MAKALAH PEMBUATAN PICKLE

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Penanganan &

Pengolahan Hasil Pertanian yang diampu oleh Ir. Bastaman Syah, Ir., M.Si.

Disusun oleh :
Kelompok 3

Siti Annisa Adjanasari 1910631200019

Sri Rahayu Utami 1910631200020

Patricia Karin Arzethy 1910631200059

Rizka Fauzia 1910631200064

Kelas : 6D

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SINGAPERBANGSA KARAWANG
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
tugas ini. Adapun judul dalam tugas ini adalah “MAKALAH PEMBUATAN
PICKLE” yang bertujuan untuk memenuhi tugas kelompok dari Mata Kuliah
Teknologi Penanganan & Pengolahan Hasil Pertanian. Kami ucapkan banyak
terima kasih kepada dosen pengampu Bapak Ir. Bastaman Syah, Ir., M.Si. yang
telah memberikan arahan dan petunjuk, sehingga tugas ini dapat diselesaikan
dengan tepat waktu.

Dalam penulisan makalah ini kami merasa masih banyak kekurangan baik
pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang penulis
miliki. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat
kami harapkan.

Karawang, 31 Maret 2022

Kelompok 3

ii
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................4

1.1 Latar Belakang..................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................5

1.3 Tujuan...............................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................6

2.1 Pickle.................................................................................................................6
2.2 Fermentasi Pickle..............................................................................................6
2.3 Metode Pembuatan............................................................................................7
2.4 Fungsi Perlakuan...............................................................................................8
2.5 Manfaat Pickle...................................................................................................8

BAB III PENUTUP................................................................................................9

3.1 Kesimpulan.......................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pikel adalah sejenis makanan padat yang berasal dari sayuran atau buah yang
diawetkan dengan menggunakan cairan asam. Asam tersebut dapat berasal dari proses
fermentasi cairan buah atau sayuran itu sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan.
(Wuriyandari, 2006).
Pikel jadi adalah buah-buahan atau sayuran yang diawetkan dalam vinegar (larutan
cuka), baik dengan maupun tanpa penambahan rempah-rempah. Pikel jadi terbagi menjadi
dua yaitu pikel yang dibuat tanpa fermentasi dan dengan fermentasi. Pikel jadi tanpa
fermentasi banyak diterapkan dalam pembuatan pikel skala industri. Menurut Andress et al.,
(2015).
Hampir semua jenis sayuran dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan pikel.
Karena hampir semua bahan pangan jenis sayuran memiliki kandungan gula. Selain sayuran
yang biasa di jadikan bahan baku pembuatan pikel adalah jenis umbi-umbian dan buah
seperti wortel, ubi jalar, ubi ungu, buah pepaya, buah mangga, dan bengkoang sering
dijadikan bahan baku pembuatan pikel.
Pikel dibuat dengan fermentasi asam laktat, selain itu cara membuatnya yang mudah.
Fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam
proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh
beberapa jenis bakteri (Fardiaz,1992).
Fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu, fermentasi aerob dan anaerob. Selama
proses fermentasi berlangsung, gula dalam bentuk glukosa dirombak menjadi etanol dan
berbagai substrat lainnya seperti gliserol dan asam laktat yang disebut sebagai produk
fermentasi. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi mampu merombak atau
mengubah senyawa-senyawa yang terkandung dalam bahan pangan termasuk senyawa yang
dianggap merugikan. Selain itu dengan proses fermentasi garam, dapat menghasilkan
senyawa-senyawa tertentu yang bermanfaat seperti beberapa senyawa aktif yang dihasilkan
dari proses fermentasi yaitu asam laktat, asam asetat, alkohol, aldehid dan gas.
Lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap total asam dan pH pada hasil akhir
pembuatan pikel, semakin lama waktu fermentasi maka konsentrasi asam laktat meningkat
terutama asam laktat sehingga pH turun (Wulan , 2004 dalam Yulianan dan Nurdjanah
,2009).
Bahan pangan yang dikeringkan umummnya mempunyai nilai gizi yang rendah
dibandingkan dengan bahan pangan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi
perubahan warna, tekstur, aroma dan lainnya, meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi
seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan
(Muchtadi. T, dan Ayustaningwaro. F, 2010).

