LAPORAN PRAKTIKUM

TERPADU PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PENGOLAHAN TELUR ASIN

Tiara Ayu Dwi Novitasari / 201910220311049 Dr.Ir. Warkoyo, MP

30 Mei 2022 Siti Nur Elisa

PENDAHULUAN

Kebutuhan Gizi masyarakat perlu ditingkatkan guna menunjang kelangsungan

pembanagunan nasional. Kebutuhan telur sebagai sumber protein sangat dibutuhkan oleh tubuh,
salah satunya bersumber dari telur bebek. Telur menjadi salah satu bahan makanan hasil ternak
unggas yang bergizi tinggi dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi manusia, serta menjadi sumber
protein yang mudah diperoleh. Protein tersebut terdapat didalam kuning telur dan putih telur.
Dibandingkan dengan telur ayam, telur itik/bebek mengandung protein, kalori dan lemak yang
lebih tinggi. Selain itu, harganya yang relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein
hewani lainnya, maka telur juga disebut sebagai makanan ideal yang sangat mudah diperoleh dan
selalu tersedia di setiap saat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas. Hal ini harus diimbangi dengan
pengetahuan masyarakat tentang kualitas telur dan penanganan telur untuk memperlambat
penurunan kualitas telur karena sifat telur yang mudah rusak. Guna mengurangi adanya
kerusakan pada telur itik/bebek selama penyimpanan dan sekaligus meningkatkan nilai
ekonominya, maka perlu dilakukan proses pengawetan telur.
Adapun tujuan dilaksanakannya kegiatan praktikum ini antara lain menganalisis kualitas
telur, menerapkan teknologi penggaraman untuk mengawetkan telur dan menguji secara
organoleptik perubahan kualitas telur asin selama penyimpanan pada suhu ruang.
TINJAUAN PUSTAKA

Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya (Amir dkk, 2014). Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat (Samudera dkk, 2018).
Macam-macam telur adalah telur ayam, telur bebek atau itik, telur puyuh dan lain-lain.
Telur itik mempunyai kandungan protein lebih banyak terdapat pada vagina kuning telur 17 %,
sedangkan bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur).
Sebutir telur mempunyai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan dengan
daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat
lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan
maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat
pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.
lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan
kolesterol. Kandungan nilai gizi telur itik secara umum lebih tinggi dibandingkan dengan telur
ayam
Namun telur juga memiliki beberapa kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau
retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat
diperlakukan secara kasar pada suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu ruang
penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara
kimiawi dan mikrobiologis. Maka dari itu, usaha pengawetan perlu dilakukan untuk
mempertahankan kualitas telur (Amir dkk, 2014). Bentuk olahan telur itik/bebek yang hingga
saat ini paling dikenal dan paling digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur
asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses
pengasinan telur ini selain untuk membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas, juga
untuk memperpanjang masa simpan dari telur.
Pengawetan Telur
Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas telur bebek, menjaga telur
bebek supaya tidak rusak danmemperpanjang masa simpan telur bebek. Pengawetan telur bebek
yang paling sederhana yaitu dengan carapengasinan atau diolah menjadi telur asin (Lukito dkk,
2012). Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa cara, seperti pengawetan secara alami,
biologi dan secara kimia. Pada pengawetan telur ini tentunya membutuhkan bahan pengawet
yang berperan dalam mendukung jalannnya proses pengawetan tersebut. Bahan pengawet
merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi,
pengasaman atau penguraian lainnya terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme
(Amir dkk, 2014). Pengawetan secara kimia merupakan pengawetan dengan menggunakan bahan
kimia seperti garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoate, asam propinoat, asam sitrat, garam
sulfat, dan lainnya.

