LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN DANGKE

OLEH:

NAMA : HAERATI
NIM : I111 15 028
KEL / GEL : 8/1
WAKTU : SENIN, 27 FEBRUARI 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagimanusia karena

kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang

dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat

diserap oleh darah dan di manfaatkan oleh tubuh.Didalam kehidupan sehari-hari,

tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena

tidak terbiasa mencium aroma sususegar (mentah), atau sama sekali tidak suka air

susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susumahal dibandingkan

kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan

bahan makanan, makahal tersebut di atas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma

enak dan disukai orang.

Dangke yang unik dan terkenal dengan rasanya yang enak ini, terbuat dari

susu kerbau atau susu sapi. Namun dalam pengembangannya, keju dangke lebih

banyak menggunakan bahan baku dari susu sapi karena kandungan lemaknya lebih

rendah bila dibandingkan dengan susu kerbau. Pengolahan dangke sendiri dimulai

dari merebus campuran susu sapi, garam dan getah pepaya atau sari buah pepaya

muda. Hasil dari rebusan itu kemudian disaring dan dipisahkan dengan air, lalu

dicetak menggunakan tempurung kelapa. Getah pepaya memiliki kandungan

enzim-enzim protease yaitu papain dan kimopapain yang berfungsi sebagai

pengurai protein.

Dangke merupakan produk olahan susu tradisional yang dibuat oleh

masyarakat di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan, melalui proses

penggumpalan susu kerbau atau susu sapi dengan pemanasan dan penambahan
getah pepaya. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap

bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke

tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada komunitas

orang enrekang yang tidak berada di daerah tersebut. Hal ini berarti bahwa

gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi dangke yang tercemar mikrob patogen

dapat mencakup lingkup masyarakat yang luas. Hal inilah yang melatar belakangi

dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai pembuatan

dangke.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Pembuatan Dangke, yaitu untuk mengetahui cara pembuatan dangke dan

mengetahui karakteristik dangke.

Kegunaan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

pembuatan dangke, yaitu agar praktikan dan masyarakat dapat mengetahui cara

pembuatan dangke dan mengetahui karakteristik dangke.

 TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu

Susu adalah hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya dan

dapat dikonsumsi sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak

dikurangi komponen-komponen penyusunnya atau ditambah bahan-bahan lain

(Hadiwiyoto, 2014).

Susu sebagai sekresi normal dari kelenjar susu mamalia. Susu merupakan

cairan yang berbentuk koloid agak kental dan berwarna putih sampai kuning,

tergantung jenis hewannya dan makanan saat masa laktasi. Apabila volume susu

agak banyak, susu nampak berupa cairan yang berwarna putih sampai kuning,

tergantung jenis hewannya dan makanan saat masa laktasi. Apabila volume susu

agak banyak, susu nampak berupa cairan yang berwarna putih atau kuning padat,

namun bila susu dalam lapisan tipis akan nampak transparan, pemisahan lemak susu

menyebabkan warnanya menjadi agak kebiru-biruan (Hatta, 2013)

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi dengan

proporsi seimbang. Tingginya kandungan gizi pada susu merupakan media yang

baik bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susu merupakan salah satu bahan

pangan yang mudah rusak atau perishable. Faktor penyebab kerusakan susu dapat

meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu akibat

pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya kerusakan susu.

Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada

waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan

susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam apabila disimpan dalam suhu

ruang (Fadliah, 2014).

 Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena

kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang

dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat

diserap oleh darah dan di manfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan sehari-hari,

tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena

tidak terbiasa mencium aroma sususegar (mentah), atau sama sekali tidak suka air

susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susumahal dibandingkan

kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan

bahan makanan, makahal tersebut di atas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma

enak dan disukai orang (Malaka, 2015).

Susu segar yang baru diperoleh mempunyai rasa sedikit manis dan bau

dengan karateristik tidak menonjol. Bau akan hilang setelah beberapa jam atau

pendinginan dan udara. Flavour susu yang menyenangkan dapat berhubungan

dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif

lebih rendah. Kandungan laktosa yang rendah dan klorida yang relatif tinggi dapat

menyebabkan susu mempunyai rasa asin. Menjelang akhir periode laktasi, susu

yang dihasilkan sering mempunyai rasa asin (Puspita, 2013).

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan

kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama

banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak

ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar

proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey

dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula

dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa
memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa.

Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak,

khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun

perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancer (Suryani, 2015).

