukuran yang lebih kecil dari daun kucai

atau daun bawang. Terdapat batang panjang tipis berwarna hijau segar atau sedikit

kemerahan. Lalu, bonggolnya berbentuk agak lonjong dengan warna putih dan

tekstur halus. Biasanya diujung bonggol terdapat akar tunggang (Resepkoki.id).

2.2.3. Perlakuan Awal Bahan (Langsung, Blansir, dan Kukus) pada Bumbu

Arsik Pasta

Perlakuan bahan merupakan proses sebelum bahan-bahan menjadi bumbu

arsik pasta, hal ini dilakukan untuk mempertahankan warna, rasa, aroma yang

diinginkan untuk hasil bumbu arsik pasta yang sama dengan bumbu arsik

menggunakan bahan-bahan segar. Berikut ini perlakuan bahan pada pembuatan

bumbu arsik pasta :

Pada umumnya, pembuatan bumbu instan berbentuk pasta dilakukan

dengan cara langsung diolah ketika semua bahan baku melewati proses pencucian

yang selanjutnya semua bahan baku dihaluskan dengan blender ataupun food

processor, setelah itu masuk ke tahap pemasakan menjadi bumbu berbentuk pasta

dengan penambahan garam.

Di pasar maupun supermarket produk bumbu arsik pasta belum ada

ditemukan, sehingga harus dilakukan penelitian untuk membuat bumbu arsik

 32

pasta terlebih dahulu dengan menggunakan metode dasar yang sudah ada yaitu

langsung. Pada penelitian Nabila (2010) dan Yuliana (2017), pada pembuatan

bumbu ayam goreng pasta menggunakan metode dasar yaitu dengan

menghaluskan semua bahan dengan menggunakan grider. Maka dari itu, peneliti

ingin menggunakan metode langsung sebagai perlakuan bahan pada pembuatan

bumbu arsik pasta.

Keunggulan proses mengukus ialah dapat mempertahankan bentuk bahan

sehingga menarik untuk disajikan, berbeda dengan direbus yang biasanya hanya

akan merusak bentuknya. Mengukus juga dapat mengempukkan bahan yang alot

tanpa harus mengakibatkan banyak zat atau nutrisi yang hilang selama diproses

(Bartono dan Ruffino, 2007:131).

Prinsip dasar mengukus: sebelum melakukan teknik mengukus dilakukan,

alat pengukus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap (air

mendidih), alat pengukusan disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus,

waktu untuk mengukus harus tepat, hal ini sangat diperlukan karena akan

mempengaruhi hasilnya (Siti, 2010). Oleh karena itu, peneliti ingin mencoba

teknik mengukus untuk memasak bahan baku sebagai perlakuan bahan pada

pembuatan bumbu arsik pasta.

Proses blansir merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis

sayuran dan buah-buahan dengan tujuan untuk mendapatkan mutu produk yang

dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansir

termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu sekitar 75°C-

95°C selama 1-10 menit (Estiasih dan Ahmadi, 2011:19).

 33

Blansir adalah merebus cepat dengan air mendidih. Untuk memblansir

bahan makanan, hendaknya air perebusannya benar-benar sudah mendidih.

Setelah diblansir kemudian harus direndam dengan air es agar tidak overcooked

(Bartono dan Ruffino, 2007:112), bertujuan untuk menghentikan proses

pemasakan dan untuk mempertahankan warna agar tidak berubah (Siti, 2010).

Pada pembuatan bumbu instan berbentuk bubuk, Hambali, dkk, (2015),

menyatakan proses blansir dilakukan setelah bahan baku dibilas dan ditiriskan.

Blansir dilakukan dengan memasukkan bahan dalam air panas dengan suhu

sekitar 80-90°C. Oleh karena itu, peneliti ingin mencoba teknik blansir untuk

memasak bahan baku sebagai perlakuan bahan pada pembuatan bumbu arsik

pasta.

Bahan Baku Perlakuan Bahan

Bumbu Arsik (Langsung, Blansir, dan Kukus)

Dihaluskan

Dimasak menjadi
Bumbu Arsik Pasta
Pasta

Ikan Arsik

Uji Daya Terima Konsumen

 34

Gambar 2.3. Alur Perlakuan Awal Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus
terhadap Daya Terima Bumbu Arsik Pasta

2.3. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah maka penelitian ini dilakukan untuk

mencari pengaruh perlakuan awal bahan pada pembuatan bumbu arsik pasta

terhadap daya terima konsumen. Penelitian yang digunakan adalah dengan

perlakuan awal bahan yaitu langsung, blansir, dan kukus. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui daya terima konsumen berdasarkan tingkat kesukaan yang terdiri dari

4 aspek yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur.

 35

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program

Studi Vokasi Seni Kuliner, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, untuk

pembuatan bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda. Selanjutnya

dilakukan uji organoleptik di lingkungan kampus UNJ kepada mahasiswa suku

Batak yang tergabung dalam organisasi Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK)

Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2019

sampai Juli 2019.

3.2. Variabel Penelitian

Variabel adalah objek penelitian, atau apa yang akan menjadi titik

perhatian suatu penelitian (Arikunto, 2010:161). Berdasarkan penggunaannya

variabel dapat dibedakan menjadi dua, yakni variabel terikat (dependent variabel)

dan variabel bebas (independent variabel):

a. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah daya terima bumbu arsik pasta

yang meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.

b. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pengaruh perlakuan awal bahan

pada pembuatan bumbu arsik pasta.

35
 36

3.3. Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel

1. Populasi dalam penelitian ini adalah bumbu arsik pasta.

2. Sampel dalam penelitian ini adalah bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal

bahan langsung, blansir, dan kukus.

3. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling)

dengan memberikan kode pada setiap sampel bumbu arsik pasta dengan

perlakuan bahan yang berbeda kepada 10 orang panelis terlatih yang bersifat

tertutup dan hanya diketahui oleh peneliti.

3.4. Definisi Operasional

Agar variabel dalam penelitian ini dapat diukur maka perlu didefenisikan

secara operasional, adapun definisi operasional tersebut adalah:

1. Bumbu arsik pasta adalah bumbu yang terdiri dari cabai merah keriting, cabai

rawit merah, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, kemiri, andaliman,

serei, lengkuas, kecombrang, daun jeruk dan daun salam yang dihaluskan

dengan menggunakan food processor dan ditambahkan air sebanyak ±300 ml

untuk mempermudah penghalusan bumbu. Lalu bahan dimasak menggunakan

minyak sebanyak 50 ml dengan api kecil, diaduk terus menerus selama ± 45

menit hingga menjadi bumbu berbentuk pasta.

2. Perlakuan bahan langsung merupakan metode dasar dalam pembuatan bumbu

berbentuk pasta. Setelah bumbu dibersihkan selanjutnya semua bahan baku

langsung dihaluskan dengan menggunakan food processor.

 37

3. Perlakuan bahan blansir merupakan perlakuan bahan baku diblansir selama 5

menit didalam air mendidih, lalu direndam dalam air dingin. Selanjutnya

semua bahan baku dihaluskan dengan menggunakan food processor.

4. Perlakuan bahan kukus merupakan perlakuan bahan baku dikukus selama 10

menit didalam kukusan, kemudian didinginkan. Selanjutnya semua bahan

baku dihaluskan dengan menggunakan food processor.

5. Daya terima adalah tingkat kesukaan yang diberikan oleh panelis terlatih

terhadap daya terima bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang

berbeda ditinjau sebagai berikut:

a. Warna (Bumbu Pasta)

Warna bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda meliputi,

jingga, kuning jingga, kuning, merah jingga, dan kuning pucat. Penilaian yang

tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah berada diangka 1.

b. Aroma (Bumbu Pasta)

Aroma bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda meliputi

sangat beraroma kuat khas arsik, beraroma kuat khas arsik, agak beraroma

kuat khas arsik, tidak beraroma kuat khas arsik, dan sangat tidak beraroma

kuat khas arsik. Penilaian yang tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah

berada diangka 1.

c. Konsistensi (Bumbu Pasta)

Konsistensi bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda

meliputi sangat kental, kental, agak kental, tidak kental, dan sangat tidak
 38

kental. Penilaian yang tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah berada

diangka 1.

d. Warna (Bumbu pada Ikan)

Warna bumbu pada ikan dengan perlakuan bahan yang berbeda terhadap

bumbu arsik pasta meliputi jingga, kuning jingga, kuning, merah jingga , dan

kuning pucat. Penilaian yang tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah

berada diangka 1.

e. Rasa (Bumbu pada Ikan)

Rasa bumbu pada ikan dengan perlakuan bahan yang berbeda terhadap

bumbu arsik pasta meliputi sangat kuat khas arsik, kuat khas arsik, agak kuat

khas arsik, tidak kuat khas arsik, dan sangat tidak kuat khas arsik. Penilaian

yang tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah berada diangka 1.

f. Rasa (Ikan)

Rasa ikan dengan perlakuan bahan yang berbeda terhadap bumbu arsik

pasta meliputi sangat terasa kuat khas arsik, terasa kuat khas arsik, agak kuat

khas arsik, tidak kuat khas arsik, dan sangat tidak kuat khas arsik. Penilaian

yang tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah berada diangka 1.

g. Aroma (Bumbu pada Ikan)

Aroma bumbu pada ikan dengan perlakuan bahan yang berbeda terhadap

bumbu arsik pasta meliputi sangat kuat beraroma khas arsik, kuat beraroma

khas arsik, agak kuat beraroma khas arsik, tidak kuat beraroma khas arsik, dan
 39

sangat tidak kuat beraroma khas arsik. Penilaian yang tertinggi berada diangka

5 dan yang terendah berada diangka 1.

h. Tekstur (Ikan)

Tekstur ikan dengan perlakuan bahan yang berbeda terhadap bumbu arsik

pasta meliputi sangat lembut, lembut, agak lembut, tidak lembut, dan sangat

tidak lembut. Penilaian yang tertinggi berada diangka 5 dan yang terendah

berada diangka 1.

3.5. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen,

yaitu membuat bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda. Hal ini

dilakukan untuk mengetahui daya terima bumbu arsik pasta terhadap aspek warna,

aroma dan konsistensi pada bumbu arsik pasta. Sedangkan penilaian untuk

aplikasinya meliputi aspek warna, aroma, rasa bumbu, rasa ikan, dan tekstur ikan.

Uji validasi produk dilakukan oleh 10 panelis ahli yaitu 5 dosen ahli dan 5 orang

Batak yang mengenal masakan arsik dengan baik.