Pengasinan Telur
Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan
cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Menurut Suharno dan Amri dalam Kautsar (2015),
proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 –30 hari. Sedangkan proses pengasinan
dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 –10 hari (Suprapti, 2002 dalam Sultoni,
2014). Lesmayati, & Rohaeni, (2014) mengatakan telur asin adalah salah satu bentuk
pengawetan telur yang dapat ditemukan dibeberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan
Taiwan. Keuntungan dari proses pengasinan disamping pengawetan adalah meningkatkan cita
rasa, yaitu masir atau berpasir yang didapatkan dari kuning telur. Ditambahkan Yuniati, (2011),
pengasinan adalah cara mengawetkan telur dengan adonan garam dan merebusnya sampai
mendidih selama beberapa waktu. Sebagai pencampur dalam adonan garam digunakan abu
gosok dibandingkan dengan serbuk bata merah. Metode pengasinan pada telur dilakukan agar
dapat memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan.
Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah prosesnya lebih
singkat, sangat mudah dan praktis dilakukan, namun kualitas telur asin yang dihasilkan kurang
baik (Lesmayati, & Rohaeni, 2014). Menurut Suprapti (2012) telur asin yang dibuat dengan
metode perendaman dalam larutan garam jenuh akan memiliki putih telur yang berlubang-lubang
(Keropos). Kesulitan teknis juga dapat terjadi dalam pembuatan telur asin dengan metode ini
karena telur akan terapung dalam larutan garam (Margono dan Muljadi, 2020). Cara pembuatan
telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih bagus
mutunya, warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak, tetapi proses
pembuatannya lebih rumit dan waktu yang diperlukan lebih lama. Selain itu terdapat pula
kelemahan yang lain seperti penurunan berat dan pembesaran ukuran diameter kantung udara
telur yang terjadi selama proses pengasinan. Salah satu cara memperbaikinya menurut
Lesmayati, & Rohaeni, (2014) mengatakan dengan menggunakan larutan teh pada proses
pengasinan, dengan maksud mengurangi permeabilitas kulit telur. Selain itu larutan teh juga
dapat memberikan variasi warna kulit telur menjadi kecoklatan-coklatan.
ALAT, BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini antara lain senter, jangka
sorong, plat kaca, timbangan analitik dan tusuk gigi. Sedangkan bahan yang digunakan dalam
kegiatan praktikum ini antara lain telur itik/bebek, air, garam kasar, serbuk batu bata dan abu
gosok.
Metode
Pengamatan Terhadap Kualitas Telur
Pengamatan terhadap kualitas telur terbagi menjadi 3 tahap yaitu, telur ditimbang
beratnya dengan menggunakan timbangan analitik kemudian keadaan cangkang telur diamati dan
dicatat hasil pengamatan, dan penentuan indeks kuning telur dan nilai haugh unit dilakukan
dengan cara telur diteropong dengan senter pada ruang gelap kemudian dilakukan pengamatan
dan dicatat hasilnya. Telur yang telah diamati dengan peneropongan, dipecah dan isi telur
ditempatkan di atas plat kaca. Kuning telur dan putih telur diukur tingginya menggunakan tusuk
gigi kemudian selanjutnya diukur dengan jangka sorong. Diameter kuning telur serta putih telur
juga diukur menggunakan jangka sorong. Kemudian hitung nilai Indeks Kuning Telur (IKT) dan
nilai Haugh Unit (HU) sesuai dengan rumus masing-masing.
Prosedur kerja pembuatan telur asin 3 perlakuan.
a. Metode Basah : Perendaman dengan Larutan Garam
Pilih dan cuci telur, air dididhkan kemudian garam dilarutkan kedalam air
mendidih dengan konsentrasi 25% sebanyak 500ml. larutan garam didinginkan,
setelah larutan garam sudah dingin, telur bebek yang telah dicuci direndam selama 7
hari.
b. Metode Kering : Coating dengan Pasta Serbuk Batubara dan Garam
Pilih dan cuci telur, kemudian batu bata merah dihancurkan dan diayak, serbuk
batu bata: abu gosok: garam dicampur dengan perbandingan 5:2:3, kemudian air
ditambahkan hingga terbentuk pasta kental, pasta dibalut ke seluruh permukaan telur,
telur bebek yang sudsh dibalut disimpan pada suhu ruang selama 7 hari.
c. Metode Basah : Perendaman dengan Larutan Air Teh dan Garam
Pilih dan cuci telur bebek, air dididhkan kemudian teh dan garam dilarutkan
kedalam air mendidih dengan konsentrasi 25% : 3% sebanyak 500ml. larutan garam
didinginkan, setelah larutan garam sudah dingin, telur bebek yang telah dicuci
direndam selama 7 hari.
Prosedur kerja analisis kadar Nacl.
Cara kerja yang dilakukan yang dilakukan yaitu yang pertama kuning dan putih
telur dihaluskan, kemudian ditimbang 5 gram dan ditambahkan aquades 50ml lalu
dihomogenkan. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kertas saring dan diambil
filtratnya 5ml, lalu fitrat tersebut di ukur nilai pHnya dengan kertas lakmus (jika hasil
yang didapat asam maka sampel ditambahkan MgO 1 spatula dan jika hasil yang didapat
basa maka sampel ditambahkan HNO3 1 spatula). Setelah itu sampel ditambahkan K2CrO4
5% sebanyak 1ml, kemudian dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 N. Dilanjut dengan
pengukuran kadar Nacl dengan rumus :
V AgNO 3 x N AgNO 3 x 58,46 x FP
%Nacl = x 100 %
Berat Sampel x 1000
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Uji Kualitas Telur
No Parameter Keterangan