Dewa (2010), menyatakan bahwa susu merupakan medium yang sangat

sesuai dengan kehidupan mikroba karena mempunyai komposisi kimia yang kaya

berbagai zat makanan dan tinggi kandungan airnya sehingga sangat mudah

terkontaminasi oleh bakteri-bakteri pembusuk pada saat produksi, pengolahan dan

pemasaran. Komposisi rata-rata susu segar adalah air (87 %), protein (3,7 %),

laktosa (4,9 %) dan abu (0,7 %).

Tinjauan Umum Dangke

Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu

berwarna putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi selatan.

Dangke mengandung protein paling tinggi di bandingkan beberapa keju tradisional

yaitu dadih dan dali. Dangke ini dibuat dari susu segar yang difermentasi dengan

menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh sebab itu dangke

memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi, serta aman untuk

dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan bisa bertahan beberapa hari saja pada

suhu ruang. Dangke merupakan olahan dari pangan dari susu kerbau yang bergizi

dengan kandungan air 47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein 17,01%; serta

vitamin dan mineral (Suryani dan Niswah, 2015).

Dangke adalah sejenis keju yang terbuat dari susu kerbau atau susu sapi.

Tujuan pengolahan susu menjadi dangke agar dapat disimpan lebih lama dan

mencegah terjadinya kerusakan pada air susu. Selain itu untuk mempertahankan
kualitas dangke biasanya dangke direndam di dalam larutan garam jenuh selama

satu jam dan dikeringkan pada suhu kamar selama 160 menit serta dibungkus

dengan plastik. Dengan cara ini dangke dapat bertahan untuk jangka waktu dua

bulan. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke

kerbau terdiri dari air 47, 75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein 17,01%; serta

komponen-komponen lainnya dalam jumlah kecil yakni vitamin dan mineral (Baba,

2012).

Dangke dibuat melalui susu sapi atau susu kerbau yang diperah dan belum

pecah, lalu dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian di dalam susu

ditambahkan dengan 1 sendok teh enzim papain (Papain Kasar). Penambahan yang

berlebihan dapat menyebabkan dangke terasa pahit (Suryani,2015).

Hasil penilaian organoleptik terhadap deskripsi dari warna dangke susu sapi

dan susu kerbau oleh konsumen bukan orang Enrekang memperlihatkan bahwa

mayoritas konsumen (63,9%) menyatakan bahwa warna dangke susu sapi adalah

putih kekuningan, sedangkan warna dangke susu kerbau berkisar antara putih

(30,6%), putih kekuningan (33,3%) hingga putih keabuan (36,1%) (Hatta, 2013).

Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari

globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium

fosfat. Warna kekuningan disebabkan adanya pigmen karoten yang terlarut di

dalam lemak susu, sedangkan warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu

yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim (Hatta, 2013).

Dangke merupakan jenis makanan yang bergizi dan khas, yang terdapat dan

dikenal di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan, yang dibuat dari susu

kerbau atau susu sapi. Dangke berasal dari bahasa belanda yang didengar oleh
rakyat setempat waktu orang belanda melihat dan menerima jenis makanan yang

dibuat dari susu kerbau atau susu sapi. Selanjutnya mengatakan ”Dangk Well” yang

artinya terima kasih. Kata ”Dangk” inilah yang akhirnya dipakai untuk nama

dangke (Baba,2012)

Menurut Marzoeki, dkk (1978), bahwa dangke yang asli dapat dibedakan

dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung (dipalsukan) antara lain : a)

Dangke asli berwarnah putih, Sedangkan dangke campuran agak kuning kusam ; b)

Dangke asli elastis, sedangkan dangke campuran tidak elastis.

Berdasarkan penelitian Wahyuni (1998) bahwa pada pengujian kadar protein

dangke diperoleh rata-rata 12,09%. Pada pengolahan susu menjadi dangke

berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Dengan adanya pemanasan dan

penambahan enzim papain pada susu akan merubah komposisi kadar protein. Pada

hasil organoleptik, tidak menunjukkan perubahan warna dan bau, hanya

konsistensinya sedikit berubah yaitu menjadi kenyal.

Seperti halnya warna, perbedaan aroma, rasa, dan tekstur antara kedua jenis

dangke diduga berkorelasi dengan perbedaan sifat dan komposisi kimiawi antara

susu kerbau dan susu sapi. Keju yang terbuat dari susu kerbau memperlihatkan

karakteristik kenampakan dan tekstur yang khas, terutama rasa dan sifat

berangkainya saat dikunyah sangat diperlukan seperti pada keju Mozzarella susu

kerbau lebih disukai daripada susu sapi (Hatta, 2013).

Tinjauan Umum Enzim Papain

Papain adalah suatu protease sulfidril dari getah papaya (carica papaya).

