MAKALAH ZAT ADITIF DAN ADIKTIF

PENGAWETAN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Zat Aditif dan Zat Adiktif

Dosen pengampu

Dr. Muntholib, S.Pd, M.Si

Dr. Yayuk Muyati, M.Si

Oleh:

Agfa Nur Laili Ramadhani 200351615689

Refina Filliana Verawati Nur Widuri 200351615685

Sindi Kharomah 200351615614

Kelompok

Offering C

Angkatan 2020

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN IPA
OKTOBER 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan rahmat sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah ini dengan waktu yang singkat. Dalam pembuatan makalah ini kami
sampaikan terima kasih kepada bapak Dr. Muntholib, S.Pd, M.Si dan ibu Dr. Yayuk Muyati, M.Si
selaku dosen yang mengampu mata kuliah Biokimia yang telah membimbing kami dalam
pembuatan makalah ini.
Harapan penulis semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan bagi para pembacanya,
sehingga dapat bermanfaat bagi pembacanya. Dalam penulisan makalah ini tentu saja tidak lepas
dari segala kesalahan- kesalahan yang membuat makalah ini belum sempurna. Maka itu kami
mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat kata- kata yang kurang pantas dan
kurang berkenan di hati. Kami juga mengharapkan saran dan kritikan yang dapat membangun demi
kesempurnaan makalah ini.

Malang, 3 Oktober 2021

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap penuhan gizi
masyarakat. Dengan melakukan pengawetan makanan diharapkan dapat memenuhi persediaan
kebutuhan masyarakat akan pangan. Dengan kemajuan teknologi, pengawetan makanan harus
memenuhi standar yang berlaku dan memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang
akan dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis metode pengawetan yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan kondisi produk makanan untuk jangka waktu yang lama. Metode yang akan
kita bahas dalam materi kali ini yaitu pengawetan dengan metode teknologi pengawetan
konversional maupun modern. Beberapa metodepengawetan ini menggunakan bahan pengawet
makanan yang dapat dikelompokkan menjadi pengawet sintetik dan alami. Tidak dipungkiri
bahwa penggunaan pengawet sintetik juga mempunyai efek jangka pendek dan jangka panjang
untuk kesehatan mereka.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana konsep dan sifat pengawet?
2. Bagaimana efek dan mekanisme kerja zat di dalam tubuh?
3. Bagaimana dampak yang ditimbulkan dari penyalahgunaan pengawetan?
4. Apa saja pola konsumsi yang bijaksana jika harus mengkonsumsinya?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui konsep dan sifat pengawetan
2. Untuk mengertahui efek dan mekanisme kerja zat di dalam tubuh
3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan dari penyalahgunaan pengawet
4. Untuk mengetahu pola konsumsi yang bijaksana jika harus mengkonsumsinya
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Konsep dan Sifat Pengawetan
Pengawetan merupakan suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada
bahan pangan sedemikian rupa agar bahan pangan tersebut tidak mudah rusak. Dalam proses
pengawetan makanan terdapat beberapa faktor yang harus diperhatikan yakni, jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, dan metode pengawetannya. Saat ini,
terdapat beberapa metode penagwetan yang dapat diterapkan untuk menjaga kondisi produk
pangan agar tetap baik dalam jangka waktu yang lama. Metode-motode tersebut yakni, metode
teknologi pengawetan konvensional dan modern. Teknologi pengawetan konvensional
menggunakan cara pengeringan, penggaraman, pemanasan, pembekuan, dan pengasapan serta
fumigasi ((Purwani dkk, 2008).

Metode pengawetan atau upaya penambahan masa penyimpanan dapat dilakukan dengan
metode pengawetan secara alami, pengawetan secara bilogis, dan pengawetan secara kimia.
Contoh dari pengawetan secara alami yakni, pemanasan (yang secara modern dikembangkan
menjadi radiasi), pengeringan dan pendinginan. Pengawetan secara biologis yakni dengan
peragian atau fermentasi. Sedangkan pengawetan secara kimia yakni dengan menggunakan
bahan-bahan kimia seperti gula, garam, nitrat, nitrit, natrium benzoat, dan lain sebagainya
((Purwani dkk, 2008).