3.5.1. Prosedur Penelitian

Dalam penelitian ini, peneliti melakukan beberapa prosedur untuk

mendapatkan formulasi bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda,

diantaranya:

1) Uji coba pembuatan produk

2) Uji kualitas

3) Uji daya terima konsumen

4) Pengambilan kesimpulan
 40

Dalam pembuatan bumbu arsik pasta, peneliti membuat beberapa tahapan-

tahapan sebagai berikut:

a. Persiapan Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bumbu arsik pasta dapat dilihat

pada tabel berikut ini:

Tabel 3.1. Alat Persiapan dan Alat Pengolahan Pembuatan Bumbu

Arsik Pasta
NO. Alat Persiapan Alat Pengolahan
1. Bowl stainless Spatula kayu
2. Timbangan digital Food Processor
3. Pisau Wajan
4. Cutting board Kukusan
5. Spatula plastik Strainer
6. Sendok Kompor

b. Persiapan Bahan

Berikut bahan-bahan yang digunakan dalam membuat bumbu arsik untuk 1 kg

ikan:

Tabel 3.2. Formula Dasar Bumbu Arsik

No. Bahan Jumlah
Gram %
1. Cabai merah keriting 70 9,2
2. Cabai rawit merah 40 5,3
3. Bawang merah 53 7
4. Bawang putih 30 4
5. Jahe 20 2,6
6. Kunyit 30 4
7. Lengkuas 45 5,9
8. Kecombrang 50 6,6
9. Garam 30 4
10. Andaliman 23 3
11. Serai 22 2,9
12. Kemiri 40 5,3
13 Air asam gelugur 300 39,6
14. Daun jeruk 2 0,3
15. Daun salam 2 0,3
Total 757 100
 41

Sumber: Wawancara Orang Batak Asli

Keterangan : Metode Konvensional merupakan metode perhitungan yang
menggunakan total bahan sebagai pembanding.

Gambar 3.1. Bumbu Arsik

3.5.2. Tahap Pembuatan Bumbu Arsik Pasta

Proses pembuatan bumbu arsik pasta, sebagai berikut:

a. Pemilihan bahan

Pemilihan bahan bertujuan untuk memilih bahan baku dan bahan tambahan

dengan kualitas yang diinginkan. Dilakukan dengan cara memisahkan antara

bahan yang baik dengan bahan baku yang busuk.

b. Pengupasan bahan baku

Pengupasan bahan bertujuan untuk memisahkan kulit luar dan bagian dalam

rempah yang digunakan. Pengupasan bahan baku menggunakan pisau yang tajam.

Bahan-bahan yang dikupas yaitu bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit.

c. Penimbangan bahan

Setelah melalui proses pengupasan bahan, selanjutnya semua bahan

ditimbang sesuai dengan resep standar pembuatan bumbu arsik. Tujuan

penimbangan sesudah pengupasan yaitu agar bahan yang ditimbang merupakan

berat bersih dari bahan bakunya.

 42

d. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa kulit yang telah dikupas

dan kotoran-kotoran berupa tanah atau debu yang masih menempel selama proses

pemotongan. Semua bahan harus dicuci kecuali garam.

e. Penghalusan

Setelah semua bahan sudah dicampur, maka dilanjut dengan penghalusan

agar menghasilkan bumbu dengan tekstur yang halus selama 10 menit. Haluskan

bahan baku dengan food processor dan tambahkan air asam gelugur sebanyak

±300 ml untuk mempermudah penghalusan bahan baku. Air asam gelugur

diperoleh dari asam gelugur sebanyak 30 gr direndam dalam air 300 ml. Bumbu

yang halus ini harus segera dimasak untuk menghindari terjadinya kerusakan

seperti perubahan warna pada bumbu.

f. Pemasakan

Pemasakan dilakukan untuk mencampur semua bumbu yang telah dihaluskan

dengan bahan tambahan lainnya yaitu garam sebanyak 30 gr. Teknik yang

digunakan pada pembuatan bumbu pasta yaitu penumisan dengan menggunakan

minyak ±50 ml. Selama proses pemasakan berlangsung, perlu dilakukan

pengadukan secara perlahan dan merata agar seluruh bagian bumbu matang

merata. Masak bumbu dalam wajan hingga bumbu menjadi cukup kental dan

keluar minyaknya selama ±45 menit.

g. Pengemasan

Setelah pemasakan selesai, kemudian bumbu instan pasta arsik ditimbang

sebanyak 300 gr, selagi panas bumbu pasta dimasukkan ke dalam plastik yang PP
 43

(polypropylene). Yang selanjutnya dikemas dalam plastik sekunder, kemudian

dipress menggunakan hand sealer. Terakhir bumbu dapat disimpan dalam kulkas.

Berikut adalah bagan alur pembuatan bumbu arsik pasta:

Pemilihan
Bahan Baku Pengupasan
Bumbu Arsik

Penimbangan

Air bersih Pencucian

Diblansir selama
Dikukus selama
5 menit
10 menit

Langsung

Dihaluskan menggunakan food processor selama 10 menit

Dimasak menjadi pasta selama ±45 menit

Pengemasan Bumbu Arsik Pasta seberat 300 gr

Gambar 3.2. Alur Pembuatan Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan Awal
Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus
 44

3.5.3. Uji Coba Formula Bumbu Arsik Pasta Standar

a. Uji Coba 1

Tabel 3.3. Formula Uji Coba 1 Bumbu Arsik Pasta

No. Bahan Jumlah

Gr %
1. Cabai merah keriting 42 6,5
2. Cabai rawit merah 15 2,3
3. Bawang merah 60 9,4
4. Bawang putih 15 2,3
5. Jahe 6 0,9
6. Kunyit 30 5
7. Lengkuas 45 7
8. Kecombrang 60 9,4
9. Garam 15 2,3
10. Andaliman 15 2,3
11. Serai 66 10,3
12. Kemiri 30 5
13. Minyak 120 18,7
14. Air asam gelugur 120 18,7
Total 639 100
Keterangan : Metode Konvensional merupakan metode perhitungan yang
menggunakan total bahan sebagai pembanding.

Gambar 3.3. Uji Coba 1 Bumbu Arsik Pasta

Hasil : pada proses pembuatannya bahan ditumis menggunakan minyak selama

15 menit, akan tetapi hasil bumbu tidak menarik karena menghasilkan warna yang
coklat kehitaman.