4
 Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih tahan lama disimpan
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
penyimpanan dan pengepakan. Kadar air sayuran yang telah dikeringkan hingga mencapai aw
= 0,70 yaitu sebesar 14-20% (Muchtadi. T, dan Ayustaningwaro. F, 2010).
Mengkonsumsi pikel atau produk hasil fermentasi asam laktat lainnya memiliki
banyak manfaat bagi tubuh yaitu untuk memperlancar proses pencernaan dalam tubuh karena
dalam pikel sangat banyak mengandung bakteri probiotik (bakteri baik) seperti Lactobacillus
plantarum yang bisa mengusir gas dalam perut dan ketidaknyamanan yang terkait dengan
gangguan (pencernaan) seperti buang air besar (BAB). Selain itu pikel juga dapat mengurangi
penumpukan lemak, mengurangi resiko tekanan darah tinggi, membantu mengurangi diare
akibat infeksi tertentu, membantu meringankan sembelit, dan membantu meningkatkan
kekebalan tubuh secara keseluhan (Anonim, 2012).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan pickle?
2. Bagaimana reaksi pembuatan pickle?

1.3 Tujuan
2 Mengetahui bagaimana cara pembuatan pickle.
3 Mengetaui bagaimana reaksi pembuatan pickle.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pickle
Sejarah dari pickle tercipta sekitar tahun 1972 selama perang dunia kedua, pada masa
itu pickle dibuat sebelum musim dingin tiba, karena untuk menghadapi ketersediaan
pangan selama musim dingin dan perang, selain itu oleh tentara di berbagai negara eropa
pickle juga dikonsumsi sebagai tambahan makanan selama perang.
Pickle adalah sejenis makanan padat yang berasal dari sayuran atau buah yang
diawetkan dengan menggunakan cairan asam. Asam tersebut dapat berasal dari proses
fermentasi cairan buah atau sayuran itu sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan
(Wuriyandari, 2006).
Pickle adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan
diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai
bumbu. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pickel, seperti pickel ketimun,
pickle buah pear, pickle prem, pickel ubi-ubian, pickle buah persik, dan pickel kacang-
kacangan dengan keuntungan produk pickle tidak hanya dari harga, tetapi juga dari
flavor, daya simpan dan penganekaragaman produk (Vaughn, 1982).

3.2 Fermentasi Pickle

Fermentasi berperan penting dalam proses pengawetan pangan. Fermentasi asam
laktat merupakan salah satu metode dalam proses pengawetan makanan yang
dikombinasikan dengan garam untuk menyeleksi mikroorganisme. Jika proses ini
diaplikasikan pada sayur dan buah, maka disebut pickel (Joshi et al., 2009).
Fermentasi dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides yang terdapat secara
alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayur-sayuran. Singkatnya
kandungan gula pada sayuran difermentasi dan diubah menjadi asam laktat dan asam
asetat. Kombinasi dari asam dan alkohol yang dihasilkan berperan dalam menghasilkan
cita rasa khas. Sedangkan menurut referensi dalam proses fermentasi tahap awal, khamir
merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida yang kemudian dirubah menjadi
asam asetat oleh bakteri asam laktat. Cuka apel memiliki berbagai manfaat seperti
penambah rasa, pengawet bahan makanan bahkan untuk pengobatan sehari-hari dalam
rumah tangga (Caturryanti, 2008).
Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi
dengan pH kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform,
psedomonas, bacili, clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan
masalah pada flavor dan tekstur. Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang
memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides. Pembentukan CO2 tidak diinginkan
karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu mengambangnya bahan pangan
di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Bacillus, Pseudomonas dan
Flavobacterium. Pada konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan L. mesenteroides
terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan Pediococcus.

6
 Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan proses fermentasi.

