MAKALAH

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN ACAR

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata pelajaran Biokimia

Disusun Oleh:
BELVA DIVANI KHALLILAH (3)
BINTA AULIA (4)
EVANS ALEXANDER B.T. (6)
IBRAHIM WISANGGENI (9)
RAIHAN (14)
TANIA SYIFA FADILLAH (16)

SMA LABORATORIUM PERCONTOHAN UPI BANDUNG

TAHUN AJARAN 2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT Yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
"Bioteknologi Pembuatan Acar" dengan baik dan selesai tepat pada waktunya.
Makalah ini dibuat dalam rangka memenuhi tugas mata pelajaran Biokimia.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Guru pengampu mata pelajaran Biokomia dan
juga terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam
penyelesaian makalah ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini, oleh karena itu penulis akan sangat menghargai kritik dan saran untuk
membangun makalah ini menjadi lebih baik lagi, dan semoga makalah ini dapat
menjadi manfaat untuk kita semua.

…., 29 Januari 2024

Tim Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................................. 1
1.3. Tujuan ...................................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................................... 2
2.1. Definisi Acar ............................................................................................................ 2
2.2. Asam Cuka (Asam Asetat) ..................................................................................... 2
2.3. Mentimun................................................................................................................. 3
2.4. Defenisi Fermentasi ................................................................................................ 3
2.5. Metode Fermentasi Sayuran .................................................................................. 3
2.6. Metode Pembuatan Acar Mentimun ..................................................................... 4
2.6.1. Alat dan Bahan ................................................................................................ 4
2.6.2. Prosedur ........................................................................................................... 4
2.6.3. Aplikasi Bioteknologi ...................................................................................... 5
BAB III PENUTUP ................................................................................................................. 6
3.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 6
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 7

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengasaman merupakan suatu metode pengolahan makanan yang
melibatkan penambahan asam untuk menjaga keawetan produk dengan
menurunkan tingkat pH sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Asam bisa ditambahkan langsung seperti asam propionat, asam sitrat, asam
asetat, atau asam benzoat, atau melalui bahan makanan yang memiliki sifat
asam seperti tomat. Contoh produk hasil pengasaman adalah acar atau kimchi,
yang terbuat dari sayuran yang diasamkan dengan cuka untuk
mengawetkannya. Asam cuka menyebabkan konsentrasi tinggi dan
menyebabkan mikroba mati karena terjadi difusi osmosis.
Asam memiliki dua efek anti mikroba, yakni melalui penurunan pH dan
sifat keracunan yang spesifik pada asam tertentu. Misalnya, asam asetat lebih
efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu
dibandingkan asam laktat, yang pada gilirannya lebih efektif daripada asam
sitrat. Asam benzoat, parahidroksi benzoat, dan asam sorbat juga memiliki efek
anti mikroba yang berbeda-beda.
Asam benzoat adalah salah satu pengawet makanan yang dikenal,
berbentuk kristal putih. Asam sitrat, mirip dengan gula pasir, juga memiliki
kemampuan menurunkan pH atau membuat larutan menjadi asam. Acar,
contohnya, merupakan produk olahan yang ditambahkan asam, seperti asam
cuka, untuk mengawetkan tanpa fermentasi.
Sayuran, kaya akan vitamin dan mineral, cenderung cepat layu dan busuk
setelah panen. Untuk memperpanjang masa simpannya, salah satu metodenya
adalah dengan pengawetan menggunakan asam, seperti dalam pembuatan acar.
Acar, umumnya terbuat dari timun, cabai, bawang, tomat, dan lainnya,
menggunakan cuka dan/atau larutan garam untuk pengawetan, memberikan
aroma khas yang dihasilkan oleh cuka.
1.2. Rumusan Masalah
1) Bagaimana cara pengolahan timun menjadi olahan acar?
2) Bagaimana perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar timun?
1.3. Tujuan
1) Untuk mengetahui cara pengolahan acar timun.
2) Untuk mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar
timun.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Definisi Acar

Acar adalah hidangan yang terbuat dari fermentasi sayuran seperti timun,
wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Penggunaan cuka selama proses
pembuatan memberikan rasa sedikit asam pada acar, meskipun tingkat
keasaman bisa disesuaikan dengan preferensi individu, ada yang lebih manis
daripada asam. Beberapa jenis acar juga menggunakan bumbu seperti kunyit,
seperti acar kuning, yang memerlukan proses memasak agar bumbunya
meresap ke dalam sayuran dan bisa disajikan dengan nasi hangat. Acar mentah
sering digunakan sebagai pelengkap makanan, seperti nasi goreng atau
martabak telur (Caesarra Nur Ramadhanny, 2017).
Konsumsi acar dapat memberikan berbagai manfaat bagi tubuh karena hasil
fermentasinya mengandung nutrisi yang bermanfaat. Namun, harus dikonsumsi
dengan bijak karena dapat mengganggu pencernaan jika terlalu sering. Manfaat
konsumsi acar meliputi rendahnya kolesterol dan kalori, serta kandungan gizi
yang tetap tinggi meskipun melalui proses fermentasi. Acar juga kaya akan zat
besi, vitamin C dan K, dan memiliki kandungan sodium yang tinggi, berperan
sebagai antioksidan yang membantu melawan radikal bebas yang merusak sel-
sel tubuh (Banyuwati, 2019).
2.2. Asam Cuka (Asam Asetat)
Asam asetat, yang juga dikenal sebagai asam etanoat atau cuka, merupakan
senyawa kimia yang memberikan rasa asam dan aroma pada makanan. Dengan
rumus empiris C2H4O2, sering ditulis sebagai CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Asam asetat murni, atau asam asetat glasial, adalah cairan tak
berwarna yang higroskopis dengan titik beku 16.7°C. Ini adalah salah satu asam
karboksilat yang paling sederhana setelah asam format. Dalam larutan air, asam
asetat merupakan asam lemah yang hanya sebagian terdisosiasi menjadi ion H+
dan CH3COO-. Selain digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena
tereftalat dan selulosa asetat, asam asetat juga digunakan dalam industri
makanan sebagai pengatur keasaman. Penting untuk digunakan asam asetat
yang sesuai, seperti cuka rumah tangga, dalam produk makanan. Salah satu
contoh penggunaan cuka dalam makanan adalah dalam pembuatan acar, yang
bertujuan untuk mengawetkan bahan makanan dan memberikan rasa yang lezat
pada masakan seperti baso, rujak cuka, pempek, dan acar.

2
2.3. Mentimun
Mentimun, juga dikenal sebagai timun atau ketimun (Cucumis sativus L.;
dari suku labu-labuan atau Cucurbitaceae), adalah tanaman yang menghasilkan
buah yang dapat dikonsumsi. Buahnya biasanya dipanen sebelum benar-benar
matang untuk digunakan sebagai sayuran atau sebagai penyegar, tergantung
pada preferensi penggunaannya. Mentimun sering digunakan dalam berbagai
hidangan di seluruh dunia karena kandungan airnya yang tinggi, yang
memberikan efek menyegarkan. Selain itu, potongan mentimun juga digunakan
dalam perawatan kulit untuk membantu melembabkan wajah, dan diyakini
dapat membantu menurunkan tekanan darah tinggi (Amin, 2018).
2.4. Defenisi Fermentasi
Fermentasi, menurut ahli biokimia, adalah proses yang menghasilkan
energi melalui perombakan senyawa organik. Namun, menurut ahli
mikrobiologi industri, fermentasi merupakan proses untuk menghasilkan
produk dari kultur mikroorganisme. Definisi lain menyebut fermentasi sebagai
disimilasi senyawa organik yang dipicu oleh aktivitas mikroorganisme, di mana
senyawa substrat sebagai sumber energi diubah menjadi bentuk yang lebih
sederhana atau memiliki tingkat energi yang rendah. Proses ini merupakan
bagian dari aktivitas katabolik di dalam sel.
Fermentasi bisa terjadi secara alami oleh bakteri asam laktat yang ada dalam
bahan pangan atau dengan penambahan mikroba dari luar. Produk fermentasi
menjadi tahan lama karena adanya aktivitas antibakteri dari bakteri asam laktat,
yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
Fermentasi juga telah digunakan sebagai salah satu metode untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan, dan ini telah diterapkan pada
berbagai produk pengolahan pangan, termasuk fermentasi sayuran. Beberapa
produk hasil fermentasi sayuran yang dikenal antara lain adalah kimchi (dari
Korea), sauerkraut atau asinan kubis (dari Eropa dan Amerika), pickle (acar),
dan sayur asin (seperti fermentasi sawi yang populer di Indonesia) (Anggraeni
et al., 2021).
2.5. Metode Fermentasi Sayuran
Pickle, atau acar, adalah hasil pengolahan sayuran atau buah yang dicampur
dengan garam dan diawetkan dengan asam, bisa juga dengan penambahan gula
atau rempah-rempah sebagai bumbu. Standar Kenya menetapkan spesifikasi
pickle yang mencakup berbagai jenis sayuran seperti jahe, kubis, sawi hijau,
lobak, dan lainnya. Kualitas pickle dalam air garam atau larutan asam
ditentukan oleh persentase garam yang cukup untuk menjaga kualitas dan daya
tahan produk.

