PRAKATA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hinayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam
bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca. Harapan kami semoga
makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca,
sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat
lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami miliki
sangat kurang. Oleh kerena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Palangka Raya, 30 Mei 2017

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

PRAKATA.................................................................................................................................1

DAFTAR ISI..............................................................................................................................2

BAB I.........................................................................................................................................3

PENDAHULUAN......................................................................................................................3

1.1 LATAR BELAKANG.................................................................................................3

1.2 TUJUAN......................................................................................................................4

BAB II........................................................................................................................................5

TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................5

BAB III.......................................................................................................................................7

METODE PRAKTIKUM..........................................................................................................7

3.1 ALAT DAN BAHAN.......................................................................................................7

3.2 PROSEDUR KERJA...................................................................................................7

3.3 DIAGRAM ALIR.............................................................................................................8

BAB IV......................................................................................................................................9

HASIL & PEMBAHASAN.......................................................................................................9

4.1 HASIL..............................................................................................................................9

4.2 PEMBAHASAN...............................................................................................................9

BAB V......................................................................................................................................11

KESIMPULAN & SARAN.....................................................................................................11

5.1 KESIMPULAN..............................................................................................................11

5.2 SARAN...........................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................12

2
3
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

A. Pengertian Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan
sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik &
mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak
– anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan
juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya.

Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur
akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu
kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna kuning.

Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur (egg shell) 12,3%,
putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9% (Stadelman dan Cotteril,
1995). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya
mengandung lemak, protein, karbohidrat, asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori,
teksturnya yang lembut serta kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk yang ideal
baik untuk usia tua maupun muda (Gutierrez dkk., 1997). Telur digunakan dalam berbagai
bentuk produk olahan pangan. Tiga bentuk penggunaan telur didasarkan pada koagulasi atau
solidifikasi telur ketika dipanaskan (cake, roti, cracker), proses whipping putih telur
menghasilkan produk yang ringan (meringue, angel cake); serta emulsi fosfolipid dan
lipoprotein kuning telur pada produk mayonnaise, salad dressing dan saus (Davis dan Reeves,
2002). Telur berperan dalam membentuk kerangka atau struktur cake, menambah
kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada cake.

4
 Telur sangat mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik, kimia maupun biologis.
Kerusakan pada telur dapat disebabkan oleh pemanasan, penyimpanan dan mikroba
(Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang telah mengalami kerusakan seperti retak atau
pecah kulit memiliki umur simpan yang singkat, sehingga diperlukan suatu tindakan untuk
memperpanjang umur simpan telur. Salah satu bentuk penanganan yang dilakukan untuk
mengawetkan telur tersebut dengan cara pengolahan menjadi produk awetan kering berupa
tepung telur (Suprapti, 2002; Stadelman dan Cotterill, 1995). Pembuatan tepung telur dapat
meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi
lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam
dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara, 2002).

1.2 TUJUAN

2. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung telur.

3. Untuk memahami proses yang terjadi pada saat pembuatan tepung telur.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung telur atau disebut tepung kering/puder merupakan salah satu bentuk awetan telur
melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping itu lebih awet, keuntungan lain dari
tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang
penyimpanan dan biaya penggunaannya lebih beragam dibandinkan dengan telur segar.

Tepung telur yang dihasilka harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia
seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan
menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakandalam pembuatan makanan olahan.
Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi
(kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna.

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan
telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa(gula pasir), laktosa maltose dan dekstrosa
dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahan
harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit
mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.

Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telurnya umumnya tidak banyak berbeda
dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang
sebagian besar adalah glukosa dalam telur lebih dari 0,1 %, warna tepung telur dapat berubah
menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan, keadaan ini dpat diatasi dengna
cara difermentasi mengguanakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), fermentasi
khamir atau ragi (saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan
enzim glukosa oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5%.
Kadar iair ini akan meningkat menjadi 9-10% setelahdisimpan. Mutu terbaik akan diperoleh
jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1%.