3.3 Metode Pembuatan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan pickle yaitu:
2.3.1 Alat
1. Panci
2. Pisau
3. Toples
4. Panci
5. Mangkuk
6. Sendok takar atau sendok bumbu
2.3.2 Bahan
1. Cuka apel atau cuka putih
2. Gula
3. Garam
4. Rempah-rempah (biji mustard, biji celedry, bubuk kunyit, biji cabai, opsional dll)
5. Daun dill
6. Sayuran yang biasa dibuat menjadi pickle antara lain cabe, tomat, ketimun, wortel,
bawang, sayuran daun seperti sawi.
2.3.3 Cara Pembuatan
1. Potong sesuai selera sayur seperti timun yang akan digunakan
2. Balur dengan garam disaringan agar terjadi reaksi osmotik pada timun, dan
diamkan (proses ini bisa ditiadakan)
3. Cuci timun yang sudah dibalur dengan garam
4. Sterilisasi toples yang akan digunakan
5. Masukan timun dan daun dill ke dalam toples
6. Masak cuka apel tambahkan setengah mangkuk gula
7. Tambahkan garam
8. Masukan biji mustard, biji seledri dan bubuk kunyit. aduk hingga mendidih dan
cepat matikann kompor
9. Setelah itu masukan larutan yang sudah dibuat kedalam toples, biarkan hingga
suhunya menurun dan tutup rapat, usahakan penuangan larutan menenggelamkan
timun dan daun dill, jika ada yang yang tidak terendam nantinya bagian itu akan
rusak dan membuat gagal pickle
10. Setelah itu tutup rapat dan sterilisasi kembali
11. Dinginkan atau masukan kedalam kulkas. Ada baiknya proses fermentasi pada
suhu lebih dari 30° C
12. Tunggu 4 hari hingga 1 minggu
Proses pembuatan pickle meliputi pencucian, pembersihan dan pengecilan ukuran bahan
segar, kemudian direndam pada larutan garam dan difermentasi selama 4 hari pada suhu
ruang. Pembuatan pickle juga dapat dilakukan dengan penambahan asam cuka pada
larutan perendaman buah atau sayuran (Rukmana, 1994).

7
3.4 Fungsi Perlakuan
Gula dapat membantu menjadi substrat pertumbuhan bakteri asaml aktat. Garam
berfungsi sebagai menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan penyeimbang rasa.
Cuka mampu meningkatkan kadar asam yang dihasilkan oleh produk, serta mampu
mempercepat penurunan pH. Rempah-rempah (seperti: biji mustard, biji seledri, bubuk
kunyit dll) selain sebagai menambah rasa juga berfungsi sebagai antimikroba yang
mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen dalam merusak bahan pangan.
Daun dill digunakan sebagai penyedap dan penambah harum pada pickle. Selain sebagai
bumbu daun dill juga berpotensi sebagai anbakteri. Kandungan minyak atsirinya mampu
mencegah pertumbuhan bakteri yang berlebihan. Sedangkan menurut literatur kegunaan
cuka merupakan cairan yang rasanya masam dan pembuatannya melalui fermentasi
alkohol oleh bakteri untuk menghasilkan asam asetat (Illy, 2016). Penambahan garam
yang terlalu banyak akan menunda fermentasi dan menyebabkan warna pickle menjadi
gelap serta memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987).

3.5 Manfaat Pickle

Tujuan utama pembuatan pickle adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan
makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai.
Dinegara maju, pickle sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam keidupan
sehari hari.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pikel jadi adalah buah-buahan atau sayuran yang diawetkan dalam vinegar
(larutan cuka), baik dengan maupun tanpa penambahan rempah-rempah. Pikel jadi
terbagi menjadi dua yaitu pikel yang dibuat tanpa fermentasi dan dengan fermentasi.
Pikel jadi tanpa fermentasi banyak diterapkan dalam pembuatan pikel skala industri.
Menurut Andress et al., (2015).
Hampir semua jenis sayuran dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
pikel. Karena hampir semua bahan pangan jenis sayuran memiliki kandungan gula.
Selain sayuran yang biasa di jadikan bahan baku pembuatan pikel adalah jenis umbi-
umbian dan buah seperti wortel, ubi jalar, ubi ungu, buah pepaya, buah mangga, dan
bengkoang sering dijadikan bahan baku pembuatan pikel.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Khasanah, Paridlotun dan Syaifuddin, Ahmad. 2019. Makalah Praktik Pembuatan Pickle.
Universitas Nahdlatul Ulama. Yogyakarta

Wuriyandari, Dilla. 2006. Studi Kasus Fisika Pangan Pembuatan Pikel Ketimun Dalam
Kemasan Botol. Skripsi. Institut Pertanian. Bogor

Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Produc
In Industrial Microbiology. Fourthedition. AVI Publishing Co. Texas

Caturryanti, D., dkk. 2008. Pengaruh Varietas Apel dan Campuran Bakteri Asam Asetat
Terhadap Proses Fermentasi Cider. AGRITECH. Vol. 28. No. 2.

Illy, Nilamsari., dkk. 2016. Pengaruh Asam Cuka Saguer TerhadapSifat Organoleptik Daging
Itik Serati (Cairina moschata). Jurnal Zootek. Vol. 36 No. 1. Hal 184-190.

Rukmana, R., 1994. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

10