1 Berat -

2 Kondisi Cangkang Sedikit retak

3 Kebersihan Cangkang Cukup bersih

4 Kantong Udara Sedang cenderung besar

5 Warna Ijo telur asin

Kualitas telur dapat ditinjau dari dua sisi yakni kualitas telur bagian luar (eksterior) dan
kualitas bagian dalam (interior). Untuk mendapatkan telur yang berkualitas maka diperlukan
pemilihan bahan baku berkualitas dengan menentukan melalui beberapa parameter seperti
pemilihan bentuk, berat, kondisi cangkang, warna, kebrsihan cangkang, dan kantong udara.
Berdasarkan data dari table diatas, dilakukan pengujian kualitas terhadap telur bebek. Dari data
tersebut memiliki cangkang yang bersih tetapi sedikit retak. Cangkang telur merupakan bagian
yang paling keras dan kaku. Fungsi utamanya sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi
mikroorganisme . Komponen dasar cangkang telur terdiri dari 98,2% kalsium, 0,9 magnesium,
dan 0,9% fosfor. Komponen dasar cangkang telur terdiri dari 98,2% kalsium, 0,9 magnesium,
dan 0,9% fosfor (Sirait, 1986 dalam Sukma et al., 2012). Menurut Winarno dan Koswara (2012)
bahwa bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran
udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Jumlah pori-pori bervariasi antara 100-
200 buah per cm2 . Biasanya bagian telur yang tumpul memiliki jumlah pori-pori yang banyak.
Secara umum, telur terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang 11% dari
berat total telur, putih 57% dari berat total telur dan kuning telur 32% dari berat total telur (S).
Tabel 2. Nilai Indeks Kuning Telur (IKT)
No. Sampel Indeks Kuning Telur (IKT)

1. Telur 1 0,358

2. Telur 2 0,36

Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter
kuning telur. (BadanStandarisasiNasional,2008) menyatakan bahwa indeks kuning telur segar
berkisar antara 0,33- 0,52. Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih
telur menuju kuning telur sebanyak 10mg/hari pada suhu 10ºC. Indeks Kuning Telur (IKT)
merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Menurut
Hardini (2012) menyatakan bahwa IKT merupakan suatu metode untuk mengetahui kondisi
dalam telur secara umum dalam bentuk perhitungan yang terukur. Penentuan mutu telur dapat
dilakukan dengan melihat posisi kuning telur. Telur dengan kualitas yang baik memiliki kuning
telur yang posisinya masih berada di tengah-tengah, dimana salah satu indikasi penurunan mutu
telur adalah letak kuning telur yang sudah bergeser (Widarta, 2017).
Berdasarkan data pada tabel diatas, didapatkan bahwa telur 2 memiliki nilai indeks
kuning telur yang lebih kecil dibandingkan dengan telur 1 yaitu sebesar 0,358. Semakin tua umur
telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil. Yuwanta
(2012) menyatakan bahwa indeks kuning telur akan menurun dari 0,45 menjadi 0,30 apabila
disimpan selama 25 hari pada suhu 25ºC. Butiran telur asin dapat terjadi karena kemampuan
garam dalam mengikat air memiliki afinitas yang lebih besar daripada protein, menyebabkan
ikatan yang lebih kuat antara molekul (Gómez et al.,2020). Ikatan yang kuat menyebabkan
protein menggumpal (Xianglei et al., 2013). Koagulasi protein dalam kuning telur menyebabkan
rasa asin dan berpasir. Rasa granular dari kuning telur juga dipengaruhi oleh jumlah minyak
yang dilepaskan, kekuatan gel kuning telur dan diameter granula kuning telur (Kaewmanee et al.,
2011). Semakin tinggi nilai ketiganya kriteria kualitas, semakin tinggi rasa granular kuning telur.
Tabel 3. Nilai Haugh Unit (HU)
No. Sampel Haugh Unit (HU)

