LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“PRESERVASI DAN PENGOLAHAN SUSU (DANGKE)”

Oleh:
NAMA : Fahri Dwi Nugraha
NIM : D1A020158
KELOMPOK : 6D
ASISTEN : M. Bayhaqi Demaral Siregar

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2022
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Susu merupakan makanan yang khas bagi manusia, karena rasanya yang lembut
dan profil nutrisinya yang sempurna. Susu tidak hanya mengandung semua nutrisi
yang dibutuhkan tubuh, tetapi juga semua nutrisi dalam susu dapat diserap oleh
darah dan digunakan oleh tubuh. Tidak semua orang mengkonsumsi susu mentah
setiap hari. Hal ini sebagian karena mereka tidak menyukai susu, sebagian karena
mereka tidak terbiasa dengan bau susu segar (mentah), dan sebagian lagi karena
mereka berpikir bahwa susu itu mahal dibandingkan dengan kebutuhan sehari-hari
lainnya. Masalah-masalah yang disebutkan di atas dapat diatasi berkat teknologi
pemrosesan dan pengawetan makanan, sehingga menghasilkan susu yang baunya
menyenangkan dan disukai orang.
Dangke yang khas dan terkenal karena rasanya, diproduksi dari susu sapi atau susu
kerbau. Karena susu sapi memiliki lemak yang lebih sedikit dibandingkan susu kerbau,
maka bahan baku susu sapi lebih banyak digunakan dalam pembuatan keju dangke.
Merebus campuran susu sapi, garam, dan getah pepaya atau sari pepaya muda
adalah langkah pertama dalam proses pengolahan dangke.
Produk jadi selanjutnya disaring, dibagi-bagi, dan kemudian dibentuk dengan
menggunakan batok kelapa. Papain dan kimopapain, dua enzim protease yang
memecah protein, ditemukan dalam getah pepaya. Hasil dari rebusan tersebut
selanjutnya disaring, dibagi-bagi, dan kemudian dibentuk dengan menggunakan
batok kelapa. Papain dan kimopapain, dua enzim protease yang memecah protein,
ditemukan dalam getah pepaya.
I.2 Tujuan
1) Mempersiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan dangke
2) Menjelaskan prosedur dan tahapan-tahapan dalam pembuatan dangke.
3) Mengerjakan setiap tahapan dalam pembuatan dangke.
I.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hasil Ternak acara “Preservasi dan Pengolahan Susu
(Dangke)” dilaksanakan pada hari Selasa, 25 Oktober 2022 pukul 14.50-selesai di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal
Soedirman, Purwokerto.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu berwarna
putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi Selatan. Dangke
mengandung protein paling tinggi dibandingkan beberapa keju tradisional. Dangke ini
dibuat dari susu segar yang difermentasi dengan menggunakan bahan alami atau tanpa
pengawet buatan. Oleh sebab itu, dangke memiliki kandungan protein betakaroten yang
cukup tinggi, serta aman untuk dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan bisa bertahan
beberapa hari saja pada suhu ruang. Dangke merupakan olahan dari pangan dari susu
kerbau yang bergizi dengan kandungan air 47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein
17,01%; serta vitamin dan mineral (Suryani dan Niswah, 2015).
Dangke adalah sejenis keju yang terbuat dari susu kerbau atau susu sapi. Tujuan
pengolahan susu menjadi dangke agar dapat disimpan lebih lama dan mencegah
terjadinya kerusakan pada air susu. Selain itu, untuk mempertahankan kualitas dangke
biasanya dangke direndam di dalam larutan garam jenuh selama satu jam dan
dikeringkan pada suhu kamar selama 160 menit serta dibungkus dengan plastic. Dengan
car aini dangke dapat bertahan untuk jangka waktu dua bulan. Dangke merupakan bahan
pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke kerbau terdiri dari air 47,75%; abu 2,32%;
lemak 33,89%; protein 17,01%; serta komponen-komponen lainnya dalam jumlah kecil
yakni vitamin dan mineral (Marzoeki dan Jufri, 1978).
Seperti halnya warna, perbedaan aroma, rasa, dan tekstur antara kedua jenis
dangke diduga berkorelasi dengan perbedaan sifat dan komposisi kimiawi antara susu
kerbau dan susu sapi. Keju yang terbuat dari susu kerbau memperlihatkan karakteristik
kenampakan dan tekstur yang khas, terutama rasa dan sifat berangkainya saat dikunyah
sangat diperlukan seperti pada keju Mozarella susu kerbau lebih disukai daripada susu
sapi (Hatta, 2013).
Papain adalah suatu protease Papain adalah suatu protease sulfidril dari getah
papaya (carica papaya). Enzim protease yang terpenting dalam buah papaya adalah
enzim papain dan kemopapain yang aktifitas penggumpalannya mencapai optimum pada
suhu 60°C sampai 70ºC. Enzim papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari
enzim lain. Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi
produk olch gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitiknya
dipengaruhi oleh karakteristik getah papaya serta proses pengeringan getah (Puspitasari
et al., 2013). Keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada pemanasa 70° C
selama 30 menit pada pH 7,0 dalam (Puspitasari et al., 2013). Kelebihan papain
dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap suhu proses, mempunyai
kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin (Puspitasari et al.,
2013).
Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu
papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda
berturut-turut 10% dan 45 %. Kedua enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan
ikatan-ikatan dalam melekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan
dipeptida. Jika bekerja pada daging, protein daging dapat diuraikan sehingga daging
menjadi empuk. Kedua enzim ini juga mempunyai daya tahan panas yang baik. Disamping
menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru
atau senyawa yang menyerupai protein (Sutrisno, 2007).
 III MATERI DAN CARA KERJA

