Tugas Kelompok

LAPORAN HASIL DISKUSI

BAHAN PENGAWET MAKANAN
IPA TERAPAN (P)
Dosen Pengampu
Amiruddin B., S.Pd., M.Kes.

OLEH :
KELOMPOK KELAS A
 MASNI BAIDA A1G119011
 NURUL HIKMA A1G119014
 AZRIL IKHSAN ANDRIYAMAN A1G119029
 MIRA A1G119046
 NUR FADILLAH A1G119052

JURUSAN PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR (PGSD)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 LAPORAN HASIL DISKUSI BAHAN PENGAWET MAKANAN

1. Kasus Bahan Pengawet Makanan

a. Kasus apakah yang terjadi dalam bacaan tersebut?
Jawaban :
Penggunaan bahan kimia untuk proses pengawetan makanan.
b. Apa penyebab terjadinya kasus tersebut?
Jawaban :
Ada beberapa bahan kimia berbahaya dalam pengawetan makanan yang
digunakan yang tidak aman bagi kesehatan dan patut diwaspadai.
Misalnya Rhodamine B, Sodium Benzoat, Sodium Nitrate, Tertyary
Butylhydoquinone (TBHQ), dan Silicone Dioxide.
c. Bagaimana penyelesaian masalah dalam kasus tersebut?
Jawaban :
Dianjurkan untuk menghindari, mengurangi, dan membatasi makanan atau
minuman olahan yang mengandung zat kimia berbahaya seperti,
Rhodamine B, Sodium Benzoat, Sodium Nitrate, Tertyary
Butylhydoquinone (TBHQ), dan Silicone Dioxide.
d. Apa bentuk tindakan pencegahan sehingga kasus tersebut tidak terulang?
Jawaban :
Mengecek komposisi yang terdapat pada makanan yang dikonsumsi untuk
mengetahui bahan atau zat berbahaya yang terdapat pada makanan.
2. Pertanyaan Bahan Pengawet Makanan
a. Apa itu pengawet makanan?
Jawaban :
Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan dengan tujuan menghambat
atau mencegah tumbuhnya mikroorganisme, sehingga tidak terjadi proses
penguraian (pembusukan) hal ini menurut (Cahyadi, 2008) dalam (Ii &
Pustaka, 2008). Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh aktivitas
 mikroorganisme. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan
berbagai cara dan metode. Hal ini diupayakan agar bahan pangan dapat
bertahan dalam waktu yang panjang.
b. Jenis-jenis pengawet makanan?
Jawaban :
Metode pengawetan atau upaya penambahan masa simpan dapat dilakukan
dengan metode-metode tertentu. Metode 11 pengawetan dibagi menjadi 3
golongan yaitu, pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, dan
pengawetan secara kimia. Pengawet alami adalah senyawa kimia turunan
dari tumbuhan, hewan, mikroba, dan aktivitas metabolisme yang menunda
pembusukan suatu produk dengan cara tertentu. Bahan alami dapat
digunakan sebagai pengawet, karena mengandung zat aktif antimikroba.
Contohnya adalah daun beluntas, jahe, kluwak, kunyit, lengkuas. Selain
itu, pengawet alami juga dapat diperoleh dari bawang putih, madu,
tanaman coklat, kayu manis dan lidah buaya. Pengawetan secara alami
meliputi pemanasan (yang secara modern dikembangkan menjadi radiasi),
pengeringan dan pendinginan. Pengawetan secara biologis dengan
peragian atau fermentasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan
bahan-bahan kimia seperti gula, garam, nitrat, nitrit, natrium benzoat dan
lain sebagainya.
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro Banten, secara garis
besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu:
1) GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami,
sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.
2) ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan
konsumen.
3) Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya
seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa
menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan
 dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet
makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
c. Manfaat pengawet makanan?
Jawaban :
Secara umum menurut (Ii & Pustaka, 2008) penambahan bahan pengawet
pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1) Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2) Memperpanjang umur simpan pangan.
3) Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.
4) Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah.
5) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang
salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
