LAPORAN PRRAKTIKUM PEMBUATAN ES KRIM

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan
pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan
masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah
ke bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa
membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es
didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian
dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat
penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk
kemudian dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat
secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh
dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan
garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan
tegnologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah.
Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula
yang beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal
tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan
segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh
individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke
kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim
sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga
penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin.
Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki
beberapa manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat
dirasakan dengan catatan Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang
sesuai manfaatnya antara lain :
a). Merangsang sistem kekebalan tubuh,
b). Memiliki gizi yang sangat tinggi,
c). Menjaga kesehatan jantung,
d). Menurunkan resiko terkena kanker payudara.

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia
Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini
diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk
tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari
segala buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang kontroversial,
meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain
malah muak dengan aromanya.
Sesungguhnya,
tumbuhan
dengan
nama
durian
bukanlah spesies tunggal
tetapi
sekelompok
tumbuhan
dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian

(tanpa imbuhan apa-apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis

durian lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasar
tempatan
di Asia
Tenggara di
antaranya
adalah lai (D.
kutejensis), kerantungan(D. oxleyanus), durian kura-kura atau kekura
(D. graveolens), serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya, uraian di
bawah ini mengacu kepada D. zibethinus.

B. Maksud dan Tujuan

Maksud
: mengetahui dan memahami cara pembuatan susu menjadi es krim
Tujuan : mengetahui cara pengolahan susu menjadi es krim

C. Prinsip Percobaan
D. Manfaat Percobaan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Umum
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David,
1994).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan
stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran
bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas
baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat
makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan
bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan
Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul
dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang
kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk
membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh

bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna
dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan
penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat)
yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan
memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika
ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga
digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es
krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara
tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran
ke dalam campuran es dan garam. (Arbuckle, 2000).
Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:
1. pencampuran,
2. pasteurisasi,
3. homogenisasi,
4. pendinginan,
5. aging atau penuaan,
6. freezing atau pembekuan,
7. hardening atau pengerasan, dan
8.

penyimpanan
Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat
dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat
dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman.
Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan - jalan.
2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan
menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok
kayu.
3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya.
Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah
pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

B. Prosedur Kerja
1. Gula pasir dan susu dimasak di atas api kecil sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
2. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung
menjadi hancur. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi.

Pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama
2-3 jam kemudian diangkat
3. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer)
ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata
dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
4. Campurkan kedua adonan tersebut, dimasukkan ke dalam ruang pendingin (freezer) hingga
mengeras. Bila diinginkan adanya rasa buah-buahan, dapat ditambahkan potongan-potongan
buah sebagai pelengkap setelah es krim terbentuk

BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Wajan
Kompor
Pengaduk
Mixer
Alat pendingin
2. Bahan
Susu

 Gula pasir/putih
Kuning telur
Tepung maizena
Slagroom of whip (plumprose of whip cream)

B. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
3. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung
menjadi hancur.
4. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus
dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian
diangkat
5. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer)
ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata
dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
6. Campurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian, aduk-aduk lalu masukan
pada wadah tempat es, lalu masukkan ke dalam ruang pendingin (freezer) hingga mengeras

C. Skema Kerja

D. Alat dan Bahan

3. Alat
Wajan
Kompor
Pengaduk
Mixer

 Alat pendingin
4. Bahan
Susu
Gula pasir/putih
Kuning telur
Tepung maizena
Slagroom of whip (plumprose of whip cream)
E.

