PENDAHULUAN

Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Prinsip dasar dalam pengawetan telur adalah mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Telur asin sendiri merupakan telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi oleh garam. Ada tiga cara dalam pembuatan telur asin yaitu dengan dibungkus dengan adonan garam berbentuk padat kering, dibungkus dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh, dan dibungkus dengan adonan garam lalu direndam dalam cairan teh. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.

TINJAUAN PUSTAKA
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Secara umum prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur yang dapat merusak telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Salah satu teknik pengawetan telur yang sudah banyak dilakukan oleh masyarakat adalah dengan menolahnya menjadi telur asin. Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk telur. Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama (Sariasih, 2011). Menurut beberapa sumber, pembuatan telur asin itu harus menggunakan telur bebek karena perbedaan cangkang,cangkang telur bebek lebih keras di bandingkan dengan telur ayam, sehingga pada proses pembuatan telur asin,telurnya tidak mudah pecah selama proses penyimpanan dgn bahan yang telah dicampur. Dan perbedaan pori-pori, telur bebek mempunyai pori-pori kulit yang lebih renggang dibandingkan telur ayam sehingga saat diolah, garamnya gampang meresap. Lagipula telur ayam jika dibuat asin kurang mantap merah telunya nggak akan bisa masir/meresap (Tiwi, 2011). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur bebek yang bermutu baik abu gosok, garam dapur dan air bersih secukupnya. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah ember plastik, kuali tanah atau panci, kompor atau alat pemanas, alat pengaduk, ampelas dan stoples atau alat penyimpan telur (Hary, 2008).

Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa asin pada telur (Muslim, 2010). Garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir (Muslim, 2010). Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga lansia. Orang juga sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Padahal selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kai setelah pengasinan. tulah sebabnya, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuhkembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut (Tomy, 2010)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada garu Kamis, 8 Desember 2011 pukul 16.00 WIB di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan Program Srudi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan adalah telur bebek, abu gosok, garam dan air secukupnya. Adapun alat yang digunakan adalah ember sebagai wadah adonan abu gosok dan garam, ampelas atau kertas pasir untuk membersihkan telu, kompor sebagai pemanas dalam perebusan telur dan panci sebagai wadah perebusan telur. Prosedur
-

Disediakan bahan dan alat Dibersihkan telur dengan cara diamplas Dicampur abu gosok dengan garam sebagai media pengasin telur bebek Dipercikkan air ke adonan sampai adonan dapat lengket di telur Dilumurkan adonan ke telur Ditimbun lumuran telur dengan adonan lagi Disimpan sampai 7 hari Setelah 7 hari, telur diambil dan direbus Telur asin siap disajikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Data Uji Organoleptik
No Nama Eko Sabam Hisyam Nando Nanda Dedo Asri Samuel Andrean Hayado Rata Rata Eko Sabam Hisyam Nando Nanda Dedo Asri Samuel Andrean Hayado Rata Rata Jenis Skala 0 1 2 A S A 2,8 A R O M A 3,1 3 4 5

Keterangan:
1 2 3 4 5 6

= Tidak Suka = Netral = Agak Suka = Suka = Sangat Suka = Amat Sangat Suka

Pembahasan Pembuatan telur asin merupakan salah satu proses pengawrtan telur agar umur simpan telur bisa lebih lama atau lebih awet. Hal ini sesuai dengan literatur Sariasih (2011) yang menyatakan bahwa salah satu teknik pengawetan telur yang sudah banyak dilakukan oleh masyarakat adalah dengan menolahnya menjadi telur asin. Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk telur. Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama. Penambahan garam pada proses pembuatan telur asin adalah agar didapatkan cita rasa yang khas dimana asin garam dapat membuat telur menjadi tahan lama dalam pengkonsumsian. Hal ini sesuai dengan literatur Muslim (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet. Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa asin pada telur. Dalam pembuatan telur asin dapat menggunakan metode dengan melumuri telur menggunakan media yang berupa campuran garam, batu bata halus atau abu gosok. Perbandingan dari kedua bahan tersebut adalah 1:1, campuran tersebut diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental. Adonan dapat juga berupa campuran ketiga bahan yaitu garam, batu bata halus dan abu gosok dengan

perbandingan 4:3:3 kemudian diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental. Agar telur tidak melekat satu sama yang lain, telur yang sudah dilumuri adonan diletakkan di sela-sela abu atau bubuk bata merah. Telur selajutnya disimpan pada suhu kamar, dengan menempatkannya di dalam tempayan tanah liat atau wadah lainnya. Pemeraman telur berkisar antara 7 10 hari agar rasa asin pada telur tidak menjadi berlebihan. Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga lansia. Orang juga sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Padahal selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kai setelah pengasinan. tulah sebabnya, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuhkembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.

KESIMPULAN

1.

Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk telur.

Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama.

2.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur bebek yang bermutu baik abu gosok, garam dapur dan air bersih secukupnya.

3.

Alat yang dibutuhkan adalah ember plastik, kuali tanah atau panci, kompor atau alat pemanas, alat pengaduk, ampelas dan stoples atau alat penyimpan telur.

4.

Penambahan garam pada proses pembuatan telur asin adalah agar didapatkan cita rasa yang khas dimana asin garam dapat membuat telur menjadi tahan lama dalam pengkonsumsian.

5.

Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya.

6.

Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas.

7.

Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga lansia.

8.

Telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.

DAFTAR PUSTAKA