Organologam Dalam Aditif Makanan

(Tugas Mata Kuliah Senyawa Organologam)

Oleh:

Dini Andriani (2023026004)

Yuli Budiasih (2023026005)

Yustina Retno Kusuma Wardani (2023025006)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MAGISTER PENDIDIKAN IPA
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..................................................................................................ii

KATA PENGANTAR....................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN..............................................................................1

1.1 Latar Belakang.....................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah................................................................................2

1.3 Tujuan..................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN................................................................................3

2.1 Pengertian Zat Aditif Makanan............................................................3

2.3.Klasifikasi Zat Aditif Makanan..........................................................4

2.4 Peran organologam dalam aditif makanan.........................................10

BAB III PENUTUP......................................................................................12

3.1 Kesimpulan........................................................................................12

3.2 Saran..................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan YME karena berkat rahmat dan
karuniaNya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah senyawa organologam ini
tepat waktu. Tujuan kami menyusun makalah ini adalah sebagai salah satu materi
tugas kegiatan yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa/mahasiswi dalam
melaksanakan studi. Adapun judul yang penyusun buat didalam makalah ini adalah
mengenai “Organologam Dalam Aditif Makanan”.

Sangatlah disadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan didalam

penyusunannya dan jauh dari kesempurnaan, untuk itu kami mengharapkan
masukan baik saran maupun kritik yang kiranya dapat membangun dari para
pembaca. Kami berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua,
khususnya bagi kami sebagai mahasiswa.

Bandar Lampung, 15 Juli 2021

Penulis

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia, karena seluruh masyarakat tanpa terkecuali merupakan
konsumen pangan. Kebutuhan makanan yang sehat akan terpenuhi jika
makanan yang kita konsumsi memiliki syarat-syarat yang sehat yang
dibutuhan oleh tubuh. Adapun syarat-syarat makanan sehat yang aman
dikonsumsi meliputi bahan makanan harus bergizi seimbang, higenis dan
bersih tidak mengandung kuman bibit penyakit atau racun, penyimpanan dan
pengolahan makanan harus tepat, mudah dicerna, mengandung cukup air,
serta bentuknya menarik dan rasanya enak (Wisnu, 2003). Penggunaan bahan
tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah
adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan
kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh.
Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal
yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga
mampu bersaing di pasaran.

Zat aditif makanan terkandung senyawa kimia yang memiliki sifat dan
struktur kimia yang berbeda-beda. Salah satu senyawa kimia yang terdapat
pada zat aditif yaitu senyawa organologam. Senyawa organologam
merupakan senyawa dimana minimal terdapat satu atom karbon dari gugus
organik yang berikatan langsung dengan logam. Tetapi untuk senyawa yang
mengandung ikatan antara atom logam dengan oksigen, belerang, nitrogen,
ataupun dengan suatu halogen tidak termasuk sebagai senyawa organologam.
Sifat senyawa organologam yang umum ialah dimilikinya atom karbon yang

1
 lebih elektronegatif daripada kebanyakan logamnya. Untuk mengetahui lebih
jauh tentang senyawa organologam pada zat aditif makanan maka akan
diuraikan dalam makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah ini yaitu:
1. Apa yang dimaksud aditif makanan ?
2. Apa saja klasifikasi aditif makanan?
3. Apakah peran organologam dalam aditif makanan?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan penulisan makalah ini yaitu:
1. Mengetahui pengertian aditif makanan
2. Mengetahui klasifikasi aditif makanan
3. Mengetahui peran organologam dalam aditif makanan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Aditif Makanan

Menurut WHO aditif makanan adalah Zat yang ditambahkan ke makanan
untuk mempertahankan atau meningkatkan keamanan, kesegaran, rasa,
tekstur, atau penampilan makanan atau yang dikenal sebagai bahan tambahan
makanan / BTM. Sedangkan didalam pearturan Mentreri Kesehatan RI No
722/ Menkes/per IX/88 dijelaskan bahwa Bahan tambahan pangan adalah
bahan yang biasany tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksut teknologi
pada pembuatan , pengolahan penyiapan , perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
suatu komponen atau memepngaruhi sifat khas makanan tersebut. BTP atau
food additive yang digunakan harus mempunyai sifat – sifast sebagai berikut:
dapat mempertahankan nila gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat
essensial dalam makann, dapat memepertahankan atau memperbaiki mutu
makanan.