Cara Kerja

7. Siapkan alat dan bahan

8. Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
9. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung
menjadi hancur.
10. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus
dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian
diangkat
11. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer)
ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata
dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
12. Campurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian, aduk-aduk lalu masukan
pada wadah tempat es, lalu masukkan ke dalam ruang pendingin (freezer) hingga mengeras

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data pengamatan
Data pengamatan disajikan dalam bentuk gambar:

B. Pembahasan
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan.
Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori
yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena
penambahan gula
Durian adalah

nama tumbuhan tropis yang

berasal dari

wilayah Asia Tenggara,

sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya
yang keras dan berlekuk - lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah
"raja dari segala buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun
banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain malah muak dengan aromanya.
Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi
sekelompok tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian
(tanpa imbuhan apa - apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis durian lain yang
dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasar tempatan di Asia Tenggara di antaranya
adalah lai (D. kutejensis), kerantungan(D. oxleyanus), durian kura - kura atau kekura (D.

graveolens), serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya, uraian di bawah ini mengacu
kepada D. zibethinus.
Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa durian. tahap yang dilakukan pertama
kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil dengan suhu 70 0C. penggunaan gula
di maksudkan sebagai pemanis. pemberian pemanis bertujuan memberikan kekentalan serta
mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku. penggunaan
susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. tahap selanjutnya
dilarutkan maizena dengan sedikit air hangat. kemudian, larutan tersebut di campurkan
kedalam campuran susu kemudian dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus yang
bertujuan agar adonan dapat tercampur merata. penambahan maizena di maksudkan sebagai
pengental dan penstabil pada adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang
berkwalitas.
tahap selanjutnya, dikocok 5 butir telur hingga homogen kemudian di tambahkan
dengan Whip Cream. penggunaan whip Cream bertujuan sebagai pelembut dan pengembang
adonan es krim sehingga di hasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki
pori-pori. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu
terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama
penyimpanan. lalu di tambahkann daging durian yang telah di haluskan. daging durian
bertujuan untuk memberi cita rasa pada es cream sehingga mempunyai rasa durian yang kuat.
tahap selanjutnya dimasukkan campuran susu ke dalam adonan ini. Dikocok sampai
homogen.Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2
m. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah plastik dan masukkan ke dalam
ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras. Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas
adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap
air bebas sebagai air hidrasi.
Hasil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur yang sangat
halus dan lembut. Rasa durian yang menyegarkan didalam Es cream hasil percobaan tersebut.
http://anilapurnamawati.blogspot.co.id/2014/05/laporan-praktikum-pembuatanes-krim.html

TEKNOLOGIEMULSI(ESKRIM)
Teknologi Emulsi
I. Tujuan percobaan
- Dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pngan.
- Dapat mempelajari menkanisme kerja emulsifier

II. Alat dan Bahan

2.1 Alat yang digunakan
- Mixer 1 set
- Kompor 1 set
- Baskom 2 buah
- Panci 1 buah
- Pengaduk/sendok 1 buah
- Termometer 1 buah
- Gelas ukur 1 buah
- Timbangan 1 buah
- Cup 32 buah
Bahan yang digunakan
- Susu kental manis 1 kaleng
- gula pasir 150 gram
- Essence cappucino 3 bungkus
- Gelatin (agar-agar powder) seujung sendok
- Telur 2 butir
- Aquadest 4 kaleng
IV. Prosedur Percobaan
1. Mencampurkan 1 kaleng susu kental manis dan 4 kaleng air (campuran 1
2.Menambahkan agar-agar powder 1 sdt dan garam secukupnya ke baskom yang berisi c
ampuran 1.
3. Menimbang 150 gram gula pasir.
4.Memecah 2 butir telur dan mencampurkannya dengan gula pasir kedalam baskom lain (ca
mpuran 2).
5. Campuran 2 dikocok menggunakan mixer sampai merata.
6. Menuangkan campuran 2 kedalam baskom yang berisi campuran 1.
7. Mengaduk campuran (adonan es krim) tersebut hingga mertata.
8. Menambahkan essence cappucino lalu aduk hingga merata.
9. Memanaskan adonan es krim diatas kompor hingga cukup mengental.
10.Mendinginkan adonan es krim pada wadh yang erisi air, agar adoanan lebih cepat dingin.
11. Menuangkan adonan kedalam cup plastik lalu mendinginkan didialam freezer hingga ado
nan menjadi produk (es krim)

