MAKALAH PRAKARYA KIMIA

MANFAAT DAN KANDUNGAN BAHAN PADA PRODUK

PENGAWETAN BAHAN NABATI DAN HEWANI

Oleh :
Andi Achmad Zulghifary
Andi Rofi’I Zahran
Andini Maharani Santosa
Mutammainah S
Qoriah Ul Ilmih Amirullah
Shumaya
Yehezkiel Edyson Mangiri’

2019/2020

1
Kata Pengantar

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan nikmat dan
karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “ Manfaat dan Kandungan Bahan
Pengawetan pada Produk Pengawetan Nabati dan Hewani “ dengan baik.

Adapun maksud dari tujuan kami menyusun makalah ini, yaitu dalam rangka memenuhi tugas pelajaran
Prakarya Kimia.

Kami menyadari masih banyak terdapat kekurangan yang ditemukan dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
kami mengharapkan masukan – masukan dan kritik yang membangun sebagai bahhan evaluasi guna
memperbaiki karya tulis ini.

i
 DAFTAR ISI
BAB I ...................................................................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................................................... 1

1.3 Tujuan....................................................................................................................................................... 1

BAB II..................................................................................................................................................................... 2

PEMBAHASAN ..................................................................................................................................................... 2

2.1 Landasan Teori.............................................................................................................................................. 2

2.2 Kandungan .................................................................................................................................................... 2

2.2.1 Bahan Pengawet ..................................................................................................................................... 2

2.2.2 Bahan Nabati dan Hewani ..................................................................................................................... 3

2.2.3 Enzim pada bahan pangan ..................................................................................................................... 4

2.3 Manfaat ......................................................................................................................................................... 5

2.4 Kerugian ........................................................................................................................................................ 5

BAB III ................................................................................................................................................................... 6

PENUTUP............................................................................................................................................................... 6

3.1 Kesimpulan ................................................................................................................................................... 6

3.2 Saran ............................................................................................................................................................. 6

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................................. 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makalah ini disusun dengan tujuan agar dapat mengetahui manfaat dan kandungan bahan yang terdapat
pada produk pengawetan bahan nabati dan hewani.

Bahan pangan, baik nabati maupun hewani memiliki sifat perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan
(pembusukan). Sebab itu, kami akan membahas tentang manfaat dan kandungan bahan pada produk
pengawetan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah kami, yaitu:
1) Apa manfaat dari pengawetan bahan nabati dan hewani?
2) Mengapa pengawetan perlu dilakukan?
3) Apa saja kandungan dari produk pengawetan bahan nabati dan hewani?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan pada makalah kami, yaitu:
1) Mengetahui manfaat pengawetan bahan nabati dan hewani
2) Mengetahui alasan mengapa pengawetan perlu dilakukan
3) Mengetahui kandungan – kandungan yang terdapat pada produk pengawetan bahan nabati dan
hewani.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Landasan Teori
Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan. Setiap produk
makanan atau minuman mempunyai masa keawetan yang berbeda – beda, banyak hal yang
mempengaruhinya. Kerusakan bahan pangan ini bergantung pada jenis bahan pangan, dapat berlangsung
secara lambat misalnya pada biji – bijian atau kacang – kacangan atau dapat berlangsung secara cepat
misalnya pada susu, ikan, dan daging. Sayuran yang dihasilkan oleh petani, jika tidak dilakukan
pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet beberapa hari saja, bahkan seperti bayam atau kangkung
hanya bisa disimpan 1-2 hari saja.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu:

a) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang.

b) Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan.
c) Serangga, parasit, dan tikus.
d) Suhu termasuk pemanasan dan pendinginan, dan
e) Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit
atau bulu ternak dan di dalam usus.

Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan anatara :

1) 44 – 55 ℃ disebut bakteri termofilik

2) 20 – 45 ℃ disebut bakteri mesofilik
3) Dibawah 20℃ disebut bakteri psikrofilik

2.2 Kandungan
Kandungan adalah sesuatu yang terkandung (termuat, tercantum, didalamnya)

2.2.1 Bahan Pengawet

 Azam Benzoat (C7H602 atau C6H5COOH)
Azam benzoat merupakan zat kimia yang berupa padatan kristan berwarna putih dan
memiliki fungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri pada makanan atau

2
 minuman. Asam benzoat dihasilkan dari proses bahan baku yang cukup murah, menghasilkan
daya tahan yang tinggi, dan ramah lingkungan.
 Kalsium Benzoat
Kalsium benzoat digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri penghasil tokssin
dan bakteri spora. Hanya saja zat kimia ini dapat mempengaruhi rasa yang menimbulkan kesan
aroma fenol seperti aroma obat cair. Biasanya kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan
minuman kemasan, sirup, dan ikan asin.
 Sulfur Dioksida
Sulfur dioksida (SO2) merupakan senyawa kimia yang berbentuk gas dan biasanya
dikeluarkan oleh gunung berapi. Biasanya sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan sari
buah, buah kering, kacang kering, sirup, dan acar.
 Kalium Nitrit

Kalium nitrit merupakan senyawa anorganik dengan rumus kimia KNO2. Senyawa ini
berbentuk bubuk higroskopik yang larut dalam air dan berwarna putih atau agak kekuningan.
Penggunaan kalium nitrit berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan
ikan. Biasanya kalium nitrit digunakan setelah daging dilayukan untuk mempertahankan warna
daging agar tampak lebih segar.