1. Telur 1 178,99

2. Telur 2 169,32

Nilai Haugh Unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian
dalam dengan cara mengukur tinggi albumen telur dengan berat telur. Nilai haugh unit tinggi
menunjukkan bahwa viskositas albumen semakin pekat. Semakin tinggi nilai haugh unit maka
semakin tinggi ovomusin dan semakin baik kualitas interior telur. Menurut North (2019) telur
digolongkan atas empat kelompok berasarkan haugh unitdengan simbol HU yaitu kelompok
AA≥72 kelompok A = 62–72, kelompok B = 50–60 dan kelompok C≤50. Berdasarkan data pada
tabel diatas, didapatkan bahwa telur 1 dan telur 2 dengan nilai haugh unit berturut-turut sebesar
178,99 dan 169,32 HU masih tergolong dalam kondisi yang baik. Menurut Purwantini dan
Roesdiyanto (2002) dalam Purwati dkk (2018), bahwa telur yang baru ditelurkan memiliki nilai
haugh unit sebesar 100 HU, sedangkan telur dengan mutu terbaik memiliki nilai haugh unit
diatas 72 HU dan telur busuk memiliki nilai haugh unit di bawah 50 HU.
Tabel 4. Kadar NaCl (%)
Kadar NaCl (%)

Perlakuan Basah Basah

Kering
(Air Garam) (Air Garam + Air Teh)

Pemeraman 7 Hari,
1,72% 1,49% 5,086%
Penyimpanan 4 Hari

Pemeraman 7 Hari,
0,172 % 0,0149% 0,001%
Penyimpanan 4 Hari

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan
cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Penambahan garam dalam jumlah
tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Setelah proses
pengasinan dilakukan, maka akan terjadi peningkatan kadar garam (Feladita dkk, 2018). Pada
umumnya garam yang digunakan masyarakat adalah garam. Natrium klorida (NaCl/garamdapur)
(Puspitasari dkk, 2014:2). Penambahan garam pada pengawetan berpengaruh terhadap protein
telur. Penambahan garam yang berlebihan dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi.
Protein yang adadi dalam telur mengalami denaturasi disebabkan adanya perubahan pada
struktur sekunder dan tersierakibat terjadinya interaksi dengan garam (Novia dkk, 2011:72).
Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Denaturasi protein yang dipengaruhi konsentrasi garam berpengaruh pada kadar
protein. Garam (NaCl) merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur. Garam berfungsi
sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan pada telur dan memperlambat kerusakan
sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari telur tersebut (Amir dkk, 2014).

