Makalah Telur Asin

Kelompok 2
1. Angel Fransisca
2. Fajrini Ridhati
3. Hanna
4. Rachel Fahlevi
5. Silpa Rahmawati
6. Teuku Riansyah Karim

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah kami
yang berjudul “Praktikum Prakarya - Cara Pembuatan Telur Asin”.

Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini, khususnya
kepada Pak Soeharjono yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan, dan
dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.

Jakarta,15 Mei 2018

Penulis

2
Kata Pengantar………………………………………………………………………………………………

Daftar Isi……………………………………………………………………………………………………...

BAB I Pendahuluan

1. Latar Belakang...................................................................4-5

2. Rumusan Masalah................................................................5

3. Tujuan...............................................................................5

4. Manfaat Penelitian............................................................5

5. Tinjauan pustaka..............................................................6-10

BAB II Metologi Praktik

1. Alat dan Bahan..............................................................11

2. Waktu dan Tempat pelaksanaan..................................11

3. Cara kerja penelitian......................................................11

BAB III Pembahasan

1. Hasil dan pembahasan....................................................12

2. Kesimpulan........................................................................12

Daftar pustaka................................................................13

3
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi
telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning
telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein
akan menurun. Macam-macam telur adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak

4
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain
adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur
turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur
dapat juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi
ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Penurunan mutu telur
sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang
penyimpanan.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan telur asin?
2. apa perubahan yang terjadi pada telur asin sebelum dan sesudah direbus?

C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui proses pembuatan telur asin.
2. Mengetahui perubahan telur asin sebelum dan sesudah di rebus

D. Manfaat Penelitian
Dengan melakukan praktikum ini, saya harap dapat bermanfaat untuk
menambah pengetahuan pembaca mengenai pengawetan telur, diantaranya
dengan dibuat menjadi telur asin . bukan hanya rasa asin saja tetapi rasa
tambahan lain yaitu rasa bawang.

5
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori
A. Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu,
Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir
telur dalam usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan.
Dengan slogan ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan
pekarangannya untuk bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber
pangan di dalam keluarga. (Pratomo, 2003)
Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya masih berat pada
karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani. Dominasi kalori dari
karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein hewani hanya 2,3
%, demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian dalam jangka
panjang tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya tahan tubuh.
Kondisi tersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih beranggapan
bahwa makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi yang
memang diperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan
sayur antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan,
daging, telur atau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara sumber
protein hewani yang banyak tersedia adalah telur. (Pratomo, 2003).
Telur merupakan bahan makanan yang sangat populer dan multi guna. Telur
dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi pada berbagai
masakan, misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telur juga dapat dihidangkan
sebagai sajian tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telur rebus, telur
mata sapi atau telur dadar. Telur dapat pula diolah menjadi masakan bergengsi
6
dalam campuran, misalnya mie, bakso, telur asin, mayonaisse, atau masakan
olahan lainnya. Di samping sebagai lauk, telur juga banyak dimanfaatkan untuk
kebutuhan lain, misalnya pembuatan roti. Bahkan telur ayam kampung atau telur
bebek seringkali disedu dengan madu sebagai jamu.
B. Telur Asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam kstrak
atau cairan teh.
Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik
sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu
bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan
dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk
mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang
paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara
pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang
tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada
proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek
kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam
telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika
sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur
tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan
penyakit jantung dan kolesterol. (Septa, 2001).
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna
kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). (Anonim, 2002)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
7
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan
telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi
ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi
dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi
pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.
Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan. (Anonim, 2002).

1. Nilai Gizi
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur
mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah
dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah
menjadi berbagai macam produk makanan.
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17
persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari
ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung
semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui
bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100
persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah
dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir
seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian
sel-sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian
kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama
sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

8
 Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi,
satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur
berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah
dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. (Anonim,
2000).
2. Cara Menyimpan Telur Asin Yang Baik
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah
direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam
suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin
dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.
Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan,
memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam
dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus
dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas. (Anonim, 2001).
3. Kalsium Meningkat
Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali
vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga,
iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta
vitamin D alami.
Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan
pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung
dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada
perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi
yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur
itik segar menjadi 120 mg telur asin.
Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada
gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam
pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang
sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.
Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya,
yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli
gizi merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau
jantung. (Marssy, 2010).
9
C. Prinsip Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama
kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan
yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,
dan isinya. (Anonim, 2002).
D. Peristiwa Difusi
Difusi merupakan proses pergerakan acak partikel-partikel (atom, molekul)
gas, cairan, dan larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah
hingga mencapai tahap kesetimbangan. Dimana balutan yang digunakan untuk
membalut telur mengandung larutan garam yang tinggi menuju dalam telur
yang melewati cangkang telur dan membran plasma pada telur sehingga larutan
garam bercampur didalam telur.
B. Hipotesis
Sepertinya telur asin yang kami buat rasanya tidak akan terlalu asin,karena
hanya memakai garam ½ kg.

10
 Bab 2 Mitologi Praktik

A. Alat dan Bahan

1. Alat:
· 2 Ember plastik
· Amplas
2. Bahan:
· 6 butir telur bebek
· 1/2 kg garam kasar
· 3 plastik abu gosok
· Air secukupnya
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu : 17.00-18.30
Tempat : rumah fajrini

C. Cara Kerja Penelitian

1) Pilih telur bebek yang baik
2) Amplaslah seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka.
3) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok
4) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk
pasta.
5) Bungkus telur bebek dengan menggunakan adonan seperti bola pimpong.
6) Simpan telur dalam ember dan diamkan selama 1 minggu
7) Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.
8) Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan
kemudian bersihkan atau cuci telur asin tersebut.
11
 9) Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).

Bab 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data dan Fakta Selama Penelitian
1. Data

PERUBAHAN SEBELUM SESUDAH

Warna Kuning Telur Kuning Jingga kecokelatan
Rasa Biasa Asin

2. Fakta
1. Menggunakan 6 telur bebek
2. Menggunakan garam ½ kg
3. Menggunakan 3 bungkus abu gosok
4. Disimpan selama 1 minggu di Rumah Fajrini
5. Rasa telur bebek yang Asin

KESIMPULAN
1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2. Pembuatan telur asin tidak sulit. Bahan – bahan yang diperlukan juga
mudah didapatkan. Selain rasanya enak juga mengandung gizi yang sangat
tinggi.
3. Keberhasilan pembuatan telur asin ini ditentukan oleh beberapa faktor
antara lain konsentrasi zat terlarut, suhu, tekanan, dan bahan- bahan yang
bercampur dengan air.
4. Konsep pembuatan telur asin rasa bawang ini merupakan sebuah peluang
yang bisa digunakan untuk usaha kecil menengah.

12
DAFTAR PUSTAKA
http://adherhama.blogspot.co.id/2014/11/laporan-praktikum-kimia-pembuatan-
telur.htmlhttp://al-oeghi.blogspot.co.id/2010/11/telur-asin.html

13