Nama : Zilsia witami

NIM : 1830208055
Kelas : Kimia A 2018

LAPORAN PRATIKUM

I. Judul
Pembuatan eskrim dengan penambahan daun pepaya (carica pepaya)
sebagai zat anti kanker.

II. Materi
Koloid

III. Kompetensi Dasar dan Indikator

4.14 Membuat makanan atau produk lain yang berupa koloid atau melibatkan
prinsip koloid.
 Merancang dan melakukan percobaan tentang pembuatan makanan
atau produk lain berupa koloid atau yang melibatkan prinsip koloid dan
melaporkan hasil percobaan.

IV. Tujuan Praktikum

Meningkatkan kemampuan dan ketrampilan siswa dalam memahami
hubungan antara teori dengan penerapannya di dalam proses pengolahan daun
pepaya sebagai zat anti kanker dalam pembuatan es krim dan dapat mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pembuatan es krim.

V. Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris, tanahnya yang subur membuat Indonesia
mempunyai penghasilan pertanian dan perkebunan yang berlimpah. Banyak
hasil pertanian maupun perkebunan yang diolah menjadi berbagai macam
 produk olahan pangan. Akan tetapi, dewasa ini kecenderungan orang untuk
mengkonsumsi makanan yang tidak sehat dan tidak mempertimbangkan
kandungan gizi serta dampak bagi kesehatan tubuhnya. Berbagai jenis produk
pangan hasil inovasi dari komoditas hasil pertanian banyak beredar di pasaran
dan cukup mendapat perhatian dari masyarakat (konsumen). Tetapi banyak yang
belum dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis pangan,
salah satunya adalah daun pepaya.
Sebagian besar orang memang tidak suka mengkonsumsi daun pepaya
dikarenakan rasanya yang pahit. Tetapi dibalik rasa pahitnya itu tersimpan
banyak manfaat. Diantaranya: sebagai penambah nafsu makan, memperlancar
pencernaan karena senyawa karpain yang ada pada daun pepaya, mengobati
demam berdarah, dan bisa sebagai zat anti kanker karena memiliki milky latek
(getah putih seperti susu), bisa juga untuk menghambat pertumbuhan sel-sel
kanker payudara karena kandungan enzim papainnya. Karena begitu banyaknya
khasiat yang terkandung dalam daun pepaya, maka dalam praktek produksi ini
dibuat es krim dengan mencampurkan daun pepaya ke dalamnya. Selain
berguna untuk kesehatan karena kandungan daun pepayanya, tujuan dari
pembuatan es krim daun pepaya sendiri adalah untuk meningkatkan minat
masyarakat untuk mengkonsumsi daun pepaya karena begitu banyaknya
kandungan gizi dalam daun pepaya sehingga baik untuk kesehatan. Es krim
merupakan makanan yang sudah populer dikalangan masyarakat, baik anak-
anak maupun orang dewasa. Ini merupakan inovasi dalam dunia industri
makanan yang sedang marak saat ini.

VI. Dasar Teori

Koloid adalah campuran dari dua atau lebih zat yang salah satu fasanya
tersuspensi sebagai sejumlah besar partikel yang sangat kecil dalam fasa kedua.
Zat yang terdispersi dan medium penyangganya dapat berupa kombinasi gas,
cairan, atau padatan. Contohnya semprotan aerosol, asap, susu, mayones, dan
cat. Meskipun beberapa koloid memisah menjadi dua fasa terpisah jika
didiamkan cukup lama, campuran lain bertahan sangat lama seperti partikel
emas yang disiapkan Michael Faraday pada tahun 1857 tidak menunjukkan
pemisahan nyata sampai sekarang. Pada banyak koloid, partikel mempunyai
muatan bersih positif atau negatif pada permukaannya, diimbangi oleh muatan
ion lawannya dalam larutan (Oxtoby, dkk. 2001: 178).
Berdasarkan ukuran partikel zat terlarut, sistem koloid berada diantara
suspensi kasar dan larutan sejati. Pada sistem koloid, ukuran partikelnya lebih
kecil dari suspensi kasar sehingga tidak membentuk fasa terpisah tetapi tidak
cukup kecil dibandingkan dengan larutan sejati. Sistem koloid sering dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari seperti sirup obatk batuk, es krim, air susu, asap,
kabut, dan material lain. Materi koloid dapat tersebar dalam suatu medium
sehingga dihasilkan suatu dispersi (sebaran) koloid atau disebut sistem koloid.
Dalam sistem semacam ini, koloid dianggap sebagai fasa terdispersi dan
medium untuk mendispersikan pratikel koloid disebut pendispersi atau medium
pendispersi (Sunarya, 2012: 42-43).
Mobilitas koloid dipengaruhi oleh perubahan kimia larutan yang mengubah
interaksi gaya-gaya antara permukaan koloid dan butiran aquifer. Gaya antar
muka itu terdiri dari gaya tarik menarik London Van der Waals dan gaya tolak
menolak (repulsi). Agar koloid dapat bergerak perubahan kimia larutan harus
menghasilkan gaya repulsi pada permukaan koloid dan butiran yang lebih besar
dari gaya tarik menariknya. Koloid dapat terdeteksi dalam berbagai sampel air
tanah yang dikumpulkan dari berbagai macam-macam aquifer. Kelimpahan
koloid dipicu oleh perubahan hidrogeokimia dalam sistem aquifer terutama pada
kegiatan penyimpanan lestari limbah radioaktif. Di dalam air tanah sebagian
besar fase koloid bersifat sebagai sorben yang efektif terhadap kontaminan yang
berkelarutan rendah karena koloid mempunyai ukuran yang kecil dan luas
permukaan yang besar (Sriwahyuni, 2015: 212-213).
VII. Prosedur Percobaan Lama
Pertama Persiapan Daun Pepaya sebelum diolah menjadi es krim harus
dihilangkan terlebih dahulu rasa pahitnya, agar es krim tidak terasa pahit pada
saat dikonsumsi sehingga konsumen suka dengan es krim daun pepaya.
Penghilangan rasa pahit pada daun pepaya dengan cara direbus dengan
menggunakan air rendaman tanah liat. Caranya yaitu, ambil tanah liat sebanyak
1 genggam atau secukupnya kemudian campurkan dengan air lalu diaduk
sampai larut setelah itu disaring supaya kotoran dan tanah yang tidak larut
tersaring sehingga tidak tercampur dalam rebusan daun pepaya. Daun pepaya
dimasukkan setelah air rebusan tanah liat mendidih. Perebusan daun pepaya ini
selain bertujuan untuk menghilangkan pahit pada daun pepaya juga untuk
melunakkan tekstur daun sehingga mudah dalam proses penghalusan.
Yang ke duaPencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan dan
mencampurkan bahan-bahan dalam bahan cair pada kondisi hangat (dibawah
suhu pasteurisasi). Sebelumnya kuning telur dikocok dicampur dengan tepung
maizena dan gula halus. Kemudian susu cair dipanaskan dengan api kecil
hingga suhu 40oC (hangat) lalu whipping cream dimasukkan diaduk sampai rata
dan dihindari adanya gumpalan- gumpalan yang nantinya akan mempengaruhi
tekstur dan rasa es krim. Setelah itu daun pepaya dimasukkan diaduk hingga
rata, lalu adonan kuning telur dimasukkan sambil dimasak dengan api sedang,
diaduk hingga mendidih.
Yang ke tiga Pasteurisasi Campuran terus dipanaskan sambil diaduk sampai
mencapai suhu pasteurisasi yaitu 80oC selama 25 detik. Selanjutnya campuran
diturunkan suhunya hinga hangat supaya proses pemecahan lemak
(homogenisasi) dapat dilakukan dengan mudah. Pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme penyebab penyakit (pathogen), melarutkan bahan
kering dan meningkatkan cita rasa.
Yang ke empat Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak
sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata. Selain itu dengan
homogenisasi bahan-bahan campuran teraduk secara merata, globula lemak
yang sudah dipecah tidak dapat menggumpal kembali sehingga diperoleh es
krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai cita rasa yang merata, dan
daya buih yang baik. Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan hand
mixer. Disamping untuk memecah globula lemak, homogenisasi juga untuk
meningkatkan overrun pada hasil akhir setelah itu dilakukan proses aging.
Aging adalah proses pematangan ICM (Ice Cream Mix) dengan cara
menyimpan ICM dalam wadah tertutup dilemari pendingin yang bersuhu 4oC
selama 12 jam. Tujuan aging adalah menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih
halus dan tampak lebih mengkilap serta memperbaiki tekstur. Setelah proses
aging selesai dilakukan kembali proses homogenisasi menggunakan mixer.
Yang ke lima Pembekuan dan Agitasi, Pembekuan harus dilakukan secara
cepat, yaitu dengan tanda terbentuknya kristal-kristal es yang lembut pada ICM.
Pada pembekuan lambat (misalkan dalam freezer) akan terbentuk kristal es yang
tajam dan kasar sehingga akan menghasilkan tekstur es krim yang kurang
lembut. Pembekuan ini dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama suhu
diturunkan hingga mencapai -5o C sampai -8o C dan yang kedua suhu
diturunkan hingga -30o C. Proses pembekuan ICM dikombinasikan dengan
proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga
dihasilkan volume es krim dengan overrun yang sesuai dengan standard es krim.
Overrun merupakan penambahan volume es krim selama proses pembekuan
karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan pembekuan.
Selanjutnya es krim dimasukkan ke dalam wadah. Pengemasan merupakan
proses akhir dari seluruh rangkain proses produksi suatu bahan pangan dengan
tujuan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan sampai ke tangan
konsumen. Bagi konsumen, kemasan merupakan wadah atau tempat sekaligus
berfungsi untuk melindungi produk dari kemungkinan adanya pencemaran yang
dapat merusak produk. Pengemasan juga merupakan salah satu parameter
pemasaran produk. Kemasan yang bagus dan memenuhi syarat akan menjadi
 daya tarik bagi konsumen untuk membeli produk yang ditawarkan dan dijual.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas es krim yaitu dengan cup. Es krim
yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam freezer. Untuk mempertahankan
kualitas es krim selama penyimpanan dan pendistribusian maka harus disimpan
pada suhu -25oC sampai -30oC.

VIII. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang di gunakan seperti timbangan untuk
menimbang bahan seperti gula selanjutnya blender untuk menghancurkan daun
pepaya, Mixer untuk mencampurkan seluruh bahan, saringan untuk menyaring
daun pepayah yang sudah di blender, Solet dan sendok kayu untuk mengaduk,
Thermometer, Baskom dan Pisau. Lalu selanjutnya menyiapkan bahan Susu
segar, Telur, Maizena, Whipping cream, Gula, Daun papaya dan Vanili.

IX. Prosedur Percobaan Baru

Pertama siapkan alat dan bahan yang diperlukan seperti 5 layer Daun
pepaya dihilangkan serat-seratnya yang kasar kemudian direbus dengan air
rendaman tanah liat sampai empuk selanjutnya daun pepaya dicuci sampai
bersih. Kemudian daun pepaya dikecilkan ukurannya dengan cara diiris kecil-
kecil dengan pisau. Dan masukan daun pepaya dalam blender lalu diblender
sampai lembut. Semua bahan ditimbang kecuali telur, Kuning telur (1 butir),
gula halus (60 gram) dan tepung maizena (25 gram) kemudian masukan seluruh
bahan yang sudah di timbang dan daun pepaya dimixer sampai halus hingga
berwarna putih pucat. Kemudian tuangkan Susu (100 ml), whipping cream (75
ml), daun pepaya (30 gram) di dalam panci kosong direbus sampai mendidih
dengan api kecil, kemudian campuran kuning telur, gula halus dan tepung
maizena dimasukkan kedalamnya diaduk sampai rata hingga mendidih.
Masukan adonan dimixer dalam pecahan es batu. Dibekukan (aging) dalam
freezer suhu 4oC selama 12 jam. Dimixer sampai 3-4 kali sambil diselingi
 dengan pembekuan dalam freezer dengan suhu -25oC. Terakhir Es krim
dikemas dengan menggunakan cup.

X. Data Optimasi
Formulasi Susu (%) Daun pepaya (%) Hasil
Formulasi 1 80 % 20 % Tekstur bagus, warna
kurang menarik (pucat),
aroma susu
Formulasi 2 50 % 50 % Tekstur bagus, warna
menarik (hijau), Aroma
susu sedikit

XI. Referensi
Atandawu, Novita Rambu. Widihati, Ida Ayu Gede, dan Suarsa, I Wayan. 2013.
Adsorpsi Kation Pb(II) dan Cr(III) Oleh Batu Padas Jenis Ladgestone
Teraktivasi H2SO4 dan NaOH. Jurnal Kimia. Vol.7, No.2: 209.
Hamzah, Baharuddin.  Tuljannah, Naima dan Diharnaini. 2015. Ekstraksi Ion
Tembaga(II) dengan Emulsi Membran Cair Menggunakan Ditizon sebagai
Pembawa Kation. Jurnal Akad.Kim. Vol.2, No.2: 77.
Keenan, Charles W. Kleinfelter, Donald C dan Wood, Jesse H. 1986. Kimia
Untuk Universitas. Jakarta: Erlangga.
Oxtoby, David W. Gillis, H.P. Nachtrieb, Norman H. 2001. Prinsip-prinsip
Kimia Modern Edisi Keempat Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Partana, Crys Fajar. Pratomo Al, Heru. Theresih, Karim, dan Suharto.
2003. Kimia Dasar 2 Edisi Revisi. Jakarta: JICA.
Sriwahyuni, Heru dan Suryantoro. 2015. Pengaruh Ukuran Butir Koloid
Terhadap Deposisi Koloid pada Tanah Sekitar Fasilitas Penyimpanan
Lestari Limbah Radioaktif. Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Pengelolaan Limbah VIII. ISSN1410-6086: 212-213.
Sunarya, Yayan. 2012. Kimia Dasar 2 Berdasarkan Prinsip-prinsip Kimia
Terkini. Bandung: Yrama Widya.
Yunilda. 2008. Pembuatan Koloid 188Renium-Sn sebagai Senyawa Terapi
Radiosinovektomi. Jurnal Sains Materi Indonesia. ISSN 1411-1098: 50.