Beberapa bahan tambahan makanan telah digunakan selama berabad-abad

untuk pengawetan – seperti garam (dalam daging seperti bacon atau ikan
kering), gula (dalam selai jeruk), atau sulfur dioksida (dalam anggur). Banyak
bahan tambahan makanan yang berbeda telah dikembangkan dari waktu ke
waktu untuk memenuhi kebutuhan produksi makanan, karena membuat
makanan dalam skala besar sangat berbeda dengan membuatnya dalam skala
kecil di rumah. Bahan tambahan makanan/ BTP dapat berasal dari tumbuhan,
hewan, atau mineral, atau dapat juga sintetis. Mereka ditambahkan dengan
sengaja ke makanan untuk melakukan tujuan teknologi tertentu yang sering
dianggap remeh oleh konsumen. Ada beberapa ribu bahan tambahan makanan

3
 yang digunakan, semuanya dirancang untuk melakukan pekerjaan tertentu
dalam membuat makanan lebih aman atau lebih menarik.

2.2 Klasifikasi aditif makanan :

Adapun pengelompokkan aditif makanan yaitu sebagai berikut :
1. Pewarna
Pewarna makanan adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki
kualitas makanan yang terlihat pucat dan tidak menarik selama proses
pengolahan menjadi lebih berwarna dan menarik. (Winarno, 2004).
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat dibagi menjadi
dua yaitu pewarna alami dan sintetik.
a. Zat Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan zat pewarna alami yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan atau sumber-sumber. Tanaman memiliki warna
yang bisa digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Contoh
penggunaan zat pewarna alami adalah :-karoten (kuning) digunakan
untuk keju dan kapri kalengan, karamel (coklat) digunakan untuk jam,
jeli, dan jamur kalengan, dan klorofil (hijau) digunakan untuk jam,
jeli, dan sediaan keju olahan.

Tabel beberapa zat warna alami

4
 Gambar Struktur Klorofil

Klorofil merupakan salah satu contoh pewarna alami yang biasanya

dipakai dalam makanan. Klorofil terdiri dari ikatan karbon, hidrogen,
nitrogen, dan magnesium memiliki aktivitas utama yaitu mengubah
zat organik dari zat anorganik sederhana dengan bantuan cahaya
matahari.Pada tanaman tingkat tinggi ada 2 macam klorofil yaitu)
yang berwarna hijau tua dan berwarna hijau muda. Klorofil-a dan b
paling kuat menyerap cahaya di bagian merah (600-700 nm),
sedangkan yang paling sedikit cahaya hijau (500-600 nm). Sedangkan
cahaya berwarna biru dari spektrum tersebut diserap oleh karotenoid.
Karotenoid ternyata berperan membantu mengabsorpsi cahaya
sehingga spektrum matahari dapat dimanfaatkan dengan lebih baik.
Energi yang diserap karotenoid diteruskan kepada klorofil-a untuk
diserap digunakan dalam proses fotosintesis, demikian pula dengan
klorofil-b. Perbedaan klorofil a dan b adalah pada atom C3 terdapat
gugusan metil untuk klorofil a dan aldehid untuk klorofil b. karena itu
keduanya mempunyai penyerapan gelombang cahaya yang berbeda.
Peranan pigmen klorofil adalah dalam reaksi fotosistem. Klorofil
mempunyai banyak electron yang mampu berpindah ke orbit eksitasi
karena menyerap cahaya (Minsas.dkk, 2013).