Revisi : perlu diperbaiki teknik memasak bumbu ketika dimasak menjadi pasta
dengan mencoba perlakuan awal bahan yaitu langsung, blansir dan kukus sebelum
bahan dijadikan bumbu pasta. Memperbaiki formula bumbu agar bumbu berwarna
jingga.
 45

b. Uji Coba 2
Tabel 3.4. Formula Uji Coba 2 Bumbu Arsik Pasta
No. Bahan Jumlah

Gr %
1. Cabai merah keriting 60 8
2. Cabai rawit merah 20 2,6
3. Bawang merah 53 7
4. Bawang putih 30 4
5. Jahe 20 2,6
6. Kunyit 30 4
7. Lengkuas 45 6
8. Kecombrang 45 6
9. Garam 30 4
10. Andaliman 20 2,6
11. Serai 22 3
12. Kemiri 30 4
13. Air asam gelugur 300 39,7
14. Minyak 50 6,6
Total 755 100

Keterangan : Metode Konvensional merupakan metode perhitungan yang

menggunakan total bahan sebagai pembanding.

Tabel 3.5. Uji Coba 2 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan Awal Bahan
Teknik Waktu Perlakuan Bahan Waktu Pemasakan
Langsung 0 45 menit
Blansir 5 menit 45 menit
Kukus 20 menit 45 menit

P1 (Langsung) P2 (Blansir) P3 (Kukus)

Gambar 3.4. Uji Coba 2 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan

Awal Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus
 46

Hasil :

Instrumen Perlakuan
P1 P2 P3
Warna Kuning jingga Kuning Jingga Kuning Jingga
Aroma Kuat Kuat Agak kuat
Konsistensi Kental Kental Kental

Revisi : perlu perbaiki formula pada penggunaan cabai merah keriting agar warna
bumbu pasta lebih jingga. Pada bumbu arsik pasta P3 perlu pengurangan waktu
pengukusan, hal ini dikarenakan bahan yang dikukus selama 20 menit banyak
kehilangan flavor pada bahan bakunya.

c. Uji Coba 3
Tabel 3.6. Formula Uji Coba 3 Bumbu Arsik Pasta
No. Bahan Jumlah

Gr %
1. Cabai merah keriting 70 9
2. Cabai rawit merah 20 2,6
3. Bawang merah 53 6,8
4. Bawang putih 30 3,8
5. Jahe 20 2,6
6. Kunyit 30 3,8
7. Lengkuas 45 5,8
8. Kecombrang 45 5,8
9. Garam 30 3,8
10. Andaliman 20 2,6
11. Serai 22 2,6
12. Kemiri 40 5,1
13. Air asam gelugur 300 38,7
14. Minyak 50 6,4
Total 775 100
Keterangan : Metode Konvensional merupakan metode perhitungan yang
menggunakan total bahan sebagai pembanding.

Tabel 3.7. Uji Coba 3 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan Awal Bahan
Teknik Waktu Perlakuan Bahan Waktu Pemasakan
Langsung 0 45 menit
Blansir 5 menit 45 menit
Kukus 15 menit 45 menit
 47

P1 (Langsung) P2 (Blansir) P3 (Kukus)

Gambar 3.5. Uji Coba 3 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan
Awal Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus

Hasil :

Instrumen Perlakuan
P1 P2 P3
Warna Kuning jingga Jingga Jingga
Aroma Sangat Kuat Kuat Agak kuat
Konsistensi Kental Agak kental Sangat kental

Revisi : warna bumbu sudah bagus dan menarik, tetapi perlu diperbaiki sedikit

formula untuk menambahkan kecombrang agar rasanya lebih kuat lagi pada saat

pengaplikasian ke ikannya dan mengurangi waktu perlakuan bahan pada P3 agar

aroma dapat lebih kuat lagi.

 48

d. Uji Coba 4
Tabel 3.8. Formula Uji Coba 4 Bumbu Arsik Pasta
No. Bahan Jumlah
Gr %
1. Cabai merah keriting 70 9
2. Cabai rawit merah 20 2,6
3. Bawang merah 53 7
4. Bawang putih 30 3,8
5. Jahe 20 2,6
6. Kunyit 30 3,8
7. Lengkuas 45 5,7
8. Kecombrang 50 6,4
9. Garam 30 3,8
10. Andaliman 20 2,6
11. Serai 22 2,8
12. Kemiri 40 5
13. Air asam gelugur 300 38,5
14. Minyak 50 6,4
Total 780 100
Keterangan : Metode Konvensional merupakan metode perhitungan yang
menggunakan total bahan sebagai pembanding.

Tabel 3.9. Uji Coba 4 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan Awal Bahan
Teknik Waktu Perlakuan Bahan Waktu Pemasakan
Langsung 0 45 menit
Blansir 5 menit 45 menit
Kukus 10 menit 45 menit

P1 P2 P3

Gambar 3.6. Uji Coba 4 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan

Awal Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus
 49

Hasil :

Instrumen Perlakuan
P1 P2 P3
Warna Kuning Jingga Jingga Merah Jingga
Aroma Sangat kuat Kuat kuat
Konsistensi Sangat kental Sangat kental Sangat kental

Revisi : hasil sudah bagus, hanya saja masih kurang pedas dan getir bagi orang
Batak ketika diaplikasikan pada ikannya, maka perlu penambahan jumlah cabai
rawit dan andaliman agar bumbu terasa lebih kuat lagi. Selain itu, perlu juga
penambahan daun jeruk dan daun salam agar aroma bumbu arsik pasta lebih
nikmat lagi.

e. Uji Coba 5
Tabel 3.10. Formula Uji Coba 5 Bumbu Arsik Pasta
No. Bahan Jumlah

Gr %
1. Cabai merah keriting 70 8,7
2. Cabai rawit merah 40 5
3. Bawang merah 53 6,5
4. Bawang putih 30 3,7
5. Jahe 20 2,4
6. Kunyit 30 3,7
7. Lengkuas 45 5,6
8. Kecombrang 50 6,2
9. Garam 30 3,7
10. Andaliman 23 2,8
11. Serai 22 2,7
12. Kemiri 40 5
13. Air asam gelugur 300 37,2
14. Minyak 50 6,2
15. Daun jeruk 2 0,2
16. Daun salam 2 0,2
Total 807 100
Keterangan : Metode Konvensional merupakan metode perhitungan yang
menggunakan total bahan sebagai pembanding.