Enzim protease yang terpenting dalam buah papaya adalah enzim papain dan
kemopapain yang aktifitas penggumpalannya mencapai optimum pada suhu 600C

sampai 700C. Enzim papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim

lain. Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi

produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitiknya

dipengaruhi oleh karakteristik getah papaya serta proses pengeringan getah

(Sabriyyah, 2005) dalam (Puspitasari, dkk. 2013). Keaktifan enzim papain hanya

menurun 20 persen pada pemanasa 700 C selama 30 menit pada pH 7,0 (Winarno,

1983) dalam (Puspitasari, 2013). Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang

lain adalah lebih tahan terhadap suhu proses, mempunyai kisaran pH yang luas dan

lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin (Puspitasari, dkk. 2013).

Kalie (1990) Mengemukakan bahwa papain adalah salah satu enzim

proteolitik yang terdapat dalam Papain Kasar. Kandungannya dapat mencapai 50%

dari berat kering getah. Seluruh bagian tanaman kecuali biji dan akar mengandung

enzim, buah merupakan penghasil getah yang paling banyak.

Papain kasar adalah getah pepaya yang telah dikeringkan, dihaluskan

berbentuk tepung. Bahan dari tepung getah pepaya kering ini sesungguhnya

mengandung empat macam enzim proteolitik yakni papain, chimopapain A,

chimopapain B, dan papain peptidase A. Keempat jenis enzim proteolitik tersebut

biasanya disebut sebagai papain atau papain kasar. Papain murni adalah hasil

pemisahan dan pemurnian papain menjadi keempat enzim proteolitik tersebut

(Fadliah,2010).

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein)

yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya

muda berturut-turut 10 % dan 45 %. Kedua enzim ini mempunyai kemampuan

menguraikan ikatan-ikatan dalam melekul protein sehingga protein terurai menjadi

polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada daging, protein daging dapat diuraikan

sehingga daging menjadi empuk. Kedua enzim ini juga mempunyai daya tahan

panas yang baik. Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan

untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein

(Puspitasari,dkk 2013).

Kekenyalan tahu susu terlihat bahwa semakin tinggi dosis enzim yang

digunakan maka akan dihasilkan tahu susu yang semakin kenyal. Salah satu sifat

dari enzim papain adalah mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan

membentuk protein baru yang disebut palestin yang akan mempengaruhi

kekenyalan sehingga semakin tinggi level pemberian enzim papain dalam

pembuatan tahu susu akan meningkatkan pembentukkan palestin dengan demikian

meningkatnya palestin maka tahu susu yang dihasilkan akan semakin kenyal.

Enzim papain akan bekerja dan mencapai optimum pada suhu 600oC – 700oC

sehingga aktivitas penggumpalannya akan optimal. Hasil penelitian

memperlihatkan bahwa suhu pemanasan mempengaruhi kadar dangke atau tahu

susu dimana dengan pemanasan akan memecah protein menjadi lebih sederhana

dimana dimulai dari denaturasi (Puspitasari, dkk. 2013).

Konsentrasi getah pepaya pada dangke tersebut perlu mempertimbangkan

penerimaan pada masyarakat khususnya pada anak-anak SD terlebih dahulu. Sebab

senyawa alkaloid karpain pada getah papaya yang memberi pengaruh rasa pahit

pada Dangke, sehingga pemberian konsentrasi getah papaya harus memperhatikan

kadar nya, sebab semakin banyak konsentarsi getah papaya yang diberikan maka

rasa pahit pada Dangke akan semakin terasa. Hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa tingkatan konsentrasi getah pepaya pada dangke berpengaruh secara

signifikan pada penilaian warna dangke (p=0.690). Hal ini mengindikasikan bahwa

kesukaan panelis terhadap keempat tipe dangke konsentrasi getah pepaya adalah

sama atau tidak berbeda (Dewa, dkk. 2010)

 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembuatan

Dangke dilaksanakan pada hari Seinin, 27 Februari 2017 pukul 14.00 WITA sampai

selesai, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai pembuatan dangke yaitu kompor, panci, pengaduk, dan thermometer.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai pembuatan dangke yaitu larutan susu segar/susu rekonsitusi 100 ml,

getah papaya 2 ml, garam halus 1 g, air 900 ml, susu bubuk 100 g.