6
 Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur. Menurut  Food and Drug
Administration (FDA) Amerika serikat, parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah
kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula
yang dikehendaki maksimal 0,1%. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi
pencoklatan selama penyimpanan.

7
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 ALAT DAN BAHAN

ALAT Baskom plastik

Aluminium Foil
BAHAN
Oven
Loyang ukuran sedang Ragi/ fermipan/yeast
Sendok/garpu Gula
Timbangan analitik 2 butir telur

3.2 PROSEDUR KERJA

1. Pilih telur yang segar dan tidak cacat

2. Pecahkan telur, lakukan penyaringan bila perlu
3. Lakukan pengocokan (tidak sampai berbusa) tambahkan gula dan yeast
4. Siapkan Loyang, lapisi menggunakan aluminium foil sampai terlapisi seluruh
permukaan Loyang.
5. Masukan telur kedalam Loyang
6. Keringkan pada suhu 50oC di dalam oven hingga mengering.

8
3.3 DIAGRAM ALIR

2 butir telur, timbang berat bersih

Pecahkan, kocok dengan mixer

+ gula 100 :

+ yeast 100 :
1

Kocok sampai gula

larut

Oven dioven
50oC

9
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

4.1 HASIL
 Sebelum dioven
2 butir telur : 250 gram
Gula : 2,5 gram
Yeast : 2,5 gram

 Sesudah dioven
Telur kering : 20 gram

4.2 PEMBAHASAN

Kandungan gula dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat karena adanya
reaksi maillard yang terjadi saat proses pengeringan telur. Reaksi  Maillard adalah urutan
peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau
protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan proses ini diakhiri dengan
pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997) oleh
karena itu perlu adanya proses fermentasi yang merupakan proses  penghilangan glukosa
yang terdapat pada telur dengan cara menambahkan ragi (Saccharomyces cereviceae)
yang dilakukan sebelum proses pengeringan. Pengujian warna tepung telur dilakukan
secara visual. Berdasarkan hasil pengamatan dihasilkan warna tepung telur sedikit
kecoklatan, tidak seperti warna telur segar. Semakin sedikit ragi yang ditambahkan maka
warna tepung telur yang dihasilkan  semakin gelap.
Warna tepung telur yang semakin gelap tersebut dikarenakan adanya proses
fermentasi dimana ragi yang ditambahkan (Saccharomyces cereviceae) akan
mendegradasi komponen gula agar tidak terjadi reaksi maillard pada saat pengeringan
berlangsung sehingga tepung yang dihasilkan tidak menjadi berwarna coklat. Semakin

10
banyak ragi yang ditambahkan pada proses fermentasi maka warna tepung telur yang
dihasilkan semakin muda. Dimana semakin banyak ragi yang ditambahkan maka semakin
banyak pula gula yang terdegradasi sehingga selama proses pengeringan perubahan warna
kecoklatan karena reaksi maillard dapat dicegah.

11
 BAB V

KESIMPULAN & SARAN

5.1 KESIMPULAN

Penambahan gula dapat menyebabakan proses browning pada tepung telur saat
pengovenan, maka ditambahkan ragi agar tidak terjadi proses browningpada tepung telur.
Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka warna tepung telur yang dihasilkan semakin
muda, begitu pula sebaliknya semakin sedikit ragi yang ditambahkan, maka semakin coklat
warna dari tepung telur yang dihasilkan. Penambahan gula itu sendiri berfungsi untuk
memperbaiki daya busa dari tepung telur.

5.2 SARAN

Tepung telur dapat bertambah kadar airnya pada saat penyimpanan, maka tepung telur
harus ditempatkan ditempat yang kerig, tidak lembab. Serta pada saat pemrosesannya harus
lebih teliti lagi, karena masih terdapat proses browning yang terjadi.

12
 DAFTAR PUSTAKA

 http://warintek.hol.es/artikel/pangan/IPB/Tepung%20telur.pdf
 http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/48515/Chapter
%20II.pdf;jsessionid=44AB7ADB5349F30043C2B23E93705983?sequence=4
 http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2011-2-01683-HM%20Bab2001.pdf
 https://www.academia.edu/9335137/Laporan_tepung_telur_D1

13