Tabel 3.11. Uji Coba 5 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan Awal Bahan
Teknik Waktu Perlakuan Bahan Waktu Pemasakan
Langsung 0 45 menit
Blansir 5 menit 45 menit
Kukus 10 menit 45 menit
 50

P1 P2 P3

Gambar 3.7. Uji Coba 5 Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan

Awal Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus

Hasil :
Instrumen Perlakuan
P1 P2 P3
Warna Kuning jingga Jingga Jingga
Aroma Sangat kuat Sangat kuat Sangat kuat
Konsistensi Sangat kental Sangat kental Sangat kental

Revisi : hasil sudah bagus dari segala aspek, maka dapat dilakukan uji validasi.
 51

3.5.4. Pengaplikasian Bumbu Arsik Pasta

Setelah diperoleh bumbu arsik pasta, maka dilakukan pengaplikasian

bumbu terhadap ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan nila sebanyak 1 kg (3

ekor), ikan nila dibersihkan terlebih dahulu isi perutnya dan sisiknya lalu diiris

dagingnya agar bumbunya dapat meresap kedalam. Berikut alur pengaplikasian

bumbu pada ikan:

Ikan Nila 1 kg
(3 ekor)

Air Jeruk Nipis

(40 gr) Garam (15 gr)

Marinasi
30 menit

Bumbu Arsik Pasta

P1, P2, dan P3
Sebanyak 300 gr
Pencucian
kembali

Kacang panjang
Pencampuran (250 gr)
Lokio (100 gr)

Disimpan dalam kulkas

Selama 30 menit

Air (1.000 ml) Dimasak selama ±2

Santan (500 ml) jam

Ikan Arsik
 52

628 463 726

Gambar 3.8. Aplikasi Bumbu Arsik Pasta dengan Perlakuan Awal Bahan
Langsung, Blansir, dan Kukus
 53

3.6. Instrumen Penelitian

Tabel 3.12. Instrumen Penelitian untuk Uji Validasi

Aspek Penilaian Skala Kode Sampel
628 463 726
Bumbu Arsik Pasta
Warna Jingga
Kuning jingga
Kuning
Merah jingga
Kuning pucat
Aroma Sangat beraroma kuat khas arsik
Beraroma kuat khas arsik
Agak beraroma kuat khas arsik
Tidak beraroma kuat khas arsik
Sangat tidak beraroma kuat khas arsik
Konsistensi Sangat kental
Kental
Agak kental
Tidak kental
Sangat tidak kental
Aplikasi Bumbu pada Ikan
Warna Jingga
(Bumbu) Kuning jingga
Kuning
Merah jingga
Kuning pucat
Rasa Sangat kuat khas arsik
(Bumbu) Kuat khas arsik
Agak kuat khas arsik
Tidak kuat khas arsik
Sangat tidak kuat khas arsik
Rasa Sangat terasa kuat khas arsik
(Ikan) Terasa kuat khas arsik
Agak kuat khas arsik
Tidak kuat khas arsik
Sangat tidak kuat khas arsik
Aroma Sangat kuat beraroma bumbu arsik
(Bumbu) Kuat beraroma bumbu arsik
Agak kuat beraroma bumbu arsik
Tidak kuat beraroma bumbu arsik
Sangat tidak kuat beraroma bumbu arsik
Tekstur Sangat lembut
(Ikan) Lembut
Agak lembut
Tidak lembut
Sangat tidak lembut
 54

Keterangan:
Kode 628 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan langsung
Kode 463 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan diblansir
Kode 726 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan dikukus

3.6.1. Desain Penelitian

Tabel 3.13. Rancangan Penelitian Uji Organoleptik pada Bumbu Arsik Pasta
dengan Perlakuan Awal Bahan Langsung, Blansir, dan Kukus
Aspek Penilaian Jumlah Perlakuan
Panelis 628 463 726
Bumbu Arsik Pasta
Warna 1 s/d 30
Aroma 1 s/d 30
Konsistensi 1 s/d 30
Aplikasi Bumbu pada Ikan
Warna (bumbu) 1 s/d 30
Rasa (bumbu) 1 s/d 30
Rasa (ikan) 1 s/d 30
Aroma (bumbu) 1 s/d 30
Tekstur (ikan) 1 s/d 30

Keterangan:

Kode 628 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan langsung
Kode 463 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan diblansir
Kode 726 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan dikukus
 55

Tabel 3.14. Desain Penelitian Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap

Daya Terima Bumbu Arsik Pasta
Aspek Penilaian Skala Kode Sampel
628 463 726
Bumbu Arsik Pasta
Warna Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Aroma Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Konsistensi Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Aplikasi Bumbu pada Ikan
Warna Sangat suka
(Bumbu) Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Rasa Sangat suka
(Bumbu) Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Rasa Sangat suka
(Ikan) Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Aroma Sangat suka
(Bumbu) Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Tekstur Sangat suka
(Ikan) Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
 56

Keterangan:
Kode 628 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan langsung
Kode 463 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan diblansir
Kode 726 : Bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal bahan dikukus

3.7. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data menggunakan instrumen untuk memperoleh data

yang dibutuhkan. Peneliti menggunakan teknik antara lain dengan cara

menempatkan bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan yang berbeda pada

plastik kecil. Sampel disajikan secara acak (random sampling) dengan

memberikan kode yang hanya diketahui oleh peneliti.

