LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRESERVASI DAN PENGOLAHAN TELUR (TELUR ASIN)

Oleh:
NAMA : Fahri Dwi Nugraha
NIM : D1A020158
KELOMPOK : 6D
ASISTEN : M. Bayhaqi Demaral Siregar

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2022
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk hasil peternakan yang kaya akan gizi karena
mengandung protein hewani, asam lemak tidak jenuh, vitamin dan mineral. Kandungan
fosfor dan vitamin A di dalam telur lebih tinggib ketimbang dalam daging ayam. Jenis telur
yang biasnaya di konsumsi oleh masyarakat adalah telur ayam, telur itik dan telur puyuh.
Telur menjadi pilihan masyarakat karena mudah didapat dan bisa di temukan dimana mana
mulai dari took kelontong hingga swalayan besar. Telur juga mudah di olah menjadi berbagai
macam hidangan seperti telur balado, telur dadar, telur ceplok atau bahkan telur asin.
Telur asin merupakan teknologi hasil ternak yang cukup diminati. Kebanyakan telur asin
terbuat dari telur bebek. Hal ini dikarenakan telur bebek memiliki pori-pori yang besar,
sehingga cocok untuk dijadikan telur asin. Jika diasinkan, telur bebek menjadi kurang amis
dan umur simpan telur meningkat. Bahkan telur asin sebelum perebusan bisa bertahan lebih
lama daripada telur asin yang sudah direbus. Semakin lama waktu pengasinan, semakin lama
umur simpan telur.
Telur asin dibuat dengan cara merendam telur tersebut menggunakan garam dengan
komposisi 1:4. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan pengawet karena garam dapat
menyerap air dari telur. Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori di kulit telur ke dalam
putih telur dan kemudian ke dalam kuning telur. Garam menarik air di dalam telur. Garam
juga mengandung ion klorin yang mencegah pertumbuhan bakteri dalam telur, membuat
telur bertahan sementara bakteri dalam telur mati.
Pembuatan telur asin memiliki beberapa metode seperti metode pembaluran dan
immerse. Metode pembaluran adalah metode membuat telur asin yang di balur dengan
adonan bata merah yang sudah dicampur dengan garam. Sedangkan metode immerse adalah
metode dengan merendam telur didalam larutan garam.
Kualitas telur asin dapat dilihat dengan menganalisis karakteristik sensorik/organoleptik.
Tes oraganoleptik adalah mengamati sampel menggunakan indra kita. Hal hal yang dinilai
diantara lain adalah warna, aroma, tekstur dan rasa.
1.2. Tujuan
1. Mahasiswa dapat memahami cara pembuatan telur asin dengan metode Pembaluran
dan Immersi.
1.3. Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hasil Ternak mengenai “Preservas dan Pengolahan Telur (Telur
Asin)” dilaksanakan pada Selasa, tanggal 18 Oktober 2022 pukul 14.50 WIB. Tempat
pelaksanaan praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu,
telur merupakan bahan pangan yang serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Telur adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di
dalam tubuhnya, substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan
baru. Selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga
dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap (Ardiansyah, 2016).

Telur mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Selain itu telur biasanya
mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut
lemak (A, D, E, K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat,
niasin, asam folat, dan vitamin B12) serta faktor pertumbuhan yang lain juga dapat
ditemukan dalam telur (Warsito, Heri, Rindiani & Fafa Nurdyansyah, 2015).

Telur asin merupakan salah satu metode untuk pengawetan telur, pengolahan
telur asin dapat ditemukan di beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan.
Kelebihan dari proses pengasinan disamping pengawetan adalah meningkatkan cita
rasa, yaitu masir atau berpasir yang didapatkan dari kuning telur. Telur yang biasa
digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur bebek. Hal ini adalah karena telur
bebek mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam
(Lesmayati & Rohaeni, 2014).
 III. MATERI DAN CARA KERJA

3.1. Preservasi dan Pengolahan Telur (Telur Asin)

3.1.1. Alat dan Bahan
Alat
1. Amplas
2. Toples
3. Kompor
4. Panci
Bahan
1. Telur
2. Garam
3. Air
2.2.2. Cara Kerja
Preservasi dan Pengolahan Telur

Disediakan Telur yang akan dibuat menjadi telur asin

Telur diamplas untuk membersihkan kerabang dan agar garam dapat masuk kedalam telur

Diinkubasi selama 10-14 hari

Setelah di inkubasi telur di tiriskan

Diletakan panci berisi air di atas kompor

4
 Kompor dinyalakan dengan api kecil

Telur dimasukan dan di tunggu hingga matang

Telur siap dihidangkan.

5
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
3.1.1 Preservasi dan Pengolahan Telur (Telur Asin)
Kelompok 4D Kelompok 5D Kelompok 6D
Kemasiran 3 1 2
Rasa 2 1 2
Warna 3 1 2

3.2. Pembahasan
3.2.1. Preservasi dan Pengolahan Telur (Telur Asin)
Telur merupakan hasil peternakan yang dikonsumsi manusia untuk memenuhi
kebutuhan protein hewani. Protein telur segar mencapai 12,8 % sehingga untuk memenuhi
kebutuhan protein tubuh dalam sehari, paling tidak mengkonsumsi telur sebanyak dua buah.
Hal tersebut senada dengan Irmawaty (2018) bahwa kandungan protein segar pada telur
lebih dari 10 %, pada ayam mengandung protein sebesar 12,8 % dan pada itik sebesar 13,1
%. Kandungan protein yang tinggi serta harga yang lebih murah dibandingkan daging
membuat konsumsi telur sangat diminati oleh berbagai kalangan.
Kandungan protein yang tinggi tidak selamanya akan bertahan sedemikian rupa. Perlu
diingat bahwa masa penyimpanan telur segar yang belum mengalami penurunan kualitas
hanya mampu bertahan 3 hari saja. Hal tersebut sebagaimana pendapat Lestari et al., (2015)
bahwa pada penyimpanan telur selama 3-5 hari terjadi perubahan kualitas diantaranya
penurunan konsentrasi kuning dan putih telur, penurunan pH, dan pembesaran kantong
udara (air sac). Maka dari itu, dilakukan pengolahan telur telur supaya penyimpanan dapat
lebih lama dengan kualitas tetap terjaga atau bahkan meningkat.
Pengolahan telur supaya dapat bertahan lama salah satunya adalah dilakukan
penggaraman atau dibuat telur asin. Metode penggaraman telur dibagi menjadi dua, salah
satunya adalah cara imersi atau perendaman telur. Adapun menurut pendapat Irmawaty
(2018) metode pengolahan telur asin dibagi menjadi tiga yaitu metode perendaman,
pembaluran, dan pasta, yang mana masing-masing metode memiliki keistimewaan masing-
masing serta bertujuan untuk memperoleh masa penyimpnana telur yang lebih lama dengan
menjaga kualitasnya. Secara istilah pembuatan telur asin dengan teknik imersi adalah
merendam telur dalam larutan garam dengan tujuan mempertahankan kualitas dan
kuantitas telur supaya mampu bertahan lebih lama.
Pembuatan telur asin memiliki beberapa metode diantara lainnya ada metode
pembaluran dan juga Immersi. Proses pembuatan telur imersi dinilai lebih mudah dan praktis
dibanding dengan pembuatan dengan metode pembaluran. Pada pembuatan imersi telur
direndam selama kurang lebih 7 hari. Menurut Engelen (2017) pembutan telur asin dengan
metode imersi dapat dilakukan selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 dan 21 hari. Jika ingin
mendapatkan rasa yang agak asin maka perendaman cukup dilakukan selama 0-3 hari.
Kemudian jika ingin mendapat rasa yang sangat asin dilakukan perendaman selama 21 hari.
Perlakuan berikutnya adalah membuat larutan garam dengan perbandingan 1:4.
Menurut Puspitasari et al. (2014) telur asin umumnya menggunakan metode penggaraman
dengan perbandingan 1:4 dengan bahan garam NaCl (garam dapur). Larutan garam dilakukan
dengan cara direbus sembari diaduk-aduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan
pendinginan kurang lebih 10 menit dengan catatan larutan yang direbus sebanyak 400 ml,
semakin banyak larutan maka proses pendinginan akan semakin lama. Tujuan pendinginan
adalah mengurangi kerusakan pada telur karena suhu yang tinggi dapat menyebabkan
kematangan pada telur. Proses akhir adalah meletakan telur dalam toples berisi lautan
garam, kemudian disimpan dalam suhu ruang. Lama penyimpan dilakukan secara subyektif,
jika ingin memperoleh rasa yang sangat asin dan keawetan lebih lama maka dapat dilakukan
penyimpanan yang lebih lama.
Rasa telur pada sampel 1, 2, dan 3 menunjukan hasil yang beragam, penyebabnya adalah
lama proses penyimpanan yang dilakukan. Rasa asin pada putih telur disebabkan oleh
banyaknya ion-ion Na+ dan Cl- yang masuk ke dalam telur, sehingga semakin lama
penyimpanan maka ion-ion yang masuk akan semakin banyak (Rukmiasih et al., 2015).
Pemdapat tersebut juga diperkuat oleh Thohari (2018) bahwa rasa asin disebabkan oleh ion-
ion NaCl yang terserap dalam telur.
 Terdapat perbedaan penilaian terhadap warna telur asin. Warna telur asin dipengaruhi
oleh suplementasi pakan sehingga menghasilkan warna yang beragam. Pemberian omega 3
dan betakaroten akan membuat telur semakin oranye. Proses perebusan juga dapat
mempengaruhi warna karena perebusan menyebabkan berkurangnya kadar air yang
mempengaruhi konsentrasi pigmen dan sejumlah lemak yang keluar dari kuning telur yang
mempengaruhi keluarnya pigmen (Herlina & Nana, 2012)
 IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Telur asin adalah proses pengolahan telur untuk menambah masa simpan dan
menambah cita rasa.
2. Larutan garam dilakukan dengan cara direbus sembari diaduk-aduk hingga homogen.
Selanjutnya dilakukan pendinginan kurang lebih 10 menit dengan catatan larutan yang
direbus sebanyak 400 ml, semakin banyak larutan maka proses pendinginan akan
semakin lama.
3. Terdapat perbedaan penilaian terhadap warna telur asin. Warna telur asin dipengaruhi
oleh suplementasi pakan sehingga menghasilkan warna yang beragam. Pemberian
omega 3 dan betakaroten akan membuat telur semakin oranye.