III.1 Materi

III.1.1 Alat
1. Panci
2. Lap kain/tisu
3. Kompor + gas
4. Timbangan
5. Saringan
6. Pengaduk
7. Termometer
8. Pisau/cutter
9. Cup

III.1.2 Bahan
1. Susu sapi segar (sudah dipasteurisasi/dipanaskan terlebih dahulu)
2. Enzim papain
3. Garam dapur

III.2 Cara Kerja

Susu segar dipanaskan sampai suhu 40o, kemudian ditambahkan ditambahkan enzim
papain.

Dipanaskan susu yang sudah dicampur enzim papain hingga suhu 95oC.

Curd disaring dan dimasukkan ke dalam cetakan sambal ditekan-tekan agar whey
yang tersisa keluar.

Diamkan dangke selama 2-5 menit kemudian siap dihidangkan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
Kode Sampel 4D 5D 6D
Rasa 2 1 1
Aroma 3 3 2
Tekstur 3 2 2
Warna 2 2 2

IV.2 Pembahasan
Pembuatan dangke berhasil dan tidak mengalami kegagalan berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan. Suhu dan pemanasan adalah beberapa variabel yang dapat
mempengaruhi berhasil atau tidaknya dangke. Kualitas dangke dapat dipengaruhi oleh
pemanasan atau suhu yang berlebihan. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka et al.,
(2015) yang menyatakan bahwa Mekanisme penggumpalan yang diawali dengan proses
gelatinasi, akibat penambahan enzim yang dalam penelitian ini menggunakan getah
papaya (Carica papaya), dengan berbagai pengaruh prosesing seperti suhu pemanasan
dan konsentrasi bahan penggumpal akan menentukan dalam kualitas produk akhir.
Diketahui warna pada dangke menunjukkan nilai 1 yang berarti berwarna putih,
dangke juga dapat berwarna kuning yang disebabkan oleh pengaruh dari warna
kandungan lemak yang terdapat dalam susu. Hal tersebut sesuai dengan pendapat
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992) bahwa warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih
kekuningan. Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih keemasan.
Nilai tekstur yang didapatkan berdasarkan uji organoleptik berkisar diantara nilai 1
sampai 2, yang menunjukkan bahwa dangke tersebut sangat kenyal dan kenyal.
Kekenyalan pada dangke dipengaruhi oleh tingginya kadar air yang terdapat pada dangke
tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Faridah et al., (2022) yang menyatakan bahwa
Meningkatnya kadar air berbanding terbalik dengan tingkat kehalusan dan kekenyalan,
artinya semakin tinggi kadar air maka kekenyalan produk semakin menurun.
 Rasa yang didapat dari uji organoleptik berkisar antara 1,2, dan 3 yang berarti
terdapat rasa dangke yang pahit. Rasa pahit tersebut berasal dari enzim papain,
penambahan yang terlalu banyak dari enzim tersebut dapat berdampak pada rasa dangke
yang menjadi pahit. Hal ini sesuai dengan pendapat Musra et al., (2021) yang menyatakan
bahwa Penambahan enzim yang terlalu banyak juga berdampak pada rasa asin dangke
dan sebagian berpendapat pahit yang kurang disukai.
Hasil dari uji organoleptik aroma dangke didapat nilai 2 dan 3 yang berarti bahwa