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan mutu hedonik

dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Masing-masing panelis akan

disajikan sampel bumbu arsik pasta dan ikan arsik dengan kode tertentu

berdasarkan lama waktu perlakuan bahan. Pada sampel bumbu penilaian terhadap

aspek warna, aroma dan kekentalan, sedangkan penilaian pada ikan yaitu aspek

warna, rasa, aroma, dan tekstur. Pada pengambilan data, kuesioner berupa

formulir uji organoleptik dengan skala mutu hedonik rentangan skala 5 tingkatan

dan panelis akan melakukan penilaian sesuai dengan pendapat panelis.

3.7.1. Kajian Pustaka

Dalam kajian pustaka, penulis mencari sumber data atau informasi

berdasarkan buku-buku, jurnal, artikel, skripsi terdahulu dan melalui internet.

Semua sumber data yang diambil oleh penulis berkaitan dalam penelitan ini.
 57

3.8. Teknik Analisis Data

Data hasil pengamatan pada penelitian ini berupa rangking karena

menggunakan uji organoleptik. Data rangking tergolong tipe data ordinal, maka

teknik analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Friedman

yang lebih tepat menggunakan analisis non parametrik.

Tujuan uji Friedman adalah untuk melihat ada atau tidaknya perbedaan

pengaruh antar perlakuan. Analisis Friedman ini digunakan untuk

membandingkan setidaknya 3 perlakuan, dengan demikian dapat digunakan dalam

penelitian ini dimana terdapat 3 perlakuan yang diamati, rumus uji Friedman:

12
𝑋𝑟 2 = 𝑁𝑘(𝑘+1) ∑𝑘𝑗=1(𝑅𝑗)2 – 3N (k+1)

Keterangan :

N = Jumlah baris dalam tabel

K = Jumlah kolom

𝑅𝑗 = Jumlah rangking masing-masing kolom

∑𝐾 2
𝐽=1 = Jumlah rank kuadrat (𝑅𝑗) pada setiap setiap perlakuan

Jika 𝑋 2 ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 < 𝑋 2 𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙 , maka dapat menolak 𝐻0 atau menerima 𝐻1 ,

artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara ketiga variasi data penelitian

itu. Uji Tukey’s berfungsi untuk mengetahui kelompok mana yang terbaik

diantara kelompok-kelompok yang dianalisis. Adapun rumus dari uji Tukey’s

adalah sebagai berikut:

𝑥𝑖 − 𝑥𝑗
𝑄 =
√rata − rata JK dalam keterangan
𝑛
 58

Keterangan :

Xi = Nilai rata-rata untuk sampel ke-i

Xj = Nilai rata-rata untuk sampel ke-j

JK = Jumlah Kuadrat

N = Ukuran tiap sampel

Kriteria Pengujian :

Qh > Qt : Berbeda nyata

Qh < Qt : Tidak berbeda nyata

3.9. Hipotesis Statistik

Hipotesis statistik daya terima bumbu arsik pasta dengan perlakuan awal

bahan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Hipotesis statistik yang akan diuji

dalam penelitian yaitu:

𝐻0 = 𝜇𝐴 = 𝜇𝐵 = 𝜇𝐶

𝐻1 = 𝜇𝐴, 𝜇𝐵, 𝜇𝐶 ; tidak semua sama

Keterangan:

𝐻0 = Tidak terdapat perbedaan daya terima bumbu arsik pasta dengan

perlakuan awal bahan (langsung, diblansir, dan dikukus).

𝐻1 = Terdapat paling sedikit satu perbedaan daya terima bumbu arsik pasta

dengan perlakuan awal bahan (langsung, diblansir, dan dikukus).

𝜇𝐴 = Nilai rata-rata daya terima bumbu arsik pasta terhadap aspek warna, rasa,

aroma, dan tekstur dengan perlakuan bahan langsung.

 59

𝜇𝐵 = Nilai rata-rata daya terima bumbu arsik pasta terhadap aspek warna, rasa,

aroma dan tekstur dengan perlakuan bahan diblansir.

𝜇𝐶 = Nilai rata-rata daya terima bumbu arsik pasta terhadap aspek warna, rasa,

aroma dan tekstur dengan perlakuan bahan dikukus.

 60

DAFTAR PUSTAKA

Alsuhendra and Ridawati. 2008. Prinsip Analisis Zat Gizi Dan Penilaian
Organoleptik Bahan Makanan. kedua. Jakarta: UNJ Press

Ananda, R., Yuwono, S., dan Wijayanti, N. 2017. "Pengaruh Proporsi Minyak
Dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan
Organoleptik Bumbu Betutu Instan". Jurnal Pangan dan Agroindustri
5(4):49-57

Anggraeni, U. 2018. Multikulturalisme Makanan Indonesia. Jakarta Timur: Badan

Pengembangan dan Pembinaan Bahasa

Asbur, Y. Khairunnisyah. 2018. “Pemanfatan Andaliman (Zanthoxylum

Acanthopodium DC) Sebagai Tanaman Penghasil Minyak Atsiri Utilization
Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium DC) for Producing Plant Essential
Oils”. Jurnal Kultivasi 17(1):537–43