Berdasarkan data pada tabel diatas, didapatkan kadar NaCl tertinggi diperoleh pada telur
asin dengan perlakuan perendaman dengan metode basah menggunakan air garam + air teh
dengan waktu pemeraman 7 hari dan penyimpanan 0 hari, dimana kadar NaCl yang didapatkan
sebesar 5,086%. Sedangkan kadar NaCl terendah diperoleh pada telur asin dengan perlakuan
perendaman dengan dengan metode basah menggunakan air garam + air teh dengan waktu
pemeraman 7 hari dan penyimpanan 4 hari yang didapatkan sebesar 0,001%. Hasil penelitian
Damayanti menunjukkan bahwa semakin lama umur simpan telur maka akan menyebabkan putih
telur menjadi encer. Kondisi putih telur yang encer ini akan mengakibatkan larutan garam mudah
masuk ke dalam telur pada saat proses pengasinan. Selain itu, waktu pemeraman yang digunakan
dalam proses pengasinan juga berpengaruh pada kadar NaCl, dimana semakin lama waktu
pemeraman maka semakin banyak pula kadar NaCl yang terserap ke dalam telur sehingga
semakin lama telur diperam maka rasa telur semakin asin, karena kadar NaCl tersebut akan
terabsorbsi ke dalam telur (Feladita dkk, 2018).

Tabel 5. Uji Organoleptik

Perlakuan Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna

Kuning Kuning
Telur Asin Sari 3 5 1 5
Batu Bata Erlita 4 5 1 5
(Metode Naila 4 4 1 5
 Sherli 4 5 1 5
Lissa 6 5 2 4
Rara 4 5 1 4
Kering)
Shafira 6 3 5 4
Wida 4 3 5 5
Rata-rata 4,375 4,375 2,125 4,625
Sari 3 2 6 4
Erlita 3 6 1 5
Naila 3 6 6 5
Telur Asin Sherli 4 6 6 5
Air Garam Lissa 4 6 1 3
Rara 3 6 1 4
Shafira 4 6 6 4
Wida 5 6 5 4
Rata-rata 3,875 5,5 4 4,75
Sari 1 3 2 3
Erlita 4 6 5 5
Naila 3 3 2 3
Telur Asin
Sherli 3 3 2 3
Air Garam +
Lissa 2 3 2 3
Air Teh
Rara 2 4 2 3
Shafira 3 3 2 3
Wida 2 6 2 4
Rata-rata 2,125 4,25 2,375 3,375
Suatu produk pangan harus disukai oleh konsumen dan untuk mengetahuinya maka
dilakukan pengujian, cara menguji mutu hedonik dengan menggunakan uji hedonik. Pada uji
hedonik panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Uji kesukaan perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana daya terima dari
konsumen terhadap suatu produk dan uji ini berkaitan dengan eksistensi produk dan daya terima
dari konsumen terhadap suatu produk. Pada praktikum ini juga dilakukan kegiatan uji
organoleptik terhadap telur asin yang telah dibuat dengan meninjau dari beberapa parameter
yang digunakan dalam pengujiaannya meliputi rasa, aroma, tekstur kuning dan warna kuning.
Telur asin yang dibuat dengan menggunakan metode kering (batu bata) memiliki nilai rataan dari
panelis sebesar 4,375 pada parameter rasa, yang menunjukan bahwa telur tersebut bercita rasa
cukup asin hingga netral, sedangkan pada metode basah (perendaman dengan air garam)
memiliki nilai rataan dari panelis sebesar 3,875 yang menunjukan bahwa telur tersebut bercita
rasa sedikit asin hingga cukup asin ,dan telur asin metode basah (perendaman dengan air garam +
teh) sebesar 2,125 yang menandakan bahwa telur tersebut bercita rasa tidak asin hingga sedikit
asin. Rasa asin pada telur selanjutnya dijadikan sebagai indikator untuk menilai tingginya kadar
garam yang berpenetrasi ke dalam isi telur (Amir dkk, 2014). Garam dan air yang masuk ke
dalam putih telur atau disebut proses difusi akan mempengaruhi kekenyalan dari putih telur,
sedangkan pada kuning telur akan mempengaruhi kemasiran. Proses difusi yang terjadi pada
telur mengakibatkan penguapan gas CO2. Penguapan gas CO2 dapat mengakibatkan rusaknya
protein musin (Raga, 2018). Hal lain yang menyebabkan rasa asin semakin bertambah yaitu
hilangnya kadar air telur selama proses penyimpanan berlangsung. Selama penyimpanan
kandungan air dalam telur akan menurun sehingga konsentrasi garam dalam telur menjadi lebih
pekat (Onny, 2019).