dangke yang dibuat beraroma kuat dan agak kuat. Aroma pada dangke dipengaruhi oleh
jenis susu yang digunakan dalam pembuatan dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat
Pancawati (2015) yang menyatakan bahwa Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dangke. Aroma susu dangke susu segar lebih
tinggidaripada aroma dangke susu pasteurisasi dan relatif sama dengan aroma
dangkesusu sterilisasi. Hasil ini disebabkan karena pengaruh enzim yang ada pada
sususegar lebih banyak dibanding susu pasteurisasi dan sterilisasi. Aroma (bau) khas susu
disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dansebagian bersifat
volatil, oleh sebab itu setelah pemanasan atau setelahpenyimpanan, aroma khas susu
banyak berkurang.
 V. PENUTUP

V.1 Kesimpulan
1. Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu berwarna
putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi Selatan.
2. Suhu dan pemanasan adalah beberapa variabel yang dapat mempengaruhi
berhasil atau tidaknya dangke.
3. Rasa pahit pada dangke berasal dari enzim papain, penambahan yang terlalu
banyak dari enzim tersebut dapat berdampak pada rasa dangke yang menjadi
pahit.
5.2 Saran
Praktikum berjalan dengan baik dan materi yang disampaikan mudah dipahami.
 DAFTAR PUSTAKA

Faridah, R., Armayanti, A. K., & Astuti, T. (2022). Kualitas Organoleptik Dangke dengan
Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) pada Level yang Berbeda. Anoa:
Journal of Animal Husbandry. Vol 1(2): 70-75.
Hatta, W. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif
Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. 2015. Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd
Dangke melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. Buletin Ilmu & Teknologi
Peternakan. Vol. 4(2): 56-62.
Marzoeki, M. H., dan Jufri, A. Madjid. 1978. Penelitian Peningkatan Mutu Dangke. Balai
Penelitian Kimia. Departemen Perindustrian. Makassar.
Muchtadi, TR dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB.
Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan
Enzim Papain Komersial dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol 32(1): 27-35.
Pancawati, Andi. 2015. Kualitas Dangke pada Penggunaan Berbagai Produk Susu Cair
Komersial sebagai Bahan Baku. Universitas Hasanuddin.
Puspitasari, R, Santosa, S dan Sulistyowati, M. 2013. Pengaruh Lama Pemanasan Dan
Pemberian Level Papain Terhadap Kekenyalan Dan Kesukaan Tahu Susu. Jurnal
Ilmiah Peternakan 1(2): 501-506.
Suryani, T dan Niswah, F. 2015. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Sebagai
Bahan Dasar Dangke (Keju Khas Indonesia) Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.
Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi. Vol. 1(2): 45--52.
Sutrisno. 2007. Tepung Papain Kasar, Pengempuk Daging. Ebook Pangan.com. Jakarta.
LAMPIRAN