Assgar, A. and D.Musaddad. 2006. “Optimalisasi Cara , Suhu , Dan Lama

Blansing Sebelum Pengeringan Kubis”. Jurnal Hort 16(4):349–55

Bartono dan Ruffino. 2007. Dasar-Dasar Food Product Panduan untuk Uji
Kompetensi. Yogyakarta: Andi

Batubara, M., Sabri, E., dan Tanjung, M. Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol
Daun Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Terhadap Gambaran
Morfologi Ovarium Mencit (Mus musculus L.) Strain Ddw. Jurnal
Klorofil 1(1): 5-10 ISSN 2598-6015

Ebookidemasak. Seri Teknik Memasak: Memasak Serba Kukus, Tim, dan Rebus.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Ebookpangan.com. 2006. Pengujian organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam

Industri Pangan

Ebook Rukmana R. 2007. Ikan Nila, Budi Daya dan Prospek Agribisnis.
Yogyakarta: Kanisius

Estiasih, T dan Kgs Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara

Hambali, E., Ani Suryani, dan Mira Rivai. 2005. Membuat Aneka Bumbu Pasta
Instan. Bogor: Penebar Swadaya Grup

Hambali, E., Ratna Permanik, dan Fatmawati. 2015. Membuat Aneka Bumbu
Instan Kering. Jakarta: Penebar Swadaya

Hasairin, A. 2014. “Variasi , Keunikan Dan Ragam Makanan Adat Etnis Batak
 61

Toba Suatu Kajian Prospek Etnobotani.” Jurnal Pengabdian Kepada

Masyarakat 20:21–26

Kharisca, S. 2016. Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan Terhadap
Karakteristik Nugget Ikan Nila. [Tugas
60 Akhir]. Bandung (ID): Universitas
Pasudan

Migfiroh, I.D. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat Dan Lama

Pemanasan Bumbu Rujak Manis Siap Saji Terhadap Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. FTP. Universitas Brawijaya. Malang

Nabila, Yusra, 2010. Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng dan Perubahan
Mutu Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian

Nita, R. 2017. Mari Mengenal Bumbu Nusantara. Jakarta Timur: Badan

Pengembangan dan Pembinaan Bahasa

Sihombing, Margaret. 2003. Pengaruh Penambahan Shortening dan Di-Alpha

Tokoferol Terhadap Karakteristik Pasta Bawang Merah. Skripsi. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Sinaga, Vebrina. 2015. “Potensi Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum

Acanthopodium DC) Sebagai Pengawet Alami Bakso.” 1–19

Siregar, A. 2016. “Formulasi Bubuk Bumbu Arsik Menggunakan Andaliman

Dengan Asam Gelugur Dan Perbandingan Bahan Penstabil”. [Skripsi].
Medan. Universitas Sumatera Utara

Siregar, BL. 2003. Deskripsi dan Perkecambahan Andaliman (Zanthoxylum

acanthopodium DC) di Sumatera Utara. Hayati. Vol. 10 No. 1: 38-40

Sitepu, I., I. Suada, and I. Susrama. 2012. “Uji Aktivitas Antimikroba Beberapa
Ekstrak Bumbu Dapur Terhadap Pertumbuhan Jamur Curvularia Lunata
(Wakk.) Boed. Dan Aspergillus Flavus LINK.” E-Jurnal Agroekoteknologi
Tropika 1(2):107–14. ISSN:2301-6515

Sitompul, Rugun, Hotnida Sinaga, and Elisa Julianti. 2017. “Pengaruh

Penambahan Bunga Kecombrang Terhadap Mutu Bumbu Tombur Dalam
Kemasan Gelas Selama Penyimpanan Suhu Ruang”. Jurnal Rekayasa Pangan
dan Pertanian 5(4)

Sjoekri, R. 2017. Seni Rasa Teman Resep Masakan Indonesia. Jakarta:

PT.Gramedia Pustaka Utama

Suharsimi Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.

 62

Jakarta: Rineka Cipta

Tamtomo, D., Sandi, and Karina Naftali. 2011. 17 Resep Masakan Sumatera &
Jawa. Jakarta: PT.Media Boga Utama

Yuliana, D. 2017. “Pembuatan Bumbu Pasta Ayam Goreng Dengan Formulasi

Bawang Merah Varietas Tuk-Tuk, Bawang Putih, Dan Lengkuas. [Tugas
Akhir]. Bandar Lampung (ID): Politeknik Negeri Lampung

Wijaya, CH. 2006. Isolasi Dan Identifikasi Senyawa Trigerminal Aktif Buah
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC). Jakarta :Hayati. 10. No. 3

Wikipedia. Kacang Panjang. http://id.m.wikipedia.org/wiki/kacang_panjang.

Diakses Pada 14/04/2019

Winarno, F.G. dan D. Fardiaz. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. PKMT.

Perguruan Tinggi. Depdikbud

https://m.brilio.net/brilicious/kuliner/cerita-di-balik-na-niarsik-makanan-khas-
batak-yang-melegenda-170203n.html. Diakses Pada 12/06/2019

http://resepkoki.id/mengenal-lokio-cara-memilih-mengolahnya/. Diakses Pada

1/05/2019

https://www.google.com/amp/s/docplayer.info/amp/29641030-Metode-
memasak-oleh-atat-siti-nurani.html?espv=1. Diakses Pada 10/05/2019

http://www.google.com/amp/s/www.masakapahariini.com/makanan-gaya-
hidup/arsik-masakan-khas-batak/amp/?espv=1. Diakses Pada 16/05/2019
 63

Lampiran 1

LEMBAR UJI VALIDITAS PANELIS AHLI

Nama Sampel : Bumbu Arsik Pasta dan Aplikasinya

Nama Panelis :

Tanggal :

Intruksi :