V. Data Pengamatan
N Sam
Warna
O
pel

Tesktur

Rasa

Es kr
im

Coklat g
elap

Lembut, kri Rasanya manis susu, dan terasa capucino mocc

stala sebagai essens.
kristalnya h
alus

VI. Perhitungan
6.1 Over run es krim
Berat awal = 61,3 gram
Berat akhir = 60,4 gram
% over run = Berat awal - berat akhir
Berat akhir
= (61,3 - 60,4) gram x 100 %
60,4 gram
= 1,49 %
6.2 Analisa ekonomi
a) biaya pengeluaran
Bahan
Telur
Gula Pasir
Agar-agar powder
Susu kental manis
essence
Air
Cup

Jumlah
2 butir
300 gram
Seujung sendok
1 kaleng
3 bungkus
900 ml
32 buah
Total

Harga
Rp. 3.000,Rp. 2.400,Rp. 500,Rp. 9.500,Rp. 9.000,Rp. 5.250,Rp. 4.480,Rp. 34.130,-

Biaya per cup = Rp.34.130,- : 32 cup

= Rp. 1.066,Diasumsikan biaya 1 cup es krim Rp. 1500,-. Biaya ini telah termasuk biaya listrik dan g
as.
b) Biaya pemasukan
Modal = Rp. 1500,- x 32 cup
= Rp. 48.000,Harga jual = Rp. 2.000,- x 32 cuip

= Rp. 64.000,Laba bersih = Harga jual - modal

= Rp. 64.000 - Rp. 48.000
= Rp. 16.000
Keuntungan per cup = Rp. 16.000 / 32 cup
= Rp. 500,VII. Analisa Percobaan
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan
, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdisersi) didalam cairan lainnya
(fase kontinyu). Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhka
n komponen ketiga (emulsifier). Emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu g
ugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat non polar.
Pada percobaan teknologi emulsi ini diterapkan dalam pembuatan es krim. Adapun baha
n utama yang digunakan adalah susu kental manis, gula pasir telur, garam, air, agar-agar pow
der dan untuk bahan tambahan digunakan bahan tambahan essence mocca dan cappucino. Pe
mberian telur dan agar-agar powder ini ditujukan sebagai emulsifgier yang berguna untuk me
mbangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/t
ekstyur halus dan pelelhan yang baik.
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara sel-sel
udara yang ada berperanan untuk memberikan tesktur lembut pada es krim tersebut. Tanpa ad
anya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim m
empunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat
terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es
yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peru
bahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubah
an bentuk pada globula awalnya, yang berkkombinasi dengan film protein yang agak lepas, m
enyebabkan terjadinya penggumpalan didalam freezer. Ditinjau dari manfaatnya, diantaranya
adalah untuk menjaga kesehatan jantug, merangsang sistem kekebalan tubuh dan menurunka
n resiko terkena kanker payudara.
Dari pecobaan yang telah kami lakukan, kami mendapatkan es krim yang bertekstur lemb
ut dengan rasa manis mocca cappucino dan berwarna coklat gelap. Dalam percobaan ini kami
juga melakukan analisa ekonomi, dari bahan baku yang kami dapat adalah sebesar Rp.16.000,
- . Selain analisa ekonomi, kami juga melakukan perhitungan over run inilah yang menunjukk
an banyak atau tidaknya sel-sel udara yang terperangkap dalam es krim keran proses-proses p
engadukan yang dilakukan. Hasil over run yang kami dapat adalah 1,49 %
VIII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

-Es krim merupakan sejeniis makanan semi padat yang mengandung lemak teremulsi yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak dan gula.
-Emulsifier berfungsi untuk menurunkan teganagn permukaan antara kedua fase (fase terdispersi
dan fase kontinyu) agar dapar bercampur sempurna dan membentuk emulsi.
- Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan agar udara masuk
ke dalamnya, keran udara berperan sebagai pembentuk tekstur yang lembut dan halus pada es
krim
- Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi berkontrol dari emulsi didala
m freezer.
http://intannevianita.blogspot.co.id/2015/04/microsoftinternetexplorer4-0-2.html

