Tugas Teknik Pengolahan Pangan

Aplikasi Pengolahan dengan Asam

Contoh aplikasi pengolahan dengan asam adalah fermentasi yang berlangsung di
media garam pada konsentrasi tertentu. Contohnya : pembuatan acar.
Bahan Pengawet Kimia
Tujuan penambahan bahan pengawet kimia khususnya yang bersifat antimikroba
adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme dalam
bahan pangan yang akan disimpan lama. Daya kerja bahan pengawet ini adalah
dengan mengganggu metabolisme sel mikroba, merusak sel membran,
mengganggu keefektifan enzim yang ada di dalam sel serta merusak sistem
genetika mikroba. Efektifitas pengawet ditentukan oleh macan dan konsentrasi,
komposisi bahan pangan, jenis / polulasi mikroba yang akan dihambat, dan media
dimana bahan pengawet akan dibutuhkan. Adapun bahan pengawet kimia yang
dapat digunakan :
a. Belerang dioksida dan garam garamnya.
Bahan ini memiliki sifat antimikroorganisme serta menghambat pencokelatan
non enzimatis. Belerang dioksida lebih efektif dalam bahan pangan asam dan
lebih mampu menghambat pertumbuhan bakteri daripada khamir. Belerang
dioksida menimbulkan karat pada kaleng, sehingga bahan pangan yang
menggunakan SO2 harus dikemas dalam wadah gelas atau plastik.
b. Asam Benzoat dan garam garam benzoat.
Asam benzoat lebih efektif mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri
daripada kapang pada konsentrasi di atas 25 mg/l. Aktifitas optimum terjadi
pada pH 2,5 dan 4.
c. Asam Sorbat dan garam garam sorbat.
Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya,
mempunyai aktifitas dengan spektrum yang lebar terhadap banyak khamir
dan kapang, tetapi tidak selektif terhadap bakteri. Asam sorbat akan lebih
efektif pada pH lebih tinggi daripada asam benzoat dan juga diperbolehkan
dipakai dalam bahan pangan yang dipanggang.
d. Nisin
Nisin adalah antibiotik yang tidak digunakan untuk tujuan pengobatan, terdiri
dari sekelompok polipeptida yang dihasilkan Streptococcus lactis. Antibiotik
ini stabil dalam larutan asam, tetapi kehilangan aktivitas secara nyata pada
pH tinggi. Nisin merupakan penghambat berbagai jenis bakteri garam positif
termasuk Bacilli, Streptococci dan Clostridia. Bahan ini mempunyai aplikasi
khusus dalam mengendalikan mikroorganisme pembentuk spora dalam keju.
A. TEORI TAMBAHAN

GARAM DAN ASAM

Doc. Kel. 1 4KC

Page 1

Tugas Teknik Pengolahan Pangan

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan

pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan. Demikian pula, pengasaman pangan telah
dipergunakan secara luas, sebelum perannya sebagai penghambat kerusakan
dipahami. Pengasapan dan pengeringan telah juga digunakan secara luas dalam
kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk-produk daging dan ikan.
Garam dan asam dipergunakan secara luas dalam pengawetan produkproduk sayuran, di mana mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh
yang penting di masyarakat Barat. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam
pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia.
Sifat-Sifat Antimikroorganisme dari Garam dan Asam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian
pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 1012%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc
dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya
asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengembalikan pertumbuhan
mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya.
Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam
yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan
yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
Asam, terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai
akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi,
atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan
berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Sesuatu fermentasi penghasil asam

Doc. Kel. 1 4KC

Page 2

Tugas Teknik Pengolahan Pangan

yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan
Acetobacter sp.
Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama
adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan
yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam untuk asam-asam
yang berlainan. Jadi, pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat menghambat
terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat
dari pada asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat dan asam-asam
sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda.
Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri
akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri, yang paling penting adalah
asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan proses pasteurisasi medium.
Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat
minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk
produk-produk acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah
menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-rempah dan lain-lain
menurunkan kebutuhan akan asam. karena kadar air yang tersedia dalam produk
telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut mempunyai sifat-sifat
antimikroorganisme. Walaupun pendekatan ini hanya bersifat pengalaman saja,
tetapi telah memberikan metoda yang berguna untuk menilai dan meramalkan
stabilitas mikroorganisme dari produk-produk acar.
Teknologi Pengolahan Acar Sayuran
Proses pengolahan acar tradisional untuk produk-produk seperti mentimun
meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk menghasilkan stok
garam, dan pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk
yang dapat diterima.
Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndamdalam
larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk, organismeorganisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya
organisme-organisme pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung
keadaannya. dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang
dapat di fermentasi pada mulanya, produk-produk yang sudah di fermentasi secara
lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0,5-1,5% asam cukup aman
dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang
cukup lama. Walaupun demikian, konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk
langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kirakira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan
panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.

