Nama : Oprie Vera

NIM : PO76303201008
Mata Kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman - B

Pengawetan dan Pengasaman

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan,
keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan
makanan. Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang
dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.
Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa
penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak terurai ,
memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari
sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu kemudian
disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:


Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan
sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.
[4]
 Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang
digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara
yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan
suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet
kimia
 4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Pengasaman adalah proses pengawetan
makanan memakai fermentasi anaerobik dalam air garam atau cuka. Di Asia
Timur, vinaigrette (minyak sayur dan cuka) juga dipakai sebagai media pengasaman. Prosedur
pengasaman biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari makanan. Makanan yang diasamkan
meliputi sayur, buah, daging, ikan, produk susu dan telur.

Asam, terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet
karena dua sebab, yakni:
a. asam ditambahkan pada bahan- bahan yang tidak difermentasi, misalnya asam sitrat atau asam
fosfat;
b. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringanjaringan berkarbohidrat
dan bahan-bahan dasar lainnya. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah
perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp.
Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan
menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan
untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau
mikroba pembusuk lainnya.
Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut:
1. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme.
2. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Setiap jenis asam memiliki
sifat penghambatan yang berbeda-beda. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap
mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Demikian juga asam laktat lebih bersifat
menghambat dibandingkan asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat, dan asam
sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikro- organisme yang berbeda-beda.
Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Oleh karena itu
beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan
menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba.
Beberapa makanan misalnya tomat, air jeruk dan apel, mengandung asam yang masing-
masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini sebagian besar
disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Penting diingat
bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. Sebaliknya, semakin
rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi.