1 PENDAHULUAN

Pengolahan pada bahan

pangan merupakan salah
satu cara untuk
memperpanjang umur
simpan. Ada beberapa jenis
pengolahan yang dapat
dilakukan, antara lain
pengawetan dengan
penggunaan gula maupun
garam, pengolahan dengan
suhu rendah, pengeringan dan
masih banyak
lagi. Pada praktikum kali ini,
dilakukan praktikum
pengolahan dengan suhu
rendah. Pengolahan suhu
rendah diperlukan sebagai
salah satu cara untuk
mencegah kerusakan
fisiologis, enzimatis, maupun
mikrobiologis
Pengolahan pada bahan
pangan merupakan salah
satu cara untuk
memperpanjang umur
simpan. Ada beberapa jenis
pengolahan yang dapat
dilakukan, antara lain
pengawetan dengan
penggunaan gula maupun
garam, pengolahan dengan
suhu rendah, pengeringan dan
masih banyak
lagi. Pada praktikum kali ini,
dilakukan praktikum
pengolahan dengan suhu
rendah. Pengolahan suhu
rendah diperlukan sebagai
salah satu cara untuk
mencegah kerusakan
fisiologis, enzimatis, maupun
mikrobiologis
Pengolahan pada bahan
pangan merupakan salah
satu cara untuk
memperpanjang umur
simpan. Ada beberapa jenis
pengolahan yang dapat
dilakukan, antara lain
pengawetan dengan
penggunaan gula maupun
garam, pengolahan dengan
suhu rendah, pengeringan dan
masih banyak
lagi. Pada praktikum kali ini,
dilakukan praktikum
pengolahan dengan suhu
rendah. Pengolahan suhu
rendah diperlukan sebagai
salah satu cara untuk
mencegah kerusakan
fisiologis, enzimatis, maupun
mikrobiologis
Es krim merupakan salah satu makanan yang sangat popular di dunia. Es krim biasa
dijadikan hidangan penutup atau popular disebut dessert. Es krim dapat didefinisikan
sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan
pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ditinjau dari kandungan gizi, es krim
merupakan produk yang kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu.
Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim
dapat dinikmati semua usia. Namun demikian dalam es krim juga terkandung zat gizi
lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini merupakan factor pembatas
terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. (Hartatie,2011:20-26)
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi
susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna ,
dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan
pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es
krim dengan kualitas baik.

Dalam proses pembuatan es krim, perlu diperhatikan mengenai kebersihan dan

kesterilan bahan, peralatan, maupun tempat yang digunakan sehingga terhindar dari
kontaminasi. Bahan utama es krim yang berupa susu merupakan zat makanan yang juga
diperlukan dalam pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu
sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering
terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran juga dapat timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih,
debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, komposisi es krim yang memenuhi
syarat mutu es krim adalah lemak minimum 5 persen, gula dihitung sebagai sakarosa
minimum 8 persen, protein minimum 2,7 persen dan jumlahan padatan minimum 3,4
persen. Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran
bahan-bahan yaitu 10-16 persen lemak susu, 9-12 persen solid non fat, 12-16 persen gula
(kombinasi dari sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2-0,5
persen stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55-64
persen air yang berasal dari susu padat atau bahan lain. (Hartatie,2011:20-26)
Susu krim mengandung 4 % lemak dan mengandung vitamin A dan vitamin D.
Lemak bias dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim
berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan
nilai gizi es krim, menambah cita rasa, mencegah pembentukan kristal es, menghasilkan
karakteristik tekstur yan lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta
memberikan sifat meleleh yang baik (Haryati, et al,2015).