b. Zat pewarna sintetik

Zat pewarna sintetis merupakan jenis zat warna yang dibuat menurut
reaksi-reaksi kimia tertentu sehingga sifatnya lebih stabil dan dan

5
mudah digunakan. Pada umumnya zat pewarna sintetis merupakan zat
pewarna tekstil yang masih diperjualbelikan masih relatif banyak.
Bagi masyarakat awam yang tidak mengetahui ciri-cirinya akan
terkecoh dengan zat pewarna ini, karena selain harganya murah juga
memberikan warna yang lebih mencolok. Beberapa contoh zat
pewarna sintetis makanan yaitu

Tabel beberapa zat warna sintesis

Tartrazin (Sunset Yellow) merupakan pewarna kuning lemon sintetis

yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin
merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari
senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena
kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan
pewarna minuman. Rumus molekul tartrazine adalah :
C16H9N4Na3O9S2 dan nama IUPAC: Trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-
sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl) hydrazono]-3-
pyrazolecarboxylate.

Tartrazin memiliki beberapa sifat yaitu berwujud tepung berwarna

kuning jingga, mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol

6
 95%, mudah larut dalam gliserol dan glikol, tahan terhadap asam
asetat, HCl, NaOH 10%. NaOH 30% merubah warna menjadi
kemerah-merahan, dan memiliki berat molekul: 534,4 gram/mol.

2. Perasa / Penyedap Rasa

Penyedap rasa adalah bahan yang dapat memberikan, menambah, atau
mempertegas rasa makanan. Bahan yang tidak mempunyai rasa tetapi
dapat menguatkan atau mengaktifkan rasa yang telah ada dalam makanan
termasuk dalam golongan ini. Bahan tersebut disebut penguat rasa atau
penyedap rasa. Bahan penyedap rasa yang sering digunakan antara lain
MSG (monosodium glutamate) atau vetsin (bumbu masak). Rumus umum
MSG sebagai berikut :

Umumnya MSG dibuat dari bahan tetes tebu (molases), tetes gula bit dari
pabrik gula. Ada beberapa pendapat mengenai cara keja MSG sehingga
dapat menambah cita rasa. MSG mengandung gugus amino, mengurangi
rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan,
ataupun rasa pahit pada sayuran yang dikalengkan. Dikemukakan juga
bahwa MSG menyebabkan sel reseptor lebih peka sehingga dapat
menikmati rasa dengan lebih baik. Namun demikian pemakaian MSG
tidak diijinkan melebihi dosis 5 gram per hari/orang. MSG merupakan zat
aditif yang dapat menyebabkan penyakit kanker, yang ditandai dengan
pusing, letih, susah bernafas, dan akibat yang lebih fatal dapat
menyebabkan kematian. Hal ini disebabkan sodium (Na) yang ada dalam
MSG mengikuti aliran darah ke otak dan mengendap di otak. Pengendapan
ini berakibat terjadinya penyumbatan, sehingga suplai oksigen ke otak
berkurang. Bila pengendapannya makin banyak, maka akhirnya oksigen
yang masuk ke otak sedikit dan akhirnya menyebabkan kematian.

Contoh lain yang termasuk penyedap rasa yaitu vanili dan mentol yamg
sering digunakan pada puding dan pai, campuran makanan penutup

7
 gelatin, campuran kue, saus salad, permen, minuman ringan, es krim, dan
saus BBQ. Berikut gambar struktur dari vanili dan mentol.

Gambar struktur vanili Gambar struktur mentol

3. Pemanis
Pemanis adalah bahan tambahan makanan (baik alami atau buatan) yang
dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan minuman . pemanis
memiliki dua rasa manis dengan kalori atau tanpa kalori ekstra, selain
memberikan kekuatan rasa manis, dapat juga digunakan untuk proses
seperti pengawetan makanan, fermentasi (dalam pembuatan bir dan
pembuatan anggur), memanggang (di mana mereka berkontribusi pada
tekstur, kelembutan, dan ragi), dan pencoklatan makanan dan karamelisasi.