Pada uji organoleptik kategori aroma pada perlakuan pemeraman 7 hari dan penyimpanan
4 hari pada metode kering (batu bata + abu gosok + garam) mendapat skor rataan 5 yang
menunjukkan bahwa telur asin memiliki aroma amis sedikit berbau busuk, pada telur metode
basah (air+garam+teh) mendapat skor rataan 6 yang menunjukkan aroma amis tidak berbau
busuk, kemudian untuk telur asin metode basah larutan air garam mendapat skor rataan 3 yang
menunjukkan bahwa aroma telur asin sangat amis. Pengasinan merupakan salah satu metode
untuk mengawetkan telur asin. Garam yang terkandung pada telur asin mampu mempertahankan
cita rasa telur asin (Raga, 2018). Aroma sedikit amis pada telur asin hasil perendaman serbuk
batu bata merah kemungkinan disebabkan karena serbuk batu bata merah mengalami
pembakaran. Menurut Suwardono (2002, dalam miftahul 2012), ada beberapa tahap yang terjadi
pada proses pembakaran batu bata merah yaitu tahap pengeluaran air dan oksidasi. Tahap
oksidasi yaitu tahap pembakaran sisa tumbuh an atau karbon. Aroma amis pada telur asin
merupakan sifat dari telur bebek sendiri. Selain itu jenis pakan yang diberikan juga berpengaruh
terhadap aroma telur, menurut Xu et al (2017) telur puyuh banyak diberi pakan yang berbau amis
contohnya dari tulang ikan akan menghasilkan telur puyuh yang berbau amis. Dalam penelitian
tersebut, telur puyuh tidak berasal dari peternakan yang diberi pakan tulang ikan agar telur puyuh
asin tidak berbau asin seperti asin telur bebek.

Pada parameter uji tekstur telur asin di dapatkan data bahwa telur asin yang dibuat
dengan menggunakan metode kering (batu bata) memiliki nilai rataan 2,125 yang menunjukkan
bahwa telur asin lunak tidak berpasir dan telur asin yang dibuat dengan menggunakan metode
basah (perendaman dengan air garam + teh) memiliki nilai rataan 2,375 yang menunjukkan
bahwa tekstur kuning telur tersebut agak keras tidak berpasir, sedangkan telur asin yang dibuat
dengan menggunakan metode basah (perendaman dengan air garam) memiliki nilai rataan
sebesar 4 yang menunjukkan bahwa tekstur kuning telur tersebut agak keras. Menurut Prihantari
(2010, dalam Ristanto, 2013), lama perendaman telur berpengaruh terhadap kemasiran kuning
telur, karena kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh garam. Sifat telur yang terkoagulasi oleh
garam dan panas menjadikan tekstur telur asin menjadi kenyal setelah proses pengasinan.
Koagulasi pada telur dapat terjadi karena panas, garam, basa, asam atau pereaksi lain (misal
urea). Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang
mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti
perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel) (Koswara, 2009,
dalam Onny 2019)

Pada uji organoleptik parameter warna pada perlakuan pemeraman 7 hari dan
penyimpanan 4 hari pada metode kering (batu bata + abu gosok + garam) mendapat skor rataan
4,562 yang menunjukkan keterangan berwarna kuning, pada telur metode basah (air+garam+teh)
mendapat skor rataan 4,75 yang menunjukkan keterangan berwarna kuning agak pucat pudar,
kemudian untuk telur asin metode basah larutan air garam mendapat skor rataan 3,375 yang
menunjukkan keterangan berwarna kuning pucat. Seperti yang diungkapkan oleh Prihantari et al
(2010) bahwa warna pada telur asin dipengaruhi oleh kandungan mineral dari media pemeraman
dan lama pemeraman. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Listyorini (2001,
dalam Ristanto, 2013), bahwa telur asin hasil perendaman serbuk batu bata merah menghasilkan
warna putih pada putih telurnya dan warna kemerahan pada kuning telurnya. Selain itu
Penampilan umum telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu garam dan air yang
masuk ke dalam putih dan kuning Penampilan umum telur asin akibat penggunaan konsentrasi
garam. Hal ini akan mempengaruhi selera karena warna dalam suatu produk khususnya produk
makanan memegang peranan penting yang dapat diterima konsumen (Raga, 2018).