usu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, ice cream,
keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Ice
creamadalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice
cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain yang diizinkan. Ice cream mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin
dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam ice cream, diperoleh dari tingginya
kadar kemanisan ice cream karena penambahan gula. Ice cream dibuat dengan cara
mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es
tetap beku. Adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini
berpengaruh dalam pembuatan ice cream agar teksturnya baik. Ice cream mempunyai
struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi
karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang
kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekuler berair yang telah diberi gula.
Pembuatan ice cream menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan
bahan penstabil. Bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat)
yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan
memperingan tekstur bahan makanan antara lain ice cream. Fungsi lain bahan pengembang
jika ditambahan dengan adonan ice cream karena natrium bikarbonat bereaksi dengan
asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak bertujuan untuk mengetahui
pengertian ice cream, melakukan pembuatan ice cream, dan melakukan uji kualitas ice
cream yang dihasilkan dengan produk ice cream komersil.
A. Tinjauan Pustaka
Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice

cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur
bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan
bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan
campuran ice cream disebutice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan. Ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan
pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice
cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya.
Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan
lemak susu maka ice cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap
(Fitrahdini, 2010).
Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Campuran bahanice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar.Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara
mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice
cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses
pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice
cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau
kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat
kehalusan ice cream serta ketahanan ice creamsebelum mencair. Proses pembuatannya
melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas
terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen
terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase
terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan
berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap
gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara
(Muse dan Hartel, 2004).
B.
1.
a.
1)

Materi dan Metode

Materi
Alat
Timbangan elektrik

2)
3)
4)
5)
6)
7)
b.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Kompor
Refrigerator
Thermometer
Beaker glass
Mixer
Pengaduk
Bahan
Susu Segar 250 ml
Susu skim 50 gr
Whiping cream 50 gr
Gula pasir 70 gr
Kuning telur 40 gr
Bahan penstabil 10 gr
Perasa coklat
Metode
Menyiapkan susu segar 250 ml
Mempasteurisasi susu segar pada suhu 85o C selama 1 menit
Menambahkan susu skim dan whiping cream
Memanaskan dengan suhu 40 - 45o C
Mencampur dan mengocok gula dan kuning telur kemudian memasukkannya dalam adonan
Mengaduk adonan hingga merata dengan suhu 40 - 45o C
Mengaduk dengan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm
Mendinginkan adonan pada freezer pada suhu 5o C selama 24 jam
Mengeluarkan adonan, mengencerkan adonan kemudian mengaduk dengan mixer selama
15 menit
j. Membekukan adonan di freezer pada suhu 5o C selama 24 jam
k. Melakukan uji organoleptik
C. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Uji Organoleptik ice cream
Parameter

Kode sampel

080
061
Warna
Sangat suka
Sangat suka
Aroma
Agak suka
Sangat suka
Tekstur
Suka
Suka
Rasa
Agak suka
Suka
Flavor
Suka
Suka
Penerimaan secara
Suka
Sangat suka
keseluruhan
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel Rincian Uji Organoleptik Ice Cream Hasil Praktikum

Nama
Warna Aroma Tekstur Rasa Flavor Keseluruhan
XXX
8
7
6
7
7
7
YYY
8
6
8
6
7
7
Rata-rata
8
6,5
7
6,5
7
7
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014
Tabel Rincian Uji Organoleptik Ice Cream Komersil
Nama
Warna Aroma Tekstur Rasa Flavor Keseluruhan
XXX
8
8
7
7
7
8
YYY
8
8
8
8
8
8
Rata-rata
8
8
7,5
7,5
7,5
8
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014
2. Pembahasan

Keterangan:
061 : Ice cream komersial
080 : Ice cream hasil praktikum

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice
cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ice cream adalah 8 gram susu skim, 250 ml susu segar, 60
gram whipping cream, 40 gram gula, 2 butir telur (yolk), dan seperenam bungkus agaragar putih.
Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan
menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses

pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh

bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah
satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh
besar pada tingkat kehalusanice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair.
Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur
berputar.
Hasil yang didapat dalam praktikum pembutaan ice cream menunjukam bahwa
perbedaan antara ice cream komersil dan ice cream hasil praktikum terletak pada
aroma dan rasa. Penyebab dari perbedaan tersebut adalah dari bahan yang digunakan dan cara
pengolahan yang kurang tepat sehingga menyebabkan aroma dan rasa yang kurang disukai
oleh tester. Hasil secara keseluruhan menunjukan kesamaan antara ice cream komersil
dengan ice creamhasil praktikum, kesamaannya terletak pada warna, tekstur, flavor dan
pada penilaian secara keseluruhan.
Hasil uji organoleptik yang didapat menunjukan bahwa ice cream hasil
praktikum kurang disukai karena aroma dan rasanya yang kurang enak, penyebab lain dari
kurang sukanyaice cream hasil praktikum adalah proses pembuatan yang kurang rapi,
kurang menjaga kebersihan dalam waktu atau saat proses pengolahan ice
cream. Keunggulan dari ice creamhasil praktikum adalah ice cream tersebut bebas
dari bahan pengawet, walaupun memakai pewarna, pewarna yang dipakai adalah pewarna
makanan yang dijamin aman untuk dikonsumsi.
D. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum pembutaan dan uji organoleptik ice
creamadalah :
a. Ice cream komersial lebih disukai dari pada ice cream buatan praktikan.
b. Ice cream buatan pabrik lebih ungul dalam segi bahan baku dan proses pembuatan yang lebih
canggih.
c. Ice cream buatan pabrik terkadang menggunakan bahan pengawet sedangkan ice
creambuatan praktikan tidak menggunakan pengawet.
2. Saran
Saran yang diberikan dalam pembutaan ice cream dan uji organoleptik ice
creamadalah :
a. Praktikan harus lebih teliti, sabar dan cermat dalam melakukan praktikum agar di dapatkan
hasil yang maksimal.
b. Bahan baku yang digunakan sebaiknya lebih ditambah tingkat kualitasnya.
http://www.ilmuternak.com/2015/05/laporan-praktikum-pembuatan-icecream.html

Laporan Praktikum Pembuatan Ice Cream

I.Judul

Pembuatan ice cream

II.Tujuan

Mengetahui cara pembuatan koloid secara manual

III.Nama Kelompok : 1.CITRA SYAHRIANI

2IHSANIAH MUFRA
3.M. HAEKAL
4.MONTAZERI TAMBUNAN
5.NUR APRIADI
IV.Landasan teori
: Koloid adalah suatu campuran yang mempunyai sifat antara
larutan dan suspensi.Koloid ada 8 macam yaitu busa(gas dalam cair) busa padat (gas dalam
padat), aerosol cair (cair dalam gas), emulsi (cair dalam cair), sol (cair dalam padat), aerosol
padat (padat dalam gas), gel (padat dalam cair), dan sol padat (padat dalam padat).
Es cream termasuk kolid emulsi (campuran minyak dalam air) dan koloid busa (gas dalam
cair) kemudian dibekukan.
V.Alat dan bahan
Alat

: -Loyang
-Sendok
-Mixer
-Gelas takaran
:-Bubuk ice cream siap saji
- 2 bungkus susu cair
- 300 ml air
- Es batu

Bahan

VI.Cara kerja
Pertama, siapkan alat dan bahan

Campurkan 1 bungkus bubuk ice cream siap saji rasa cokelat (berat bersih 100 g)
dengan 200 cc air es dan susu cair dengan tepat. Kocok selama 5-10 menit pada kecepatan
tinggi dengan menggunakan mixer sampai adonan es krim mengembang dan kental.

Tuangkan adonan es krim cokelat ke dalam wadah siap saji berukuran besar.

Masukkan chocochips ke atas adonan

Bekukan dalam freezer selama 3-5 jam.

Ice cream siap untuk dinikmati
VII.Kesimpulan
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak.
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari
susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier,

stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol
monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur
lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan
yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai
penambah viskositas..
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih
dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya
kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular
berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial)
adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahanperubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan
bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas,
menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung
udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat
kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair,
seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan
dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena
jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Laporan Praktikum Pembuatan Ice Cream