Prosedur Kerja

Membuat larutan papain, kemudian memanaskan susu segar dan

menambahkan garam. Pada saat suhu mencapai 400C menambahkan larutan papain

sedikit demi sedikit. Apabila pada saat mendidih cairan susu masi putih, apinya

dikesilkan lalu menambahkan larutan papain (sedikit demi sedik) kemudian

mengaduk secara perlahan tanpa merusak gumpalan yang sudah terbentuk. Setelah

gumpalan terbentuk suhu dinaikkan 950C selama 5 menit untuk mengeraskan dan

memadatkan curd. Curd yang terbentuk dipisahkan dari whey.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa pembuatan dangke tidak

berhasil. Gagalnnya pembuatan dangke dapat dipengaruhi oleh beberapa

faktor,seperti suhu dan pemanasan. Pemanasan atau suhu yang berlebihan dapat

berpengaruh terhadap kualitas dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka.,

dkk 2015) yang menyatakan bahwa Mekanisme pengggumpalan yang diawali

dengan proses gelatinasi, akibat penambahan enzim yang dalam penelitian ini

menggunakan getah pepaya (Carica papaya), dengan berbagai pengaruh prosessing

seperti suhu pemanasan dan konsentrasi bahan penggumpal akan menentukan

dalam kualitas produk akhir.

Pembuatan dangke yang tidak berhasil juga di pengaruhi oleh penambahan

enzim papain. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka., dkk 2015) yang

menyatakan bahwa Pemberian papain dengan suhu pemanasan yang berbeda akan

mempengaruhi penggumpalan susu. Dimana dalam pembuatan dangke dengan

penambahan papain pada saat susu dipanaskan akan menghasilkan rendemen yang

lebih besar. Sehingga aktivitas papain dan suhu pemanasan akan mempengaruhi

kualitas dangke.

Proses penggumpalan susu oleh enzim diawali dengan proses gelatinasi,

dimana bila terjadi hidrolisis protein secara ektensif yang dipengaruhi oleh suhu

pemanasan dan konsentrasi enzim akan berpengaruh negatif terhadap pembentukan

curd, sehingga berpengaruh terhadap (Malaka, dkk 2015).

Dari hasil penelitian Amin (2003) melalui pembuatan curd keju dengan

bahan penggumpal asam asetat 5, 10 dan 15% dengan pemanasan 65 dan 85oC

menunjukkan bahwa pemanasan 85oC memberikan produksi curd yang lebih tinggi
dibanding pemanasan 65oC. Proses terjadinya curd yaitu pada penggumpalan

akibat adanya stadium presifitasi isoelektrik, yang mula-mula disebabkan distribusi

ukuran partikel dan komposisi akhir kasein pada curd. Setelah stadium presifitasi

maka perubaha distribusi kasein terjadi. Pada suhu 53oC dan pH > 4,6 partikel curd

bertendensi menjadi berserabut berikatan satu sama lain menipis,lalu membentuk

massa gumpalan yang lebih besar. Pada suhu yang lebih rendah akan terbentuk curd

yang lunak dan mudah pecah saat ditangani

secara mekanik, partikel curd akan menyebar di air dingin dan mengkerut saat

pengeluaran whey selama pencucian curd (Jablonka dan Munro, 1985). Para

Peneliti menyatakan bahwa pada saat pemanasan yang terpengaruh bukan hanya

kasein, tetapi juga whey protein seperti α-laktalbumin, β-laktoglobulin ataupun

laktoferin. Protein β-laktoglobulin sering dikeluarkan dari produk susu karena

dianggap sumber alergen. Hidrolisa protein dengan papain dapat mereduksi β-

laktoglobulin ini, dan merupakan formula untuk membuat susu hipoalergik, tetapi

hidrolisis denga enzim sering menimbulkan rasa pahit dan penyimpangan rasa

lainnya, tetapi dengan metode eliminasi agregasi β-laktoglobulin saat prosessing

dapat menghasilkan produk susu tanpa rasa pahit dan flavor lainnya yang tidak

diinginkan (Isyana., 2012).

Cara pemanasan susu pada pembuatan dangke yakni susu dipanaskan dalam

panci terbuka dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk untuk menghindari

pemanasan setempat. Pengadukan perlu dilakukan untuk memastikan semua

partikel air susu mendapatkan pemanasan yang cukup dan merata (Hatta, dkk 2014)

Tahap selanjutnya dari pembuatan dangke adalah penambahan getah pepaya

untuk menggumpalkan susu. Getah dari buah pepaya dicampur dengan air
kemudian dikocok-kocok hingga tercampur rata dan siap digunakan untuk

membuat dangke. Konsentrasi dan level penggunaan larutan getah pepaya beragam

dan umumnya bergantung pada kebiasaan dan pengalaman pekerja. Standar

ketepatan pemakaian larutan getah pepaya oleh pekerja biasanya berdasarkan pada

kekerasan gumpalan dan rasa pahit dangke yang dihasilkan (Malaka, dkk 2015).

