BAHAN PENGAWET

Oleh :
Dian

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan
pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu
berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman
dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan
perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Pengertian Bahan Pengawet

Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan
pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi
rusak atau busuknya makanan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.

Jenis jenis bahan pengawet

1.

2.

Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit,
nitrat, dan nitrat. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na
atau K Sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Garam nitrat dan nitrit
umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba misalnya C.
botulinum.
Zat Pengawet Organik
Zat Pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik
karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik
dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yg
sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida.

Tujuan penambahan bahan pengawet

tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah
untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan
atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan
berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh
perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Selain itu pengawet makanan bertujuan untuk menghambat
pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga
selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan
dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan
atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab
pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit,
untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Cara mengawetkan bahan makanan

Secara Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
1. Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
2. Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan
untuk daging dan susu.
3. Kering dingin.
4. Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka
panjang, biasa diterapkan pada daging.
5. Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa
dalam kaleng).
6. Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
7. Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
8. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
9. Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
10. Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

Secara Biologi dan Kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan
penambahan senyawa pengawet, seperti:
1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan.
4. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk
mencengah kerusakan makanan.
5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau
mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan
karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam
seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat
mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat
pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

Efek bahan pengawet terhadap kesehatan

Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan

pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu
jangka waktu tertentu, tapi kurang efektif jika dicampurkan kedalam
bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara
berlebih.
Ca-benzoat : dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis
dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2) : Dapat menyebabkan pelukaan lambung,
mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi
Kalium nitrit : Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah
untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit
kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Asam sorbat : Pelukaan kulit
Dan masih banyak lagi

Kesimpulan
Kita dapat mengetahui jenis jenis bahan pengawet,
mengetahui tujuan dari penambahan bahan pengawet
tersebut serta kita dapat mengetahui efek bahan
pengawet terhadap kesehatan jika kita tidak
mengetahui batas atau takaran penggunaannya.
Oleh karena itu kita harus cermat dalam membaca
label produk pangan yang kita pilih atau kita beli
serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan
yang menggunakan bahan pengawet.

Sekian dan
Terimakasih