Secara umum pemanis dibagi menjadi dua yakni pemanis alami dan
pemanis buatan :
a. Pemanis alami
Sukrosa atau gula meja adalah standara yang menjadi rasa amanis dari
semua pemanis lainnya. Karena sukrosa menyediakan energi dalam
bentuk karbohidrat, sukrosa dianggap sebagai pemanis yang bergizi
atau dengan kata lain sukrosa termasuk dalam pemanis berkalori (dapat
dilihat gambar struktur sukrosa). Pemanis nutrisi lainnya termasuk
glukosa, fruktosa, sirup jagung, sirup jagung fruktosa tinggi, dan
alkohol gula (misalnya, sorbitol, manitol, dan xylitol). Namun, gula
biasa dan pemanis bergizi lainnya seperti madu dan sirup jagung sering
dikaitkan dengan masalah kesehatan (seperti obesitas dan kerusakan
gigi) atau bahkan merupakan ancaman bagi penderita diabetes.

8
 Struktur Sukrosa

Karena kekurangan tersebut telah ditemukan beberapa pengganti

sumber gula alami yang memeiliki rasa yang manis dan sifatnya
mengubah rasa dan walaupun masih memilik beberapa nilai kalori.
Berikut beberapa pemanis alami :

Pemanis Sifat Teknologi Aplikasi minuman

dan makanan
Brazzein Stabil terhadap varaiasi ph , Pemanis rendah
kalori
Curculin Stabil terhadap panas dan variasi pH ; Pemanis rendah
rasa manis dan kemampuan merubah kalori
manis dengan memunculkan respon rasa
manis menjadi asam
Eryrtritol Stabil terhadap cahaya dan suhu ; rasa Ampuran dan
bersih mirip gula ; efek dingin saat pemanis untuk
dicicipi dalam makanan mwningkatkan rasa
padat ; meningkatkan rasa ketika kembang gula dan
dicampur dengan pemanis HP. minuman
Glycyrrhizic Larut dalam air panas; anti-inflamasi dan Penyedap rasa dan
acid anti-virus; penambahan rasa
rasa pahit dan seperti licorice ; tertunda alami
timbulnya rasa manis
Mabinlin Stabil terhadap panas Tablet kering beku
Miraculin dan minuman asam
Stabil terhadap variasi pH ; mengubah
rasa asam menjadi manis ; rasa yang
mirip dengan sukrosa
Mogrol Stabil di bawah kelembaban terkontrol Pemanis, campuran
glycosides, Luo dan dalam suhu kamar;pengobatan untuk pemanis dengan
Han Guo batuk kering, sakit tenggorokan, haus pemansi non kalori,
sweetener, and yang parah dan sembelit; minuman
mogroside V rasa pahit yang nyata.

Monatin larut dalam air; rasa manis yang bersih Memadukan dengan

tidak diuntungkan timbulnya rasa manis pemanis berkalori
yang lambat dan non kalori.
dan rasa manis yang tersisa; tidak stabil
di bawah sinar matahari
Thaumatin Stabil terhadap panas dan variasi Penambahan rasa
pH; non-kariogenik ; pahit dan rasa alami
Sumber : Food Science and Technology

9
 b. Pemanis Buatan
Upaya untuk mensintesis pemanis secara kimia dimulai pada akhir
1800-an dengan ditemukannya sakarin. Sejak itu, sejumlah senyawa
sintetis telah dikembangkan yang menyediakan sedikit atau tanpa kalori
atau nutrisi dalam makanan dan disebut pemanis nonnutrisi. Pemanis
ini memiliki kekuatan pemanis yang jauh lebih besar daripada sukrosa,
dan oleh karena itu konsentrasi yang relatif rendah dapat digunakan
dalam produk makanan. Selain sakarin, pemanis nonnutrisi yang paling
umum digunakan adalah siklamat, aspartam, dan asesulfam K. Berikut
beberapa pemanis sintesis :

