PROPOSAL PENELITIAN

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Perbedaan Es Krim Berbahan Dasar Susu Kambing dan Susu Sapi Terhadap Organoleptik
(Rasa, Aroma, Tekstur) dan Overrun



Disusun Oleh:

Kelompok 4

Wido Sepriyandi D1E010241
Dimastya P D1E010049
Aditya Imant S D1E010071
Agung Dwi Cahyo D1E010072
Dina Astri M D1E010073
Andika Anggra B D1E009064


DOSEN PEMBIMBING :

Dr.Ir.Hartoko,MS




KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PETERNAKAN
PURWOKERTO
2013


BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak yang mempunyai kelenjar susu
yang diperah. Susu ternak yang umum dikonsumsi oleh manusia berasal dari spesies ternak sapi,
kambing, domba, onta dan kerbau. Salah satu kelompok ternak yang tergolong sebagai ternak
perah adalah kambing perah. Kambing perah merupakan ternak penghasil susu yang cukup
dikenal masyarakat dewasa ini begitu juga dengan sapi. Indonesia memiliki beberapa bangsa
kambing perah dan sapi yang berpotensi untuk menghasilkan produk susu berkualitas.
Susu adalah komoditi yang sangat mudah rusak (highly perishable) hanya dalam beberapa
jam saja karena mengandung air secara hayati aktif dan dalam jumlah besar. Susu sebagai
makanan yang sehat dan aman ini merupakan hasil pemerahan dari hewan yang menyusui seperti
kambing dan sapi sebagai ternak komersil untuk diperah. Demikian mudahnya susu menjadi
rusak (kurang 24 jam pada suhu kamar), oleh karena itu sebaiknya segera dikonsumsi, atau
disimpan di suhu rendah sebelum dikonsumsi. Penyebab kerusakan susu antara lain :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba pembusuk, aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan,
suhu udara ( ruang penyimpanan/kamar susu, suhu waktu proses ), lama penyimpanan. Mata
rantai perjalanan yang dimulai dari pemerahan, pengangkutan, penyimpanan, prapengolahan,
pengemasan, dan pemasaran yang merupakan faktor yang memumingkankan berlangsung
penurunan mutu susu. Teknologi penanganan pascapanen susu adalah merupakan penerapan
ilmu kimia, fisika dan biologi serta pertimbangan ekonomi dan kesehatan untuk penanganan
lepas panen, pengawetan dan pengolahan susu.
Salah satu preservasi dan pengolahan susu yang cocok dari segi lingkungan atau cuaca dan
pertimbangan ekonomi yang menguntungkan di Indonesia adalah pengolahan susu menjadi es
krim. Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan.
Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti
telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral.
Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh
karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut.
Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses
penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan.
Komposisi susu sangat dipengaruhi oleh spesies, makanan, lokasi dimana spesies itu ada,
dan umur ternak. Butiran lemak dan komposisi lemak yang berbeda pada susu kambing dan susu
sapi mempengaruhi pengolahan susu menjadi es krim dari bahan dasar tersebut, selain itu aroma,
tekstur, dan rendemen pada es krim berbeda-beda jika bahan pada susu tersebut juga berbeda.
Susu kambing yang merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki gizi tinggi, namun
kecenderungan masyarakat di Indonesia kurang menyukainya karena berbau perengus,
sedangkan pada susu sapi yang memiliki kandungan lemak lebih besar dan memiliki kelebihan
yaitu dari ketersediaan karena susu sapi yang sudah dapat dikomersilkan dengan ketersediaannya
secara luas. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik,
misalnya aroma, warna, rasa, tekstur, dan Overrun (Hantoro dan Samsu, 2002).
1.2. Rumusan Masalah
Bahan untuk pembuatan es krim sangat banyak variasainya dengan bahan dasar yang
berbeda-beda tentu akan mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, dan rendemen. Susu kambing dan
susu sapi memiliki kelebihan dan kekurangan dari segi aroma, rasa, tekstur, dan overrun.
Susu sapi yang mengandung laktosa lebih tinggi yaitu sekitar 4,8% akan mempengaruhi
rasa manis pada es krim susu sapi ketimbang es krim susu kambing yang memiliki kandungan
laktosa 4,30%. Rasa manis pada susu sapi ini bisa dijadikan pemanis alami dan aroma yang khas
dari laktosa susu sapi.
Tekstur yang berwarna lebih putih pada es krim kambing, disebabkan susu kambing tidak
memiliki prekusor vitamin A (karotenoid) (Fehr dan Sauvant, 1980). Katoenoid dan riboflavin
merupakan unsur utama pembentuk warna kuning pada susu (buckle et al.,1987.)
Susu kambing memiliki kekurangan seperti kadar asam lemak jenuh lebih banyak, mudah
rusak dan bau khas yang kurang disukai yang merupakan pembatas bagi konsumen yang
mengkonsumsinya merupakan faktor yang mempengaruhi aroma pada es krim susu kambing.
Dari uraian tersebut maka apakah ada pengaruh bahan yang digunakan dan ukuran yang
merupakan salah satu sifat pengujian mutu fisik yang berlaku untuk semua produk, yang
memegang peranan penting dalam pengawasan dan standar mutu produk, juga produk makanan
dalam hal ini adalah produk es krim. Tekstur es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik.
Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrumen peniaian.
1.3. Hipotesis
Perbedaan kandungan laktosa pada susu sapi dan susu kambing yang akan mempengaruhi
rasa manis, dan perbedaan kandungan lemak yang mempengaruhi tekstur dan overrun pada es
krim, dimana lemak sebagai sebagai pengemulsi (Emulsifier). Es krim yang merupakan emulsi
minyak dalam air dan fungsi dari pengemulsi meningkatkan kualitas whiping dari adonan, yang
menghasilkan tekstur lembut.
1.4. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima (tingkat kesukaan) dan sifat
organoleptik ( aroma, rasa, tekstur, dan rendemen ) es krim yang dibuat dari susu kambing dan
susu sapi dengan perbandingan yang berbeda.
1.5. Manfaat Penelitian
Bagi masyarakat memanfaatkan sumber daya susu dan memberikan informasi mengenai
alternatif pengolahan bahan pangan susu menjadi es krim yang memiliki cita rasa tinggi dan
berkualitas serta mengetahui prospek bisnis preservasi dan pengolahan susu menjadi es krim.
Bagi peneliti merupakan salah satu bentuk penerapan ilmu yang telah diperoleh selama
perkuliahan teknologi hasil ternak dan metodelogi penelitian. Sedangkan bagi penelitian lanjutan
dapat dijadikan acuan bagi peneliti sejenis dan diharapkan memberikan sumbangan teori
mengenai perbedaan es krim dari susu kambing dan es krim susu sapi.












BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu merupakan produk hasil ternak perah yang memiliki kandungan nutrisi yang lengkap
dengan proporsi air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin-vitamin yang seimbang ini
mampu menjadi alternatif bahan olahan pangan yang sehat dan aman bagi manusia. Komposisi
kimia susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa
lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, beberapa senyawa asam seperti asam sitrat, asam
format, asam asetat, dan asam oksalat, enzim seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase,
gas seperti oksigen dan nitrogen, dan vitamin A, C, D, thiamin, dan riboflavin (Susilorini dan
Sawitri, 2006). Lemak susu mengandung sekitar 12,5 % gliserol dan 85,5% asam lemak.
Komponen-komponen lain yang terdapat dalam lemak susu adalah fosfolipida, sterol, tokoferol,
dan karotenoid (Soeparno dkk., 2001).
2.2 Es Krim
Definisi es krim, menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), adalah makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dari bahan makanan yang
dizinkan. Es krim merupakan pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi
adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan
untuk mendapatkan formula yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembukan dan pengerasan (Arbuckle, 1986).
Kandungan total padatan (total solid) dan kandungan gula pada es krim menentukan
overrun dan suhu pembekuan ( Trago et al., 1999). Gula dalam adonan es krim selain
meningkatkan cita rasa, berperan untuk menurunkan titik beku, kecepatan pembekuan (whiping
rate) serta membentuk produk es krim dengan tekstur yang lebih halus. Pemanis dalam adonan
es krim dapat berupa gula, laktosa, fruktosa dan sebagainya (Arbuckle, 1986).
Penambahan aroma pada es krim berfungsi untuk memberikan cita rasa tertentu, salah satu
aroma yang dapat ditambahkan pada es krim adalah aroma buah dan vanila (Arbuckle, 1986).
Menurut Gracia et al. (1996), intensitas dari aroma vanila yang ditambahkan pada es krim
dipengaruhi oleh banyaknya aroma vanila yang digunakan. Semakin tinggi jumlah aroma vanila
yang digunakan akan semakin terasa aroma vanila tersebut.
Pengemulsi digunakan untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whiping
dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik serta kaku yang meleleh perlahan dan
seragam (Buckle et al., 1987). Pengemulsi mengontrol kekeringan pada produk beku dengan
mempengaruhi pelepasan dari lemak susu bebas pada globular lemak selama proses pembekuan
(Wong et al,. 1988). Menurut Arbuckle (1986), tiga tipe bahan pengemulsi yang dapat digunakan
dalam industri es krim adalah monogliserida, digliserida dan polieksatilena. Monogliserida dapat
meningkatkan dispersi lemak dan daya buih serta berpengaruh nyata terhadap pembentukan
struktur yang kokoh. Kuning telur merupakan pengemulsi dengan keuntungan dapat
meningkatkan whipping, mengkokohkan body es krim, mengurangi perubahan overrun ketika
dikeluarkan dari freezer, meningkatkan penampilan ketika es krim meleleh, memperbaiki tekstur
dan meningkatkan nilai gizi.
Menurut Wong et al. (1988), penstabil dalam pembuatan es krim mempunyai fungsi utama
mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es
dan kristal laktosa terutama selama suhu penyimpanan berfluktuasi. Penstabil juga berperan
dalam pemberian udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan body, tekstur
dan berpengaruh terhadap daya leleh pada produk. Penstabil yang digunakan dalam pembuatan
es krim apa saja dengan jumlah 0,10%-0,50%. Contoh penstabil lain yaitu CMC, agar, pektin,
gelatin, gum acacia, oat gum, algin dan gelatin (Aurbuckle dan Marshall, 1996).
Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu perlahan pelelehan, viskositas dan uji
organoleptik yang ditentukan melaui uji hedonik meliputi vita rasa, aroma, tekstur dan warna.
Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan,
sedangkan viskositas ditentukan melaui perbedaan kekentalan adonan dan es krim yang telah
dilelehkan (Ardiyastuti, 2001). Overrun akan meningkatkan volume adonan, penambahan volue
es krim terjadi melalui proses pemutaran dan pembekuan pada ice cream maker, udara yang
terperangkap di dalam es krim mengakibatkan terjadinya penambahan volume (Arbuckle,1986).
Waktu leleh menrut Irwanto (2002) adalah waktu diperlukan es krim untuk meleleh sempurna
pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada kadar lemak es krim rendah
(Roland et al., 1999).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penelitian
3.1.1 Materi Penelitian
3.1.2 Perlakuan Penelitian
3.1.3 Ulangan Penelitian
3.1.4 Variabel yang Diukur
3.1.5 Macam Peubah
3.1.6 Rancangan Penelitian
3.1.7 Model Analisis