4.2 Saran

1. Semoga lebih baik lagi.

2.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Astati, A. 2018. Pengaruh ekstrak jahe (zingiber offcinale) terhadap kualitas telur asin.
In prosiding seminar nasional biologi. 4(1).
Banurea, L. 2017. Pengaruh penggunaan jahe merah pada pembuatan telur asin cara basah
terhadap kualitas fisik telur asin samak. Disertasi doktoral universitas jambi. Jambi
Engelen, A. 2017. Analisis sensori dan warna pada pembuatan telur asin dengan cara
basah. Jurnal Technopreneur. 5(1) : 8-12.
Irmawaty, I. 2018. Penggunaan metode berbeda pada pembuatan telur asin terhadap rasa dan
aroma. Jurnal ilmu dan industri peternakan. 4(1) : 84-92.
Lestari, D., dan Wanniatie, V. 2015. Pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap
kualitas internal telur itik tegal. Jurnal ilmiah peternakan terpadu. 3(1).
Nadeak, H. S. 2016. Pengaruh penggunaan jahe merah pada pembuatan telur asin cara basah
terhadap kualitas organoleptik telur asin samak. Teknologi Hasil Ternak.
Puspitasari, C., D. Rachmawati, dan Siswanti. 2014. Pengaruh media dan konsentrasi iodium
pada dua jenis garam (nacl dan kcl) terhadap kadar iodium dan kualitas sensoris telur asin.
Jurnal teknosains pangan. 3(4) : 1-7.
Rukmiasih, R., Ulupi, N., dan Indriani, W. 2015. Sifat fisik, kimia, dan organoleptik telur asin
melalui penggaraman dengan tekanan dan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal ilmu
produksi dan teknologi hasil peternakan. 3(3) : 142-145.
Thohari, I. 2018. teknologi pengawetan dan pengolahan telur. universitas brawijaya press.

10
LAMPIRAN

11