Doc. Kel. 1 4KC

Page 3

Tugas Teknik Pengolahan Pangan

Dalam produksi sauerkraut, kubis diiris tipis-tipis dan dibiarkan terjadi
fermentasi alamiah dengan adanya garam 2 samapai 2,5%. Seperti pada fermentasi
sayur-sayuran alamiah lainnya dengan adanya garam, garam ini akan menghambat
organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil asam utama seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Keluarnya karbondioksida yang
cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk
organisme-organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1.5-1,7% sudah cukup
dilihat dari segi organoleptik, tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan
untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam
kaleng atau botol tertutup).
Banyak sayur-sayuran lainnya dan beberapa buah-buahan dibuat acar
dengan cara pengolahan yang sama seperti diatas, keterangan lebih terperinci
dapat ditemukan dalam karangan Binstead, Devey dan Dakin (1971) dan Pederson
(1971). Banyak dari bahan-bahan pangan tradisional asal tanaman dan ternak di
negara-negara yang sedang berkembang belum dipelajari secara terperinci, dan hal
ini memberi perhatian cukup besar bagi setiap ahli teknologi pangan yang ingin
mengetahui dan mencari jalan untuk membantu suplai bahan pangan dinegaranya.
Kerusakan Karena Mikroorganisme dari Produk-Produk Acar

Hanya sedikit organisme yang telah ditemukan yang dapatmerusak bahanbahan pangan yang telah cukup diasinin dan diasamkan. Stabilitas mikroorganisme
dari produk-produk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari
pengawetan atau pengaruh penghambatan karena yang kompleks dari pengawetan
atau pengaruh penghambatan karena garam, asam pH, pengaruh aw karena garam
dan penambahan gula, rempah-rempah, bahan pengawet kimia, besarnya
perlakuanpasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat-zat
gizi) yang dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme tersebut telah
diketahui, misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan dimana kadar asam
asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3,6%, distribusinya sangat
terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa
terjadi. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan di pasteurisasi
untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu
Doc. Kel. 1 4KC

Page 4

Tugas Teknik Pengolahan Pangan

cukup lama setelah dibuka, sebagai akibat dari distribusi terbatas dari
mikroorganismen perusak yang tahan terhadap asam asetat. Penyimpanan dingin
untuk produk-produk acar yang sudah dibuka biasanya memberikan daya simpan
yang cukup memuaskan.

BAHAN KIMIA

Bahan Pengawet Kimia

Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar
bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan
atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan,
pengolahan ataupun penyimpanan. Untuk penyesuaian dengan penggunaannya
dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan pengawet ini :
1. tidak menimbulkan penipuan.
2. tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan.
3. tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang menimbulkan
keracunan bahan pangan sedangkan pertumbuhan mikroorganisme lainnya
tertekan yang menyebabkan pembusukkan menjadi nyata.
Bahan-bahan pengawet kimia dalam penggunaannya ditujukan untuk
menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi,
pembusukkan, pengasaman atau dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap
bahan
pangan
dan
termasuk
tujuan-tujuan
dari
standar.
Efisiensi Bahan Pengawet Kimia
Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan
tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe organisme yang akan dihambat.
Konsentrasi bahan pengawet yang diijinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya
adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar,
oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan
yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penanganan dan
pengolahan secara higienis. Jumlah bahan pengawet yang diijinkan akan
mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk
suatu jangka waktu tertentu tetapi akan kurang efektif jika dicampurkan kedalam
bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan. Selain itu,
penggunaan
bahan
pengawet
kimia
sebagai
pengendalian
terhadap

Doc. Kel. 1 4KC

Page 5

Tugas Teknik Pengolahan Pangan

mikroorganisme, juga ditujukan untuk pengendalian oksidasi ataupun aktifitas
enzimatik.
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaanperusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label
pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan.Label pangan adalah setiap keterangan mengenai
pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

Nama produk

Berat bersih atau isi bersih

Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke

wilayah Indonesia.

Pengawet makanan yang diijinkan

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan
Makanan, mencakup :
1. Asam Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat
13. Kalium Sulfit

Doc. Kel. 1 4KC

14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Kalsium benzoat
Kalsium Propionat
Kalsium Sorbat
Natrium Benzoat
Metil-p-hidroksi Benzoat
Natrium Bisulfit
Natrium Metabisulfit
Natrium Nitrat
Natrium Nitrit
Natrium Propionat
Natrium Sulfit
Nisin
Propil-p-hidroksi Benzoat

Page 6

Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama
mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu
cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut
keamanannya.
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan
Ca-benzoat

Sulfur dioksida
(SO2)

Sari buah, minuman

ringan, minuman anggur
manis,
ikan asin
Sari buah, cider, buah
kering, kacang kering,
sirup, acar

K-nitrit

Daging kornet, daging

kering, daging asin, pikel
daging

Ca- / Na-propionat
Na-metasulfat
Asam sorbat

Produk roti dan tepung

Produk roti dan tepung
Produk jeruk, keju, pikel
dan salad
Produk daging dan keju

Natamysin

K-asetat
BHA

Makanan asam
Daging babi segar dan
sosisnya, minyak
sayur, shortening, kripik
kentang, pizza beku,
instant teas

Pengaruh terhadap
Kesehatan
Dapat menyebabkan reaksi
merugikan pada asmatis dan
yang peka terhadap aspirin
Dapat menyebabkan pelukaan
lambung, mempercepat serangan
asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi
Nitrit dapat mempengaruhi
kemampuan sel darah untuk
membawa oksigen, menyebabkan
kesulitan bernafas dan sakit
kepala, anemia, radang ginjal,
muntah
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Alergi kulit
Pelukaan kulit
Dapat menyebabkan mual,
muntah, tidak nafsu makan, diare
dan pelukaan kulit
Merusak fungsi ginjal
Menyebabkan penyakit hati dan
kanker.