3
 Garam memainkan peran penting dalam fermentasi sayuran. Penggunaan
garam di bawah 2,5% dalam proses fermentasi sayuran jangka pendek dapat
menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk dan proteolitik yang
mengganggu fermentasi. Di sisi lain, konsentrasi garam di atas 10% dapat
mendorong pertumbuhan bakteri halofilik yang menghambat proses fermentasi.
Konsentrasi garam optimal dalam fermentasi sayuran dan buah biasanya
berkisar antara 2–3%. Konsentrasi garam yang tepat akan merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat yang diinginkan dan menekan pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan (Anggraeni et al., 2021).
2.6. Metode Pembuatan Acar Mentimun
2.6.1. Alat dan Bahan
a) Alat
1) Pisau
2) Mangkuk
3) Wadah
b) Bahan
1) Mentimun
2) Air putih
3) Asam cuka 25%
4) Bawang Merah
5) Garam
6) Gula
2.6.2. Prosedur
▪ Siapkan semua bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan acar
▪ Pilih mentimun dan wortel yang masih segar lalu cuci sampai bersih
▪ Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada.
▪ Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras
hingga bersih
▪ Cuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih
sempurna
▪ Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang
dan kecilkecil
▪ Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong-
potong kedalam air mendidih selama 2 - 5 menit, kemudian angkat dan
tiriskan.
▪ Ambil cuka 25 % sebanyak 6 sendok teh (6 cc), garam ½ sendok teh
dan gula pasir, dan bawang merah dipotong-potong 1sendok teh
(dalam 100 gr)
▪ Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan

4
 ▪ Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel
yang telah direbus aduk hingga tercampur rata
▪ Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara
dipanaskan kedalam air yang telah mendidih
▪ Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari.
2.6.3. Aplikasi Bioteknologi
a. Pak-Sian-Dong Thailand
Pak-sian-dog adalah pickle sayuran daun yang sangat populer di
Thailand, dengan proses pembuatan yang cukup sederhana. Sayuran
segar dicuci bersih dan kemudian dipaparkan di udara terbuka atau
dijemur di bawah sinar matahari sampai layu. Kemudian, sayuran
tersebut dimasukkan ke dalam wadah dan dicampur dengan air,
garam, dan gula, lalu ditutup rapat. Fermentasi biasanya terjadi
secara alami pada suhu kamar selama 2-3 hari. Pada tahap akhir
fermentasi, larutan perendamannya memiliki pH sekitar 3,90
dengan tingkat keasaman sekitar 0,7% hingga 0,8% asam laktat.
Analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa berbagai galur
heterofermentatif dan homofermentatif dari laktobasili hadir dalam
pak-sian-dog. Spesies bakteri asam laktat yang diisolasi dari pak-
sian-dog antara lain Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Lactobacillus buchneri, dan Lactobacillus fermentum.
Produk fermentasi lainnya dari jenis sayuran seperti Naw-mai-dong
(rebung fermentasi) dan Hom-dong (bawang merah fermentasi)
memiliki mikroorganisme yang sama seperti pada pak-sian-dog.
Spesies bakteri asam laktat yang diisolasi dari Naw-mai-dong dan
Hom-dong juga meliputi Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Lactobacillus buchneri, dan Lactobacillus fermentum.
b. Pikel Malaysia
Di Malaysia, pickle yang secara lokal disebut "jeruk"
merupakan hasil fermentasi sayuran atau buah-buahan yang
diproduksi di rumah tangga. Proses pembuatan pickle secara
sederhana melibatkan perendaman dalam larutan garam di mana
terjadi fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayuran yang sering
digunakan termasuk ketimun kerdil, ketimun, jahe, bawang, rebung
bakung, cabe, rebung bambu, dan daun mustard. Buah-buahan muda
yang umum dipickle meliputi mangga muda, papaya muda,
kedondong muda, belimbing muda, nenas muda, cermai, pala muda,
dan jeruk limau. Penggaraman dilakukan dengan menggunakan
kristal garam atau merendam dalam larutan garam, dan selain itu,
gula, karbohidrat lain, asam asetat atau cuka encer, bahan pengeras,
pewarna, pemucat, serta rempah-rempah juga ditambahkan.

5
 BAB III

PENUTUP
3.1. Kesimpulan
a. Fermentasi merupakan metode pengawetan makanan yang efektif untuk
memperpanjang umur simpan sayuran. Proses ini melibatkan pencampuran
sayuran dengan larutan garam, cuka, atau minyak, kemudian disimpan
dalam wadah tertutup selama sekitar 5 minggu, membuatnya bisa bertahan
hingga 2 tahun, yang dikenal sebagai acar. Proses fermentasi alami
dipengaruhi oleh bahan utama, jenis mikroorganisme yang berkembang,
dan kondisi penyimpanan. Fermentasi dimulai dengan pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides yang menciptakan lingkungan yang
menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya seperti
Lactobacilli dan Pediococci. Lactobacillus plantarum adalah salah satu
bakteri asam laktat penting dalam pembuatan acar secara tradisional.
Selama fermentasi, bakteri asam laktat mengubah gula dalam bahan
menjadi asam, memberikan rasa khas acar dan juga meningkatkan nilai gizi
serta memudahkan pencernaannya.

b. Tekstur sayuran yang menjadi lebih lunak setelah proses fermentasi

disebabkan oleh kehadiran mikroba seperti Bacillus, Fusarium,
Penicillium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, dan
lainnya. Mikroba ini mampu menghasilkan enzim pektinase yang
memecah pektin, yang pada sayuran mentah berfungsi sebagai dinding
kokoh yang memberikan tekstur keras. Selain itu, pertumbuhan Bacillus
vulgates juga dapat menyebabkan tekstur sayuran menjadi lebih lunak.
Konsumsi acar kadang-kadang dapat menyebabkan perut terasa kembung,
yang disebabkan oleh Enterobacter, Lactobacilli, dan Pediococci yang
menghasilkan gas selama proses pembuatan acar.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Amin, A. R. (2018). Mengenal Budidaya Tanaman Mentimun Melalui Pemanfaatan

Media Informasi. Jupiter, 14(1), 66–71.
https://journal.unhas.ac.id/index.php/jupiter/articlr/download/31/29

Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Review: Pengaruh Konsentrasi
Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 3(6),
891–899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459

Banyuwati, S. A. T. (2019). Pengaruh jenis sayuran dan konsentrasi garam terhadap

kualitas acar sayuran. 1(1), 2019.

Caesarra Nur Ramadhanny. (2017). Acar. In https://www.kerjanya.net/faq/18516-

acar.html.