Di hadapan Bapak/Ibu tersedia sampel bumbu arsik pasta dengan perlakuan bahan
yang berbeda. Dimohon kesediaan Bapak/Ibu memberikan penilaian terhadap
aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yang telah di beri kode 628, 463 dan 726.
Beri tanda ceklist (√) pada skala penelitian sesuai dengan selera Bapak/Ibu untuk
setiap sampel dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

Aspek Skala Nilai Kode Sampel

Penilaian 628 463 726
Bumbu Arsik Pasta
Warna Jingga 5
Kuning jingga 4
Kuning 3
Merah jingga 2
Kuning pucat 1
Aroma Sangat beraroma kuat khas arsik 5
Beraroma kuat khas arsik 4
Agak beraroma kuat khas arsik 3
Tidak beraroma kuat khas arsik 2
Sangat tidak beraroma kuat khas 1
arsik
Konsistensi Sangat kental 5
Kental 4
Agak kental 3
Tidak kental 2
Sangat tidak kental 1
Aplikasi Bumbu Pada Ikan
Warna Jingga 5
(Bumbu) Kuning jingga 4
Kuning 3
Merah jingga 2
Kuning pucat 1
Rasa Sangat kuat khas arsik 5
 64

(Bumbu) Kuat khas arsik 4

Agak kuat khas arsik 3
Tidak kuat khas arsik 2
Sangat tidak kuat khas arsik 1
Rasa Sangat terasa kuat khas arsik 5
(Ikan) Terasa kuat khas arsik 4
Agak kuat khas arsik 3
Tidak kuat khas arsik 2
Sangat tidak kuat khas arsik 1
Aroma Sangat kuat beraroma bumbu 5
(Bumbu) arsik
Kuat beraroma bumbu arsik 4
Agak kuat beraroma bumbu 3
arsik
Tidak kuat beraroma bumbu 2
arsik
Sangat tidak kuat beraroma 1
bumbu arsik
Tekstur Sangat lembut 5
(Ikan) Lembut 4
Agak lembut 3
Tidak lembut 2
Sangat tidak lembut 1

Berdasarkan penilaian di atas, sampel dengan kode..........adalah yang paling

disukai.

Jakarta, 2019
Dosen Ahli
Saran:

(......................................)

Lampiran 2
 65

HASIL UJI VALIDASI

Bumbu Arsik Pasta
Panelis Warna Aroma Konsistensi
628 463 726 628 463 726 628 463 726
1 4 4 5 3 3 4 4 4 4
2 4 4 4 5 4 4 2 2 2
3 4 5 5 4 3 3 5 5 5
4 2 4 4 2 3 3 3 3 4
5 4 4 5 5 4 3 3 4 4
6 4 5 5 3 4 5 3 4 5
7 4 5 5 5 5 4 4 4 5
8 4 5 5 3 4 5 3 4 5
9 4 5 5 4 5 4 4 5 5
10 4 4 5 3 4 5 4 5 5
∑ 38 45 48 37 39 40 35 40 44
Mean 3,8 4,5 4,8 3,7 3,9 4 3,5 4 4,4
Modus 4 4;5 5 4 4 4 3;4 4 5

Aplikasi Bumbu pada Ikan

Panelis Warna Bumbu Rasa Bumbu Rasa Ikan Aroma Bumbu Tekstur Ikan
628 463 726 628 463 726 628 463 726 628 463 726 628 463 726
1 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4
2 3 3 3 5 4 4 5 4 3 3 3 3 4 4 4
3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 2 5 5 5
4 3 3 4 2 3 4 2 2 3 2 2 3 4 4 4
5 3 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 3 4 4
6 4 5 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5
7 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5
8 4 5 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5 4 4 5
9 4 5 5 3 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5
10 4 5 5 3 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5
∑ 36 42 44 34 42 44 44 41 44 37 39 40 42 42 46
Mean 3,6 4,2 4,4 3,4 4,2 4,4 4,4 4,1 4,4 3,7 3,9 4 4,2 4,2 4,6
Modus 4 5 5 3 4;5 5 4 4;5 5 4 4 4 4;5 4 5
 66

Kesimpulan :

Dari 10 panelis terlatih dengan 3 kode sampel dapat disimpulkan sebagai berikut:

Aspek Kesimpulan

Warna rata-rata panelis ahli menyatakan warna bumbu arsik pasta yang

paling disukai dengan kode sampel 463 dan 726 yaitu jingga.

Aroma rata-rata panelis ahli menyatakan aroma bumbu arsik pasta yang

paling disukai dengan kode sampel 726 yaitu sangat beraroma

kuat khas arsik.

Konsistensi rata-rata panelis ahli menyatakan konsistensi bumbu arsik pasta

yang paling disukai dengan kode sampel 726 yaitu sangat kental.

Warna Bumbu rata-rata panelis ahli menyatakan warna bumbu pada aplikasi

ikan yang paling disukai dengan kode sampel 762 yaitu jingga.

Rasa Bumbu rata-rata panelis ahli menyatakan rasa bumbu pada aplikasi ikan

yang paling disukai dengan kode sampel 726 yaitu sangat kuat

khas arsik.

Rasa Ikan rata-rata panelis ahli menyatakan rasa ikan yang paling disukai

dengan kode sampel 628 dan 726 yaitu sangat terasa kuat khas

arsik.

Aroma Bumbu rata-rata panelis ahli menyatakan aroma bumbu pada aplikasi

ikan yang paling disukai dengan kode sampel 463 dan 726 yaitu

sangat kuat beraroma bumbu arsik.

Tekstur Ikan rata-rata panelis ahli menyatakan tekstur ikan yang paling

disukai dengan kode sampel 726 yaitu sangat lembut.

67