Sumber : Food Science and Technology

2.3 Peran Organologam dalam Aditif Makanan

Kompleks organolgam memiliki banyak peran dalam bidang sintesis maupun
dalam bidang industry. Salah satu peran organologom yaitu pada adiktif
makanan.
 Kompleks organologam dalam reaksi aktivasi ikatan C-H senyawa
hidrokarbon.
Contohnya yaitu dalam pembuatan sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS).
HFCS banyak di jumpai dalam makanan jelli yang dijadikan sebagai
pemanis. Pembuatan HFCS ini dapat dibuat dari sirup glokosa melalui
proses hidrolisis pati bertingkat (2 tahapan). Langkah pertama yakni

10
sirup glukosa di dihidrolisis dengan katalis dengan Mg 2+ sehingga
terbentuk larutan sirup. Kemudian pati (larutan sirup) melewati
penukaran panas dan sel retensi. Kemudian pati disimpan dalam tangki
penampung , lalu melalui proses fltrasi, carbon bleaching dan evaporasi
sehingga terbentuk HFCS 42%. Hasil tersebut dapat di maksimalkan
kembalia dengan proses hidrolisis kedua dengan enzim dengan proses
berulang sampai DE yang diinginkan tercapai. Berikut gambar proses
pembutan sirup jagung fruktosa .

11
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu sebagai berikut:
1. Aditif makanan adalah zat yang ditambahkan ke makanan untuk
mempertahankan atau meningkatkan keamanan, kesegaran, rasa, tekstur,
atau penampilan makanan
2. Kasifiasi aditif makanan meliputi pewarna, pemanis, penyedap.
3. Kompleks organolgam memiliki banyak peran dalam bidang sintesis
makanan. Misalkan dalam pembuatan sirup jagung fruktosa tinggi
(HFCS) dengan menggunakan senyawa organologam Mg2+ sebagai
katalis.

3.2 Saran
Diharapkan setelah mempelajari mengenai isi makalah ini pembaca dapat
lebih memahami tentang aditif makanan dan memberikan kritik untuk
perbaikan makalah ini.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Annis, SN. 2014. Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan dan Minuman
Jajanan di SDN I – IX Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota
Tangerang Selatan (Skripsi). Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.
UIN Hidayatullah Jakata
Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua. Jakarta: Bumi
Aksara
Praja, Denny Indra. 2015. Zat Aditif Makanan. Yogyakarta : Garudhawaca

FDA. 2010. Overview of Food Ingrredients, Additives and Colors. Diakses pada
alamat : https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-
food-ingredients-additives-colors#types
Minsas, S., I. J. Zakaria dan J. Nurdin. 2013. Komposisi dan Kandungan
Klorofil-a Fitoplankton pada Musim Barat dan Musim Timur di Estuaria
Sungai Peniti, Kalimantan Barat. Prosiding Semirata Universitas
Lampung.
Padmaningrum, Regina Turik. 2009. Makalah Prngabdian Masyarakat : Bahan
Aditif Dalam Makanan. Yogyakarta : UNY.
Shukla, P., Sharma, A., & Sharma, A. 2017. Food additives from an organic
chemistry perspective. MOJ Bioorganic & Organic Chemistry. Review
Article, 1(3), 70-79.
Theodoros Varzakas, Athanasios Labropoulos, Stylianos Anestis. 2012.
Sweeteners: Nutritional Aspects, Applications, and Production
Technology. CRC Press
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

WHO. 2018. Food Additive. Artikel di akses pada https://www.who.int/news-

room/fact-sheets/detail/food-additives

______. 2016. Peran Kompleks Organologam dalam Reaksi Pergeseran Gugus

Alkena. Diakses pada https://caguronline.blogspot.com/2016/04/peran-
kompleks-organologam-reaksi-pergeseran-gugus-alkana.html

13