Kesimpulan

Berdasarkan data yang didapatkan pada kegiatan praktikum ini bahwa kualitas telur dapat
ditinjau dari dua sisi yakni kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas bagian dalam
(interior). Untuk mendapatkan telur yang berkualitas maka diperlukan pemilihan bahan baku
berkualitas dengan menentukan melalui beberapa parameter seperti pemilihan bentuk, berat,
kondisi cangkang, warna, kebrsihan cangkang, dan kantong udara. Selain itu kualitas telur juga
bisa dilihat dari IKT yang merupakan suatu metode untuk mengetahui kondisi dalam telur secara
umum dalam bentuk perhitungan yang terukur. Penentuan mutu telur dapat dilakukan dengan
melihat posisi kuning telur. Pengawetan terhadapa telur bebek dapat dilakukan dengan cara
pengasinan atau peggaraman dengan 2 metode dan 3 perlakuan untuk mengawetkan telur yaitu
untuk metode basah ada 2, perlakuan air dan garam; air teh dan garam, dan untuk metode kering
dengan perlakuan coating dengan batu bata, abu gosok dan garam.

DAFTAR PUSTAKA

Engelen, A. (2017). Analisis sensori dan warna pada pembuatan telur asin dengan cara basah.
Jurnal Technopreneur (JTech), 5(1), 8-12.
Firdhaus, M. Kajlan Sifat Fisik Listrik dan Mikrostrukur dari Pengawetan Telur Bebek.
Gómez, I., Janardhanan, R., Ibañez, F.C., Beriain, M.J., 2020. The effects of processing and
preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects. Foods 9, 1–
30.
Kaewmanee, T., Benjakul, S., Visessanguan, W., 2011. Effects of Salting Processes and Time on
the Chemical Composition, Textural Properties, and Microstructure of Cooked Duck
Egg. J. Food Sci. 76.
Kasiyati., Djaelani, M. A., dan Sunarno. 2019. Effect of Suplementation of Moringa oleifera
Leaf powder on Reproductive Performance and Ovarium Morphometry of Pengging
Duck. International Journal of Poultry Science. 18: 340-348.
Lesmayati, S., & Rohaeni, E. S. (2014, November). Pengaruh lama pemeraman telur asin
terhadap tingkat kesukaan konsumen. In Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi
Pertanian Spesifik Lokasi (Vol. 4, pp. 595-601).
Marcelina, N., Djaelani, M. A., Sunarno., dan Kasiyati. 2020. Bobot telur, indeks bentuk telur,
dan nilai kantung udara telur itik pengging setelah pemberian imbuhan tepung daun kelor
(Moringa oleifera Lam.) dalam pakan. Jurnal Biologi Tropika. 3(1): 1-7.
Onny Cahyasari, Wikanastri, H., Nurrahman. 2019. Sifat Kimia Dan Organoleptik Telur Asin
Media Abu Serabut Kelapa Dengan Perbedaan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan
Gizi, Vol. 9 No. 02,(96-107)
Purdiyanto, J. (2018). Pengaruh Lama Simpan Telur Itik Terhadap Penurunan Berat, Indeks
Kuning Telur (Ikt), Dan Haugh Unit (Hu). Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 3(1), 23-
28.
Purwati, D., Djaelani, M. A., dan Yuniwarti, E. Y. W. 2015. Indeks Kuning Telur (IKT), Haugh
Unit (HU) dan Bobot Telur pada Berbagai Itik Lokal di Jawa Tengah. Jurnal Biologi.
4(2): 1-9.
Rahmatan, H., & Syafrianti, D. (2016). Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein dan
kualitas organoleptik telur bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1).
Ristanto, S., & Rahayu, T. (2013). Uji organoleptik dan mikrobiologi telur asin menggunakan
perendaman lumpur sawah (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah
Surakarta)
Samudera, R., dan Malik, A. BERBAGAI MEDIA PEMBUATAN TELUR ASIN TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK. Al Ulum Sains dan Teknologi. 4(1): 46-49.
Sunarno., dan Djaelani, A.M. 2011. Analisis Produktivitas Itik Petelur di Kabupaten Semarang
Berdasarkan Indikator Nilai Konversi Pakan, Rasio Tingkat Konsumsi Pakan dengan
Intestinum dan Bobot Intestinum dengan Pertambahan Bobot Badan. J. Sains dan
Matematika. 19 (2): 38-42.
Xianglei, T., Meijuan, R., Qin, Z., Guangpeng, L., 2013. Study on the granulation texture of salty
yolk. Adv. J. Food Sci. Technol. 5, 613–618.
Xu, L., Zhao, Y., Xu, M., Yao, Y., Nie, X., Du, H., Tu, Y. gang, 2017. Effects of salting
treatment on the physicochemical properties, textural properties, and microstructures of
duck eggs. PLoS One 12, 1–17
LAMPIRAN
HITUNGAN :