d. Bahan yang digunakan dalam pengawet makanan?
Jawaban :
1) Bahan Pengawet alami
Bahan alami dapat digunakan sebagai pengawet, karena mengandung
zat aktif antimikroba. Contohnya adalah daun beluntas, jahe, kluwak,
kunyit, lengkuas. Selain itu, pengawet alami juga dapat diperoleh dari
bawang putih, madu, tanaman coklat, kayu manis dan lidah buaya.
2) Bahan pengawet kimia
Pengawetan secara kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia
seperti gula, garam, nitrat, nitrit, natrium benzoat dan lain sebagainya.
e. Cara mengawetkan makanan dengan bahan alami?
Jawaban :
Pengawet alami adalah senyawa kimia turunan dari tumbuhan, hewan,
mikroba, dan aktivitas metabolisme yang menunda pembusukan suatu
produk dengan cara tertentu. Teknik pengawetan alami dilakukan dengan
 pengaturan suhu, kadar air dan aliran udara. Contohnya, pemasakan,
pendinginan, pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Pada dasarnya
pengolahan pangan dengan penggunaan panas adalah hal yang biasa
dilakukan dalam rumah tangga. Pemanasan bertujuan agar makanan lebih
enak dan lezat dimakan serta meningkatkan daya simpan makanan menjadi
lebih lama. Selama pemanasan terjadi dua hal penting yaitu destruksi atau
reduksi mikroorganisme dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki.
Selain itu, juga terjadi destruksi toksin, perubahan warna, flavor dan
tekstur bahan pangan, serta peningkatan daya cerna komponen pangan.
Beberapa proses yang menggunakan panas biasanya lebih ditujukan untuk
meningkatkan penerimaan dari bahan pangan (food accepatence).
Contohnya adalah pemasakan (seperti pembakaran, pemanggangan,
penyangraian, perebusan dan penggorengan). Pendinginan atau refrigasi
adalah penyimpanan bahan pangan baik nabati maupun hewani di atas
suhu titik beku tetapi kurang dari 150oC. Pada proses pendinginan tersebut,
pertumbuhan dan aktivitas beberapa mikroorganisme akan terhambat
bahkan mati, terutama mikroorganisme golongan termofil dan mesofil
yang hanya dapat berkembang baik pada suhu di atas 100oC. Pendinginan
juga mencegah kerusakan bahan pangan akibat aktivitas metabolisme
pascapanen, reaksi kimia (reaksi Browning dan oksidasi lemak), degradasi
warna, proses autolisis pada produk perikanan, penurunan nilai gizi dan
kehilangan air. Hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah
kecepatan pendinginan, suhu dan lama pendinginan. Pengawetan suhu
rendah lainnya adalah pembekuan, yakni penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
-120 sampai -240oC. Bahan pangan yang dibekukan dapat disimpan dalam
ruang penyimpanan bersuhu -180 sampai -250oC. Fluktuasi suhu dalam
ruang penyimpanan akan mempengaruhi mutu produk. Penurunan nutu
terutama disebabkan karena adanya perubahan kimia dan fisik, bukan oleh
aktivitas mikroba.
f. Bahaya bahan kimia sebagai pengawet makanan?
Jawaban :
Bahaya bahan kimia sebagai pengawet makanan menurut (Dwi et al.,
2009) adalah :
1) Ca-benzoat
Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka
terhadap aspirin
2) Sulfur dioksida(SO2)
Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi
3) K-nitrit
Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa
oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia,
radang ginjal, muntah
4) Ca- / Na-propionat
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
5) Na-metasulfat
Alergi kulit
6) Asam sorbet
Pelukaan kulit
7) Natamysin
Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan
pelukaan kulit
8) K-asetat
Merusak fungsi ginjal
9) BHA
Menyebabkan penyakit hati dan kanker.
10) Formalin
Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat
pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.
11) Boraks atau Pijer
Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll
 DAFTAR PUSTAKA
Bahan, D. P. H. B. P., & Praktek, M. P. BAB II KAJIAN PUSTAKA.
Dwi, N., Lubis, A., & Nip, M. (2009). 0LEH :
Fitri Rahmawati, M. P., Boga, J. P. T., & Busana, F. T. PENGAWETAN
MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA.
Ii, B. A. B., & Pustaka, T. (2008). No Title. 2007, 10–45.