FERMENTASI SAUERKRAUT

makalah

Disusun untuk Memenuhi Tugas pada Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Dosen Pengampu : Yanesti Nur Avianda Lestari, S.Gz., M.Gizi.

Oleh :

Bernica Irnandianis Ivadha (6511418013)

Salwa Khairunnisa (6511418018)

Margareta Clara Welly A (6511418022)

Varadhia Tesya Kansa S (6511418023)

Silvia Ulin Nafi’ (6511418025)

Puput Devi Saputri (6511418030)

Dhea Ayu Meisarah (6511418033)

Adelia Fatma (6511418041)

HALAMAN JUDUL
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan nikmat, taufik serta hidayah-Nya yang sangat besar sehingga
Makalah Mikrobiologi Pangan “Fermentasi Sauerkraut” kami pada akhirnya bisa
menyelesaikan tepat pada waktunya.

Rasa terima kasih juga kami ucapkan kepada Dosen Pembimbing yang
selalu memberikan dukungan serta bimbingannya sehingga makalah ini dapat
disusun dengan baik.

Semoga Makalah Mikrobiologi Pangan “Fermentasi Sauerkraut” yang

telah kami susun ini turut memperkaya khazanah serta bisa menambah
pengetahuan dan pengalaman para pembaca dan semua pihak yang terlibat dalam
penyusunan Makalah Mikrobiologi Pangan “Fermentasi Sauerkraut” ini.

Selayaknya kalimat yang menyatakan bahwa tidak ada sesuatu yang

sempurna. Kami juga menyadari bahwa Makalah Mikrobiologi Pangan
“Fermentasi Sauerkraut” ini juga masih memiliki banyak kekurangan. Maka dari
itu kami mengharapkan saran serta masukan dari pembimbing dan para pembaca
demi perbaikan untuk makalah berikutnya.

Semarang, 8 November 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................ii

DAFTAR ISI...............................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1

1.1 Latar Belakang...................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................2

1.3 Tujuan Penulisan...............................................................................................2

1.4 Manfaat Penulisan.............................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN.............................................................................................4

2.1 Deskripsi Produk Fermentasi Sauerkraut.......................................................4

2.2 Alat dan Bahan yang Diperlukan dalam Fermentasi Sauerkraut................5

2.3 Metode Pembuatan Fermentasi Sauerkraut...................................................7

2.4 Mikroorganisme yang Terdapat pada Fermentasi Sauerkraut....................7

2.5 Manfaat dari Fermentasi Sauerkraut..............................................................8

BAB III PENUTUP.....................................................................................................9

3.1 Kesimpulan.........................................................................................................9

3.2 Saran.................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................11

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayur kol atau kubis termasuk sayuran yang kaya akan vitamin B dan C
serta mineral berupa kalsium dan fosfor. Rokayya et al. (2013) menyatakan bahwa
kubis mengandung senyawa fenol dan flavonoid yang berperan sebagai
antioksidan dan aktivitas antioksidan pada kubis hijau sedikit lebih rendah
dibandingkan kubis merah. Umumnya masyarakat di Indonesia mengkonsumsi
kubis sebagai sayur yang dimakan mentah atau telah diolah. Sayuran kol banyak
ditanam di Indonesia dan jumlah produksinya melimpah. Menurut Badan Pusat
Statistik Provinsi Aceh (2013) produksi kol di Aceh mencapai 50,59 ton. Rata-
rata konsumsi sayuran di masyarakat Aceh hanya 22,48 ton sehingga jumlah
produksi tidak termanfaatkan secara optimal dan sering menjadi limbah pasar

Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan bahan pangan yang

sangat kuno dan dapat mempertahankan nilai gizi bahan pangan. Produk
fermentasi sayuran yang terkenal saat ini yaitu seperti kimchi (Korea), sauerkraut
(Jerman), pikel, acar dan sayur asin. Pertumbuhan suatu jenis mikroorganisme
dalam bahan pangan dapat menghasilkan zat-zat metabolit atau mengubah
keadaan sedemikian rupa sehingga spesies mikroorganisme lainnya terhambat
atau terhenti pertumbuhannya. Banyak mikroorganisme membentuk metabolit
yang mempunyai daya antimikrobia. Produk makanan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya, karena mikroba pada
produk fermentasi dapat memecah komponen kompleks menjadi bahan-bahan
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Sauerkraut dapat diartikan sebagai kubis asam dan secara luas dikonsumsi
di Eropa Tengah dan Selatan serta Amerika Serikat. Meskipun berarti kubis asam
namun dalam pembuatannya menggunakan garam sehingga sering juga disebut
asinan kubis, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Dan dalam