1. Kualitas telur
 Hitungan IKT 1
Diketahui = D kuning telur = 48 mm
T kuning telur = 17,2 mm
Tinggi Kuning Telur
Indek Kuning =
Diameter Kuning Telur
17,2mm
=
48 mm
= 0,35
 Hitungan IKT 2
Diketahui = D kuning telur = 47 mm
T kuning telur = 17mm
Tinggi Kuning Telur
Indek Kuning =
Diameter Kuning Telur
17 mm
=
48 mm
= 0,36
 Hitungan HU 1
Diketahui = Berat wadah = 11,0924
Tinggi albumen (H) = 60,2
Bobot telur (W) = 42,8832 → 42,8832 – 11,0924 = 31,7908
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
= 100 log (60,2 + 7,57 – 1,7 x 31,79080,37)
= 100 log (67,77 – 6,1136)
= 100 log (61,6564)
=178,99
  Hitungan HU 2
Diketahui = Berat wadah = 11,0924
Tinggi albumen (H) = 48,1
Bobot telur (W) = 45,9267 → 45,9267 – 11,0924 = 34,8343
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
= 100 log (48,1 + 7,57 – 1,7 X 34,83430,37)
= 100 log (55,67 – 6,3239)
= 100 log (49,3461)
=169,32
2. Uji Kadar Nacl
 Perlakuan (Air + Garam)  Diketahui : Berat sampel = 5,0717 g
Vol. Titrasi AgNO3 = 1,3 ml
( V x N ) AgNO 3 x 58,46 x FP
% NaCl Air + Garam = x 100%
Berat Sampel ( g ) x 1000
( 1,3 x 0,1 ) x 58,46 x 10
= x 100%
5,0771 x 1000
= 1,49 %
 Perlakuan (Garam + Batu Bara + abu gosok)
Diketahui : Berat sampel = 5,0899 g
Vol. Titrasi AgNO3 = 1,5 ml
( V x N ) AgNO 3 x 58,46 x FP
% NaCl Garam + Batu Bara + abu gosok = x
Berat Sampel ( g ) x 1000
100%

( 1,5 x 0,1 ) x 58,46 x 10

= x 100%
5,0899 x 1000

= 1,72 %
 Perlakuan Air + Garam + Teh  Diketahui : Berat sampel = 5,0435 g
Vol. Titrasi AgNO3 = 0,7 ml
( V x N ) AgNO 3 x 58,46 x FP
% NaCl Air + Garam + Teh = x 100%
Berat Sampel ( g ) x 1000
 ( 0,7 x 0,1 ) x 58,46 x 10
= X 100%
5,0435 x 1000
= 0,81 %
Dokumentasi
1. Uji Kualitas Telur Bebek

Gambar 1. Telur diteropong senter Gambar 2. Telur diukur diamter

2. Pembuatan Telur Asin

Gambar 3. Batu Bata Gambar 4. Serbuk Teh Gambar 5. Abu

Gambar 6. Garam Gambar 7. Perendaman dengan 3 perlakuan

3. Pemasakan Telur

Gambar 8. Perlakuan Gambar 9. Perlakuan dengan Gambar 10. Perlakuan

 dengan Air Garam Air garam + Teh dengan batu bata
4. Pengujian kadar NaCl

5. Produk Akhir Telur Asin