Adanya kemajuan teknologi pangan yang semakin canggih membuat perubahan pada
perkembangan cara penanganan, pengolahan, pengemasan, dan distribusi produk pangan
kepada konsumen. Cara pengawetan pangan komersial digolongkan atas 5 golongan yakni,
pengeringan, penyimpanan suhu rendah, proses termal (pemanasan), penggunaan bahan
pengawet dan irradiasi.
a. Pengawet Alami
Pengawet alami merupakan senyawa kimia turunan dari tumbuhan, hewan, mikroba,
dan aktivitas metabolisme yang menunda pembusukan suatu produk dengan cara
tertentu. Bahan alami dapat digunakan sebagai pengawet, karena terdapat kandungan zat
aktif antimikroba. Misalnya, daun beluntas, jahe, kluwak, kunyit, lengkuas. Kadungan
minyak atsiri yang ada pada daun beluntas dan jahe mempunyai sifat antimikroba.
Senyawa flavonoid seperti asam sianida, asam hidrokarpat, asam khaulmograt, dan
asam glorat pada kluwak terbukti dapat memperpanjang masa simpan. Sedangkan pada
kunyit yang mempunyai peran sebaga antimikroba adalah kandungan senyawa aktif
kurkumin, desmetoksikumin, dan bidesmetoksikumin.
Selain itu, pengawet alami juga dapat kita temukan pada bawang putih, madu,
tanaman coklat, kayu manis dan lidah buaya. Alasan mengapa bawang putih dapat
dijadikan pengawet karena memiliki kandungan senyawa (alliin, allicin, dan ajoene)
serta antioksidan yang tinggi. Tanaman coklat dapat digunakan sebagai pengawet karena
memiliki senyawa antioksidan seperti phenol dan alkaloid yang ada di dalam tanaman
coklat yang diaplikasikan pada pengawet. Kandungan cinnamaldehyde, eugenol,
carohyllen, dan cineole yang ada dalam kayu manis terbukti dapat dimanfaatkan sebagai
antimikroba dan antijamur. Sedangkan pada lidah buaya, kandungan antrakuinon seperti
 aloin, aloeemodin, barbaloin dan emodin berperan sebagai antioksidan dan antibakteri
((Purwani dkk, 2008).
b. Pengawet Biologis
Pengawet biologis merupakan salah satu pengawetan dengan teknik menambahkan
mikroorganisme untuk membantu makanan lebih tanah lama. Teknik yang digunakan
yaitu dengan proses peragian atau fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses
perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yakni spontan dan
tidak spontan. Ferementasi spontan adalah proses pembuatan yang tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Sedangkan fermentasi tidak spontan
adalah dalam proses pembuatan ditambahkan starter atau ragi. Starter merupakan
populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada
media fermentasi (Suprihatin, 2010).
c. Pengawet Kimia
Pengawetan secara kimia yakni dengan menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula,
garam, nitrat, nitrit, natrium benzoat, dan lain sebagainya. Proses pengasapan juga
termasuk pengawetan secara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke
dalam makanan yang akan diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya dalam jumlah yang
tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena
dapat mengahmabat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang,
bakteri dan ragi (Alami & Biologis, 1952).

Zat pengawet seharusnya tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna makanan, tekstur,
dan rasa makanan. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai
sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga
berbeda. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan oleh masyarakat karena bahan ini dapat
dengan mudah dibuat jika dibandingkan dengan zat pengawet anorganik (Alami & Biologis,
1952).

2.2 Efek dan Mekanisme Kerja Zat di dalam Tubuh

2.3 Dampak yang Ditimbulkan dari Penyalahgunaan Pengawetan
2.4 Pola Konsumsi yang Bijaksana Jika Harus Mengkonsumsinya
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA
(Purwani dkk, 2008). (2008). Pengawet Bahan Makanan. Syukur, C Dan Hermani, 2007, 10–45.
Alami, P. S., & Biologis, P. S. (1952). Pengawetan dan bahan kimia. 1–7.
Suprihatin. (2010). Fermenrasi. Eprints Undip, 3–8.