 Kalium Propionat/Natrium Propionat

Kedua senyawa ini merupakan golongan asam propionat. Biasanya senyawa ini
digunakan untuk mencegah timbulnya jamur dan sering digunakan untuk produk roti.

 Natrium Metasufat

Memiliki fungsi yang hampir sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium
metasulfat biasanya digunakan untuk zat aditif pada produk roti dan tepung.

 Asam Sorbat

Asam sorbat merupakan senyawa organik yang berfungsi untuk mengawetkan makanan.
Senyawa ini tak memiliki warna dan mampu menyublim dengan cepat. Biasanya asam sorbat
digunakan untuk produk beraroma jeruk, berbahan keju, dan minuman.

2.2.2 Bahan Nabati dan Hewani

 Air

3
 Air adalah unsur yang memiliki peran paling penting dalam kehidupan setiap makhluk
hidup. Air bisa diartikan sebagai sebuah senyawa kimia yang terdiri dari dua unsur, yaitu unsur
O2 (oksigen) yang kemudian menghasilkan senyawa air (H2O).
 Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan saatu sama lain dengan ikatan peptida.
 Karbohidrat
Karbohidrat adalah gula, pati,dan serat yang ditemukan pada buah – buahan, biji – bijian,
sayuran dan produk susu. Karbohidrat juga adalah macronutrients, yang berarti mereka adalah
salah satu dari tiga cara tubuh memperoleh energi atau kalor. Ada tiga macronutrients, yaitu
Karbohidrat, Lemak, dan Protein.
 Vitamin
Sekelompok senyawa organic berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam
metabolisme serta organisme
 Serat
Serat adalah jenis mineral yang tidak mudah dicerna oleh tubuh. Serat hampir sama
seperti karbohidrat yang mampu memberikan energi pada tubuh, namun serat lebih rendah
kalori.
 Mineral
Mineral adalah zat gizi yang diperlukan manusia untuk mendukung proses pertumbuhan
dan pengembangan oleh jumlah yang sedikit atau kecil yang memiliki komposisi tidak murni
serta garam yang sangat kompleks dengan berbagai jenis bentuk.

2.2.3 Enzim pada bahan pangan

 Enzim Pektinase
Manfaat/kerugian: Menjernihkan sari buah.
 Enzim Protease
Manfaat/kerugian: Mengempukkan daging
 Enzim Alfa-Amilase
Manfaat/kerugian: Memecah pati menjadi glukosa
 Enzim Pliphenol Oksidae
Manfaat/kerugian: Muncunya warna coklat pada waktu pengupasan apel
 Enzim Lipoksigenase

4
 Manfaat/kerugian: Muculnya bau langu pada susu kedelai
 Enzim Khlorofil Oksidae
Manfaat/kerugian: Perubahan warna pada saat pengeringan dan pendinginan

2.3 Manfaat
Adapun manfaat dari menggunakan bahan pengawet, yaitu:

 Makanan dapat disimpan dalam waktu yang lama

 Mencegah rusaknya makanan
 Mempertahankan kualitas makanan
 Memperpanjang masa simpan makanan
 Mencegah makanan cepat busuk
 Membantu mengurangi penyakit bawaan

2.4 Kerugian
Adapun kerugian dari mengonsumsi makanan yang mengandung pengawet, yaitu:

 Reaksi alergi.
 Sodium benzoate dapat meningkatkan resiko kanker.
 Zat natrium nitrat dan nitrit yang digunakan pada daging dapat meningkatkan resiko jenis kanker
tertentu bagi yang mengonsumsinya.

5
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau mengahmbat fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan pengawet memiliki manfaat yang begitu baik tapi tak luput juga dari kerugian karena
tidak ada yang sempurna di dunia ini selain Tuhan Yang Maha Esa. Bahan pengawet juga memiliki
bermacam – macam kandungan ada yang bersifat positif dan juga negatif.

3.2 Saran
Meskipun kami menginginkan kesempurnaan dalam penyusunan makalah ini akan tetapi pada
kenyataanya masih banyak kekurangan yang perlu kami perbaiki. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari guru serta teman – teman sangat kami harapkan sebagai bahan evaluasi untuk
kedepannya.

6
 DAFTAR PUSTAKA
https://blogagang.blogspot.com/2017/12/manfaat-pengawetan-bahan-nabati-dan.html

https://www.academia.edu/6666701/BAB_I_PENGAWETAN_BAHAN_NABATI_DAN_HEWANI

https://www.belajarmipa.com/zat-kimia-sebagai-pengawet-makanan-dan-minuman/