1
proses fermentasi ada faktor yang dapat memengaruhi keberhasilan pembuatan
sauerkraut. Dalam proses fermentasi asinan kubis, garam akan menyebabkan
cairan yang mengandung nutrisi dari sayuran kubis akan keluar dan dapat
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat. Selain itu garam juga berperan
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen (Enwa, 2014).
Pandey dan Garg (2013), menyatakan bahwa sauerkraut merupakan salah satu
makanan fermentasi yang mempunyai daya cerna yang lebih baik dan biasanya
dimakan bersama makanan lain untuk meningkatkan selera.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah adalah sebagai berikut:

a. Apa pengertian Sauerkraut?
b. Apa saja alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat produk
Sauerkraut?
c. Bagaimana pembuatan Sauerkraut?
d. Apa saja mikroorganisme yang digunakan untuk pembuatan Sauerkraut?
e. Apa manfaat Sauerkraut bagi kesehatan?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah sebgai berikut:

a. Mengetahui pengertian dari Sauerkraut.
b. Mengatahui alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat produk
Sauerkraut
c. Mengetahui cara pembuatan dari Sauerkraut.
d. Mengetahui mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan
Sauerkraut.
e. Mengetahui manfaat Sauerkraut bagi kesehatan.

2
1.4 Manfaat Penulisan

Adapun manfaat penulisan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

a. Untuk memberikan informasi berupa pengetahuan kepada pembaca dan
masyarakat mengenai fermentasi sayuran kubis berupa Sauerkraut.
b. Untuk memberikan informasi tentang manfaat Sauerkraut bagi kesehatan.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Produk Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah salah satu contoh irisan kubis yang difermentasi
menggunakan 2.0 - 2,5% garam (NaCl) dan merupakan makanan khas dari
Jerman. Sauerkraut dapat dibuat dari berbagai jenis sayuran seperti genjer, sawi,
kol atau kubis, kangkung, dan rebung. Kol segar yang difermentasi menjadi
sauerkraut menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu (Koswara, 2014).
Konsentrasi garam yang diberikan akan mempengaruhi kualitas sauerkraut. Proses
pembuatan sauerkraut tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja
sayurannya diiris tipis-tipis.

Pembuatan "sauerkraut" dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kadar

garam, suhu fermentasi, jenis serta kualitas sayuran dan kondisi sanitasi dimana
fermentasi dilaksanakan (Desrosier, 1988). Garam berperan sebagai medium
selektif bagi bakteri asam laktat guna berperan dalam fermentasi "sauerkraut".
Proses fermentasi "sauerkaut" melibatkan beberapa mikroorganisme, pada tahap
awal yaitu Enterobacter cloacae dan Erwina herbicola, tahap intermediete
Leuconoostoc mesentroides dan tahap akhir Lactobacillus plantarum (Pelczar dan
Chan, 1988). Sauerkraut memiliki rasa yang khas yaitu rasa masam pada sayur kol
yang telah difermentasi. Sauerkraut masih tergolong asing di Indonesia karena
konsumsinya di dalam negeri masih sangat terbatas, tetapi di luar negeri seperti
Korea dalam bentuk “kimchi”, Jepang dalam bentuk “tsukemono”, Eropa dalam
bentuk “sauerkraut” merupakan konsumsi sehari-hari yang tidak bisa diabaikan
jumlahnya.

Kandungan gizi sauerkraut

4
 per 100 gram
Kalori (kcal) 18
Jumlah Lemak (g) 0,1
Lemak Jenuh (g) 0
Lemak Tak Jenuh Ganda (g) 0,1
Lemak Tak Jenuh Tunggal (g) 0
Kolesterol (mg) 0
Natrium (mg) 661
Kalium (mg) 170
Karbohidrat (g) 4,3
Serat Pangan (g) 2,9
Gula (g) 1,8
Protein (g) 0,9
Vitamin A (IU) 18
Vitamin B6 (mg) 0,1
Vitamin B12 (µg) 0
Vitamin C (mg) 14,7
Vitamin D (IU) 0
Magnesium (mg) 13
Kalsium (mg) 30

2.2 Alat dan Bahan yang Diperlukan dalam Fermentasi Sauerkraut

1. Alat
a. Timbangan digital
b. Oven
c. Desikator
d. Refractometer
e. Benchtop pH meter
f. Wadah kaca
g. Buret
h. Spechtrophotometer
i. Enlenmeyer
j. Pisau
k. Talenan dan stoples
2. Bahan
a. Sayuran kol (Brassica oleracea var.capitata L)
b. Garam dapur non-yodium
c. Lada (piper nigrum)

5
d. Aquades
e. NaOH
f. Larutan iodin
g. Larutan standar asam askorbat

6
2.3 Metode Pembuatan Fermentasi Sauerkraut

Lalu diiris tipis-tipis ±

sayur kol segar disortir 2-3 mm (tulang daun
Setelah itu cuci sayur
dari bagian yang telah serta hatinya sedapat
kol hingga bersih
rusak terlebih dahulu mungkin tidak
disertakan)

Proses penggaraman
yakni dengan
Masukkan kedalam
melumuri sayur kol
toples kaca lalu tekan Diaduk hingga rata
yang telah diiris tipis-
hingga padat
tipis dengan garam dan
juga merica

Lalu ditutup rapat

Diamkan selama 7 hari
hingga kedap udara

2.4 Mikroorganisme yang Terdapat pada Fermentasi Sauerkraut

Kol atau kubis segar yang difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan
garam dengan konsentrasi tertentu, sehingga tidak perlu ditambahkan
mikroorganisme lain sebagai starter (inoculum) atau ragi, karena bakteri asam
laktat sudah ada pada kol.

Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat dapat dirangsang secara

selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi
berlangsung. Konsentrasi garam yang diberikan akan mempengaruhi kualitas
sauerkraut.

Proses pembuatan sauerkraut adalah fermentasi homofermentatif dengan

jenis bakteri utamanya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Pediococcus pentosaceus, dan Lactobacillus plantarum dengan populasi 108
sampai 109 cfu. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup

7
asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula
di dalam sayuran berfermentasi.

Kol yang mengandung gula alami dan komponen nutrisi lainnya dapat
digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Sifat
terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk
memfermentasikan gula menjadi asam laktat. Asam laktat dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan (mikroba pengganggu). Fermentasi
asam laktat dapat mengilminasi parasit-parasit dan mikrobamikroba pathogen
tinja yang terdapat pada sayur-sayuran apabila tinja manusia atau hewan
digunakan sebagai pupuknya (Koswara, 2013).

2.5 Manfaat dari Fermentasi Sauerkraut

Dibandingkan dengan Kol atau Kubis segar, Fermentasi Sauerkraut memiliki
manfaat yang sangat baik bagi tubuh, diantaranya:
1. Kol atau Kubis mengandung serat dan bakteri probiotik menguntungkan
yang dapat meningkatkan pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh
sehingga sangat baik untuk dikonsumsi.
2. Pada bakteri Lactobacillus dan mikroba lainnya juga memiliki banyak
manfaat dan kaya akan enzim.
3. Sebagai sumber vitamin C, B, dan K yang dapat memberikan banyak
sekali manfaat bagi tubuh. Pada Vitamin C dapat mencegah dan melawan
penyakit kanker, pada vitamin B salah satunya dapat menjaga sistem saraf
agar tetap sehat, sedangkan pada vitamin K dapat mencegah penyakit
Hemoroik.
4. Rendah klaori sehingga dapat menurunkan berat badan dan tinggi kalsium
serta magnesium yang terkandung sauerkraut juga tinggi.
5. Sebagai sumber serat, asam folat, zat besi, potassium, tembaga dan
mangan yang baik bagi kesehatan tubuh.

8
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Sauerkraut adalah salah satu contoh irisan kubis yang difermentasi

menggunakan 2.0 sampai 2.5 % garam (NaCl) dan merupakan salah satu makanan
khas dari Jerman. Pembuatan Sauerkraut dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
kadar garam, suhu pada saat fermentasi, jenis serta kualitas sayuran dan kondisi
sanitasi dimana fermentasi dilaksanakan.

Sauerkraut memiliki rasa yang khas yaitu rasa masam pada sayur kol yang
telah difermentasi. Proses pembuatan sauerkraut adalah fermentasi
homofermentatif dengan jenis bakteri utamanya Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, dan Lactobacillus plantarum
dengan populasi 108 sampai 109 cfu.

Kol atau kubis segar yang difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan

garam dengan konsentrasi tertentu, sehingga tidak perlu ditambahkan
mikroorganisme lain sebagai starter (inoculum) atau ragi, karena bakteri asam
laktat sudah ada pada kol.

Sauerkraut juga memiliki manfaat yang baik bagi tubuh diantaranya

sebagai berikut:

1. Mengandung serat yang baik untuk pencernaan dan daya tahan tubuh
2. Mengandung sumber vitamin C, B, dan K
3. Rendah kalori, tinggi kalsium dan mangan
4. Kaya akan enzim
5. Mengandung asam folat, zat besi, potassium, tembaga dan mangan
yang
baik bagi kesehatan tubuh.

9
10
3.2 Saran

Sebaiknya saat melakukan fermentasi sauerkraut pada sayur kola tau kubis
hendaknya kita dapat memastikan kualitas dan jenis sayuran yang akan digunakan
serta memperhatikan kondisi tempat dan suhu sehingga fermentasi yang dilakukan
dapat berhasil dan memiliki kandungan manfaat yang baik untuk tubuh.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Hayati, Rahmah, R. Fadhil dan R. Agustina. 2017. Analisis Kualitas Sauerkraut

(Asinan Jerman) Dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan
Variasi Konsentrasi Garam. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 2, 18-34.

Rachmawati, Intan, Suranto dan R. Setyaningsih. 2005. Uji Antibakteri Bakteri

Asam Laktat asal Asinan Sawi terhadap Bakteri Patogen. 2, 43-48.

Susilowati, Sri dan Handini. 2016. Uji Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik
”Indonesia Sauerkraut" Dengan Cabai dan Bawang Putih. Jurnal Seminar
Nasional dan Gelar Produk, 1-10.

Utama, C.S. dan A. Mulyanto. Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter
Fermentasi. Jurnal Kesehatan, 1, 6-13.

Yusmarini, U. Pato, V.S. Johan, S. Fitriani, Rahmayuni dan P.B. Zelviani. 2019.
Karakteristik Asinan Kubis yang Dibuat dengan Penambahan Isolat
Lactobacillus Plantarum 1Ju. Jurnal Teknologi Pangan, 1, 39-47.

12