Tahap berikutnya dari pembuatan dangke setelah penambahan larutan getah

pepaya adalah penyaringan gumpalan (curd) dari cairan (whey) yang sekaligus

sebagai tahap pencetakan dangke. Susu sesaat setelah penambahan larutan getah

pepaya diaduk perlahan agar enzim proteolitik dan suhu pemanasan dapat

menyebar secara merata pada semua partikel susu, setelah itu susu didiamkan

hingga terbentuk gumpalan yang memisah dari cairan berwarna kuning (Malaka,

dkk 2015).

Gumpalan dicetak harus dalam kondisi panas agar satu sama lain dapat

melekat sehingga tekstur dangke yang dihasilkan padat dan kompak. Gumpalan

ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam cetakan sambil ditekan-tekan dengan

sendok untuk membantu pengeluaran cairan dari gumpalan dan membentuk tekstur

yang lebih kompak (Malaka, dkk 2015).

 PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan dangke

dapat dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan penambahan enzim papain. Pemanasan

yang baik yakni susu dipanaskan dalam panci terbuka dengan api kecil hingga

sedang sambil diaduk untuk menghindari pemanasan setempat.

Saran

Dalam pembuatan dangke harus berhati-hati. Pencetakan dangke harus

dilakukan dengan hati-hati, seperti menuang cairan susu ke wadah pencetakan

secara pelan-pelan.
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu bagian 1. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Andi Offset, Yogyakarta.

Amin, R.M. 2003. Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Suhu Pemanasan
terhadap produksi Curd Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin

Dewa, F, Sirajuddin, S dan Hendrayati. 2010. Pengaruh Konsentrasi Getah Pepaya

Terhadap Kualitas Dangke Dan Daya Terima Masyarakat. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Djide, 1991. Analisis Mikrobiologi Dangke Asal Enrekang. Laporan Penelitian

Fakultas MIPA. Universitas Hasanuddin. Ujung Pandang.

Fadliah. 2014. Kualitas organoleptik dan pertumbuhan bakteri pada susu

pasteurisasi dengan penambahan kayu secang (caesalpinia sappan l.)
selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Makassar.

Hadiwiyoto, 1984. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,

Yogyakarta.

Hatta, W. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi Sebagai

Alternatif Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hatta, w. Minarwati, b,. s. Idwan, S. Ratmawati, M. 2014. Survei Karakteristik

Pengolahan Dan Kualitas Produk Dangke Susu Sapi Di Kabupaten
Enrekang, Sulawesi Selatan. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Makassar.

Imai, K.S.H., M. Nakamura, T. Nishiya, M. Kawanari and I. Nakajima. 1996. Effect

of protein concentration and degree of hydrolysis during heating on the
aggregation of β-lactoglobulin. Milckwissenschaft 51(7): 380 – 382.

Jablonka, M.S., and P.A. Munro. 1985. Particle size distribution and calcium
content of batch-precipitated acid casein curd: effect of precipitation
temperature and pH. J. of Dairy Research, 52: 419 – 428.

Kalie, 1990. Tanaman Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com. Yogyakarta

Malaka,R., Sudirman, b. Kusumandari, I.,p. 2015. karakteristik dan mekanisme
gelatinasi curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan mikrostruktur.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar

Marzoeki, dkk., 1978. Penelitian Peningkatan Mutu Dangke. Balai Penelitian

Kimia. Departemen Perindustrian. Ujung Pandang.

Puspitasari, R, Santosa, S dan Sulistyowati, M. 2013. Pengaruh Lama Pemanasan

Dan Pemberian Level Papain Terhadap Kekenyalan Dan Kesukaan Tahu
Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 501 – 506. Fakultas Peternakan
Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Surono, I.S. 1983. Tradisional Milk Product From Buffalo Milk by Use Higher
Pantsas Coagulants In Indonesia-Japanese. J. Dairy Sci and Food Sci.

Suryani, T dan Niswah, F. 2015. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai
Sebagai Bahan Dasar Dangke (Keju Khas Indonesia) Dengan Koagulan
Ekstrak Jeruk Nipis. Vol. 1 No. 2. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sutrisno. 2007. Tepung Papain Kasar, Pengempuk Daging. Ebook Pangan.com.

Jakarta.

Syarief, 1985. Ternak Perah. CV. Yasaguna, Jakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital
Library. Medan.

Wahyuni. 1998. Pengujian Kadar Protein Susu Segar dan Sesudah Pengolahan
menjadi Dangke. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.