I.Judul

Pembuatan ice cream

II.Tujuan

Mengetahui cara pembuatan koloid secara manual

III.Nama Kelompok : 1.CITRA SYAHRIANI

2IHSANIAH MUFRA
3.M. HAEKAL
4.MONTAZERI TAMBUNAN
5.NUR APRIADI
IV.Landasan teori
: Koloid adalah suatu campuran yang mempunyai sifat antara
larutan dan suspensi.Koloid ada 8 macam yaitu busa(gas dalam cair) busa padat (gas dalam
padat), aerosol cair (cair dalam gas), emulsi (cair dalam cair), sol (cair dalam padat), aerosol
padat (padat dalam gas), gel (padat dalam cair), dan sol padat (padat dalam padat).
Es cream termasuk kolid emulsi (campuran minyak dalam air) dan koloid busa (gas dalam
cair) kemudian dibekukan.
V.Alat dan bahan
Alat

Bahan

VI.Cara kerja

: -Loyang
-Sendok
-Mixer
-Gelas takaran
:-Bubuk ice cream siap saji
- 2 bungkus susu cair
- 300 ml air
- Es batu

Pertama, siapkan alat dan bahan

Campurkan 1 bungkus bubuk ice cream siap saji rasa cokelat (berat bersih 100 g)
dengan 200 cc air es dan susu cair dengan tepat. Kocok selama 5-10 menit pada kecepatan
tinggi dengan menggunakan mixer sampai adonan es krim mengembang dan kental.

Tuangkan adonan es krim cokelat ke dalam wadah siap saji berukuran besar.

Masukkan chocochips ke atas adonan

Bekukan dalam freezer selama 3-5 jam.

Ice cream siap untuk dinikmati
VII.Kesimpulan
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak.
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari
susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier,
stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol
monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur
lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan
yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai
penambah viskositas..
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih
dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya
kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular
berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial)
adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahanperubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan
bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas,
menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung
udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat
kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair,
seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan
dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena
jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Laporan Praktikum Kimia (Es Krim)

A. Judul Percobaan
B. Tujuan Percobaan
pada es krim
C. Pelaksanaan Percobaan

: Es Krim Koloid
: Untuk mengetahui kandungan koloid yang ada
:

Hari

Tanggal : 22 Februari 2014

Waktu : 10.30 - 15.00

Tempat : Rancaekek

: Sabtu

D. Landasan Teori
:
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel
udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan
pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan
mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan
stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim
menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa
creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering
adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan
lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat
menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi
kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenisjenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori
yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan
tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial
gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin
misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan
lain-lain.
Membuat Es Krim Menggunakan Metode Kondensasi
Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan cara kimia
(dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian pelarut. Cara kimia
tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion, atau molekul)
menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.
s krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel
udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu
(termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier,
stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol
monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur
lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan
pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi
sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi
tergantung pada selera pasar.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan
didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu

yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk
membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara
dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui
destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan
buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat
dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel
udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es
krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya
akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu head ketika meleleh.
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga
emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka
dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang
telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk
membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan
menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan
ujung satunya akan melarut di lemak.Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim
selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang
berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan
di dalam freezer.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat
menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan
tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi
beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, plant exudates misalnya arabic, ghatti,
karaya, dan tragacant ums, sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium,
microbial gums misalnya xanthan, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan,
pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC),
dan lain-lain.
Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu jenis penstabil, tetapi ada juga
yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil. Biasanya penggunaan karagenan
dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum, atau beberapa bahan penstabil
lainnya. Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting
dalam menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk dapat mempengaruhi
tekstur produk. Penggunaan polisakarida seperti karagenan, alginat, turunan selulosa, dan
bahan penstabil lain pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es
yang berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara dalam adonan sehingga
menghasilkan tekstur produk yang lembut.
Garam dapur yang biasa digunakan untuk memasak juga dapat menjadi salah satu
penunjang bagi es krim jika akan dibawa kemana-mana. Jika es krim hanya disimpan dalam
wadah biasa, dalam waktu beberapa menit saja es krim akan kembali ke bentuk aslinya
sebelum dimasukkan ke dalam freezer. Untuk itu, diperlukan garam untuk membuat suhu di
sekitar es krim tetap dibawah 0.